Ресторанный бизнес в России, Кучер. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М
 Скачать 4.5 Mb.
|
|
Интеллектуальные светотехнические приборы — это сканеры, которые ра-ботаютчерезпультуправленияспецэффектамипопрограмлю, составленной оператором. Средствами светапрограмма отражает характер музыки. Механические светотехнические приборы устанавливаются по согласованному с руководителем предприятия плану перед началом музыкально-развлекательной программы 139 Светотехнические приборы звуковой активизации работают в автоматическом режиме. Встроенный микрофон усиливает звук и в соответствии с мелодией меняет программу синхронного восприятия музыки и светового оформления. 140 ГЛАВА 3. СТОЛОВАЯ ПОСУДА, ПРИБОРЫ, СТОЛОВОЕБЕЛЬЁ На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. ЗЛ. Виды столовой посуды Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах, кафе. В ресторанах классов люкс и высший используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет знак обслуживания - логотип ресторана. Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой не прозрачна, с более толстыми стенками и пористая на изломе. Применяется фаянсовая посуда в ресторанах, оформленных в стиле кантри. Керамическая посуда - это посуда из глины. Различают майоликовую и гончарную посуду. Майоликовые изделия покрывают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях общественного питания. Посуда из непрозрачного стекла отличается легкостью, ударопроч-ностью (в шесть раз прочнее фарфоровой), термостойкостью (еѐ можно использовать в микроволновой печи). По цветовой гамме она очень разнообразна (от непрозрачной насыщенно-черной до совсем светлой) и подразделяется на три вида: «Аркопал», «аркорок» и «люминарк». Непрозрачная светлая посуда (аркопал) прекрасно имитирует дорогую фарфоровую посуду и используется в ресторанах и барах I класса. Прозрачная посуда из аркорока значительно дешевле посуды из аркопала. Из люминарка (прозрачное стекло) изготавливают фужеры, бокалы, рюмки, кувшины повышенной прочности. Характеристика столовой посуды Характеристика и назначение фарфоровой посуды представлены в табл. 3.1. Таблица 3.1. Наименование Размер, мм Вмести мость, см 3 Назначение Тарелки: сервировочная (шоу-плэй) 300-330 Для сервировки стола мелкая столовая 270-290 Подачи горячих блюд глубокая столовая 240 500 Подача супов глубокая столовая 200 250 Подача супов полупорциями закусочная 220-240 Подача холодных блюд и закусок мелкая десертная 200-220 Подача сладких блюд, фруктов глубокая десертная 200-220 250 Подача десертных блюд со сладкими соусами пирожковая 170-180 Подача хлеба, тостов, расстегаев, пирожков для кондитерских изделий 130-150 Подача пирожных, бисквитов, кексов Чашки с блюдцами: бульонные 320 Подача бульонов, супов- пюре, заправочных супов с мелко нарезанными продуктами чайные 250 Подача чая, кофе по-варшавски, кофе с молоком, какао, горячего шоколада с молоком кофейные 75-100 Подача кофе черного, по- восточному, по-турецки, горячего шоколада для кофе капуччино 150-180 142 Пиалы 200-250 Подача зеленого чая, кумыса Кисэ 500-900 Подача национальных блюд: плов, манты, лагман Салатники 1-4 порционные Подача салатов, винегретов, солений, маринадов, ассорти из овощей, маслин, оливок, лобио Вазы на высокой ножке 240 Подача салатов из крабов, креветок, дичи, натуральных овощей Вазы на низкой ножке 240 Подача выпечных изделий (булочек, пирожков, марципанов) Лотки 1-2 порционные Подача паюсной икры, шпрот, сардин, сыра, лимона Блюда овальные 1-12 порционные Подача холодных блюд и закусок Блюда круглые 3-12 порционные Подача на банкетах мясных холодных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде Супницы 4-10 порционные Подача супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов Соусники 100-200 Подача холодных соусов и сметаны Рюмки- подставки для яиц 35-50 Подача яиц, сваренных "всмятку" или "в мешочек" Чайники: заварочные 100-500 Для заварки чая Долив ные 1-3 л Для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках) 143 Кофейники 500-1400 Подача кофе черного Молочники 100-250 Подача молока Сливочники 50-200 Подача сливок Блюдца (розетки) 90 Подача сливочного масла, тертого хрена, сушеного барбариса, а также меда, джема, варенья Приборы для специй: солонки Подача соли перечницы Подача перца горчичницы Подача горчицы Горшочки керамические с двумя боковыми ручками и крышками 500 Для приготовления и подачи национальных первых блюд (щей суточных, похлебки, пити, харчо). Горшочки керамические с крышками 600 Для приготовления и подачи национальных вторых блюд (жаркое по-русски, пельмени с грибами) Ассортимент фарфоровой посуды, используемой в ресторанах, показан на рис. XI. Металлическая посуда. Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи отдельных видов блюд непосредственно на обеденном столе. 144 Характеристика и назначение металлической посуды представлены в табл. 3.2. Таблица 3.2. Наименование Вместим ость порции, см 3 Назначение Икорницы (классическая с вставной стеклянной розеткой или в форме раковины с кобальтовой розеткой и лопаткой) 1-2 порции Для подачи зернистой или кетовой икры Блюда для устриц (имеют углубления для размещения раковин, в центре для колотого льда) Для подачи устриц в раковинах Кокильницы 150 Для приготовления и подачи горячих закусок из рыбы и продуктов моря Кокотницы 90-150 Для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, птицы, дичи, овощей и грибов с соусами Порционные сковородки (кроншель) из мельхиора Для приготовления и подачи некоторых горячих закусок и горячих сладких блюд Порционные сковородки из нержавеющей стали Для приготовления и подачи яичницы-глазуньи, запеченных блюд из рыбы, мяса, овощей Пашотницы (кастрюльки) однопорц ионные Для подачи к бульону горячего яйца, сваренного в "паптот" 10. Заказ № 2095. 14 5 Миски суповые с крышками 1-4 порции, мельхиор овые; Для получения и транспортировки супов к подсобному столику официанта 1-6 порций с крышками и без них из нержавею щей стали Вазы-супницы 4-10 порций Для подачи заправочных супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов Тренога (подставка с котелком) 500 Для подачи ухи рыбацкой Баранчик овальный с крышкой 1-6 порций Для подачи горячих блюд из отварной рыбы и рыбы в соусе Баранчики круглые с крышками 1-6 порций Для подачи горячих блюд из мяса, птицы, овощей в соусе Эскарго (блюдо для улиток) Имеет углубления для раковин Блюда овальные 1-10 порций Для подачи горячих блюд, к которым соусы подают отдельно Блюда круглые 6-12 порций Для подачи блюд из мяса, птицы, дичи, приготовленных в целом виде Менажницы Для подачи горячих блюд с раздельным расположением соуса и гарниров 146 Таганчик (подставка для тлеющих углей с чугунной сковородкой) Для подачи фирменных блюд Соусники Одно-и двухпор- ционные Для приготовления и подачи кофе по- восточному, по-турецки Турка (джезва) Одно-и двухпор- ционные Для подачи горячих соусов Кофейники 500-1500 Для обслуживания групп туристов и в номерах гостиниц Сливочники 50-200 Для подачи сливок к горячим напиткам Молочники 100-250 Для подачи молока к горячим напиткам Вазы (кабачек) Двух и трех-ярус- ные Для подачи фруктов на банкетах Кулер для льда (в комплекте со щипцами) Для подачи льда Ведро для льда Для охлаждения шампанских и игристых вин, подачи их к столу Подносы металлические: большие круглые или овальные средние круглые или прямоугольные малые Диаметр 500 мм 500x400 мм 300 мм 350x250 мм Для переноса официантами блюд, напитков к подсобному столу и сервировки столаДля подачи счета, табачных изделий Самовар 1,5; 3,5; 10; 20 л. Для сервировки чайного стола 10* 147 Ассортимент металлической посуды, используемой в ресторанах, показан на рис. XII. Стеклянная посуда. Стеклянная посуда бывает из простого хрустального и непрозрачного стекла. Наибольшей популярностью в ресторанах, кафе и барах пользуется бесцветное прозрачное стекло. В то же время отдельные виды посуды, ножки рюмок, бокалов могут быть цветными. Характеристика и назначение стеклянной (хрустальной) посуды представлены в табл. 3.3. Таблица 3.3. Наименование Размер, - мм Вмест- имость - ,см 3 Назначение Фужер 200-250 Для прохладительных напитков Бокалы для шампанского: 125-150 Для шампанского и игристых вин классический Для подачи шампанского на банкетах. Имеет цилиндрическую форму тулип Для подачи шампанского и коктейлей с шампанским. Имеет форму груши шампанское блюдце Имеет форму вазочки Флюте (коническое и на высокой ножке) Имеет коническую форму и низкую ножку или слегка закругленную форму и высокую ножку Рюмки: лафитные 125 Для красных столовых вин рейнвейные 100 Для белых столовых вин мадер ные 75 Для крепленых вин водочная 50 Для водки и настоек 148 ликерная (пони) 15-25 Для ликеров коньячная 15-25 Для подачи коньяка, выдержанного в дубовой бочке свыше 5 лет коньячная 50 Для ординарных коньяков. Имеет форму тюльпана Снифтер (бокал для бренди) 125-600 Для подачи вьщержанных коньяков, употребляемых после еды в качестве диджестива Бокал 200-500 Для белого вина Бокал для красного вина 200- 100-0 Для красного вин Рюмка Шерри 75 Для вишневых вин "Шерри" Рюмка Порто 75 Для португальских вин "Порто" Рюмка Граппа 50-75 Для итальянского виноградного спирта "Граппа" Бокалы для пива 250-500 Для различных видов пива Стаканы 250-500 Для различных видов пива Пинта(стакан, бокал, кружка) 473,8 Для пива 1/2 пинты 236,9 Для пива Кружка 250- 200 п 0 Для пива Чашки: Для пунша 200-220 Из огнеупорного стекла Для крюшона 150-200 Из хрусталя или стекла Стаканы: Шот 40-100 Для крепких напитков 149 олд-фэшенд (старомодный стакан) 100-250 Для подачи алкогольных напитков со льдом роке (англ.скала) 100-250 Для подачи алкогольных напитков (виски, кампари) с большим количеством льда армуды 100-150 Стакан для чая. Имеет форму груши тумблер 150-200 Для подачи различных напитков хай бол 200-250 Для подачи микс дринков, прохладительных напитков КОЛЛИНЗ 300-400 Для подачи микс дринков зомби 400-500 Для подачи экзотических коктейлей Рюмки: Мартини 100 и выше Для подачи ароматизированных вин и коктейлей с ними Коктеильная 100 Для подачи коктейлей Маргарита 100-300 Для подачи коктейлей с шампанским. Имеет форму кре манки с вытянутым дном Кре манки, коблеры 150-200 Для подачи фруктовых салатов, фруктов в сиропе и других сладких блюд Графины 250- 120-0 Для подачи алкогольных напитков в розлив Декантеры 750- 150-0 Для подачи декантированного вина Кувшины 1000- 20-00 Для подачи воды, фирменных напитков, соков, морса, кваса Крюшонницы (в комплекте с чашками и разливательно й ложкой) 2500 Для приготовления и подачи крюшона 150 Набор для пунша (в комплекте с чашками и разливательн ой ложкой) 2500 Для приготовления и подачи пунша Ваза "плато" 240-250 Для подачи кондитерских изделий Ваза для фруктов 200-240 Для подачи фруктов в ассортименте Менажница Для подачи разных закусок. Имеет углубления, разделенные на 2-4 секции Салатники из утолщенного стекла 14 порционные Для подачи овощных салатов, натуральных овощей Вазы для цветов Высокие и низкие Вазы для варенья 90-100 Для подачи варенья, джема, конфет Блюдца (розетки) 90-100 Для подачи варенья, меда, джема Подсвечники высокие и низкие Для оформления стола Приборы для специй и приправ Для подачи соли, перца, горчицы Ассортимент стеклянной посуды, используемой в ресторанах и барах, приведен на рис. XIII. 3.2. Столовые приборы Столовые приборы изготавливают из высококачественной нержавеющей стали, мельхиора, из посеребренного сплава. Столовые приборы, используемые в ресторанах, делят на две группы: основные и дополнительные. 151 Основные приборы предназначены для сервировки стола и приема пищи. Характеристика и назначение основных приборов приведены в табл. 3.4. Таблица 3.4. Наименование Назначение Столовый прибор состоит из ложки, ножа и вилки Ложка -для супов. Нож и вилка -для горячих блюд, кроме рыбных. Ложка и вилка -для раскладки блюд. Полный столовый прибор применяют для сервировки стола к обеду; Нож и вилку - к ужину. Нож для стейка (с зубчатым лезвием) При подаче стейка из мяса, птицы Рыбный прибор состоит из широкой вилки с короткими зубцами и ножа с широким лезвием в виде лопаточки Для сервировки стола при подаче рыбных горячих блюд Закусочный прибор состоит из ножа и вилки. Отличается от столового прибора меньшим размером Для сервировки стола при подаче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам Десертный прибор состоит из ложки, ножа и вилки. Отличается от закусочного меньшим размером ножа и вилки, ложка меньше столовой При подаче сладких блюд Десертная вилка может быть трехрожковой При подаче мучных кондитерских изделий (яблочный пирог) Фруктовый прибор. Состоит из вилки и ножа. Отличается от десертного меньшим размером. Нож более узкий, вилка с тремя зубцами. При подаче свежих фруктов 152 Вилка кокотная имеет три коротких и широких зубца При подаче горячих закусок (жульена из птицы, дичи, грибов в сметанном соусе) Вилка для крабов, омаров имеет длинную ручку и два маленьких зубца При подаче крабов, омаров Вилка для раков имеет короткую ручку и два зубца При подаче отварных раков к пиву Прибор для устриц (нож и вилка). У вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа. Нож имеет острое короткое лезвие для разделения створок раковины При подаче устриц живыми с лимоном. Прибор для улиток состоит из щипцов и двухрожковой небольшой вилки При подаче улиток в эскарго. Щипцами зажимают ракушку и вилочкой извлекают улитку в соусе Нож для масла.Имеет небольшой размер и расширенное основание Для сервировки стола при заказе масла сливочного Ложка бульонная При подаче бульона в чашке. Отличается от столовой ложки меньшим размером Ложка чайная При подаче чая Ложка коф ейная отличается от чайной меньшим размером При подаче кофе черного Ложка для мороженого, взбитых сливок имеет округлую форму При подаче мороженого. Отличается от десертной ложки меньшим размером Дополнительные приборы предназначены для порционирования и подачи некоторых блюд. Характеристика и назначение дополнительных приборов приведены в таблице 3.5. Таблица 3.5. Наименование Назначение Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце При подаче сыра одним куском на сырной доске Нож и вилка для лимона (вилка имеет два острых зубца, нож - зигзагообразное лезвие) Используют для нарезки лимона и его раскладки Вилка шпротная имеет 5 зубцов, соединенных перекладиной Для раскладки рыбных консервов в масле Щипцы для разделки лобстеров и омаров Для разделки лобстеров и омаров Вилка для фондю имеет длинную ручку и два острых зубца Используют для накалывания продукта и жарки в емкости для приготовления фондю Прибор для транширования мяса птицы (нож и вилка), вилка с двумя зубцами и длинной ручкой, нож с удлиненным лезвием Для порционирования блюда, приготовленного в целом виде Прибор для транширования рыбы (нож и вилка). Вилка с двумя зубцами и длинной ручкой. Нож с широким лезвием имеет форму лопатки Для порционированного блюда из рыбы, приготовленного в целом виде Прибор для раскладки салата (ложка и вилка) отличается от столового большим размером Для раскладки салатов, подаваемых в вазе 154 Ложки разливательные Для первых и сладких блюд Щипцы кондитерские Для раскладки выпечных изделий Лопатка икорная Для раскладки зернистой или кетовой икры Лопатка для заливных блюд Применяется для раскладки заливных блюд Лопатка кондитерская Для раскладки пирожных, тортов Нож и вилка для торта Для порционирования и раскладки торта Кольца для салфеток Применяется в качестве аксессуара при сервировки стола полотняными салфетками Ассортимент столовых приборов приведен на рис. XIV. 3.3. Столовое белье К основным видам столового белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани. Льняные ткани гигиеничны, так как их гигроскопичность выше, чем хлопчатобумажных, а поверхность более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, отличаются белизной и шелковистым блеском. При организации банкетов часто используют цветные скатерти нежных пастельных тонов: светло-голубого, розового и др.; 155 на предприятиях с национальной кухней применяются скатерти, салфетки и рушники с национальным орнаментом, различными видами ручной отделки (кружевные, вышитые). Для ежедневного пользования применяют синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др., так как они легко стираются, не мнутся, устойчивы к атмосферным воздействиям, не требуют особого ухода. В настоящее время очень распространены нижние и небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохладные цвета теплыми или теплые прохладными, или используют сочетание белого цвета с более ярким синим, бордовым. Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо подстелить под скатерть мольтон из одноцветной хлопчатобумажной фланели. Мольтон оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает звон посуды при сервировке стола. По назначению скатерти подразделяются на столовые и банкетные. Банкетные скатерти отличаются от столовых большими размерами. Фуршетные скатерти «юбки», как правило, производятся с заложенными и зашитыми складками, с внутренней стороны скатерти пришивается клеющая лента. Ткань «юбки» может иметь цвет и фактуру, отличающиеся от лежащей на поверхности стола скатерти с пришитой к ней кле-ющей лентой вдоль периметра стола. Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчатобумажной ткани различных размеров. Салфетки столовые из хлопчатобумажной или смесовой ткани могут быть белыми и цветными, с ажуром и без него. Количество салфеток на одно место в зале составляет от 4 до 10 смен. На полированные столы или столы с гигиеническим покрытием кладут сервировочные салфетки. Они должны иметь привлекательный внешний вид и повышенную плотность материала (полиэстер или смесовые ткани). Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов. Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник используется для подачи блюд. Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручников полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку. Характеристика и назначение столового белья, используемого в ресторане, приведены в таблице 3.6. 156 Таблица 3.6. Наименование Размеры, м длина ширина Скатерти "Наперон" 1,35 1,35 Скатерти "Наперон" 1,50 1,50 Скатерти столовые 1,73 1,73 Скатерти столовые 2,5 1,73 Скатерти столовые 2,8 1,73 Скатерти банкетные 3 2 4 2 5 2 6 2 Скатерти фуршетные "юбки" длина 6 высота 0,9 8 0,9 10 0,9 Салф етки столовые длина,см ширина,см Салфетки столовые 50 50 Салфетки цветные 35 35 Салфетки сервировочные 60 60 Ручники 85 35 Полотенца 100 40 ГЛАВА 4. МЕНЮ И КАРТА ВИН РЕСТОРАНА 4.1. Назначение и правила составления меню Меню — это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. Меню — это визитная карточка ресторана и средство рекламы. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076—95 «Общественное питание. Классификация предприятий». |