Ресторанный бизнес в России, Кучер. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М
 Скачать 4.5 Mb.
|
|
Директор ресторана руководит в соответствии с действующим законодательством всеми видами деятельности организации. Организует работу и эффективное взаимодействие производственных единиц, цехов и других структурных подразделений. Обеспечивает выполнение организацией заданий согласно установленным количественным и качественным показателям, всех обязательств перед поставщиками, заказчиками и банками. Организует производственно-хозяйственную деятельность организации на основе применения методов научно- обоснованного планирования материальных, финансовых и трудовых затрат, максимальной мобилизации резервов производства. Принимает меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами. Способствует наилучшему использованию знаний и опыта работников, созданию безопасных и благоприятных условий для их труда, соблюдению требований законодательства по охране труда. Решает все вопросы в пределах предоставленных прав и поручает выполнение отдельных производственно-хозяйственных функций другим должностным лицам - своим заместителям, руководителям производственных единиц, а также функциональных и производственных подразделений организации. Должен знать: Конституцию Российской Федерации; Трудовой кодекс РФ, законы Российской Федерации, постановления и решения Правительства Российской Федерации по вопросам деятельности отрасли; постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся деятельности организации; профиль, специализацию и особенности структуры организации; перспективы технического, экономического и социального развития организации; технологию производства продукции организации; возможности производственных мощностей организации; методы хозяйствования и управления; порядок заключения и 394 исполнения договоров; основы экономики, организации труда, производства и управления; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты. Директор должен обладать следующими качествами: • врожденное стремление к управлению людьми; • уверенность в себе; • умение ценить время подчиненных; • требовательность и строгость; • умение поощрять и наказывать; • вежливость и приветливость; • чувство юмора; • умение говорить и молчать; • интерес к подчиненным; • способность находить пути решения проблемы; • умение подобрать и расставить подчиненных; • умение отдавать распоряжения; • умение увлечь других предстоящей работой; • умение влиять на других людей. Директор ресторана - это яркий, неравнодушный, образованный и талантливый человек. Он должен обладать необходимыми экономическими знаниями, опытом ведения коммерческих переговоров, общения с фирмами-поставщиками, партнерами, средствами массовой информации, государственными и контролирующими органами. Умение соблюсти интересы ресторана, при этом построив отношения с взаимодействующими структурами на основе долговременности и взаимовыгоды - необходимое качество эффективности и получения прибыли. Заведующий производством (шеф-повар) осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассор- 395 тимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводитработу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению про-грессивнойтехнологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты исырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителейразнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдениемработниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров наработу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов иметодов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования идругих основных средств. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищиидругимпроизюдственным вопросам. Контролирует соблюдениеработни-камиправилинормохранытрудаитехники безопасности, санитарныхтребований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Вносит предложения о поощрении или наложении юысканий на работников. Проводитработу по повышению квалификации работников. Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих идругих органов, касающиеся вопросов работы организаций общественного питания; организацию и технологию производства; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основырационального и диетического питания; порядок составления меню; правила учетаинормы выдачи продуктов; нормырасхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд и цены на них; стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабри-катов;видь1технологического оборудования, пришщпработь1, технические характеристики и условия его эксплуатации; действующие правила внутреннего распорядка; экономику общественного питания; организациюоплатыистимулирования труда; основы организации труда; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила внутреннего распорядка; правила и нормьгохраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты. Директор ресторана на основе тарифно-квалификационных характеристик работников предприятий общественного питанияразрабатывает должностные ин-струкпиируководителей подразделений, поваров, кондитеров, официантов идругих кадров массовых профессий. В качестве примера приведем образец должност- нойинструкциидлязавведующегопроизводствол£ресторана: «Утверждаю» 396 Директор ф.и.о. Должностная инструкция Подразделение: производство Должность: заведующий производством /.Общие положения 1. Зав. производством относится к категории работников руководства ресторана , принимается и увольняется директором на основании приказов, трудового договора, договора о материальной ответственности. 2. Основными задачами зав. производством является организация и руководство производственными процессами. 3. Зав. производством непосредственно подчиняется директору. 4. В своей деятельности зав. производством руководствуется: • нормативными актами РФ; • коллективным договором, принятым на общем собрании трудового коллектива на 2002 год; • приказами, указаниями руководства; • технико-технологическими картами приготовления блюд, настоящей должностной инструкцией. 1. На должность зав. производством ресторана назначаются лица, имеющие высшее или средне специальное профессиональное образование и стаж работы не менее 15 лет на предприятиях общественного питания, в том числе не менее 5 лет на руководящей должности. 2. Зав. производством принимает участие в решении вопросов, связанных с: • развитиемпроизводственнойдеятельностиресторана; • решением вопросов по расстановке специалистов производства согласно их квалификации и опыту; • перспективамиразвитияпредприятия; • техникойбезопасностииохранойтруда. 397 II. Функции На зав. производством возлагаются следующие функции: 1. Совершенствование организации производственного процесса. 2. Внедрение прогрессивных технологий. 3. Направление деятлеьности трудового коллектива на обеспечение ритмичного производства блюд и кулинарных изделий требуемого ассортимента и качества. 4. Организация учета, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности. 5. Проведение инструктажа по технологии приготовления блюд и другим производственным вопросам. 6. Работа по повышению квалификации работников. III. Должностные обязанности Зав. производством должен: 1. Обеспечивать своевременный заказ и поступление необходимых продуктов и полуфабрикатов и их соответствие свежести, меню, кондиции сырья, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары. 2. Распределять производственные задания своим заместителям, составлять график их работы. 3. Проводить бракераж готовой продукции. 4. Контролировать условия хранения продуктов, их количество, кондицию. 5. Производить списание испорченных продуктов с оформлением актов списания. 6. Контролировать эксплуатацию оборудования и инвентаря. 7. Нас>сновеизученияпотребительскогоспросаулучшатьисовфше нство-ватьменю. 8. Вносить предложения о поощрениях и взысканиях сотрудников производства. IV. Права Зав. производством имеет право: 1. Запрашивать от соответствующих служб необходимую документацию для производственного процесса. 2. Руководить проведением инвентаризации, снятием остатков, проверкой технического и эксплуатационного состояния оборудования и инвентаря. V. Ответственность Зав. производством несет ответственность за: 1. Качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд. 2. Соответствие приготовляемых блюд органолептическим стандартам и стандартам оформления. 3. Соблюдение санитарно-гигиенических норм, норм техники безопасности, пожаробезопасное™. 4. Материальную ответственность за сохранность оборудования и инвентаря, продуктов, готовой продукции. 5. Правильность и своевременность документирования технологических процессов, за поступление и реализацию продукции производства. 6. Своевременное и добросовестное выполнение работниками должностных обязанностей. В случае возникновения ситуации, влекущей за собой нарушение Уголовного кодекса РФ, зав. п-роизводством несет ответственность в рамках УК РФ. Менеджер по персоналу является специалистом по работе с коллективом, человеком гибким и ответственным, способным к обучению и принимающим участие в работе ресторана в целом, умеющим построить систему приоритетов в решении сложных ситуаций, ориентированным на успех и постоянный профессиональный рост. Менеджер по персоналу является ответственным за делопроизводство. Он осуществляет обработку поступающих документов, доводит до персонала приказыи распоряжения, регистрирует, учитывает и хранит документы поперсоналу, доводит До сведения сотрудников инструкции и указания, осуществляет контроль исполне- 399 ния инструкции, передает документы конкретным исполнителям. Перечень обязательных к исполнению документов по персоналу включает: • личные дела сотрудниковресторана; • личныекарточки(формаТ-2); • трудовые книжки; • медицинские книжки; • приказы по кадровым вопросам; • план повышения квалификации; • данныепотекучестикадров; • графикотпусков; • списокрезерва; • штатноерасписаниесучетомвакансий; • табелиучетарабочего времени; • трудовые договоры (контракты); • графикпроведения аттестацииработников ресторана; • должностные инструывлигдабогников ресторана; • правила внугреннегораспорядка; • журналы регистрации трудовых и медицинских книжек, пропусков, выданных справок. Менеджер зала обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. Осуществляет контроль за сохранностью материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, ипроюдитсхютветсгвующиеорганизационно-техни'кские мероприятия. Осуществляет контроль за рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состояниемрекламы в помещениях и на здании. Обеспечивает чистоту и порядок в помещениях и на прилегающих к ним или зданию территориях. Контролируетсоблюдениерабспт1Икш^шсрганизагдаитрудовойигдю- изводсгвеннойдисциплинь1, правилинорм охраны труда,техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены Информирует руководство организацииоб имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает 400 ^еры к их ликвидации. Осуществляет контроль за исполнениемработниками ука-занийруководства организации. Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие инормативныедокументы вышестоящихи других органов, касающиесяработы организации; структуру управления организацией, права и обязанностиработни-ков организации и режим ихработы; правила и методы организации процесса обслуживания посетителей; ассортимент реализуемых услуг; основы маркетинга; принципь1планировкиискрормленияпомещений,витрин,организациирек ламь1; основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей; основы экономики, организации труда и управления; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты В качестве примера приведем образец должностной инструкции ддяменеджфа зала: «Утверждаю» Директор ф.и.о. Должностная инструкция Подразделение: зал Должность: менеджер зала /. Общие положения. 1. Менеджер зала непосредственно подчинен директору ресторана. 2. В своей работе руководствуется инструкциями и правилами, определяющими работу ресторана, Правилами внутреннего трудового распорядка, распоряжениями и указаниями директора и настоящей должностной Инструкцией. 3. Назначается на должность и освобождается от занимаемой должности директоромресторана. 4. Является организатором и распорядителем работы в залахресторана. Ему подчиняются официанты, мойщицы— сборщицы посуды. 5. Должен иметь среднее специальное или высшее образование, опытрабо-ты в предприятиях общественного питания, владеть одним из иностранных языков. П. Обязанности 26. Заказ ЛЬ 2095. 401 402 Менеджер зала ресторана обязан: 1. Своевременно обеспечивать подготовку залов ресторана к рабо те, для чего: • проверить состояние оборудования и мебели торговых залов; • осмотреть внешний вид обслуживающего персонала; • провести расстановку официантов в залах с учетом их практических навыков и знаний; • провести необходимый инструктаж официантов смены о порядке и формах обслуживания посетителей на текущий день; • встречать посетителей ресторана, приглашать их к столу и в случае отсутствия в данный момент официантов принять заказ или поручить принять заказ другому официанту; 2. Знать план товарооборота по торговому залу и обеспечивать его выполнение. 3. Осуществлять контроль за соблюдением официантами правил подачи блюд, напитков, качеством обслуживания. Не допускать злоупотребления посетителями спиртными напитками. 4. Оказывать практическую помощь в работе официантам, давать им необходимые рекомендации по обслуживанию посетителей. 5. Осуществлять контроль за правильностью расчетов с посетителями и своевременную сдачу гарантийных писем по безналичному расчету в бухгалтерию. Подписывать счета официантам. 6. Составлятьменюдлябанкетов,предюрительносогласовываяихсзаве- дующим производством или его заместителем. 7. Проверять наличие блюд и напитков, включенных в меню, до конца рабочего дня 8. Немедленнорешатьвогфосыповозникаюшимконфликтньмсшуациям в торговых залах. Заявленияи пожеланияпосетителейпо вопросам обслуживания догюдитьдосведения директора ресторана. 9. Принимать участие в организацииработыпо повышению деловой квалификации официантоа Постоянно проюдитьвоспитательнуюработус персоналом торговых залов, направленную на укрепление трудовой и произюдственной дисциплины, обеспечение вь1сокой культуры обслуживания. 10. Хорошо знать должностные инструкции работников торговых залов. 11. Следить за соблюдением сотрудниками залов правил техники безопасности, санитарнькнормипротивопожарныхмероприятий. 12. Ежедневно до начала иокончанияработыподписывать кассовую ленту и проверять кассовые счетчики, участвовать в передаче смены кассиров и подписывать акт их передачи. 13. После закрытия ресторана проследить за сдачей официантами в кассу авансовых сумм и выручки за данный день, за сдачей в сервизную посуды и приборов, за своевременным уходом всего обслуживающего персонала. 14. Ежемесячно составлять график выхода на работу работников зала, вести табель учета отработанного времени. III. Права Менеджер зала имеет право: 1. Принимать участие в подборе кадров для работы в торговых залах ресторана. 2. Отстранять от работы официантов, буфетчиц и других сотрудников торговых залов, одетых не по установленной форме и имеющих неопрятный вид. 3. Осуществлятьконтгхзльзаотпускомиоформлениемготовыхблю дспро-изводства, требовать замены некачественно приготовленных блюд. 4. Требоютьотпосетителейресторанаоэблюденияустановленных правил поведения впредприятиях общественного питания, не допускатьврес-торан лиц в нетрезвом виде, загрязненной одежде, одеты в спортивные костюмы, пижамы, халатыит.п. 5. Вносить предложения по улучшению организацииработы, по улучшению условий труда сотрудников, их поощрению или наложению дисциплинарных взысканий. IV. Ответственность 26* 403 |