Ресторанный бизнес в России, Кучер. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М
 Скачать 4.5 Mb.
|
|
Приглашения на свадьбу отправляют родственникам и знакомым родители невесты и жениха. Друзей приглашают молодые. В приглашении должно быть точно указано время и место торжества. Свадебному торжеству предшествует церемония регистрации брака. Жених должен позаботиться об этом заранее (оформить документы, заказать автомобиль, купить кольца и т.д.). Невеста должна быть в белом или светлом платье. Приглашенные девушки и дамы в этот день отдают предпочтение одежде других тонов. Жених и невеста со свадебным букетом, подаренным женихом, могут приехать к месту регистрации с родственниками и в сопровождении друзей. После регистрации брака молодые совершают небольшие прогулки по городу, посещая памятные мес- 228 та возлагают цветы воинам-героям, затем направляются к дому родителей жениха или невесты, где их встречают хлебом и солью. В ресторане для обслуживания свадьбы выделяют банкетный зал. Заказ на банкет принимает метрдотель. Он показывает заказчику залы для приема и сбора гостей (аванзал), для свадебного банкета и для танцев. Метрдотель предлагает различные варианты расположения свадебного стола в банкетном зале (в одну линию или в виде букв Т, П, Ш). Общая длина банкетных столов определяется из расчета 60—80 см на одного гостя и 1 м на каждого из молодоженов. Ширина банкетного стола 1,2-1,5 м при двусторонней рассадке гостей и 0,7 м - при односторонней. Расстановка столов зависит также от площади, формы зала, расположения окон, дверей, колонн. При расстановке мебели предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2—1,5 м, а также проходы между линиями столов при расставленных креслах (стульях) не менее 1,2 м; расстояние от спинки кресла (стула) до края стола должно быть 0,5— 0,6 м. Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на другие банкеты. Дополнительно у заказчика выясняют: • особенности обслуживания с учетом национальных традиций; • будут ли молодожены встречать гостей или приедут ко времени приглашения гостей к столу; • музыкальное сопровождение (приглашение ансамбля, баяниста или скрипача и пианиста, установку музыкального центра или караоке); • когда надо подавать шампанское, сколько раз и как (в обнос, розлив на столах); • где выделить место для подарков и цветов; • время подачи горячих блюд и перерывов, в том числе для танцев; • нужно ли организовывать чайный стол. Подготовка к проведению и обслуживанию свадебного банкета такие же, как и на банкете за столом с частичным обслуживанием официантами. Количество официантов определяется из расчета одного официанта на 12-15 приглашенных. Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч.). В этой связи в меню рекомен- 229 дуется включать в широком ассортименте холодные закуски из расчета 1/2 или 1/4 порции на каждого участника банкета, одну горячую закуску и 1-2 горячих блюд, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (чай, кофе), мучные кондитерские изделия. Подготовка к банкету. Метрдотель определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную в таком же порядке, как и при обычном банкете. Он проводит тренинг официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, сообщает о порядке и времени подачи шампанского, о последовательности подачи блюд. Затем, одним официантам поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов; другим - подготовка специй, размещение на столе ваз с цветами, получение буфетной продукции из сервис-бара. Для жениха и невесты отводят почетные места (в середине стола). С них и начинают сервировку в такой последовательности. Расставляют сервировочные тарелки, на которые ставят закусочные, слева - пирожковые, затем раскладывают приборы, ставят фужеры и бокалы для шампанского, кладут полотняные салфетки, сложенные высокими способами (жениху - метрдотель, невесте - корона, лилия или др.) в последнюю очередь на стол ставят специи, цветы. Формы и цвета фужеров, бокалов для шампанского и полотняных салфеток должны отличаться от предметов сервировки других гостей. Для них стол сервируют закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными приборами, фужерами, рюмками для вина и крепких напитков, полотняными салфетками. Жениха и невесту в аванзале встречает официант с небольшим серебряным подносом, на котором находится два высоких бокала, живая роза и предлагает шампанское. Два других официанта входят в аванзал с круглыми подносами, застеленными полотняными салфетками и бокалами, заполненными шампанским на 2/3 объема, обносят гостей напитками. Молодожены с бокалами в руках встречают вошедших гостей и принимают от них поздравления и подарки, располагают их на специально отведенном столике. Официанты ставят цветы в вазы, отдавая предпочтение низким формам, и размещают их на банкетных столах. Цветы на длинных ножках (гладиолусы, розы, гвоздики) на банкетные столы не ставят, а располагают их на заранее подготовленных журнальных столиках в высоких вазах, что придает залу изысканность в оформлении и дизайне. Официанты могут также создавать композиции из небольших цветов, зелени аспарагуса и украшать ими подсобные столики. 230 После этого молодожены приглашают гостей в банкетный зал. Первыми в зал входят новобрачные и занимают места в середине стола. Невеста садится справа от жениха, родители жениха - рядом с невестой, родители невесты — рядом с женихом. Гости садятся за красиво сервированные столы, на которых размещены холодные блюда, приготовленные в целом виде (рыба заливная, фаршированная, поросенок заливной целиком, индейка фаршированная, дичь с перепелиными яйцами в корзиночках и свежими фруктами), различные ассорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, овощи натуральные, соленья, маринады. Эффектно и красиво оформленные блюда надолго запомнятся участникам торжества. Блюда с закусками ставят под углом к оси стола, параллельно друг к другу в один или два ряда в зависимости от ширины стола и количества закусок. Блюда с одной и той же закуской должны повторяться через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают и вазы с фруктами. Закуски с салатниками расставляют ближе к середине стола; закуски в посуде с низкими бортами и блюдах - ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и привлекательного внешнего вида холодных закусок их не рекомендуется ставить на стол ранее, чем за 30-40 мин до начала банкета. Во все блюда кладут приборы для раскладки. В процессе обслуживания холодными блюдами официанты используют русский метод. На столе для новобрачных располагают шампанское в ведре со льдом и прохладительные напитки. На столах для остальных гостей напитки располагают группами между рюмками, чередуя их (прохладительные напитки с винами, прохладительные напитки с крепкоалкогольными напитками). По согласованию с заказчиком шампанское может быть подано не в аванзале, а за свадебным столом. Существует два способа подачи. В первом случае обслуживают два официанта. Один держит поднос с бокалами, наполненными шампанским, другой расставляет их перед каждым гостем. Во втором случае бокалы ставят на стол при сервировке и наполняют перед приглашением гостей к столу. Бокалы молодоженов и их родителей наполняют, как только гости сядут за стол. Первый тост предлагает один из родителей жениха или невесты, а затем избирают тамаду, который ведет свадьбу, предоставляя всем желающим произнести тосты за здоровье и благополучие молодых. Вначале произносят тосты старшие по возрасту, затем остальные гости. Тамада согласовывает с метрдотелем порядок обслуживания гостей в зале с тем, чтобы своевременно объявлять перерывы на танцы, игры и развлечения, во время которых производится сбор использованной посуды и подготовка стола к подаче очередного блюда. 231 Официанты находятся постоянно в зале, помогают в рассадке гостей в начале банкета и в период обслуживания, когда гости возвращаются к столу после перерывов, наливают напитки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, обслуживают гостей французским методом. Подачу вторых блюд можно осуществлять английским методом. Блюда, приготовленные в целом виде, порционируют на подсобном столе, используя траншерные приборы (нож и вилку разделочные). Молодоженам и почетным гостям, сидящим рядом с ними, порционирование блюд желательно осуществлять с тележек, которые располагают рядом со столом президиума. Подачу вторых блюд европейским методом осуществляют официанты, работающие парами. Один официант приносит в зал на подносе вторые блюда, ставит поднос на подсобный стол, а другой расставляет тарелки с блюдами на столе, подойдя к каждому гостю с правой стороны правой рукой. Особенностью обслуживания свадебного банкета является то, что холодные закуски могут оставаться на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта производят сбор использованных тарелок, пирожковых тарелок с остатками хлеба. Замену пепельниц осуществляют постоянно, если в ней находятся 1—2 окурка. Десерт можно подать в креманках или на мелких десертных тарелках европейским методом. Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий, которые могут быть поданы за чайными столиками, подготовленными в банкетном зале или в смежном с ним помещении. Официант доставляет в зал на тележке свадебный торт, который может быть многоярусным, круглым или квадратным и имеет символическое оформление. Так, имеющееся на нем украшение в виде белых и нежно- розовых роз - символ чистоты и любви, лебедей - символ супружеской верности, рог изобилия - к достатку, подкова - к счастью. Свадебный торт обычно разрезает невеста, первый кусок торта жених кладет десертной лопаткой на тарелку невесты, второй — невеста жениху, далее официанты подают порции торта гостям. По окончании обслуживания банкета метрдотель вручает молодоженам приглашения на проведение в ресторане серебряной и золотой свадьбы, вручая приглашения, он желает молодоженам долгого супружеского счастья. При организации свадебного банкета желательно поставить в аванзале журнальный столик, на котором поместить альбом и авторучку, чтобы гости могли написать стихи, тосты, сопровождающиеся юмо- 232 ристическими пожеланиями молодоженам. Здесь же приглашенный фотограф предлагает свои услуги. По окончании банкета альбом и фотографии молодые уносят с собой. В конце обслуживания метрдотель подходит к заказчику и решает с ним организационные вопросы (возмещение ущерба, оплата за дополнительно предоставленные услуги - вызов такси, междугородние переговоры и др.). Банкет «День рождения». Празднование дня рождения в ресторане является поводом для встречи с родственниками и друзьями. Для приема участников торжества организуют банкет с частичным обслуживанием официантами. Он проводится в дневные или вечерние часы как обед, ужин или банкет-чай. Столы могут быть круглой, овальной или прямоугольной формы. Их накрывают скатертями ярких тонов. Цвета полотняных салфеток должны быть контрастными по отношению к тону скатерти. Так, например, розовая скатерть должна гармонировать с белым фарфором, имеющим ярко-розовый рисунок по краям тарелок, и белыми кружевными салфетками. При сервировке стола особо выделяют место именинника, подстелив под тарелку вышитую полотняную салфетку и расположив на ней сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, приборы и стекло, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложенную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и др.) отличающимся формой от салфеток для остальных гостей. Главным украшением стола является торт с юбилейными свечами, которые зажигают перед подачей горячих напитков (чая, кофе, глинтвейна, пунша, грога). Торт размещают на вазе плато с резной бумажной салфеткой, рядом кладут специальный прибор для порционирования на мелкой десертной тарелке. В детских кафе и предприятиях общественного питания, расположенных в зонах отдыха, в летнее время можно организовать празднование дня рождения ребенка. Для детей младшего возраста над столами подвешивают воздушные шары различной формы и цвета. Для сервировки стола используется детская посуда и приборы, цветные стаканы ярких тонов. На стол кладут бумажные, пластмассовые, мягкие игрушки, чтобы ими можно было поиграть и не бояться уронить и разбить. На каждую мелкую десертную тарелку, за сервированную для ребенка, кладут салфетку, сложенную рогом изобилия, из которого будет высыпаться гора разноцветных конфет-леденцов. Такой праздник можно организовать по системе кейтеринг, т.е. провести праздничное мероприятие с привлечением артистов цирка, эстрады; составлением развлекательной программы, оформлением зала или в зоне отдыха на лужайке. 233 Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей. Подготовку к таким банкетам необходимо начать с выбора формы приема (банкет за столом с приглашением официальных лиц или обед с друзьями в ресторане). Юбиляру рекомендуется преподнести торт, украшенный свечами соответственно количеству исполнившихся лет. Это необходимо учесть при приеме заказа на обслуживание праздничного стола. По случаю юбилея стол накрывают скатертью пастельных тонов, сервируют бело-золотым фарфором, что придает ему особую утонченность. Хорошие льняные салфетки элегантно смотрятся в кольцах из золотых листьев. Дополняет композицию красивый подсвечник и разбросанные по скатерти золотые листья. Повышение по службе, создание собственной фирмы, празднование годовщины окончания школы, колледжа, университета - прекрасные поводы для встречи друзей в ресторане за праздничным столом. Такие банкеты носят неофициальный характер. Как правило, это банкеты за столом с частичным обслуживанием официантами. В аванзале или у входа в банкетный зал устанавливают круглый или прямоугольный столик, накрытый скатертью, на котором располагают икебану из живых цветов, подсвечники со свечами, конические стаканы, бокалы, рюмки рядами или треугольниками, рядом с ними - соки, морсы в кувшинах, бутылки с минеральной водой, алкогольными напитками. Инициатор организации такой встречи собирает гостей у входа в зал и провожает их к мини-бару. Бармен предлагает гостям аперитив. Затем инициатор встречи приглашает гостей в зал к праздничному столу. Особенности составления меню, сервировки стола и порядок обслуживания гостей аналогичны банкету за столом с частичным обслуживанием официантами. 6.4. Банкет-фуршет Преимуществами банкета-фуршет являются: возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных, свободный выбор участниками банкета мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю; приглашенные могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания; стоимость банкета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем при организации банкета за столом. На таком банкете один официант обслуживает 15—20 гостей. При организации банкета-фуршет используют столы высотой 0,9-1 м, шириной 1,2—1,5 м. Длина стола определяется из расчета: 1 м на 6-8 гостей при двустороннем использовании столов. 234 В зависимости от площади и конфигурации зала столы устанавливают в одну линию, несколькими рядами или в виде букв П, Т, Ш. При небольшом количестве участников банкета используют круглые и ли овальные столы. Один из столов в зале отводится для почетных гостей. Он должен быть расположен перпендикулярно к остальным столам. Расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1 5 м для удобства передвижения гостей. В углах зала располагают небольшие столы, накрытые скатертями, на которые ставят пепельницы, спички или зажигалки, свечи. На них гости могут поставить использованную посуду. В зале устанавливают также серванты для работы официантов. Фуршетные столы накрывают скатертями-юбками. Вначале столешницу застилают скатертью, соответствующей его длине. Ею покрывают стол таким образом, чтобы она спускалась со всех сторон на 15- 20 см. по периметру стола пришивают липучую ленту. «Юбку» крепят к скатерти, покрывающей столешницу, липучими лентами и пластмассовыми замками. Спуск скатерти на всех столах должен быть одинаковым 5- 10 см от пола. Фуршетный стол сервируют стеклянной посудой в зависимости от ассортимента заказанных алкогольных и безалкогольных напитков. На стол не ставят бокалы для шампанского, коньячные и ликерные рюмки. На каждого участника банкета при сервировке стола подбирают стеклянную и фарфоровую посуду, столовые приборы в следующем количестве, штук: • фужеры - 1 • рюмки всех видов — 2—2,5 • стаканы для соков — 0,5 • закусочные тарелки -2-2,5 • пирожковые тарелки по 0,5—0,75 шт. на одного гостя (для фруктов, пирожных); • вилки закусочные — 2—2,5 шт. • ножи закусочные - 1-1,25 • ножи фруктовые - 0,5-0,75 Сервировку фуршетного стола начинают, как правило, с расстановки стеклянной посуды. Она может быть двусторонней или односторонней (для почетных гостей). Рассмотрим варианты двусторонней сервировки стола в две линии, группами, посольскую и елочкой. 235 Двусторонняя сервировка стола стеклом. При расстановке стекла в две линии на торцах стола ставят фужеры треугольниками по 10-15-21 шт. Расстояние от треугольника до торца стола 15-20 см. Если длина стола превышает 7 м, то фужеры ставят так- Рис. 6.1. Двусторонняя сервировка стола стеклом в две линии. же и в середине стола двумя треугольниками по 10—15 штук. Фужеры в середине стола можно ставить группой (рис. 6.1). Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда, отступив от каждого треугольника 15-20 см, чередуя их в определенном порядке. Например, рейнвейная, лафитная, две водочные, лафитная, рейнвейная, и т.д., чередование рюмок в обеих линиях должно быть одинаковым. Расстояние между рюмками 1,5-2 см, а между линиями 30-40 см. При расстановке стекла группами вначале вдоль оси стола расставляют, соблюдая определенные интервалы (60-80 см) по несколько штук фужеры, а затем рюмки — лафитные, рейнвейные, водочные. К ним, соблюдая шахматный порядок - ряды фужеров и рюмок, так чтобы они образовали с осью стола угол в 45°. Бутылки с напитками располагают за каждой группой стекла. Овальные блюда с закусками ставят на стол под тем же углом к оси стола, что и стекло (рис. 6.2). При расстановке стекла |