Ресторанный бизнес в России, Кучер. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М
 Скачать 4.5 Mb.
|
|
«Эрго-тоу», пахучий и дешевый. Китайскую водку в ресторане официант разливает гостям очень небольшими порциями (до 10 г), хотя разливают не скупясь, — с «шапкой». Китайцы любят чокаться, но если не дотягиваются до собеседника через стол, то барабанят пальцами по столу. Означает пью за тебя. Китайский традиционный тост Гань бэй! («До дна!») Действительно, первую рюмку пьют залпом, не нюхая и не задерживая во рту. На столе в ресторане китайская водка играет третьестепенную роль и лишь обозначает праздничную обстановку, несколько усиливает аппетит. Заказывать китайскую водку по несколько бутылок не принято. Компания гостей за столом в 4-6-8 человек обходится за трапезой одной бутылкой водки. Не стоит думать о китайцах, как о потенциальных пьяницах. Выпить китайцы любят, но под стол никогда не валятся. В Китае нет вытрезвителей. Традиционное китайское обеденное застолье редко обходится без пива. Предпочтение отдается бутылочному пиву «Бэйцзин пицзю», «Циндао пицзю», «Усин пицзю» («Пять звезд»), Будвайзер (из города Ухань). Разливное пиво из стран Западной Европы в китайской терминологии называется «Чжа пи». Пиво подходит к острым блюдам, которыми изобилует китайская кухня. В конце обеда или ужина в китайских ресторанах подают жасминовый чай (называется - молихуа ча). Жасминовый чай - это разнообразные сорта зеленого чая, ароматизирванные цветами жасмина. Эти цветы должны быть живыми, добавление эссенций и масел недопустимо. Китайская ресторанная практика чаепития предполагает использование чайной пары с крышкой (гайван). Чай заваривается в чашках и накрывается крышкой. Подается к столу без сахара. Пьют напиток неторопливо, каждый раз открывая крышку и перед очередным глотком наслаждаются чайным ароматом, источаемым из фарфоровой чашки. В Китае столы обычно покрыты скатертью. В ресторанном обслуживании китайцев следует иметь в виду одну очень важную деталь: знаком того что гости довольны угощением, служит сильно заляпанная скатерть к концу обеда. Так, что у китайцев в порядке вещей что-то обронить или разлить на скатерть. В принципе, не считается зазорным залезть с ногами на стул, брызгать на себя и на соседа соусом, ронять кусочки, чавкать. 374 При обслуживании китайских туристов рекомендуется трехразовой режим питания. Завтрак с обязательным включением жидкой каши и горячего чая без сахара. Обед начинается ровно в полдень с подачи горячего зеленого или ароматизированного черного (зеленого) чая без сахара. Затем подают холодные и горячие закуски, второе блюдо. В конце обеда подают суп с рисом. Завершается обед горячим чаем без сахара. Ужин легкий. Китайцы, как правило, не любят острые рыбные продукты (сельдь, семгу, балыки, лососину, икру зернистую, икру паюсную, икру кетовую), топленое масло, маргарин и сыр. Крайне редко китайцы едят сливочное масло. Вне китайских гастрономических традиций пить молоко, употреблять кисло- молочные продукты и минеральную воду. Китайская чайная церемония (Гунфу-ча) отражает сложившиеся пристрастия, вкусы, привычки и особенности чаепития сконцентрированные в определенных требованиях чайного ритуала. Осуществляется мастером чайного дела, овладевшим искусством приготовления чая с соблюдением всех требований данного чайного ритуала. Древнейшие китайские рукописи и легенды указывают, что Китай - это родина чая (провинции Гуйчжоу, Сычуань и Юннань). Название «чай» многие народы, в том числе и россияне, позаимствовали у китайцев. В Россию чай попал по Великому шелковому пути. В 1547 г. казаки презентовали царю Михаилу Федоровичу (первому из династии Романовых) небольшую баночку душистого чая. Царю напиток «приглянулся», и вскоре в России чай перестал быть заморской диковинкой. В Китае выделяют шесть основных видов чая: черный, красный, жасминовый, желтый, зеленый и белый (в зависимости от степени ферментации). Кроме того, существует самостоятельная группа императорских чаев, т.е. тех, которые были отмечены теми или иными китайскими императорами в прошлом (например, Си Ху Лун цзин или «Колодец Дракона с озера Си Ху»; Било чунь или «Изумрудные спирали весны»). К императорским относятся желтые сорта чая, т.к. обладают тонким вкусом и нежнейшим ароматом. В китайской чайной классификации также выделяются улунские чаи (полуферментированные на 40-70%) из высокогорных районов. (Улун считается сыном Неба и Земли.) В чайной церемонии Гунфу-ча главное - вода (родниковая, ключевая, но не колодезная). На втором месте - правильный кипяток (в стадии «белого ключа»). На третьем - хороший чайный лист (в идеале — улунекий чай; тогда это высшее чайное действо). Мастер чайной церемонии выкладывает чай из традиционной чайницы на бамбуковую тарелочку (чахэ). Заварной чайник ошпаривают кипятком. Далее мастер переливает заварку с бамбуковой тарелочки 375 в чайник и пускает его по кругу, предоставив гостям возможность насладиться ароматом сухого чайного листа. Древнекитайское правило требует, чтобы восемь частей воды принимали две части чайного листа. Заварной чайник укутывают полотенцем, а затем слегка раскачивают из стороны в сторону. Считается, что таким образом чайник как бы накапливает энергию чая. Чтобы получить хороший чай, важно «поймать» определенное состояние кипятка. Нужно, чтобы это была так называемая стадия «белого ключа», когда по стенкам чайника, в котором греется вода, начинают подниматься «жемчужные» нити. В китайской чайной церемонии участвуют мелкие дегустационные чашечки чабэй и высокие чашки для омовения - вэнсянбэй. Заваренный первый чайный настой не пьют. Он используется для омовения чайного листа и подогрева дегустационных чашечек чабэй. Омовению подвергаются также высокие чашки вэнсянбэй. Эти действия совершает мастер чайной церемонии. Чайник снова заливают второй порцией кипятка. Через минуту-другую после внешнего обливания заварного чайника горячей водой настой готов к употреблению. Второй настой чая сначала наливают в высокие чашки вэнсянбэй. Делают это постепенно - сначала на треть, потом еще на столько же. По китайской традиции, полной считается чашка, в которой напитка - на три четверти. Наполненная чаем чашка вэнсянбэй накрывается сверху дегустационной чашечкой чабэй, словно глубокой крышкой. После чего пара переворачивается пальцами правой руки и ставится на подставку. Чашка вэнсянбэй вынимается из чайной пары, а напиток остается в чашке чабэй. Каждый гость чайной церемонии вдыхает чайный аромат из высокой чашки вэнсянбэй, а затем приступает к дегустации чая. В китайской традиции существует правило: отпил чай из чашки - долей новую порцию кипятка в заварной чайник. Всегда китайская чайная церемония проходит за столом, а не на полу. Китайская чайная церемония требует особой атмосферы и специального настроя участников. Интерьер помещения, где будет происходить церемония, должен быть обязательно приятным для глаз, а нежная музыка, сопровождающая ритуал - услаждать слух. В душе должно присутствовать полное умиротворение. В китайской философии чайная церемония - это одна из религиозных практик достижения состояния у-дзи (что значит «ничегонеделанье»). Китайский канон устанавливает строгий временной интервал, в течение которого заваривается чай: 2-5-6 минут. Две минуты для заваривания нужно, чтобы получить от чая возбуждающий эффект. Пять ми- 376 нут нужно для достижения успокаивающего эффекта. Шесть минут - это предел действия аромата чая, после чего он улетучивается. В Китае считается, что после 15 минут заваривания черный чай теряет свою силу и основные полезные свойства. «Свежезаваренный чай, - утверждает китайская пословица, - подобен бальзаму, а оставленный на ночь - змее!» Япония Национальная кухня в Японии - это японское сырье, японские методы обработки продуктов и японские инструменты. И это прежде всего «уми-но-сати» - свежайшие дары моря, а также минимальная их тепловая обработка.Основной принцип приготовления блюд японской кухни состоит в сохранении естественного вкуса продукта. Японцы употребляют соусы и жиры в малом количестве. Блюда подают в сыром виде или используют прием быстрой варки. Основу японской кухни составляют рис, овощи, рыба и морепродукты. Из овощей широко используют различные виды капусты, редьку, свежие огурцы редис, репу, баклажаны, картофель. Большое значение в питании имеют соя и другие виды бобовых. Традиционно преобладает трехразовое питание, причем завтрак с восходом солнца, обед в полдень и ужин на заходе солнца. Все это формирует особый изысканный мир настоящей японской кухни. Основа основ японской кухни - рис. Импортный рис японцы не признают. Свой, «отечественный», рис японцы едят без приправ, соли и масла, т.к. полагают, что у риса достаточно богатый вкус. Японские столовые приборы - деревянные палочки хаси. У японцев эти палочки имеют острые концы, тогда как у китайцев, наоборот, тупые. Использование тупых деревянных палочек, которыми сервирован стол, может обидеть японцев (хотя внешне они даже не подадут вида). В японской гастрономической традиции существует восприятие деревянных палочек хаси как некоего священного символа, который приносит удачу и продлевает жизнь. Этикет предписывает, что палочки ни в коем случае нельзя втыкать в рис, поданный к столу гостей. В сознании японца подобные действия ассоциируются с похоронно-поминальным обрядом. Смена палочек во время еды не производится (один комплект на весь обед). На торжественных обедах подают ивовые или кипарисовые палочки. Во время рядовой трапезы это могут быть одноразовые кедровые гхалочки, которые необходимо самостоятельно расщепить. 377 Правила хорошего тона по-японски требуют, чтобы палочки только подносить к губам, не забирая в рот и ни в коем случае не облизывая. Деревянные палочки следует держать только в одной руке, обычно в правой. Сначала необходимо сложить ладонь правой руки горстью и отвести чуть в сторону большой палец. Затем одну палочку надо положить у основания большого пальца и на середину безымянного. Далее вторую палочку располагают параллельно первой у основания указательного пальца и между средним пальцем и концом указательного - подобно карандашу. Следует обязательно выровнять концы палочек о поверхность стола. Поднимая и опуская средний и указательный пальцы правой руки, нужно двигать верхней палочкой. Нижняя же палочка остается неподвижной. В Японии палочки сервируют горизонтально тарелки. Японский обеденный стол обычно не покрывается скатертью. Начало ресторанного обслуживания посетителей, расположившихся за столом, сопровождается выносом теплых влажных белоснежных салфеток осибери. Салфеткой гости вытирают лицо и руки, после чего она уносится официантом. По японскому ресторанному этикету осибери не должна касаться ничего, кроме рук и лица. Поведение гостей за столом японского ресторана или в окружении японских гостей должно быть сдержанным. Крики и вопли не допускаются. Общих блюд не бывает. Каждое подается на отдельной тарелке. Характерно, что в японских ресторанах пепельницы подаются на стол гостям с небольшим количеством воды (как мер противопожарной безопасности). Формирование национальной японской кухни началось в VIII в., когда элегантные пиршества стали неотъемлемой частью светской жизни. Характеризовалась широким разнообразием вегетарианских блюд, подаваемых маленькими порциями. Каноническими для этих блюд оставались наличие пяти цветов (зеленый, красный, желтый, белый и темно-пурпурный), а также шести вкусов (горький, кислый, сладкий, острый, соленый, деликатный). С XVI в. формируется набор японских блюд, подаваемых во время чайной церемонии. В XIV-XVII вв. благодаря развитию внешней торговли Японии с зарубежными странами произошли заимствования некоторых исходных ингредиентов, используемых для приготовления пищи. До этого неизменным ингредиентом японской кухни оставался рис (культивировался в стране еще за 300 лет до н. э.). Голландские купцы завезли в Японию кукурузу, картофель, батат (XVII в.). У португальских мореплавателей японцы научились печь хлеб, а также переняли рецепт темпура (кусочки обжаренной в масле панированной свиной отбивной). Во второй половине XIX в. в японский рацион вернулось мясо. Усилился интерес к 378 модным зарубежным новинкам - острому индийскому соусу кэрри, мороженому, кофе, сухому печенью. В XX в. японская кухня благодаря американскому влиянию вобрала в себя многие элементы системы быстрого питания, т.е. пополнилась быстрорастворимыми супами и напитками, гамбургерами, чизбургерами, жаренными цыплятами-гриль (по-американски), чипсами, попкорном. Эти явления масс-культуры в питании, несмотря на критику, закрепились в массовом сознании. Тем не менее японская кухня по прежнему сохраняет свою неповторимую национальную самобытность. В каждой еде у японца должно быть что-то с гор и что-то с моря. Горная составляющая формируется из многочисленных овощей по сезону и риса, а также соевых бобов и их производных. Мясо и птица куда менее важные элементы питания японца. Морская составляющая включает все виды морской рыбы, китообразные, моллюски (вплоть до медуз), водоросли, морскую капусту. Сезонные и местные факторы задают тон в кулинарии. Обычно в ходу то, что именно в это время созревает на грядках или ловится в море. Характерно, что японцы не делят пищу по основным ингредиентам, а акцентируют внимание на способе приготовления. В этой связи блюда на японском столе подразделяются на слегка обжаренные; сваренные на пару; сваренные в воде; хорошо прожаренные и обработанные уксусом. Каждая еда делится на три части: начало, середину и конец. Вначале трапезы подают легкий суп и сырую рыбу (сасим). В середине - блюда из вареной или жареной рыбы, мяса, птицы и овощей. (Канонический подход требует здесь обеспечить разнообразие вкуса, поэтому методы приготовления каждого блюда не должны повторяться.) В заключении трапезы - пиала вареного риса, суп мисо (сочетание рыбного бульона и соевой пасты) и маринованные овощи, за которыми подают зеленый чай и фрукты. Весь набор угощений в ресторанах японской кухни подается гостям одновременно. Выносятся на подносе, где все блюда расставлены в определенном порядке. Каждый ресторан имеет 4 набора посуды (зима, весна, лето, осень), которые различаются материалом, цветом, формой. На практике в национальной кухне нет места круглым тарелкам. Посуда, сервируемая на стол гостям, согласно японскому этикету должна быть шестигранной, в форме веера, напоминать лист растения или ракушку. Хорошо воспринимаются японцами квадратные и прямоугольные тарелки. На квадратных тарелки обычно подают круглые кусочки еды (например, скрученные рулетиками мясо или нарезанный кружками корень лотоса). Эстетические воззрения японцев протестуют против всего симметричного, что считается дурным вкусом. Приго- 379 товленные блюда украшаются зеленью, а также пучками несъедобной травы и цветов (в т.ч. в форме пластиковых бутончиков). В основе японского традиционного завтрака, обеда и ужина - вареный рис, суп мико и маринованные овощи. Все остальное добавляется в зависимости от сезона, погоды и присутствия гостей за столом. Практикуется подача обедов в коробочке (бэнто). Продукты в этой коробочке отделяются друг от друга листьями бамбука, с тем чтобы не смешивались разные вкусы. Здесь также важны общий дизайн приготовленного блюда и распределение цветов. В японской кухне используют множество экзотических растительных продуктов: листья и лепестки хризантемы, ростки бамбука, корни лотоса и японской лилии, японский папортник, грибы шиитаке, энокидаке и мацутаке, орешки гинкго, зеленый японский хрен - васа-би. Рыбу подают в сыром виде, варят или жарят целиком. Японцы отдают предпочтение скумбрии, сардинам, ставриде. Многие блюда готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, каракатиц, крабов, креветок, морских водорослей, плавников акулы, морской капусты. Любимое блюдо японцев - сасими (сырая рыба по-японски). К рыбе подают в пиалах соевых соус, тертый хрен и тертый редис. Сасими, т. кусочки свежей рыбы и морепродуктов едят, обмакивая в соевый соус. Для приготовления различных видов японских суши на колобки из вареного риса укладывают ломтики свежей рыбы в ассортименте и сервируют на большой тарелке. Рядом располагают маленькие пиалы с корнем имбиря, соевым соусом мирасаки и японским хреном васаби. Микидзуси - рулетики из риса, с рыбной начинкой, завернутые в листья сушеных водорослей нори. Резать суши или рулетики на кусочки японский ресторанный этикет не допускает. Суши макают в пиале с соевым соусом (по каноническим правилам - рисом вниз), а затем отправляют в рот. Суши удобнее есть руками. Нерешительных гостей по этому поводу учтиво может уведомить официант. Большие креветки и овощи, жаренные во фритюре, в Японии называют темпура. Японцы употребляют мяса сравнительно мало. Среди наиболее известных - мраморная говядина кобе, тэрияки из говядины или курицы (филе выдерживают в сладком соевом маринаде, затем обжаривают - при этом оно слегка глазируется); якитори (шашлык из курицы). Мраморное мясо кобу-гу относят к королям мясного стола у японцев. Оно буквально тает во рту. Из него готовят сукияки (тонко нарезан- 380 йые куски деликатесной говядины, тушеные с овощами, соевым соусом, сахаром и сакэ) и сукияки набэ (вареная деликатесная говядина с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом). В классическом варианте японское мясное блюдо - горшочек вареного риса, укрытый свиной котлетой и омлетом - называется домбури. Широко распространены блюда из яиц. Из мучных блюд очень популярны рисовые пирожки и пирожки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли. Большинство блюд готовят на растительном масле слабосолеными. В японской кухне много мучных блюд. Гречневую лапшу соба подают как самостоятельное блюдо. Удон - суп с лапшой из пшеничной муки, приправленный луком и специями. Рамн - лапша на остром курином бульоне, приправленная соевым соусом, кусочками ростков бамбука, свинины или сушеных водорослей нори. Супы по японскому ресторанному этикету подаются гостям после суши, закусок и горячих блюд. Японец сначала съедает палочками лапшу и овощи из супа, а затем оставшийся бульон (навар) выпивает, взяв супницу обеими руками. В региональном аспекте выделяется японская кухня Канто (район Токио-Иокогамы), Консай (район Киото Осака-Кобе) и архипелага Рюкю. Японская кухня Кансай славится пшеничной лапшой удон и сладким рисовым желе уиро, а японская кухня архипелга Рюкю - блюдами из свинины, ананаса и папайя, а также местной водкой амвори (изготовляется из картофеля-батат). Меню новогодних празднеств (осэти рери) в Японии предполагает рыбные тефтели (камбоко), ролики из морской капусты, вареные черные бобы, каштаны в пасте из сладкого картофеля батат, селедочная икра, маринованные корни лотоса, овощи и грибы, сваренные в соевом соусе, рисовые лепешки (моти). Меню торжественного японского обеда включает девять блюд. Для менее формальных случаев считается вполне достаточным семь перемен блюд. Все кушанья приносятся сразу на черных парадных подносах. На столе к этому моменту обязательно стоит икэбана, составленная из цветов. Зимой это «тяжелые» цветы - розы и гвоздики. Летом - «легкие Цветы»: ирисы и нарциссы. Сочетание разных оттенков желтого и синего очень подходит к японской летней трапезе, т.к. обостряет обоняние и настраивает на спокойную дружескую беседу. Классическое банкетное меню японского ресторана предполагает заказы гостей по следующим позициям: 1) сырая рыба (о-тсикири); 2) блюдо-гриль (якимоно); 3) проваренное на медленном огне блюдо (нимоно); 4) глубоко прожаренное блюдо (агемоно); 5) блюдо под маринадом (суномоно); 6) блюдо в кляре (аемоно); 7) изысканное деликатес - 381 |