Ресторанный бизнес в России, Кучер. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М
 Скачать 4.5 Mb.
|
|
Запишите адрес - ресторан «Усадьба» В парке Царицыно за резными деревянными воротами расположена помещичья усадьба XVIII-го века, восстановленная заботливыми руками специалистов-реставраторов. Барский дом словно сохранил дух своего времени: арки и колонны, узорный паркет, накрытый пышными коврами, лепнина под потолком, картины и гравюры на стенах, тяжелые шторы на окнах, канделябры со свечами. Ржанье лошадей заставляет забыть о времени и о том, что на дворе уже давно XXI век. Чтобы попасть сюда, не нужно ждать приглашения от помещика: ресторан «Усадьба» всегда рад гостям. ЦИТАТЫ ИЗ МЕНЮ ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Икра зернистая осетровая на льду Икра кетовая на льду Семужка ароматная, копченая на ольховой стружке Осетрина с припеком в сливках Севрюжка жемчужная холодного копчения с лимончиком Телячий язычок с хреном Руляда из молочного поросенка Русские соленья и моченья Грибочки к водочке (рыжики, белые, грузди, маслята) Настоящий салат «Оливье» (по старинному рецепту) ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ Жюльен из птицы Потрошка куриные, тушеные в горшочке Кокот из свежих грибов Мозги, запеченные на гренке Соте из баклажан 63 ПЕРВЫЕ БЛЮДА Борщ с пампушками Щи «по-купечески» (по старинному русскому рецепту) Солянка мясная Солянка рыбная ГОРЯЧИЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА Баранина на косточке с черносливом в красном соусе Жареный свиной стейк в медовой корочке Медальоны из вырезки с грибами Ушное по-домашнему в горшочке (полный глиняный горшочек вкуснейших кусочков мяса с картофелем и овощами) Маринованные перепелиные тушки в брусничном соусе (на вертеле прямо с гриля) Куриная ножка, фаршированная грибами Котлеты из мяса медведя с брусничным соусом Достоинство быка (возьмете — поймете) Сочная свиная ножка Филе молодого теленка в пиве ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА Кулебяка (русское блюдо из осетрины и дальневосточного лосося в сливочном соусе с кетовой и зернистой икрой) Осетрина «по-монастырски» (сочный кусок каспийского осетра, запеченного с грибами, яйцом и картофелем) Молодая стерлядь, запеченная в соусе Жареная форель под ореховым соусом Озерный сомик, фаршированный грибами, луком и пряностями под сырной шапкой ИСТОРИЯ И СОВРЕМЕННОСТЬ По утверждению историков, этот дом когда-то принадлежал Екатерине II, которая купила его у своей фаворитки. Позже его перевезли из деревни Коньково в Царицыно, знаменитое не только парком, но и святым источником и целебными грязями. Говорят, что именно здесь жена Петра I, лечившаяся местными грязями от бесплодия, понесла от венценосного монарха. Увы, святые источники и целебные грязи не пережили ре- 64 волюции и до наших дней не сохранились. Зато стараниями энтузиастов восстановлен из развалин памятник архитектуры, в котором сейчас открыт уютный и респектабельный ресторан «Усадьба». В двухэтажном особняке и пристройках разместились четыре банкетных зала (зеленый, красный, каминный и кавалерский клуб) и два VIP-кабинета. Во дворе, в тени шатра, работает летняя веранда. РУССКАЯ КУХНЯ: ВКУСНО И СЫТНО! Специализация «Усадьбы» — традиционное русское меню. Старинные рецепты, отборные продукты, солидные порции рассчитаны на любителей вкусно и сытно поесть. Летом меню более «овощное», зимой — более «наваристое». Командует на кухне опытный шеф-повар, за плечами которого 40 лет работы в известных московских ресторанах: в «Берлине» (сейчас — «Савой»), «Метрополе», «Национале». Цитаты из меню, опубликованные на стр. 63—64, позволяют наглядно представить, какая трапеза ожидает посетителей «Усадьбы». Сделать правильный выбор нелегко: холодные и горячие закуски достойны того, чтобы перепробовать их все до одной. Но не увлекайтесь! Блюда из дичи (медвежатина, косуля, кабан), птицы или рыбы также несказанно хороши и заслужат вашей похвалы. Обратите внимание на традиционные русские блины: с зернистой и кетовой икрой, с семгой, с медом или сметаной. Трудно устоять перед соблазнительными пирожками (с грибами или мясом, с луком или капустой). Запивать все рекомендуется фирменным клюквенно- брусничным «напоем» из прохладного погребка или домашним квасом. Сам шеф-повар настоятельно рекомендует отведать ко- кот из белых грибочков, а также кулебяку из осетрины и семги в сливочном соусе с зернистой и красной икрой. Прислушайтесь к совету профессионала! ВОТ И КОНИ СТОЯТ ЗАПРЯЖЕННЫЕ... Усадьба без конюшни, как говаривал классик, что праздник без водки. В «Усадьбе» спиртного на любой вкус предостаточно, да и своя конюшня тоже имеется. Хочешь — просто любуйся на лошадей, хочешь — прокатись по парку. Летом гостей ресторана катают на фаэтонах, зимой — на санях. БАНКЕТ И СВАДЬБА С ОГОНЬКОМ Особенно популярно катание на лошадях во время свадебных торжеств и банкетов, которые часто проходят в ресторане. Уместных мастеров кухни есть специальное праздничное меню: расписной астраханский осетр, едва уместившийся на полутораметровом блюде; нежный ароматный молочный поросенок, зажаренный целиком до золотистой корочки; судак, фаршированный осетриной; «свадебный» гусь, лакированный медом. 5. Заказ № 2095. 65 «Усадьба» просто создана для того, чтобы праздник здесь получился неповторимый и запоминающийся: тенистый парк с прудами, представление с музыкантами и ряжеными, катание на тройках и, как главный сюрприз вечера, потрясающий высотный фейерверк! Ведь «Усадьба» — единственный ресторан в Москве, где условия позволяют пиротехникам запускать яркие разноцветные огни на высоту 250 м. Это красочное и незабываемое зрелище становится достойным завершением торжества. ЗАПИШИТЕ АДРЕС Ул. Дольская, 10 (на территории парка Царицыно). Ресторан работает ежедневно с 11 до 24 час. К услугам посетителей охраняемая автостоянка. Рекомендуется предварительный заказ столика по тел. 343- 15-10, 343-15-11 Составление краткого рекламного объявления о ресторане предполагает обязательное использование элементов информационного ряда. Эти элементы подразделяются на художественно-изобразительные и словесные. К художественно- изобразительным элементам относятся фотографии и рисунки, показывающие читателю внешние и внутренние интерьеры торгового зала, предназначенного для посетителей ресторана; образцы кулинарной продукции; демонстрирующие беспредельное радушие и гостеприимство официантов и другого обслуживающего персонала. Объемы краткого рекламного объявления не позволяют в полной мере использовать художественно-изобразительные элементы. В значительно большей степени они находят применение в развернутых рекламных объявлениях и публикациях рекламной критики. Для последних они являются просто обязательными. Научная психология доказывает, что любая информация привлекает внимание человека в первую очередь через изобразительный ряд сообщения и только во вторую очередь через текст, сопровождающий этот изобразительный ряд. К словесным элементам информационного ряда краткого рекламного текста ресторана относятся: 1. Название ресторана и рекламный слоган. Например, Ресторан выездного обслуживания «Аля фуршет» — праздник со вкусом. Пример обособленного рекламного слогана в стихотворной форме: Всегда доволен наш клиент, Откушав наш ассортимент! Сделай выбор поскорей - Пригласи своих друзей! 66 Пример обособленного рекламного слогана в повествовательной форме: Теперь вы можете получить удовольствие от настоящей латиноамериканской кухни! 2. Графическая эмблема и/или талисман ресторана, раскрывающий изобразительными средствами тематическую направленность или осо бую неповторимость данного предприятия общественного питания. На пример, в ресторане «У дяди Гиляя» за основу графической эмблемы взят своеобразный вход в этот ресторан с улицы, ведущий под своды ста ринного погреба. Подобного входа не имеет ни один другой ресторан Москвы. См. рис. 1.1. 3. Содержание основного текста. Например, Ресторан «Амальтея» Роскошная русская и европейская кухни. Каждый день музыкальная и шоу-программа. Недорого обслуживаем презентации, банкеты, свадьбы. Другой пример: Клубное кафе «Обыкновенное чудо» Вкусные горячие комплексные обеды 40 рублей + выпечка в подарок! Доставка бесплатно! Организуем и проведем великолепные торжества: свадьбы, юбилеи, вечеринки и детские праздники в прекрасном зале кафе. Ансамбли любых жанров, дискотеки, вечеринки и караоке. Выездное обслуживание. ты Ресторан «У дяди Гиляя» Самый лучший в Москве стейк-ресторан и бар The best Moscow steak restaurant and bar Изящная комбинация русской и американской кухни: борщ, солянка, мясо в горшочке, стейк, крылышки цыпленка, бургеры Дух времени под сводами старинного погреба An exquisite blend of Russian and American cuisine: borsh, solyanka, meat in a pot, steaks, buffalo wings, burgers. Feel the spirit of old times in an authentic 1700's cellar 5* 67 UNCLE GUILLY'S УДЯДИГИЛЯЯ 6 STOLESHNIKOV PER. OPEN FROM 12.00 TO 24.00 DINNER RESERVATIONS ONLY TEL. (095) 229-2050/4750, FAX (095) 292-3372 Третий пример: Пивной ресторан «Трали-Вали» 3 зала, кондиционер, живая музыка, караоке, парковка, свадьбы, банкеты — от 350 руб., 25 видов шашлыка, осетрина на вертеле, стрип-бар, шоу-программы. 4. Заключительная «ударная» фраза, призванная закрепить в созна нии читателя рекламного объявления всю предыдущую информацию, со общенную об услугах ресторана. Например: Ну, очень вкусно! Доступные цены. Дух времени под сводами старинного погреба. Настоящее русское гостеприимство. И так далее. Иногда заключительная «ударная» фраза заменяется купоном, дающим 5-10% скидку при предъявлении указанного рекламного объявления. 5. Адрес и телефон ресторана Адрес электронной почты и веб-сайта (если имеются). Образец краткого рекламного объявления ресторана, где рассмотрены все его основные элементы приведен на стр. 69 (Рис. 1.1). В практике ресторанной рекламы в последнее время получают распространение буклеты и именные персональные приглашения в ресторан (на определенное время и на определенную дату). Буклеты - особым образом сфальцованные развернутые или краткие рекламные объявления. Неотъемлемая часть любого рекламного буклета ресторана - выделенный в тексте дисконтный купон на предъявителя, дающий право его обладателю получить 5-10% скидку на конкретный ассортимент меню и/или напитков любо отдельные блюда либо от общей суммы счета. Иногда подобная скидка ограничивается строго определенными временными рамками, с указанием календарных дат или часов, когда имеется дисконт. Для распространения буклетов выделяются самые оживленные в городе места: крупные торговые улицы, площадки перед остановками метро и другого общественного транспорта. Очень 68 САМЫЙ ЛУЧШИЙ В МОСКВЕ СТЕИК- РЕСТОРАН И БАР - THE BEST MOSCOW STEAK RESTAURANT AMD BAR Изящная комбинация русской и американской кухни: борщ, солянка, мясо в горшочке, стенк, крылышки цыпленка, бургеры _______________________ Дух времени под сводами старинного погреба An exquisite blend of Russian and American cuisine: borsh, solyanka. meat in a pot, steaks, buffalo wings, burgers. Feel the spirit of old times in an authentic HOO's cellar Графическая эмблема и название ресторана Фотография приготовленных блюд Координаты ресторана, адрес, телефон, факс, время работы Рис. 1.1. Образец краткого рекламного объявления ресторана. часто в российской практике распространение буклетов приурочивается к проведению массовых народных гуляний в рамках «Дня города». В целом же следует отметить, как общую тенденцию, что к практике распространения рекламных буклетов на Западе тяготеют сетевые рестораны быстрого обслуживания. В качестве распространителей используется временно привлеченная рабочая сила из числа школьников и студентов, одетая в яркую броскую фирменную одежду или самые нелепые костюмы, никак не связанные с общественными ресторанными стереотипами, но однозначно привлекающими внимание движущейся толпы. Дополнительным каналом распространения рекламных буклетов могут служить гостиницы, где на открытом доступе имеется бесплатная справочная информация для постояльцев (реклама магазинов, казино, общественного транспорта, музеев и т.п.). Образец рекламного буклета «Ресторан, оказавшийся в городе», приведен на стр. 70-71. 69 Фотография торгового зала Форма рамки объявления под черкивает сводчатые кирпич ные потолки торгового зала Информационный повод «Ударная» фраза — заключительный слоган Образец рекламного буклета Ресторан, оказавшийся в городе Загородный Первое официальное упоминание о «Загородном» датировано 1929 годом и связано с выступлением здесь хора Пятницкого. Построенный далеко за пределами Москвы, ресторан со временем оказался едва ли не в центре столицы. В свое время здесь любили бывать знаменитые спортсмены и космонавты, сегодня здесь можно встретить крупных политиков и бизнесменов. Два уютных зала могут принять по 30—40 человек. Любителей совместить трапезу с деловыми переговорами ждут 3 VIP- кабинета, рассчитанных на 8—10 человек. Встроенные в стены аквариумы с экзотическими рыбами создают ощущение, что ты находишься не просто за городом, а где-то на берегу океана. С наступлением хорошей погоды открылась летняя терраса и домики-беседки. Для столицы это большая редкость — возможность пообедать на свежем воздухе под сенью вековых деревьев, где даже в самый жаркий день довольно прохладно. Кухня и цены Обильные блюда русской и кавказской кухни в сочетании с прекрасным выбором спиртных напитков превращают посещение «Загородного» в настоящий «праздник живота». Любители хорошо и вкусно поесть останутся довольны! Стоимость ужина на двоих, включая спиртное, около 1000рублей. Развлечения для гурманов По вечерам в ресторане можно послушать хорошую «живую» музыку—в репертуаре ансамбля практически все популярные песни последних лет. Каждую среду с 22 часов перед гостями разыгрывается эротическое шоу (вход платный, 150руб.). По пятницам идет развлекательная эстрадная шоу-программа (вход — 100 руб.). Банкеты и праздники Юбилеи, свадьбы, выпускные вечера, защита диплома или диссертации - да мало ли поводов, чтобы собрать друзей на банкет! Ваш банкет в «Загородном» превратится в настоящий праздник. Специальное меню (оно напечатано ниже) обойдется примерно в 40$ с человека. Зачастую спра- 70 шивают, что именно из этого меню можно заказать. На что администрация ресторана с улыбкой отвечает: на стол будут поданы все эти блюда без исключения! Запишите адрес и телефон Заказать столик или банкетный зал можно по телефонам: 190-52-61, 190-60-01, 190-60-11. Адрес ресторана: ул. Авиационная, д. 17 (на пересечении с ул. Ак. Курчатова). Перед рестораном удобная охраняемая бесплатная парковка. Именные персональные приглашения - это пока, в основном, западный маркетинговый и рекламный ход отдельных рестораторов. Обладая определенной базой данных о ключевых фигурах тех или иных предприятий, учреждений и организаций, созданной путем телефонного опроса с использованием справочника «Желтые страницы» и его аналогов, рестораторы рассылают по почте или с помощью городской курьерской службы именные персональные приглашения, тесно увязанные с конкретным информационным поводом (например, дни национальной кухни, юбилейная дата, открытие нового зала для посетителей и т.д.). В зарубежной ресторанной практике к использованию именных персональных приглашений, в основном, прибегают тематические рестораны средней и выше средней ценовых категорий. Сетевые рестораны быстрого обслуживания в своей работе по привлечению новых клиентов именными персональными приглашениями не пользуются. Смысл именных персональных приглашений — поддерживать связь с постоянными посетителями ресторана. Здесь широко используются визитные карточки гостей ресторана, полученные в ходе организованных ранее различных лотерей и розыгрышей, проводимых в торговом зале. Формирование целевой группы постоянных посетителей ресторана имеет для каждого ресторатора принципиальное значение. Именно этими соображениями объясняется практика именных персональных приглашений. Особого разговора заслуживает также |