Ресторанный бизнес в России, Кучер. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М
 Скачать 4.5 Mb.
|
|
Кондитерский цех ресторана предназначен для производства изделий из различных видов теста, в том числе кремовых. Состав произвол- 7* 9 9 ственных помещений кондитерских цехов с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг и возможность совмещения отдельных помещений приведены в разделе 10 (табл. 6) «Санитарно-эпидемиологических требований к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СП 2.3.6.959-00). В состав помещений входят: кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием, помещение для обработки яиц (яйцебитня), помещение для приготовления (замеса и брожения)теста с отделением просеивания муки, разделки теста и выпечки изделий, с холодильной установкой, помещение мытья и сушки внутрицеховой тары и инвентаря с отделением для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников, помещение для мытья и сушки оборотной тары, экспедиция готовых изделий с холодильной камерой. Правильное расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно соответствовать последовательности технологического процесса. Для установления задания на производство кондитерских изделий и расчета сырья, необходимого для их выпуска, в кондитерском цехе составляют наряд-заказ (форма № ОП-25). В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное к выпуску количество каждого вида. Наряд-заказ подписывает начальник кондитерского цеха, бухгалтер и утверждает руководитель организации. Технологический процесс изготовления кондитерских изделий состоит из следующих стадий: просеивание муки, подготовка яиц; замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; рас-стойка; выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок, мастики); отделка изделий; укладка в лотки, маркировка и транспортировка в экспедицию. В кондитерском цехе используют следующее оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные машины, куттеры со сменными механизмами для измельчения орехов, приготовления бисквитной крошки, начинок, фруктового пюре, конвекционные печи и рас-стоечные шкафы, рабочие столы с холодильниками, производственные столы с деревянным покрытием, рабочие столы с моечными ваннами, стеллажи. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четырехсекционную ванну для их санитарной обработки: в первой секции осуществляется замачивание яиц в теплой воде при температуре 40-50° С в течении 5-10 мин.; во второй секции - обработка в течение 5-10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50° С; в третьей секции — дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50° С; в четвертой секции 100 - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50° С. Обработанное яйцо разбивается и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах ее переливают в большую емкость, процеживают через металлическое сито. Просеивание муки осуществляют в отдельном помещении. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено магнитами для улавливания мета л лопримесей. Помещение для замеса теста оборудуют тестомесильными машинами с дежами различной вместимости. После замешивания дежу с дрож жевым тестом откатывают ближе к конвекционным пе чам. Разделку дрожжевого, песочного теста, формовку изделий из них осуществля ют на производственных столах с деревянным покры тием. Сформованные изде лия укладывают на смазан ные маслом кондитерские листы, которые устанавли вают на стеллажи для рас- стойки. В помещении для выпечки изделий устанав ливают конвекционные печи, в которых изделия выпекают при заданных параметрах для каждо го вида теста. Время и температуру регулируют автоматические прибо ры (рис. 2.5). Для отделки кондитерских изделий (пирожных, тортов) производственные столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для пропитки бисквита сиропом. На столы устанавливают вращающиеся оси подставки, на которых располагают торты во время отделки или вазы плато (рис. 2.6). Кондитерские изде- 101 Рис.2.5. Технологическая линия рас- стойки и выпечки изделий в конвекцтонной печи Рис.2.6. Отделка кондитерских изделий лия с кремом хранят в холодильных камерах экспедиции при температуре не выше 6°С. Раздаточная в ресторане предназначена для реализации готовых блюд. Она должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной, сервис-баром через технологические или дверные проемы. В раздаточную линию со стороны горячего цеха устанавливают шкаф для подогрева тарелок. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75° С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65° С, холодные супы и сладкие блюда, холодные напитки - не выше 14° С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемую прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. Сервизная — помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Она должна располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечи- Типовая форма № 73 Предприятие: ресторан ЖУРНАЛ учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам предприятия за 15 ноября 2002 г. Наименован ие посуды и приборов Официант Васильев С .А. Под пись Официант Дмитриев А.В. Под пись выда но возв ращ ено лом по акта м недо стач а выд ано возв ращ ено лом по акта м недо стач а 102 вает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности. Сервизная должна иметь два раздельных окна: одно для приема использованной посуды, другое - для выдачи чистой. Типовая форма № 74 для предприятий общественного питания с обслуживанием официантами Предприятие: ресторан АКТ на бой, лом, утрату посуды и приборов за 17 ноября 2002 г. Состав комиссии: метрдотель Ефимов С.Л., сервизница Кириллова С.Н., бухгалтер Савина К.П., бригадир официантов Сергеев М.В. Наименован ие посуды и приборов Един ица измер ения Количество Цена, руб. и коп. Сумма, руб. и коп. Обстоятельст ва боя, лома, утраты, виновные в этом лица и их должности бой, лом утрат а, пропа жа Бокал для белого вина Шт. 2 - 70-00 140-00 Бой при мытье посудомойщ и- цей Родиной Л.С. Тарелки закусочны е Шт. 3 40-00 120-00 Бой при доставке в зал в результате нарушения правил торговли официантом Дорониным Я.С. Чашки чайные с блюдцами Шт. 5 30-00 150-00 103 Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуду сортируют по видам: фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению (стопки пирожковых, закусочных, мелких столовых и других тарелок, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т.д.). Их хранят раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных для них местах. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать, например, чашки, соусники, молочники, сливочники, кофейники ручками наружу. Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятиях трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий - в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемости места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место. Порядок отпуска столовой посуды и приборов из кладовых для залов предприятий общественного питания разных типов осуществляется по накладным (с указанием ассортимента и количества их) и зависит от характера обслуживания. В ресторанах и других предприятиях с обслуживанием официантами посуда и приборы поступают под отчет работника сервизной, отпускающего посуду, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием - администратора зала или других лиц, назначенных приказом директора предприятия. С ними заключают договоры о полной материальной ответственности. При согласии работников, входящих в состав бригады, может быть установлена бригадная ответственность официантов и других лиц за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответственность также оформляется договором между администрацией и бригадиром, являющимся старшим по должности или наиболее опытным членом бригады. Сервизница выдает официанту или старшему официанту посуду и приборы в количестве, необходимом для бесперебойного обслуживания. Учет столовой посуды ведется в журнале (форма № ОП-19). Выдача чистой посуды, приборов и столового белья офицантам в течение дня проводится в порюдке обмена. 104 В необходимых случаях при сдаче посуды и приборов составляют акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов (форма № ОП-8). Акт составляется за отчетный период или на конкретную дату (в этом случае в графе «Отчетный период с ______ по ______ » ставят прочерки). Акт составляется в двух экземплярах комиссией, в состав которой входят работник, ответственный за находящуюся в обращении посуду, приборы; работник, у которого эти ценности были под отчетом в течение дня; метрдотель или администратор и бухгалтер. Акты рассматривает руководитель предприятия и выносит решение о списании разбитой посуды или возмещении ущерба. Один экземпляр акта передается в бухгалтерию, другой остается у материально ответственного лица. В акте перечисляются отдельно предметы столовой посуды и приборы, пришедшие в негодность в процессе пользования или (бой, лом и т.п.), и отдельно утраченные (недостающие) предметы. Выдача чистой посуды, приборов и столового белья официантам в течение дня производится в порядке обмена. Списание осуществляется на основе Среднеотраслевых норм эксплуатационных потерь столовой посуды приборов столового белья (Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, М.: 2001). Нормы эксплуатационных потерь определены по их видам (фафорово- фаянсовая, металлическая, стеклянная посуда, основные и вспомогательные столовые приборы) в зависимости от типа предприятия и розничного годового товарооборота зала. Нормы эксплуатационных потерь фарфоро-фаянсовой посуды рассчитаны с учетом ее мытья в посудомоечных машинах. При ручном способе мытья нормы снижаются: в ресторанах - 20%. Нормы эксплуатационных потерь на посуду из хрусталя, а также на посуду и приборы из мельхиора не устанавливаются. Нормы эксплуатационных потерь столового белья установлены раздельно на скатерти, салфетки, полотенца в процентах к годовому розничному товарообороту зала ресторана. Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой. Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, щеточными стаканомоиками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отхо- 105 дов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание. Использованную посуду и приборы собирают на подносы или специальные тележки, затем через передаточное окно они поступают в моечную. Для обеспечения сохранности посуды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают специальными материалами. Перед мытьем в машинах тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столовых приборов. Мытье производят в трех отделениях с разным температурным режимом. В первом отделении при температуре 45-48°С посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств; во втором - при температуре 50-55°С - мытье и дезинфекция путем добавления 10% раствора хлорной извести (из расчета 10 см 3 на 1 л воды); в третьем - при температуре 90-98°С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Использование посудомоечных машин значительно облегчает труд мойщиц. На небольших предприятиях посуду и приборы моют в ванне с тремя отделениями и подводкой горячей и холодной воды. Мытье столовой посуды ручным способом производят следующим образом: • механическое удаление остатков пищи; • мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; • мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; • ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; • просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. Бережного отношения требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло и следят за тем, чтобы отдельные предметы не ударялись друг о друга в процессе мытья. Для удаления темных пятен поверхности протирают раствором питьевой соды. 106 Затем посуду моют горячей водой и протирают полотенцем. Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые приборы моют в ванной с двумя отделениями. В первом отделении (45-50°С) ее моют, во втором (50-55°С) ополаскивают. После мытья столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1-2 мин. в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики. В барах кружки, стаканы, бокалы промывают горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек бары дополнительно оборудуют шприцевальными установками. Столовые приборы прои обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в горячей воде и прокаливанию в жарочных шкафах в течение 10 минут. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками (полотенцами). Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с отверстиями в боковых стенках и дверцах с полками (отдельно для ржаного и пшеничного). С помощью хлеборезки хлеб нарезают ломтиками по 40-50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки. Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, досками, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. В помещении хлеборезки устанавливают тостер для приготовления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба) и стеллаж. На небольших предприятиях для нарезки хлеба организуют отдельное рабочее место в холодном цехе. Национальные виды хлеба: русские калачи, пирожки, узбекские лепешки и т.д. производят непосредственно на предприятии общественного питания и подают к столу в целом виде. Рациональная взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений обеспечивает правильную организацию процесса обслуживания потребителей ресторана. 107 2.5. Помещения для обслуживания потребителей Вход в ресторан должен сочетаться с оформлением фасада здания декоративно-художественными средствами и быть хорошо освещен. Вывеска должна привлекать внимание к заведению. Ее дизайн, размеры, месторасположение не должны нарушать архитектурный облик заведения. Вход может быть оборудован выносным козырьком. Тамбуры входов в помещения для потребителей с количеством мест в залах 100 и более оборудуют тепловыми завесами. Входные двери могут быть стеклянными, полустеклянными, прозрачными или из матового стекла, деревянными или металлическими, вращающимися или двухстворчатыми. У входа в помещение ресторана необходимо иметь вмонтированные в ступеньки скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, урны. Зелень, цветы у входа в здание должны быть не только декоративными, но и живыми. У входа в ресторан гостей встречает очень внимательный и доброжелательный швейцар в униформе. Швейцар приветствует гостей и открывает входную дверь в ресторан. Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля зависит от вместимости залов. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, мягкая мебель - кресла, полукресла, банкетки, журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы; организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут быть установлены машинки для чистки обуви. В нем рекомендуется распо- Проходы в зале Ширина в м (не менее) Ресторан Бар Кафе Основной 1,5 1, Дополните льные :- для распределения потоков потребителей 1,2 0,9 для подхода к отдельным местам 0,6 0,4 108 дожить штендер с информацией об услугах и меню, которые предоставляет ресторан. Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей). Для современных видов верхней одежды и меховых изделий следует иметь вешалки-плечики. При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и помочь ему одеться. В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркало, диспенсеры-дозаторы туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, щетки для одежды и обуви, автоматы для чистки обуви (если они не установлены в вестибюле). Рекомендуется также поставить озонаторы, разместить цветы, устройства для автоматического освежения воздуха с реле времени или встроенным фотоэлементом, предусмотреть тихую легкую музыку. Аванзал - помещение для встречи, ожидания гостей, которое следует располагать перед банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. В аванзале может находиться барная стойка и небольшой столик с хьюмидором для предложения сигар. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала. Обеденный и банкетный залы - помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания. В залах ресторанов необходимо предусматривать циркуляцию воздушных масс путем оборудования приточной вентиляции. Вентиляционные устройства устанавливают, как правило, на потолке. В залах ресторанов и кафе предусматривают также кондиционирование воздуха с помощью центральных или местных кондиционеров. 109 Освещение играет важную роль в дизайне ресторана и создании атмосферы отдыха. Осветительные приборы часто располагают по периметру зала (настенные бра, торшеры, настольные лампы) с тем, чтобы их свет привлекал внимание к картинам, текстуре стен и другим предметам декора. Предусматривается подсветка потолка и отдельных столиков. Объемы помещений ресторана рассчитывают с учетом того, что они должны поглощать вибрации и шумы работающего оборудования. Материалы и конструктивное решение потолков, стен и перегородок в помещениях для потребителей должны обеспечить акустический комфорт, оптимальный микроклимат, быть экологически безвредными, а также негорючими. Форма и фактура вертикальных поверхностей в местах скопления потребителей на путях передвижения на высоту до 2 м должны быть травмобезопасными. Звукопоглощающая способность материалов отделки стен и потолка должна быть в диапазоне 250-300 Гц. Ширину основного и дополнительных проходов в залах следует принимать не менее: Ширина прохода определяется между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м), между свободными сторонами (углами) столов. Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завершением перспективы интерьера. Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка. Площадь танцевальной площадки определяется исходя из нормы площади на пару - 0,15-0,2 кв.м из расчета 50-70% общего количества мест в зале. В залах ресторанов организуют сервис-бары, имеющие непосредственную связь с подсобными помещениями. Вся продукция сервис-бара отпускается официантами. Из сервис-бара официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное - для хранения товара и основное - для отпуска продукции. В подсобном помещении устанавливают холодильные шкафы или сборно-разборную камеру, стеллажи, подтоварники. На стойке сервис-бара размещают экспресс-кофеварку с кофемолкой, настольную электрическую плиту, электронные циферблатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в вит- 110 рине (фрукты в вазах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напитки) должны иметь ценники. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды. При выборе кофемашины необходимо обращать внимание на надежность и долговечность аппарата, точность дозировки, минимальные затраты времени на приготовление напитка, а также на возможность контроля за количеством проданных порций. Сегодняшняя ситуация в ресторанном бизнесе заставляет рестораны относиться к машинам для приготовления кофе не просто как к элементу оборудования сервис-бара, а как к аппарату, повышающему рентабельность ресторана, кафе или бара. Большинство ресторанов предпочитают работать с полуавтоматическими кофеварками. Автоматические кофеварки в среднем в два раза дороже полуавтоматических машин, замена деталей требует дополнительных вложений. Автоматические кофеварки используются преимущественно на больших предприятиях быстрого обслуживания, в офисах крупных банков, барах аэропортов - в местах с высокой проходимостью. Автоматическая кофемашина фирмы Bremer способна изготовить 10 вариантов напитков - фильтрованный кофе, декофеинизированный кофе, cafe creme, espresso, espresso macchiato, ristretto (концентрированный кофе), cappuccino, caffe latte (кофе-крем с молоком), latte macchiato, caffe mocha, а также горячий шоколад и чай. Эти аппараты могут работать как с молотым кофе, так и с кофе в зернах. Например, в кофеварку серии М50 (Дольче Вита) компании Cimbali встроены две кофемолки для различных сортов зернового кофе. Фирмы-разработчики выпускают множество модификаций. Компания Bremer поставляет модель, которая среди прочего подает простой кипяток, в который можно кинуть бульонный кубик или пакетик чая. Еще одно достоинство автоматических кофемашин заключается в их способности постоянно поддерживать единую технологическую цепочку приготовления кофе - временной режим, количество ингредиентов, давление (это особенно важно для приготовления эспрессо и кашгучино). Аппараты для приготовления кофе последнего поколения сродни высокотехнологичному компьютеру - они оснащены одним или Даже двумя микропроцессорами, до миллиграммов вымеряющими дозировку напитка (ресторан может запрограммировать дозировку и крепость кофе по собственному вкусу и желанию). В память микропроцессора заложено количество идеальных дозировок всех ингредиентов для различных напитков. Этим частично объясняется экономичность кофемашин - они исключают манипуляции бармена с количеством кофе, которые иногда происходят при набивании рожков полуавтоматических машин. Крышка автомата запи- 111 рается на ключ, что исключает доступ к ингредиентам. При использовании аппаратов рестораны могут частично разгрузить квалифицированного бармена, так как приготовление напитка не требует высокой квалификации. Автоматы экономят время. Так, на приготовление latte macchiato, состоящего из трех слоев: горячего молока, эспрессо и молочной пены, - требуется 30 секунд. Для приготовления того же напитка вручную бармену понадобилось бы затратить 3-5 минут на взбивание молочной пены, приготовление эспрессо и смешивание всех частей. В памяти кофемашины хранятся все данные о количестве приготовленного кофе и о затратах ингредиентов на каждую чашку. В среднем из 1 килограмма кофе автомат готовит 140 чашек кофе. Полуавтоматическая кофемашина проигрывает автомату примерно 15 процентов производительности, приготавливая из того же объема 130 чашек. Автоматические кофеварки компонуются из модулей, в которые помимо основного аппарата может входить подогреватель для чашек, раздатчик сахара, а также автомат для приготовления горячего шоколада. Воду в кофейные аппараты можно поставлять двумя способами - подключив его к водопроводу или к емкости с фильтрованной водой. Поставщики продают разные модификации моделей. Например, аппарат может быть снабжен монетоприемником и иметь разное количество канистр для ингредиентов (скажем, модели Rhea Vendors можно снабдить 4-6 канистрами - для растворимого кофе, сухих сливок, горячего шоколада и лимонного чая). Достаточно современную кофемашину можно получить и совершенно бесплатно, но при условии, что ресторан является постоянным клиентом кофейной компании и имеет хороший дневной оборот. Любой ресторан, кафе или бар может получить оборудование на тестирование на два месяца (кофейная компания поставляет кофемашины соответствующей модификации). За это время ресторан оценивает, насколько ему удобно работать с аппаратом. По окончании двух месяцев кофейная компания и ресторан определяют условия получения аппарата - если ресторан продает в день от 60 до 100 чашек кофе, то аппарат передается на условиях аренды, которая обходится в среднем в $ 100 в месяц. Если ресторан продает больше 100 чашек в день, то кофейная фирма снижает плату или устанавливает аппарат бесплатно (но кофемашина остается собственностью фирмы). 2.6. Оборудование и мебель залов Оборудование залов ресторана включает мебель, музыкальную аппаратуру и инструменты, необходимые для организации досуга. Ме- 112 бель является функциональным элементом в интерьере ресторана. Выбор типов мебели должен соответствовать назначению предприятия, стилевому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания. Основной набор оборудования включает: столы, стулья, кресла, полукресла, диваны, подсобные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные тележки для приготовления блюд в присутствии гостей, холодильные шкафы для охлаждения напитков, охлаждаемые витрины для кондитерских изделий. Удобство стульев и кресел обеспечивается путем равномерного распределения массы тела человека по максимальной опорной площади, возможностью изменять положение тела. Чтобы потребитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней площадью столешницы и сиденьем должно составлять 29—31 см. К ресторанной мебели предъявляются повышенные требования. Она должна обеспечивать максимальный комфорт для посетителей. Столы для ресторанов отличаются от применяемых в кафе и других предприятиях размерами, отделкой столешниц, характером использования. По форме столы могут быть квадратными, прямоугольными и круглыми (табл. 2.1). Наиболее оптимальными размерами столов, используемых в ресторанах, являются квадратные 900 • 900 мм, прямоугольные Таблица 2.1. Размеры ресторанных столов Ширина стола, мм Длина стола, мм Высота стола, мм Макс, ширина стула (кресла), мм двухмес тный квадрат ный прямоуг ольный шестиме стный 800 625 800 1200 1875 740-750 500 850 650 850 1300 1950 740-750 550 900 700 900 1400 100 740-750 600 круглый 700-800 900 1100 1300 740-750 500-600 8- Заказ № 2095. 11 3 850*1200 мм и 800*900 мм, круглые диаметром 1000 мм, овальные, шестигранные. Применение в рестора нах столов увеличенных разме ров, изготовленных по заказу, связано с более полной серви ровкой столов, подачей потре бителям более широкого ас сортимента блюд, чем на пред приятиях других типов. Широ- Рис. 2.7. Стол со стеклянной ко используется полиэфирное столешницей покрытие столешниц, устойчивое к воздействию температуры и влаги. Для обеспечения устой чивого положения предметов сервировки, уменьшения шума, лучшей сохранности по суды на столешницу под ска терть надевают мольтон (чехол из сукна, холста, байки на шнурках или резинке). Такие Рис 2.8. Стол с ламинированной мольтоны удобны для смены и столешницей стирки. Важнейшими требованиями к столу являются оптимальная площадь столешницы, устойчивость, увязка высоты столешницы с высотой стула, гигиеничность. Чаще каркас стола выполняется из металла (рис. 2.7,2.8). В залах ресторанов, где проводятся банкеты, используют банкетные и фуршетные столы. Банкетные столы несколько выше обычных ресторанных (760- 780 мм). Более сложная сервировка требует большей ширины стола 1200-1500 мм. Банкетные столы могут быть использованы для выездного обслуживания. Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на ножах- опорах в середине стола на расстоянии 30-40 см от края столешницы. При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из прямоугольных или квадратных (круглая столешница не позволяет компоновать составные столы). Фуршетные столы выше банкетных (1000-1050 мм, 1000-1100 мм), так как предназначены для обслуживания приемов, на 114 которых гости едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 100— 1500 мм. Кресла и стулья должны соответствовать антропометрическим данным человека, т.е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел обеспечивается за счет большей ширины и глубины сиденья по сравнению со стульями, а также за счет наличия подлокотников. Ресторанные полукресла отличаются от кресел меньшими размерами, что экономит площадь зала, но несколько снижает комфортность. Стулья должны быть не только удобными, но и прочными, так как они часто используются. Целесообразно иметь стулья из дерева прямоугольных или округлых форм. Чтобы не затруднять официантов, высота спинки стула или кресла не должна превышать 900-1000 мм от пола. В качестве покрытия сидений стульев и кресел используют кожу или кожзаменители, пенополистирол или другие синтетические материалы, драпировочные ткани. Форма кресел для холлов связана с их функциональным назначением. Они ниже ресторанных, их высота 350— 400 мм, глубина до 550 мм, ширина 600-700 мм, угол наклона спинки достигает 30°, наклон сиденья также более крутой. Для современных ресторанов характерно расположение барных стоек в залах, отдельных помещениях, вестибюлях. Оборудование и оформление барных стоек должны гармонировать с общим интерьером помещения. Барная стойка — это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки должна обеспечивать удобство работы бармена и комфорт посетителей бара. Различают два вида барных стоек: • ресторанные стойки, за которыми бармены отпускают только напитки, а посетители могут удобно расположиться со стаканом какого-либо смешанного напитка. Эти стойки отделывают дорогими материалами, обязательно оснащают отбойниками (подставками) для ног, барными стульями; • самостоятельные барные стойки для кафе или небольших баров. Эти стойки содержат все необходимое для организации технологического процесса, объединяя и мойку, и кухню и раздачу. Стандартный перечень оборудования, необходимого для бара, включает: холодильник-витрину (для среднего бара с подсобным помещением 8* 115 можно приобрести обычный большой бытовой холодильник), кофема- шину с дозирующим устройством, кофемашину для приготовления американского кофе, электромиксер, блендер, льдогенератор, посудомоечную машину для стаканов и бокалов, фильтры для очистки воды; аппарат для розлива пива - Драфт - и кассовую машину или компьютерный кассовый терминал с системой учета и контроля. Для окончательного подбора оборудования предпринимателю необходимо четко представлять специфику работы барной стойки в ресторане. Если барные стойки несут дополнительную нагрузку, связанную с приготовлением несложных закусок, горячих блюд, реализацией мороженого и других видов десерта, пирожных и тортов, то это повлечет установку дополнительного оборудования: низко- и среднетемператур-ных охлаждаемых витрин, тепловых витрин, постмиксов, сокоохлади-телей, контактных грилей, СВЧ-аппаратов, электрических плит, тостеров, ростеров, сифонов для сливок. Постмикс - аппарат, в котором сиропы смешивают с газом и водой. Этот аппарат поможет предпринимателю сэкономить место на складе и обеспечить низкую себестоимость приготавливаемых напитков. Из сиропа можно приготовить прохладительные напитки, содовую воду, себестоимость которых также остается низкой, придумать свой фирменный сироп. Специальный сифон для сливок позволит получить цветные взбитые сливки. (Оборудование по розливу пива и постмиксы предприниматели могут не покупать, а взять в аренду у фирм — поставщиков пива и сиропов). Барные стойки имеют размеры: глубина рабочей поверхности 865—870 мм, высота рабочего стола 1150 мм, ширина столешницы барной стойки - 350 мм. Барная стойка состоит из двух частей: высокая стойка, за которой бармен обслуживает и подает сидящим за ней гостям напитки и низкая - рабочее место бармена. На рабочей поверхности располагают оборудование, посуду, инвентарь и на ней бармен приготавливает коктейли. Декоративная отделка барной стойки выполняется из различных материалов: деревянного массива или шпона, природного камня, лами- ната, керамики. Она может включать элементы резьбы, специально обработанного металла, мозаику, эмаль, эксклюзивные элементы ручной работы. Столешницы барных стоек изготавливают из мрамора, дерева, нержавеющей стали или прессованной мраморной крошки. Специфической мебелью являются барные табуреты. Их делают в основном вращающимися, снабжают упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками (барными стульями). В ресторанах с большими площадями залов используют диваны. Их размещают у стен или в центре в комплекте с креслами, образуя ан- 116 самбли, главным требованием к которым является единство стилевого решения всех предметов, а также цветовая гамма. Серванты, предназначенные для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимые официантам в процессе работы, должны гармонировать с интерьером зала. Верхняя часть серванта покрыта пластиком и используется как сервировочный стол. Сервант имеет выдвижные ящики и отделения. В выдвижных ящиках хранят чистые столовые приборы на полотняных салфетках раздельно по видам, запас бумажных салфеток, приборы для откупоривания бутылок и т.д. (рис. 2.9 а, б, в). В нижней части серванта с закрываемыми дверцами расположены полки для раздельного хранения чистого и использованного столового белья. Отделка серванта должна соответствовать оформлению мебели в зале. Наиболее распространенные размеры серванта: длина — 1000, ширина - 450, высота 900 мм. Подсобные или сервировочные столы предназначены для официантов и используются для подготовки блюд к подаче; на них также ставят использованную посуду и приборы, откупоривают бутылки. Подсобные столы изготовляют из тех же материалов, что и обеденные. Длина их соответствует ширине обеденных столов (850- 900 мм), высота также равна высоте обеденных столов (740-750 мм), ширина - 600 мм. Эти столы нередко ставят вплотную к обеденным столам, чтобы потребитель видел, как официант перекладывает или переливает содержимое блюда, открывает бутылки. Стол для приготовления блюд в присутствии гостя (gueridon) — это небольшой стол (длиной около 1 м), как правило, на колесиках, подвозимый к столику, за которым сидят гости. Столы для приготовления блюд в присутствии гостя являются современным направлением в организации обслуживания. Рис. 2.9. а - сервант с горкой, б - сервант, в- передвижной бар 117 По назначению их подразделяют: • стол для приготовления фламбированных блюд; • стол для транширования (порционирования) блюд; • стол для приготовления закусок с емкостями для отдельных компонентов салатов; • стол с охлаждаемым устройством для кондитерских изделий и сыров. В качестве сервировочного стола удобно использовать складной поднос (трейджек), который в случае необходимости устанавливают рядом с обеденным столом для транширования блюд, декантирования вин. По окончании обслуживания поднос уносят из зала вместе со сложенной стойкой (рис. 2.10). Холодильное оборудование играет важную роль не только на кухне ресторана, но и в зале. Сохраняя качество и внешний вид продуктов, блюд и напитков, оно позволяет демонстрировать их потребителям, что расширяет сервисные возможности заведения и стимулирует продажи. Холодильное оборудование, выставляемое в обеденном зале ресторана, такое как шкафы для хранения и экспонирования вина, витрины, шкафы, сервировочные тележки для кондитерских изделий, прилавки для кратковременного хранения и экспонирования салатов (salat-bar), суши-витрины, характерно для ресторанов всех классов. Все больше заведений устанавливают в зале шкафы для экспонирования вина, витрины с десертами и т.д. Специальные холодильные витрины позволяют, например, продемонстрировать рыбу и морепродукты в зале, для того чтобы гость смог сам выбрать то, из чего будет приготовлено блюдо. От типа холодильного агрегата зависит температура во всем охлаждаемом объеме оборудования. В статических агрегатах циркуляция проходит за счет конвекции. В этом случае, чем выше полка, тем выше температура. 118 Рис. 2.10. Трейджек В холодильниках с принудительным охлаждением используется вентилятор, который прогоняет воздух через испаритель, где тот охлаждается. Температура во всем объеме такого холодильника будет одинаковой. Витрины могут быть холодильными или морозильными. Температура в холодильном оборудовании, предназначенном для хранения кондитерских изделий, фруктов и овощей, обычно варьируется в пределах от минус до +10°С. Морозильное оборудование с температурным режимом минус 18—20°С на предприятиях общественного питания, как правило, используется для мороженого. Стоит оно дороже холодильного, так как в нем установлены более мощные компрессор и системы размораживания. Специальная система разморозки, которой оборудование оснащено, обеспечивает полную разморозку испарителя и его осушку в течение 5-6 минут. За это время мороженое не успевает подтаять и потерять свои потребительские свойства. Для сравнения: период размораживания морозильной витрины, используемой в магазинах, -15-20 минут. Некоторые продукты, кроме высоких температур, не терпят воздействия солнечных лучей. Специально для них в витринах используется тонированное стекло, предохраняющее продукты от солнечного света. Витрины могут быть вертикальными и горизонтальными, стационарными и передвижными, прямоугольными, квадратными и даже цилиндрическими, выполненными в виде шкафов или ларей. Они выпускаются односекционными и многосекционными, разного объема. Зеркала на боковых стенках создают иллюзию двойного объема. Нередко в витринах используется люминесцентная подсветка, предназначение которой - представить блюдо более эффектно. Полки витрин могут вращаться. Кроме того, вращающиеся шкафы-витрины с инфракрасным излучением, например, серии Blue Line фирмы «Хакмен Метос» (Финляндия), могут автоматически останавливаться, когда в поле излучения попадает рука. В витринах для суши важным является уровень влажности во внутреннем объеме. Перед покупкой этого оборудования необходимо проверить влажность во внутреннем объеме гигрометром. Винотеки. Вино - это продукт, требующий специального обращения. Храниться оно должно в наклонном или горизонтальном положении. Поэтому шкафы-витрины для вина - винотеки - снабжены специальными полками. Для вина можно рекомендовать холодильники со статическим агрегатом. Учитывая, что в винной карте ресторана представлены сорта вин, которые хранятся при различных температурах, то, ис- 119 пользуя холодильник со статическим способом охлаждения, можно будет представить всю карту в одном шкафу-витрине. Для дорогих марочных вин любая встряска, в том числе та, которая происходит из-за работы компрессора, нежелательна: она взбалтывает осадок. Поэтому в некоторых винотеках используется химическая система охлаждения. Такой холодильник работает без компрессора. Кроме того, выпускаются модели, которые могут работать автономно, без электропитания. Салат-бары. В состав оборудования «шведского стола» входят салат-бары, которые обеспечивают удобную и эффективную подачу салатов и других холодных закусок. Салат-бары могут быть изготовлены из дерева, высококачественного пластика, из дерева в сочетании с металлом и иметь поднимающиеся и опускающиеся крышки. Салат-бар состоит из двух частей: нижняя часть - основание и верхняя — раздаточная панель с предохранительным устройством, позволяющим предохранить закуски от заветривания (рис. 2.11). Передвижной салат-бар можно использовать не только в зале ресторана, но и на открытой площадке, террасе, в летних кафе. Салат-бары подразделяют на два вида: настольные и напольные. Напольные - наиболее мобильные, так как колесики обеспечивают максимальную подвижность. Верхняя часть напольного салат- Рис. 2.11. Салат-бар бара вмещает шесть стандартных гастроемкостей для демонстрации холодных закусок. В нижнюю часть встроены два термоконтейнера, сохраняющие температурный режим кулинарной продукции. При использовании термоизолятора возможно размещение в одном термоконтейнере как холодных, так и горячих блюд. Между термоконтейнерами имеется отсек для столовой и кухонной посуды. Дополнительная боковая полка служит для размещения посуды, а продольная передняя полка - для подносов. В термоконтейнере размещают гастроемкости из поликарбоната. Они имеют специальные выемки в верхней части с обеих сторон, кото- 120 рые не позволяют прибору для раскладки соскальзывать внутрь контейнера и обеспечивают удобное и быстрое изъятие контейнера из салат-бара. Кроме гастроемкостей, в салат-баре используют цветные круглые контейнеры. При использовании гастроемкостей или круглых контейнеров можно поддерживать низкую температуру содержимого при помощи льда, который благодаря толстым стенкам салат-бара не тает длительное время. Внутри конструкции имеется система, обеспечивающая сток жидкости. В современных салат-барах применяется новых метод охлаждения, исключающий неудобства, возникающие при использовании льда. Гастроемкости имеют традиционные размеры. Между стенками контейнера помещен «морозящий гель», благодаря которому внутри контейнера поддерживается температура около 4°С. Такая температура сохраняется в течение восьми часов; перед использованием контейнер помещают в морозильник также на восемь часов. 2.7. Разработка концепции ресторана. Разработка концепции ресторана включает расчет и реализацию плана создания нового предприятия или переоборудования действующего с целью повышения его рентабельности. При разработке концепции необходимо иметь четкое представление о составе будущих потребителей, ассортиментной политике, уровне цен, оснащенности предприятия оборудованием, инвентарем, посудой, мебелью, затратах на организацию производственно-торгового процесса и сроках окупаемости вложенных денежных средств, привлечении квалифицированных работников, заинтересованных в получении максимальной прибыли. При разработке концепции одним из главных направлений является выбор темы ресторана. Ресторатор производит сегментацию рынка, то есть деление потребителей на группы, для каждой из которых разрабатывается определенное товарное предложение и услуги. Затем определяет основных и потенциальных потребителей будущего ресторана. Оценке подвергается возрастной состав будущих потребителей ресторана, их платежеспособный спрос, наиболее характерные вкусы, привычки, предпочтения. Производится расчет средней суммы счета одного гостя будущего ресторана. При выборе темы ресторана необходимо решить вопрос о созда- 121 |