Ресторанный бизнес в России, Кучер. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М
 Скачать 4.5 Mb.
|
|
хан-гук (филе телятины маринованное со специями, фаршированное жареными грибами с гарниром из риса и разнообразных овощей, зелени;) джодофу - жареные маринованные кусочки свинины с овощным гарниром и сыром из соевых бобов; чумулек - мраморная говядина, жаренная на решетке. Из мучных блюд наиболее распространены блины хемульден с запеченными в них осьминогами. Популярны также паровые пельмени поу-за. Острые маринованные кусочки мяса, которые готовятся прямо на столе, в вашем присутствии, называются пулькоги. Сладкие блюда готовят из яблок, груш, персиков, хурмы, каштанов, фиников. Перед едой корейцы пьют горячий целебный настой. Во время еды пьют фруктовую и охлажденную кипяченую воду, после приема пищи - зеленый или черный байховый чай. Популярностью также пользуется приправленный имбирем настой листьев боярышника. При обслуживании корейских туристических групп рекомендуется трехразовый режим питания. Легкий завтрак, плотный обед и легкий ужин. Не рекомендуется подавать к столу балыки, икру зернистую или паюсную, икру кетовую, шпроты, а также молочные продукты и изделия из них (например, сырники). Отрицательно большинство корейцев воспринимает в питании сырокопченые колбасы и ветчину. Эти гости не едят картофель и блюда из него. Крайне отрицательно относятся к соусам со сметаной. Не едят ржаной хлеб. Не пьют чай с лимоном, кофе, какао, минеральную воду. В Корее очень серьезно и с уважением относятся к еде. Тарелки с едой не принято брать руками и поднимать над столом. Китай Центром гастрономии Востока является Китай. Настоящая и неповторимая китайская кухня существует только в Китае, что связано с общим укладом жизни, национальной культурой застолья и китайской философией. В настоящее время китайская кухня является одной из са- 366 »tbix распространенных в мире благодаря обширным колониям эмигрантов в Европе, США, странах Юго-Восточной Азии. По сложности, изысканности и аристократичности китайскую кухню сравнивают с французской. В Китае говорят, что нет негодных продуктов, а есть неумелые повара. Для приготовления пищи годится все, что растет, летает, плавает, находится на дне водоемов и т.д. Настоящие китайские повара только мужчины. В каждом блюде китайской кухни, согласно местным философским воззрениям, должен соблюдаться баланс структуры аромата и цвета. Все блюда в Китае делятся на два разряда: инь - охлаждающие и ян -согревающие. Для приготовления пищи широко используются глубокое прожаривание, варка на пару и тушение. Обязательно наличие приправ и специй, среди которых наиболее распространены соевый соус, имбирь, уксус, чеснок, кунжутовое масло, соевая паста, весенний лук (шалот) и другие. При этом лавровый лист не используется. Китайская кухня имеет ярко выраженные региональные отличия. Принято выделять северную (пекинскую или шаньдунскую), хуайянскую (восточную), сычуаньскую (западную) и кантонскую (южную) кухни КНР. В составе пекинской кухни выделяется императорская кухня и другие. Дальнейшая внутренняя градация китайской национальной кухни связана с названиями городов и провинций, где сформировались свои самобытные кулинарные школы. Кроме того, в Китае существует классификация общекитайской кухни на мусульманскую (синьцзянс-кую), вегетарианскую (буддийскую), монгольскую, корейскую, японскую кухню. В Западной Европе и США знают, в основном, кантонскую (южную) кухню, в которой используется минимум приправ, а главное внимание уделяется свежести продуктов. Пекинская кухня вобрала в себя меню высшей знати и нехитрую снедь городских низов, грубую пищу солдат пограничных гарнизонов и стряпню монгольских кочевников. Подразделяется на пекинскую «местную», императорскую, княжескую и мусульманскую. Пекинская «местная» кухня сформировалась на основе шаньдун- ской кухни. Большинство блюд имеет характерный вкус и аромат благодаря использованию при их приготовлении соевого соуса, кунжуто-вого масла, рисового вина, уксуса приправы вэйцзин (глютамат натрия), крахмала, имбиря, арахиса, ростков бамбука, репчатого лука и Чеснока. Пекинские закуски готовятся на основе соевого творога. Знаменитые блюда - каоя (жареная утка по-пекински), шуаньянжоу (ломтики баранины, быстро сваренные в кипятке) и каожоу (мясо, жаренное на Решетках). 367 С XVIII в. каоя - блюдо обязательного меню императорских банкетов (рецепт был привезен в Пекин из Нанкина в династию Мин). Откорм уток продолжается 43 дня, после чего ее вес достигает около 2 кг. Жарят в печах особой конструкции при температуре 150°С 30-40 мин. Изжаренную утку целиком повар выносит к гостям на подносе. Это делается для того, чтобы все могли убедиться, взглянув на золотисто-коричневую корочку, что блюдо приготовлено по всем правилам. Далее на глазах гостей на отдельном столике утка аккуратно разрезается на 120 тонких ломтиков таким образом, чтобы в каждом были мясо, жир и кожица. Разделка тушки утки свидетельствует о мастерстве повара. Вместе с кусочками утки, выкладываемой на тарелки, к столу подаются тончайшие блинчики из пресной муки, перышки лука-порея и соус цень-мэньцзян. Ломтики утки гости укладывают на блинчик вместе с соусом и луком и заворачивают в трубочку. Наиболее изысканным считается обед из «целой утки», когда в дело идут все части птицы - крылышки, лапки, язык, сердце, легкие, желудок. Блюда, приготовленные из них, общим числом до восьмидесяти, подаются одно за другим перед главным кушаньем. Заказ в ресторане на утку по-пекински принимается накануне запланированного обеда. Как правило, устраивается лишь по особым случаям. Старейшее блюдо пекинской «местной» кухни - шуаньянжоу из сваренных в самоваре (хого) баранины, лапши, белокачанной капусты и соевого творога. Кипящий с исходными ингредиентами самовар (хого) устанавливают в центре стола. Сначала едят готовое мясо и овощи, а в конце трапезы наваристый бульон. Со второй половины XVII в. шуаньянжоу стало обязательным блюдом зимней трапезы китайских императоров. Используется баранина из автономного района Внутренней Монголии. Вес барашков не более 25 кг. Каожоу - мясо на решетках; мясо баранины нарезается тонкими ломтями, вымачивается несколько часов в маринаде и поджаривается над древесными углями на железной решетке. Маринад состоит из смеси соевого соуса, креветочного и кунжутового масла, уксуса, имбиря и шинкованного репчатого лука. Филейная вырезка баранины, прожаренная аналогичным образом - каолицзи. Императорская кухня сформировалась в первой половине XVIII в. и включает не менее 300 блюд. Это блюда, подававшиеся к столу китайского императора и членов его семьи, сопровождавшиеся определенными церемониями и ритуалами. Среди них «Живой карп из озера». Гостей прежде всего поражает то, что когда зажаренный карп появляется на столе, у рыбы все еще раскрывается рот и шевелятся жабры. Так может 368 продолжаться 20-30 мин., иногда вплоть до того момент, когда на блю- яе остается еще полуживая голова и обглоданный скелет. Секрет этого блюда заключен в способе разделки, при котором центральный неявный узел рыбы остается нетронутым, а также в способе жарки: голову, обернутую влажной салфеткой, придерживают над кипящим маслом, догрузив в него всю остальную часть рыбы. Блюдо императорской кухни «Сянсу узи» - хрустящая ароматная курица. Тушка курицы отваривается в шаосинском вине, сдобренном сахаром, зеленым луком, имбирем, кунжутным и арахисовым маслом и специями. После охлаждения подсушивается и обжаривается в растительном масле. На стол подается целиком. Княжеская кухня опирается на рецепты южной китайской провинции Гуандун. Характеризуется сбалансированностью сладкого и соленого, сочетанием легкости и питательности, использовании естественных проматов исходных продуктов при минимальном применении вкусовых приправ. Наиболее известные блюда княжеской кухни - белая курица «байчжань узи», тушеные акульи плавники «Хуанмэнь юйчи», суп из ласточкиных гнезд, паровая курица с грибами «Коумо чжэнцзи». Мусульманская кухня отличается отсутствием свинины. Среди наиболее популярных блюд шашлыки «Каожоу», тушеная баранина «Па ян-жоу», рубец в масле «Юбао дужень», баранина с косточкой «Шоужжуа ян жоу», куриная поджарка «Гошао цзи», жаренные и паровые пельмени. Шаньдунская кухня характеризуется относительно большими по объему порциями блюд, широким применением дичи, морепродуктов, прозрачных бульонов. Наиболее популярны такие блюда, как куриная грудка с соевым соусом «Узянбао цзиндин», суп из акульей губы «Шаго юй- чунь», суп из ласточкиного гнезда с куриной крошкой «Цзифу яньцай», тушеные плавники акулы в красном соусе «Хунпа юйчи». Конфуцианская кухня - отражает традиции приготовления пищи, которые сложились внутри рядового поместья потомков Конфуция в городе Цюйфу. Насчитывает 160 блюд. Среди них знаменитое «Восемь святых переплывают море», соленые капустные кочерыжки. К блюдам подается рисовая водка (38%) - Конфуцзя цзю. Хуайянская кухня (восточныйрегион, включая Шанхай, провинции Цзянсу и Чжэузян) характеризуется особой свежестью и легким ароматом, отличается изящной аранжировкой блюд. Наиболее известные блюда - свинина, сваренная на пару в листьях лотоса, мясные котлеты «Голова льва», утка в 8 компонентах. Хунаньская кухня. Жители провинции Хунань отличаются страстью к сильно перченым блюдам. Перец завезли в Китй из Южной Америки И- Заказ № 2095. 369 во времена династии Мин, и он особенно пришелся по вкусу в тех местностях, где высокая влажность воздуха. В провинции Хунань родился Мао Цзэдун. Известно его высказывание о том, что настоящий революционер обязан любить острую пищу. Острота хунаньских блюд естественна и даже отражается в их названиях: божественная курица с пятью гарнирами «уюань шэньсянь цзи», утиный суп с восемью драгоценностями «бабао ягэн», рисовая лапша в бульоне «танфань и гаофэнь». Сычуаньская кухня происходит, как следует из самого названия, из провинции Сычуань. Эта провинция с населением в 100 млн. человек занимает плодородную равнину в окружении гор. Китайцы называют Сычуань «Страной изобилия». Славится очень пряно-острыми блюдами (ла). Широко используется черный молотый и красный горький перец, так уместный в сыром климате. Поэтому сычуаньские блюда вызывают во рту настоящий пожар и считаются самой ароматной кухней вообще. Исходными продуктами здесь являются цыплята, свинина, пресноводная рыба, моллюски, ракообразные и лапша. Сами китайцы говорят: «Продукты в Китае, ароматы - в Сычуани». Среди наиболее характерных сычуаньских блюд следует отметить закуску из соевого творога «Мапо доуфу», острую лапшу с приправами «Дань-дань мянь», жареную свинину с орешками и зеленым перцем «Гунбао жоудин», тушеную свинину с подами серебристого абрикоса, осетра из Янцзы и всевозможные пельмени с обжигающими соусами, а также куриную похлебку «Цзидоухуа», печеночный омлет в бульоне «Ганьгао тан», куриную грудку с красным перцем «Гунбао цзи», курицу, жаренную с перцем «Лацзы цзидин», карасей в соевом соусе «Доу-бнь цзиюй», трепанги с рисовой коркой «Гоба хайшэнь», курицу, копченную на опилках камфорного дерева и чайных листьях «Чжанча цзи», жареную свиную голову с соевым творогом «Доучжа чжутоу», жареную свиную грудинку «Хуйго жоу». В сычуанской кухне насчитывается более 20 способов приготовления пищи. Основным и главным умением здесь считается одно: надо изменить первоначальный вкус продукта. Отсюда в кулинарных изысках берется свинина с ароматом рыбы (юйсян-жоусы) и курица с ароматом мандарина. Кантонская кухня в Китае считается наиболее изысканной. Ее основу составляет зажаренная домашняя птица и свинина, подаваемая в виде тонко нарезанных ломтиков в соусе на подушке отварного риса. Характеризуется приготовлением блюд с небольшим количеством масла и острых приправ. Для приготовления пищи используются также змеи, улитки, устрицы, лягушки, воробьи, черепахи. Традиционное блю- 370 д0 кантонской кухни дим сум - пельмени с разнообразной начинкой на па ру или в поджаренном виде (подаются на ресторанный стол гостям в миниатюрных плетеных корзиночках). В Китае главным для пельменей считается содержание, а не форма. Преобладает очень сложный состав ф а рша для пельменей. Так, например, для пелеменей с грибами, помимо белых грибов, добавляют немного говядины, красный и желтый сладки перец, рубленый омлет, зелень и специи. Среди прочих известных блюд кантонской кухни необходимо упомянуть следующие: • тэн чай чук — рис со свининой, говядиной, рыбой, креветками и мясом каракатицы; • кап тай чук - рис с рыбой, говядиной и свиной печенкой; • суп лун ху фэн с мясом змеи и курицы; • вон-тон - пампушки с готовой начинкой из свинины или морепродуктов в рисовом или пшеничном тесте. Чтобы возбудить интерес пресыщенной публики к еде, повара не жалеют сахара и сиропов, создают вкусовые иллюзии, шокируют и провоцируют гурманов смелыми приемами и, казалось бы, несовместимыми сочетаниями. В состав блюд входят овощи и фрукты самого диковинного вида, так что по-русски не всегда можно объяснить, что же это такое, овощные соки, топленое свиное сало, устричный, рыбный и соевый соусы, уксус и сахар. Летнее и осеннее меню отличается мягким вкусом, зимнее - большей остротой. Китайский столовый этикет предполагает соблюдение трех ключевых правил, которые китайцы не нарушают ни при каких условиях. Во-первых, никогда не следует перемещать тарелку по столу, пытаясь подцепить наиболее понравившийся кусок пищи. Если посуда на столе, то у нее всегда определенное место, которое не должно изменяться. Поставить блюдо можно только туда, откуда оно было перед этим взято. Во-вторых, не принято класть палочки на стол. Для этого существует специальная подставка. Если палочки на столе, то, по понятиям китайцев, гость недоволен угощением. В-третьих, не следует нанизывать пищу на палочки. Это может оскорбить национальную гордость китайцев. Китайские традиционные столовые приборы - палочки (по китайски - куайцзу) —определенный элемент национальной культуры, показывающий ее индивидуальность. Историки китайской гастрономии считают, что палочки для еды появились в Китае во времена прав- 24* 371 ления династии Шан-Инь (примерно XVI - XI век до н. э.). В начале правления династии Хань (206 г. до н. э. - 25 г. н. э.) использование палочек перешло в традицию. Применялись деревянные палочки, для красоты и долговечности покрытые лаком. В настоящее время используются также пластиковые и металлические палочки. Есть надо непременно палочками, т.к. по мнению китайцев, вилка убивает вкус. Палочки подают на специальных подставках в форме фарфоровой рыбки, морковки и т.п. В Ките палочки кладут справа от тарелки гостя. Рядом ложку (для соусов). Слева - обыкновенную вилку. Если вы не умеете есть палочками, то попросите официанта принести столовые приборы: ложки и вилки (шаоцзы хэ чацзы), хотя эти палочки как нельзя лучше подходят для застолья в китайском ресторане. Удобству их применения соответствует и величина ломтиков пищи, и форма посуды, и темп смены блюд. Никакие условные знаки палочками в адрес официанта не сообщают, что гость закончил еду, не подаются. Согласно этикету, официант обязан поинтересоваться у гостя, можно ли убрать тарелку, даже если она пуста. Обеденный стол (обязательно круглый) сервируется чашками- пилами и палочками для еды (куайзы), а также маленькими тарелочками с различными приправами. Количество блюд зависит от степени важности приема. За первыми блюдами последуют еще пять-шесть, в т.ч. блюда из морских продуктов, мяса, птицы, овощей, суп, а также рис или лапша. Трапеза в ресторанах начинается обычно с овощей, яиц и мяса в маринаде; все это со вкусом уложено на общих тарелках. У каждого гостя своя пиала и палочки для еды, которыми он кладет себе с общих тарелок все, что ему хочется. Кушанья подаются официантом на общий стол в его круглую вращающуюся часть (рис. 7.3) на больших блюдах без разделения на индивидуальные порции. В особо торжественных случаях официант вначале ставит блюдо первой перемены перед почетным гостем и произносит его название по-китайски. Затем ставит вторую перемену, называет это блюдо, вращает подвижную часть стола и так далее. Во вращающейся части стола также помещается меню торжественного обеда с указанием перечня всех блюд (если заказ был сделан заранее). Меню укрепляется в специальный штатив либо помещается в прочную папку и ставится в форме раскрытой книги. Далее - легким движением руки официант начинает вращать центральную подвижную часть стола с тем, чтобы все гости смогли убедиться в красоте его аранжировки и излучаемом аромате. Совершив полный 372 Почетный гость гости но значимости к почетному гостю | Входные двери Рис. 7.3. Схема размещения гостей за китайским столом. круг, блюдо вновь возвращается к почетному гостю, которому предоставляется право первым попробовать приготовленное кушанье путем самостоятельного перекладывания понравившегося себе в тарелку. После этого сами сидящие за столом (и в первую очередь «хозяин» стола) передвигают большое блюдо путем вращения подвижной части по очереди друг от друг и накладывают себе еду. Большое блюдо остается На вращающейся части стола до конца трапезы. Закуски по существу не считаются частью обеда по китайской традиции. Они имеют целью возбудить аппетит и вместе с алкогольными напитками поднять настроение гостей. Словосочетание «Приятного аппетита!» звучит по китайски как «Мань мань чи!» 373 К праздничному китайскому столу в ресторане полагается соответствующая бутылка китайской водки (байцзю). Самой лучшей из них считается «Маотай дзю» (из провинции Гуйчжоу), изготовленная из пшеницы и сорго, крепостью 55%. Далее следует, по степени значимости, еычу-аньская водка «Улянъе». Общенародный бренд китайской води |