Ресторанный бизнес в России, Кучер. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М
 Скачать 4.5 Mb.
|
|
Менеджер зала несет ответственность: • заповедение персонала торговых залов, качество обслуживания посет и _ телей в залах ресторана; • за невыполнение своих обязанностей, перечисленных в настоящей должностной Инструкции, а также распоряжений директора ресторана; • забойпсюудь1,порчуимуществаресторана,причиненнь1евоврем ярабо-ты, за неправильное хранение и эксплуатацию материальных ценностей • занесс^людениесотрущикамиресгсранасанитарнькипротивоп ожар-ных правил, правил техники безопасностииПравилвнугреннего трудового распорядка ресторана. Бар-менеджер должен иметь профессиональную подготовку, знать основы Трудового законодательства, положения Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей», отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг и лицензированию отдельных видов деятельности (реализации алкогольнойпродукцииидр.). Он несет счБетственнсс1ъзаподготовкусагйкобслужишнию,сс^людениережима работы предприятия, за поддержание в баре надлежащего порядка. Бар- менеджер должен знать и соблюдать правила обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале готовыми к потреблению алкогольными напитками, кондитерскими и другими изделиями. Он должен знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, напитков и правила их подачи. Уметь оформлять витрину и барную стойку. Получать продукцию с производства, , напитки со склада и осуществлять кратковременное хранение их с учетом темпера- турногоглжимаидоггустимьксроковреализации Соблюдать правила санитарии, гигиены и пожарной безопасности Уметь эксплуатировать механическое, тепловое, холодильное оборудование, контрольно-кассовые машины, музыкальную аппаратуру. Подбирать посуду, инвентарьиинструментыдляприготовленияипода-чи смешанных напитков, коктейлей. Знать технологию приготовления напитков «микс», коктейлей-аперитивов, коктейлей-диджестивов, правила их оформления и составления технологических карт. Отпускать холодные и горячие закуски, по-купныетовары. Осуществлять встречу посетителей, ознакомление их с картой вин и коктейлей бара. Организовать работу барменов, проводить тренинг с барменами по изучению рецептур и технологии приготовления коктейлей, а также знакомить ихсметодамиработыс использованием классических приемов и флеринга. Осуществлять контроль за работой барменов. Бар-менеджер должен знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных туристов. Владеть иностранным языком в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологией. Вести учет поступающих в бартоваров, обеспечивать своевременное составление и сдачу товарного отчета барменами. Осуществ- 404 дягь промоушн-акции для представления новых напитков (брэндов). Сомелье (франц. Sommelier) — это работникресторана, отвечающий за закупку , подбор и подачу напитков потребителям. Он дает советы по выбору вин и напитков к блюдам; сервировать стол посудой для напитков, подавать напитки гостям. В части напитков выполняет функции официанта. В его обязанности входит: • составление винной карты ресторана и поддержание в соответствие с ней запаса вин вресторане; • правильное содержание винного погреба (или склада хранения запаса вин); • закупка вин у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии напитков; • изучение рынка алкогольных напитков и отслеживание появления новых образцов; • ориентациявдостоинствахинедостаткахассортиментнойицено войпо-литики винно-торговых компаний; • наличиегапгюводительнойдокументации(счет-фактура,товарно- транс-портная накладная) и сертификатов соответствия, подтверждающих качество вин; • подбор посуды для подачи алкогольных напитков и правильное ее использование; • рекомендации и подача заказанных вин гостям; • обучениеперсоналаресторанаправиламподачивин. Сомелье — единственный сотрудник ресторана, в обязанности которого входит проверка качества вина и оценка его органолептических качеств путем дегустации после получения разрешения от заказчика. 8.5. Требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторана Требования к производственному и обслуживающему персоналу определяются на основе ОСТ 28-1 -95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» и ГОСТ Р 509- 35-9 «Обществен- 405 ное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Указанный персонал должен иметь специальное образование или пройти профессиональную подготовку. Для каждой конкретной должности производственного и обслуживающего персонала на предприятии разрабатываетсядолжнос-тная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника. Требования к повару Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование, знатьрецегггурыитехноло1Т1Юпгюизводстваполуфабрикатов, блюдикулинарных изделий, втомчислесовместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарнойобработкисьфья Знать товароведную характеристику сьфья.втомчисленовьгхинетгдоипцонньгх видов, приемыипоследо- вательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортированияиреализации продукции. Знать ор-ганолепгические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции; знать основные критерии безопасности кулинар-нойпродукцииине допускать использования сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химическогои биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответ-ствиисмедико- биологическилштребованиямиисанитарнъйшнормами качества. Знать основы лечебно-профилактическогоидиетическогопитания, характеристику диет, особенности кулинарнойс>брабсата продуктов припригттавлениидиети-ческихблюд. Знать основышкольного питания, особенности приготовления блюд в школьных столовых. Уметь пользоваться сборникамирецегггур,стандартамипред-приятия, технико- технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь. Обладать навыками по изготовлению и подаче блюде проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей. Знать правила порционирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных иритуальных мероприятий, атакже отдельных контин-гентов потребителей. Осознавать ответственность за выполняемую работу. В качестве примера приведем образец должностнгой инструкции повараресторана: «Утверждаю» Директор Ф.И.О. «Согласовано» Зав.производством Ф.И.О. 406 Должностная инструкция Подразделение: производство Должность: повар V. Общие положения 1. Повар относится к категории работников подразделения производства, принимается и увольняется директором на основании приказов, трудового договора. 2. Основными задачами повара является приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки определенной сложности. 3L Поварнепосредственноподчиняетсястаршемусменыцеха. 4. Всвоейдеятельностиповарруководствуется: • нормативнымиактамиРФ; • коллективнымдоговоромпринятьгмнаобщемсобраниит рудо-вого коллектива ресторана на 200 год; • приказалш (указаниями) руководства; • техшко-технологическимикартамиприготовленияблюд; • настоящейдолжностнойинструкпией. 1. Надолжностьповараназначаютсялица, имеющие специальное профессиональное образование и стаж работы не менее 3 лет на предприятиях общественного питания. 2. Поварпринимаетучастиеврешениивопросов,связанньгхс: • развитием производственной деятельностиресторана; • применением и эксплуатацией механического, теплового и холодильного оборудования; • техникой безопасности и охраной труда. VI. Функции На повара производства возлагаются следующие функции: 1. Приготовление блюд и кулинарных изделий, подлежащих кулинарной обработке. 407 2. Порционированиеиоформление заказных и фирменных блюд. 3. Ссйлюдениенфмзакладкигфодуктовивыходаблюдсогласнотех нико-технологическим картам. УЛ. Должностные обязанности Повар производства должен: 1. Вьшолнятьгжботупонепрерывномупроизводствублюдикулин арньгх изделий. 2. Выполнягъвспомогагельныегйботыгфиизготовленииблкдику линар-ных изделий. 3. Производить варку, жарку, запекание, процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование изделий. 4. Приготавливать блюда из овощей, рыбыиморепродуктов, мяса, мясных цродукгов,гельскохозяйственнойгпиць1,кроликаввареном, тушеном, жареном и запеченном виде, соусов, различных пассеровок, горячих и холодных напитков. 5. При приеме смены следить за соответствием получаемых продуктов и полуфабрикатов свежести, меню, кондиции, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары. 6. Содержать рабочие поверхности, холодильники, плиты и др. оборудование в чистоте и порядке, установленном на производстве. 7. Присдаче сменыуказывать наличие заготовки, делать заявку наполуче-ние продуктов, убирать рабочее место. VIII. Права Повар имеет право: 1. Запрагяивать от соответствующих служб необходимую документацию дляпроизводственного процесса. 2. Принимать участие в проведении инвентаризации, снятии остатков, проверке технического иэксплуатационного состояния оборудования и инвентаря. 3. Вноситьнарассмотрениеруководствапредложенияпоулучшени ю производственного процесса, расширению ассортимента блюд, повышению качества приготовляемой пищи. 4. Приниматьрешенияпооперативныммоментамврамкахсвоейд олжно-сти. IX. Ответственность Повар несет ответственность за: 1. качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд; 2. последовательность приготовления; 3. соответствие приготовляемого блюда стандартам вкуса и оформления; 4. соблюдение санитарно-гигиенических норм, техники безопасности; 5. сохранность оборудования и инвентаря, документации, продуктов; 6. своевременное и добросовестное выполнение должностных обязанностей. Требования к официанту Официант должен иметь профессиональную подготовку; знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола; знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд. Он должен уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов. Официант должен знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей; особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь; особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей; характеристику блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предос- 409 тавить краткую информацию о них в процессе обслуживания. Официант обязан знать в пределахразговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию; правила эксплуатации контрольно- кассовых машин, порядок оформления счетов ирасчета по ним с потребителями; формырасчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками. Он должен знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики. В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожнымивнимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды следить за состоянием пола в зале и около раздачи. Требования к бармену Бармен должен иметь профессиональную подготовку, знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале; ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий; правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей. Он обязан знать иностранныйязыкмеж-дународного общения в пределах разговорного минимума; виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых приприготов-лении и отпуске напитков и закусок. Бармен должен знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурныережи- мыподачи напитков и закусок; правила эксплуатации видео- и звуковоспроизво-дящейаппаратуры, контрольно-кассовыхмашин, порядокоформлениясчетов ирасчета по ним с потребителями. Он обязан знать номера телефонов вызова такси, милиции, скоройпомоши, пожарной команды Бариста - специалист по приготовлению и правильной подаче кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Идеальный барист должен уметь чувствовать как сам напиток, который он готовит, так и посетителя, для которого он это делает. Баристдолжен быть коммуникабельным. Непринужденное общение ирас-полагающая улыбка способны заметно улучшить восприятие вкусовых качеств кофе. Бариста должен знать: • историю кофе и его сортовой состав; • правила работы с кофемолкой; • особенности безопасной эксплуатации кофемашины; • рецептуры, технологию приготовления и правила оценки ка- 410 честваразличных видов кофе; • приемысервировкистоладляподачикофе. Бариста должен уметь: • регулировать разные степени помола кофейных зерен в кофемолке (крупный, средний, тонкий); • четко определять оптимальную температуру для приготовления кофе; • взбивать пену нужной консистенции; • правильноподбиратьпосудудляподачитогоилииногонапитка; • составлять кофейную карту, включая в нее как классические рецепты, такиоригинальные,разрабоганныесамим Бариста для созданияфирмен-ного стиля бара; • овладевать искусством созданиярисунканакофейнойпене(латте- арт); • обладатьартисгизмом,разьпрь1вая1иоу,спс<Х)бноевзбодритьпосет игеля. Требования к буфетчику сервис-бара Буфетчик должен иметь профессиональную подготовку. Знать порядок об-служиванияпотребитслейирасчетасними. Производить реализацию кулинарной продукции, покупных товаров потребителю в строгом соответствии с нормами их выхода и отпуска. Знать и выполнять правила эксплуатации торгово-технологи-ческого и холодильного оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания. Он должен знать ассортимент, рецептуру, технологию пригоговленияреализуемькблюд, закусок и напитков; правила нарезки продуктов, оформления и отпуска блюд, отдельных товаров; соблюдать товарное соседство, срокиитемпературныережимыхранения блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий ипокупных товаров. Буфетчик обязан знать виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря; способы, правила размещения и выкладки товаров на буфетных стойках и прилавках, режимы хранения продуктов в холо- дильныхшкафах; краткую товароведно-технологическую и кулинарную характеристику реализуемьктоюровипродукции;способыиправила упаковки товаров и продукции; правилаэксплуатации контрольно- кассовых машин,правила подсчета стоимости покупки и расчета с потребителями. Кассир 411 Должностные обязанности. Осуществляет операции по приему, учету, выда- чеихранению денежных средств иценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Оформляет документыиполучаетвсоот- ветствии с установленным порядком денежные средства иценные бумаги в учреж- дениях банка длявыплатызаработнойплаты, премий, оплаты командировочных и других расходов. Ведет на основе приходных и расходных документов кассовую книгу. Сверяет фактическое наличие денежных сумм иценных бумаг с книжным остатком. Составляеткассовуюотчетность. Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и другихорганов, касающиеся ведения кассовых операций; формы кассовыхи банковских документов; правила приема, выдачи, учетаихранения денежных средствиценных бумаг; порядок оформления приходных ирасходных документов; лимить1 остатков кассовой наличности, установленной для организации; правила обеспечения их сохранности; порядок ведения кассовой книги, составления кассовой отчетности; правила эксплуатации электронно- вычислительнойтехники; основы организациитруда; законодатель- ствоотрудеиохранетруда Российской Федерации; правилавнугреннего трудового распорядка; правила инормыохранытруда,техники безопасности, производствен- нойсанитарииипротивопожарной защиты. 8.6. Пути повышения эффективности использования персонала Использование персонала представляет собой комплекс мероприятий, направленный на обеспечение условий для наиболее эффективной реализации творческого и физического трудового потенциала работников. Использование персонала должно отвечать целям организации, не ущемлять интересы личности и обеспечивать строгое соблюдение Трудового кодекса- Российской Федерации . Система использования персонала в организации должна быть такой, чтобы работники могли обеспечивать наибольшую отдачу на своем рабочем месте. Для выявления наиболее полного соответствия работника требованиям конкретного рабочего места, а также определения возможностей профессионального роста работников необходимо проведение про-фе-хиографического анализа путем составления личностно-деловых кач.тгв человека и требований профессий. Профессионально важные качества человека изучаются с помо- 412 шью ознакомления с личными документами (личный листок по учету кадров с биографическими данными—резюме, документы об образовании и квалификации работника, трудовая книжка), путем личной беседы, анкетирования, тестирования. Анкетирование позволяет получить информацию о профессиональных интересах человека. Тестирование включает набор знаний, впроцессе решения которых выявлялись те или иные личностные и психологические качества работника: способности, уровень интеллекта, общительность, эмоциональность, уравновешенность идр. Для правильного отбора работников нарабочие места или должносгиреко- мендуетсясоставлятъщххргссиограммь1,кагорыеотдержаткритерииккач ествуи функциональным способностямработников. Профессиограмма- набор требований к личностно-деловым качествам и способностям, предъявляемых к исполнителю должности или к предъявителю определенной профессии. Она служит основой для определенияпрс>фессиональнойгфигоднс>стиразличнь1хкатегорийработн икоа Чтобы построить профессиограмму, т.е. график, отражающий стандартные требованиякисполнителю должности илипредставителю профессии, необходимо разработать требования к руководителю любого уровня. Структура профессиограммы показана в табл.8.1, в которой перечислены нормативные требования к качествамруководителя и дана оценка этих требований. На основании данных профессиограммы можно сделать вывод, что оценка соответствия фактических качеств руководителя может быть различной у руководителей высшего, среднего и низшего уровней управления. Например, оперативность в работе может быть оценена на «отлично» у руководителя высшего и среднего уровней и «хорошо» - у руководителей низшего уровня. 8.7.Аттестация работников ресторана |