Ресторанный бизнес в России, Кучер. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М
 Скачать 4.5 Mb.
|
|
бурек, закуски из твердокопченой колбасы или домашней копченой ветчины, а также свежий сладкий перец. Из супов наиболее популярны пюреобразные заправочные супы и бульоны с различными гарнирами. Блюда из рыбы и продуктов моря занимают важное место в югославской кухне. Рыбные блюда готовят в жареном, тушеном и запеченном виде. Мясные блюда отличаются острым вкусом. Мясо жарят на сковороде, на вертеле или решетке над древесными углями. В тушеном виде мясо приготавливают в горшочке. Различные овощи (картофель, помидоры, огурцы, красный и зеленый перец, морковь, свеклу, кольра- 349 би, горох и фасоль, кабачки, баклажаны, спаржу и другие) используют для приготовления гарниров или в качестве самостоятельных блюд - голубцы, фаршированные помидоры, кабачки, перец. Национальное второе блюдо джювеч (баранина, тушеная с рисом, баклажанами, стручками зеленого сладкого перца, тыквой). Десерт состоит из горячих сладких блюд, рулетов, пирожных, печенья. Кофе приготавливают в джезве. Из алкогольных напитков употребляют сухие белые, розовые и красные столовые вина, пиво. Из сливы и черешни производят сливовицу и мараскине К столу подают пшеничный хлеб, а также красный и черный перец, винный уксус, оливковое или растительное масло, минеральную или фруктовую воду. При обслуживании гостей из республик бывшей Югославии рекомендуется легкий завтрак, плотный обед и ужин. Гостям вполне подходит традиционное русское меню. Румыния Особенностью румынской кухни является использование блюд из овощей, кукурузы, рыбы, мяса, в основном свинины, домашней птицы, молочных продуктов, сыров из овечьего молока. Стручковую фасоль, помидоры, огурцы, баклажаны, картофель, морковь, свеклу и другие овощи используют для приготовления салатов, вторых блюд и гарниров к ним. В румынской кухне большое место отводится кукурузе. Ее используют для приготовления салатов, каш, гарниров. Из кукурузной муки готовят мамалыгу. Мамалыгу едят с молоком, брынзой, топленым маслом, первыми и вторыми блюдами в холодном и горячем виде. Румынская кухня отличается большим ассортиментом холодных закусок, среди которых особой популярностью пользуется стерляжья икра. Основными способами тепловой обработки мяса, рыбы является жарка на решетке (гратаре). При приготовлении рыбных и мясных блюд широко используют чеснок, лук, зелень укропа и петрушки, перец черный и красный. К наиболее распространенным супам относятся пескареска (уха), различные чорбы, бульон с рисом, клецками, домашней лапшой. Румыны любят вторые блюда из хорошо прожаренной свинины, говядины, домашней птицы без панировки. К национальным вторым блюдам относятся курица, жаренная на вертеле, токана из свинины или цыплят с мамалыгой, мититеи (мясные шарики с перцем, жаренные на 350 огне), колбаски с чесноком и перцем, блюда из дичи, перец фаршированный, мусака (запеканка из овощей с рубленым мясом), голубцы из капустных или виноградных листьев, пастрама (копченое козье мясо). Румыны любят пироги из слоеного теста с различными начинками из мяса, брынзы, фруктов, варенья, орехов с сахаром, кексы, печенье, пирожные, кофе по-турецки. К столу подают пшеничный хлеб, фруктовую и минеральную воду, виноградные вина. К наиболее популярным крепким напиткам относятся: Сливовица и Палинка местного производства. При обслуживании делегаций из Румынии рекомендуется трехразовый режим питания. Легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин. Из меню для обслуживания румынских гостей следует исключить блюда из баранины, рубленого мяса, всякого рода соусы и кисели. Болгария Болгары едят блюда, приготовленные из овощей, рыбы, баранины, говядины, домашней птицы, дичи и в меньшей степени из свинины. Основными способами тепловой обработки являются тушение и жарка на открытом огне. Для этого в зале устанавливают специальную печь скара. По ассортименту используемых продуктов, пряностей и приправ болгарская кухня схожа с кавказской. Многие блюда имеют острый вкус и аромат благодаря использованию в большом количестве красного и черного перца, чеснока, лука, сладкого стручкового перца, укропа, петрушки, сельдерея, сметаны. Среди холодных закусок преобладают салаты из овощей. Их подают на обед и ужин. Наиболее распространены салаты: шопский (из овечьего сыра), дунайский, македонский и др. Болгары любят кисломолочные продукты — брынзу, кашкавал (овечий сыр), которые используют для приготовления таких закусок, как фаршированный брынзой сладкий перец, первых и вторых блюд и в качестве начинок для мучных кулинарных изделий. Болгары производят йогурт из овечьего молока. Из йогурта готовят освежающий напиток айрян. К наиболее распространенным первым блюдам относится суп из йогурта таратор с измельченными свежими огурцами, чесноком, тертыми орехами и укропом, а также суп чорба, который может быть приготовлен из овощей, грибов, рыбы или мяса, пти-Цы, фасоли. Наиболее популярными вторыми блюдами являются: кебаб-чета (жареные мясные колбаски), каварма (овощной или мясной рулет), 351 сарм и (фаршированные виноградные листья), кебаб (мясо, жареное на вертеле), блюда из фаршированных овощей, банница (пироги из слоеного теста с сыром или мясом с луком, яйцами и грибами). Блюда из рыбы приготавливают в жареном и запеченном виде. Болгары любят сладкие блюда: компоты, кремы и желе из клубники, малины, сливы, абрикосов и персиков, бахлаву с орехами, сладкие пироги. Хлеб едят пшеничный в большом количестве. Из горячих напитков пьют кофе черный, реже чай, из холодных - фруктовую и минеральную воду, соки. К обеду подают вина. На столы заранее ставят томатные острые соусы, винный уксус, красный и черный перец, растительное масло. При обслуживании групп болгарских туристов рекомендуется легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин. Не рекомендуется формировать меню для болгарских групп, где преобладают молочные супы, окрошки и борщи. Болгары отрицательно относятся к вторым крупяным блюдам (кроме риса). Не любят сырники и блюда из котлетной массы. С мая к столу должен подаваться молодой картофель. США Американская кулинария сформировалась под влиянием национальной кухни первых поселенцев-колонистов и, в первую очередь, английской, испанской, немецкой, французской, итальянской, славянской, китайской, также местной индейской кухни коренного населения. Повсеместно в США распространены салаты: от наиболее простых (например, из свежих огурцов с апельсинами или из помидоров) до многокомпонентных фирменных смесей на овощной основе. Типичными для южных штатов являются жареные цыплята по- виргински, оладьи из кукурузной муки, маринованная рыба или крабы. В штатах Новой Англии традиционны отварная солонина с овощами, рыбные блюда, устрицы, омары. Украшением стола на Среднем Западе являются бифштекс из говядины, приготовленный на раскаленных углях, печеный картофель, шоколадный торт. На юго-западе США готовят жаркое из говядины с красным перцем по-техасски; белую фасоль, тушеную в томатном соусе; лепешки из кукурузы; горячий шоколад по-мексикански, рис по-испански (с луком, помидорами, зеленью, кусочками ветчины). На Тихоокеанском побережье США предпочитают свиные ребрышки на вертеле с соевым соусом; омара под белым соусом; 352 кислый хлеб; торт с клубникой и сливками. Кулинария в средней части Атлантического побережья включает фаршированную ветчину по-мэри- дендски, запеканку из сахарной кукурузы, фирменный торт «Леди Балтимор». Для гарнира часто в американской кухне используется рис -длинный, коричневый и дикий. В приготовлении пищи употребляется много специй (чеснок, перец, мускатный орех душица, корица, гвоздика, имбирь, тмин, ваниль, укроп, лавровый лист и др.). На Рождество повсеместно жарят индейку с яблоками и пекут яблочный пирог. Пиво всегда подается в холодной кружке. Кувшин воды со льдом - обычный атрибут обслуживания в ресторане. Статистика также утверждает, что у 97% американцев на обеденном столе обязательно стоит бутылка с кетчупом. Каждый десятый американец верит в полезность ликопена, содержащегося в томатах (снижает риск рака простаты, мужского бесплодия и сердечно-сосудистых заболеваний). Каждый четвертый американец ежедневно ест свежие помидоры. Завтрак {breakfast) - ежедневное неофициальное застолье, когда не обязательно собираться за столом всем членам семьи и гостям одновременно. Подают завтрак, как правило, на индивидуальных подносах на стол, где на каждом месте есть индивидуальная перечница и солонка, тосты, накрытые салфеткой, кофейная или чайная чашка с ложечкой на блюдце, нож, вилка, тарелочка и нож для масла, фрукты или фруктовый сок, сливки и сахар, салфетка слева от вилки, джем, основное блюдо и (особенно если завтрак подается в постель) небольшое украшение из цветов. Джем или мармелад подают на небольшой сервировочной тарелке либо в креманке с ложкой, которую кладут справа от тарелки или в креманку. Фрукты и сок ставят каждому отдельно в высоком стакане. Воду также ставят каждому отдельно, если за столом присутствуют гости. Обычно завтрак начинается в 8 час. утра со стакана апельсинового сока, к столу подаются хлопья- мюсли {creak), маленькие жареные сосиски с яйцами или только яйца (яичница глазунья, яичница-болтунья, яйца всмятку или вкрутую), жареное сало или ветчина, пончики с сиропом или горячие вафли. Далее - чай или кофе (как правило, очень слабый) и/или молоко. Чай в Америке относится к безалкогольным коктейлям. Поэтому многие американцы пьют чай со льдом, лимоном и сахаром. Общая закономерность следующая: чем южнее штат, тем больше сахара в напиток кладут его жители. Сегодня в США почти 95% чая потребляется в пакетиках. Подают чай к столу в высоких стеклянных стаканах. Во многих городах Америки популярен т.н. бранч {brunch), объединяющий завтрак и ланч, который подается по воскресеньям (иногда 3- Заказ № 2095. 353 и по субботам) между 11 и 15 часами. Пища бранча горячая, но легкая. В меню бранча входит вино. Ланч {lunch) - второй завтрак: легкая трапеза в середине дня (между 12 и 14 часами), которая занимает один час. В США на ланч в ресторане каждый заказывает себе аперитив по вкусу, а затем холодную закуску, как правило, салат и горячее второе блюдо (рыбное или мясное), к которым подают вино. В Америке ланч в ресторане принято использовать для продолжения деловых переговоров. Ужин {dinner) основной прием пищи в США (в 18-21 час). Обычно включает суп или закуску {appetizer). На закуску американцы предпочитают фруктовый салат (fruit salad) или коктейль из крабов {shrimp cocktail). В качестве главного блюда {entrees) рекомендуется жареная курица {southern fried chicken), горячий лобстер {broiled lobster), котлеты из баранины {lamb chop), жаркое из говядины {roast beef), индейка {turkey). Как правило, к этому заказывается овощной набор: капуста брокколи {broccoli), резаная фасоль {string beans), кукуруза в масле {creamed corn), зеленый горошек и морковь {peas and carrots) или картофельное пюре {mashedpotatoes), отварной картофель {boiled potatoes), жареный карто-фель-фри (friedpotatoes) сладкий картофель {sweetpotatoes). Салатным гарниром на ужин обычно выступает белокачанная капуста в сметанном соусе {cole slaw), салатные сердечки из качанного салата {hearts of lettce), овощная смесь с анчоусами и гренками (Caesar salad) либо овощной коктейль (tossed green salad). Официант при обслуживании гостей справляется, не желают ли они заправки салатного гарнира соответственно различными сортами майонеза, оливкового масла, уксусом и т. д. (French Dressing, Halian Dressing, Thousand Islands Dressing, Roquefort Dressing, etc.). К столу традиционно подаются горячие булочки (hot Rolls), пучки сырого сельдерея, оливки, сливочное масло. На десерт обычно заказывают яблочный пирог со сливочным мороженым (apple pic a la mode), фруктовое мороженое, сыр с солеными крекерами, клубничный торт (strawberry shortcake) или пудинг (Jello). В ресторане, как правило, перед едой заказывают коктейль. Во время ужина пьют пиво, вино или прохладительные напитки. В конце ужина подается кофе или чай (иногда со льдом). Общепринято в США забирать с собой в пакет (take-out) несъеденные за ужин блюда. Новогодние праздники. Единой формулы американского новогоднего стола не существует. Это связано с разнообразными природно-климатическими условиями страны. В северных штатах к новогоднему столу подается традиционная индейка. В южных штатах - большой кусок запеченой телятины. Кроме того, на столе присутствуют блюда из копченого лосося, а также разнообразные закуски и причудливые десерты. 354 Главное - праздничные украшения на каждой тарелке (раковинами, зеленью, соусами). По всей стране готовят эгг-ног (Egg-Nog) — пряный густой напиток (по типу «гоголь-моголь»), приправленный ромом, корицей и мускатным орехом. Подают в маленьких стеклянных чашечках всем гостям при входе в дом. Принято пить горячим, теплым или холодным. Американское виски, как национальный алкогольный напиток, связан с историческим прошлым ирландской и шотландской эмиграции в эту страну. Именно шотландцы и ирландцы завезли в Америку искусство приготовления виски в конце XVIII в. Основными ингредиентами для приготовления напитка служит кукуруза, рожь, ячмень и просо. Наиболее известные категории американского виски Бурбон и Теннесси, которые в своих названиях указывают на географические названия мест, где впервые были произведены. Виски «Бурбон» (Bourbon) были впервые произведены в местечке Бурбон (штат Кентукки). Рецепт напитка приписывается баптистскому священнику Элайджу Крейгу и датируется 1789 г. Напиток защищен федеральным законодательством США, где виски определяется как алкогольный дистиллят, получаемый путем ферментации зернового сусла, с содержанием спирта не более 190 градусов (по 200-градусной шкале) при перегонке и не менее 80 градусов при розливе. Чтобы носить название Бурбон, виски должно быть произведено в США, содержать не менее 51% кукурузы в сусле, иметь при перегонке крепость не более 160 градусов и выдерживаться по крайней мере два года в новых обожженных бочках из белого дуба. (Обычно бурбоны выдерживаются 4 год и редко больше 12 лет.) Резолюцией Конгресса США от 1964 года Бурбону присвоен статус «национального алкогольного напитка» страны. Это единственный крепкий алкогольный напиток, который может по праву считаться изобретенным в США. Бурбонов производится примерно 100 наименований. Самый продаваемый в мире Бурбон - Джим Бим (Jim Beam), имеющий выдержку не менее четырех лет и насыщенный янтарный Цвет. Второй по уровню продаж — бурбон Jour Roses, который является в основном экспортным напитком: производится в пяти вариантах -Yellow, Black, Super Premium, Single Barrel, Reserve. Прочие сорта американского виски: • Rey whiskey - содержит не менее 51% ржи (получают путем перегонки сусла); • Corn whiskey — содержит более 80% кукурузы; • Wheat whiskey - содержит не менее 51 % пшеницы; 23* 355 • Blended whiskey - купажированная смесь, которая содержит 20% straight whiskey и 80% других сортов виски или чистого спирта. Американцы всегда любили смешивать свое виски со вторым национальным напитком - колой. Виски-колу предпочитает молодежь, а виски в чистом виде пьет преимущественно взрослое поколение. При обслуживании групп туристов из США рекомендуется обратить внимание на первый завтрак. Это должен быть плотный завтрак, где гостям подаются гречневая или овсяная каша с молоком; пшеничная каша с тыквой; кукурузные хлопья со сливками; яичница с беконом либо омлет с ветчиной. Подаются также джем или мед, фруктовый (лучше апельсиновый) сок, сливочное масло, черный кофе или чай по выбору гостей. Второй завтрак - ланч и обед. Не рекомендуется подавать к столу гостям из США кетовую икру, заливную рыбу, а также гарниры из круп. Следует избегать вторых блюд, приправленных томатным соусом. Канада Традиционные блюда готовят из форели, лосося, трески, мидий, устриц, омаров, крабов, различных мясных и растительных продуктов, молока, сливок, яиц. В питании широко используются кукуруза, фасоль, тыква, кленовый сироп, пекановые орехи и блюда из морских животных. В региональном аспекте выделяется национальная кухня фран- коговорящей провинции Квебек, которая в гастрономических пристрастиях ориентирована на опыт Франции. Национальными закусками являются сэндвичи, блюда из рыбной гастрономии, колбасы, окорока, сосиски, салаты из овощей, морепродуктов. Из первых блюд распространены прозрачные и пюреобразные супы. Вторые блюда готовят из рыбы, говядины, телятины, нежирной свинины, баранины, домашней птицы или дичи, овощей и яиц. Популярны гамбургеры, стейки, жареная свинина на ребрышках, глазированный свиной окорок, фаршированная индейка, утка в ананасовом соусе. Канадцы любят блинчики или оладьи с фруктовым соусом или джемом, сладкие пироги, мороженое, фрукты, вафли с кленовым сиропом. Употребляют кофе черный и в меньшей степени чай. Из холодных напитков отдают предпочтение фруктовым и овощным сокам, из алко- 356 гольных - виски, джину, пиву. На столы ставят кувшины с охлажденной кипяченой водой и кулеры со льдом. Хлеб употребляют ограниченно в виде тостов. Особо следует сказать о канадском виски. В Канаде виски начали производить в конце XVIII в. в Кингстоне, на берегу озера Онтарио. Канадское виски производят из смеси зерновых культур - ржи, ячменя, кукурузы и пшеницы. Выдерживают в бочках из-под бурбона. Качество напитка определяется составом и пропорцией сортов зерна в смеси. Обычно канадское виски выдерживается в течение шести лет и более. Основные сорта: Black Velvet, Canadian Club, Canadian Mist, Crown Royal, Seagram's V. O., Schenley's Golden Wedding, Corby's Royal Reserve, Wiser's De Luxe. Мексика Мексиканцы могут гордиться своей национальной кухней наравне с прочими достижениями - текилой, сомбреро, кактусами и бесконечными телесериалами, прижившимися на российской почве. Для мексиканской кухни характерно использование большого количества пряностей (стручкового перца чили, острых соусов |