Ресторанный бизнес в России, Кучер. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М
 Скачать 4.5 Mb.
|
|
55 • возможности воскресного семейного бранча, устраиваемого в ресторане по типу шведского стола; • начало программы продвижения завтраков в ресторане, когда каждому посетителю, сделавшему любой заказ в утренние часы, бесплатно предоставляется ограниченное или неограниченное количество чая-кофе; • проведение лотереи для посетителей ресторана, чьи счета за ужин превысили заранее фиксированную сумму счета за одну персону. Розыгрыш лотерейных призов (например, вина, сувениры, коробки шоколадных конфет и т.п.) может происходить на специальном фуршете, который организует администрация ресторана для гостей; • различные акции за счет ресторана с приглашением известных людей, писателей, актеров, исполнителей авторской песни и т.п. Современный взгляд на рекламу ресторана предполагает рекламирование названия ресторана как торгового брэнда, создающего определенный имидж данному предприятию общественного питания как у реальных, так и потенциальных клиентов. Для рекламы ресторана в средствах массовой информации чаще всего используются рекламные объявления и заказные рекламные статьи. При этом особую важность здесь имеет целевая читательская аудитория данной газеты или журнала (например, бизнесмены, молодежь, домохозяйки и т.д.). Целевая аудитория газеты или журнала, куда предполагается поместить рекламное объявление о ресторане, должна полностью соответствовать концепции ресторана. Например, информация об элитарном ресторане, помещенная в журнал для домохозяек, не даст никакого эффекта. Новых посетителей с помощью такой рекламы ресторан не приобретет. Наоборот, молодежный ресторан-клуб, опубликовавший рекламное объявление в модной молодежной газете или журнале, может рассчитывать на новых посетителей, которые, возможно, со временем станут постоянными завсегдатаями. Среди рекламных объявлений о ресторанах, помещаемых в газетах и журналах, исходя из их читательской аудитории различают краткие и развернутые. Краткие рекламные объявления несут только общую информацию об услугах ресторана в особо сжатой и лаконичной форме. Развернутые рекламные объявления о ресторане представляют собой 56 подробные описания тех возможностей, которые предоставляются его посетителям, как только они переступят порог указанного предприятия общественного питания. По содержанию развернутое рекламное объявление приближается к художественно зарисовке, к краткому очерку ресторанной критики. При этом, если краткое рекламное объявление, как правило, не имеет информационного повода, то развернутое рекламное объявление всегда сопровождается каким-то конкретным информационным поводом. К написанию подобных развернутых рекламных объявлений на Западе привлекаются специальные рекламные критики, т.е. журналисты, специализирующиеся в своем творчестве на ресторанной проблематике. Ресторанная критика играет очень большую роль в рекламе каждого конкретного ресторана. Она является неотъемлемой частью институциональной структуры любого современного ресторанного рынка. В РФ традиции ресторанной критики в силу особых исторических причин были надолго утрачены. В настоящее время это направление рекламы ресторанов начинает возрождаться. Специфика ресторанной критики в столице имеет ярко выраженную языковую направленность, т.к. главным образом ориентирована на англоязычную аудиторию будущих посетителей ресторанов. Основной посыл для такого подхода заключается в том, что иностранец при прочих равных условиях, отправившись в ресторан, тратит значительно больше, чем наш российских соотечественник. Данная позиция является далеко не однозначной и носит дискуссионный характер. Во всяком случае ресторанная критика в современной России имеет большой неиспользованный потенциал. По мере развития ресторанного бизнеса этот потенциал будет, безусловно, востребован. В этом отношении первопроходцем выглядит приложение к газете «Коммерсант», публикующий ресторанную критику российской столицы. О том, как выглядит эта ресторанная критика, можно судить по следующему образцу: Ресторанная критика Москву благословил Поль Бокюз Новое сезонное меню ресторана «Кумир» Мишеля Труагро по достоинству оценили два великих французских шефа — Поль Бокюз и Пьер Труагро. Комментарий Дарьи Цивиной. Визит в Москву Поля Бокюза станет главным гастрономическим событием года. Пьер Труагро — отец Мишеля Труагро, основатель ресто- 57 рана «Труагро» в Роане, который в 1968 году удостоился высшей оценки гида Michelin и по сей день сохраняет свои три звезды, — уже бывал в России. Поль Бокюз посетил Москву впервые. Теперь, что бы ни случилось в ближайшие месяцы, это уже не затмит звездного визита. Даже если Ален Дюкасс до конца года откроет в Москве свой ресторан, о чем по городу ходят упорные слухи, мы отдадим предпочтение эпохальному визиту папы римского французской гастрономии, названного еще в 1961 году meilleur ouvier de France, автора многочисленных кулинарных бестселлеров, живой легенды высокой кухни, чье имя стало маркой коньяка и фарфора, основателя всемирного кулинарного конкурса Bocused'Or, владельца легендарного ресторана Paul Bocuse под Леоном, получившего три мишленовские звезды еще в 1965 году и в этом году подтвердившего свой высочайший рейтинг. Впервые великое имя Поля Бокюза прозвучало в нашей рубрике восемь лет назад. Тогда никто и помышлять не мог о том, что когда-нибудь законодатель гастрономической моды почтит своим присутствием нашу страну. И вот случилось чудо. По приглашению владельца винной компании Malesan господина Бернара Магрэ Поль Бокюз вместе со своим старым знакомым и коллегой Пьером Труагро в сопровождении девяти французских гастрокритиков провел три дня в Москве для того, чтобы, по словам сотрудников Malesan, поддержать имидж компании «Малезан». Мэтры остались довольны путешествием, несмотря на усталость от насыщенной программы. За три дня они посетили Кремль, Красную площадь, четыре ресторана (которые являются постоянными клиентами Malesan) - «Кумир», «Кафе Пушкины, «Эльдорадо» и «Уаниль». В отеле «Мэрриотт Аврора» был дан коктейль в честь визита, на котором присутствовали практически все шефы французских ресторанов Москвы, ведущие рестораторы и многочисленные журналисты. И все же, на наш взгляд, столь беспрецедентное событие заслуживало большего общественного резонанса. Будь наша воля, вся Москва была бы увешана праздничными транспарантами в честь Поля Бокюза, а телевидение, радио и пресса только бы и говорили, что о его приезде. Увы, по каким-то загадочным причинам ничего подобного не произошло. Будем надеяться, что в следующий раз, если таковой случится, подобные промахи не повторятся. На фоне приезда Поля Бокюза и Пьера Труагро московская командировка Мишеля Труагро прошла очень скромно. Между тем он привез новое меню, которое с начала недели стартовало и в «Кумире», и в роанском Troigros, и представил новые блюда на суд своего отца и маэстро Бокюза. Дегустационный ужин прошел в непринужденной обстановке и сопровождался винами Malesan, среди которых заслуживало внимания Chateau Pape Clemant 1996 Grand Cm — сбалансированное, с мощным букетом и долгим, хоть и резким послевкусием. 58 Двенадцать новых блюд Мишеля Труагро — логичное развитие летней темы. Осень не меняет общей направленности меню, но вводит в его гамму новые краски, более плотные и насыщенные. Сам Мишель считает самой удачной находкой нового сезона amuse bouche «Осенние листья с икрой». Главная роль в этом осеннем этюде отведена изумрудному листику базилика, обжаренному до легкого хруста. Он символизирует опавшую листву, которую обогащает и оживляет черная икра, возлежащая в базиликовой «лодочке» и украшенная золотистой блесткой. Лист базилика «прилег» на воздушный белый мусс из сельдерея, приправленный лимонным соком с пикантной ноткой хрена. Сначала вы ощущаете вкус икры, потом базилика с очень свежим растительным послевкусием. В этом блюде важен баланс природной свежести, напоминающий об ушедшем зеленом лете и грядущей снежной зиме. В разделе супов Мишель Труагро предлагает равиоли с фуа-гра в нежном утином бульоне. Насыщенные тона этого блюда, концентрированный вкус и плотная текстура — естественный отклик «Кумира» на первые осенние холода. Очень крепкий прозрачный консоме из утиного остова и мяса эффектно дополняют хрустящие кубики конкассе из сладкой ароматной груши и свежий терпкий имбирь. А сами равиоли, начиненные фуа-гра, листьями белой свеклы и грибами, придают блюду почти зимнее звучание и согревающий эффект. Сам Мишель Труагро находит свои новые равиоли очень женственными. В этой же номинации выступает густой нежный суп из омара. Омар представлен и в категории основных блюд — с классическим коньячным соусом. По меткому замечанию Гийома Жоли, шефа «Кумира» и «Кафе Афиша», это истинный «роллс-ройс среди омаров». Впервые в меню появилась рыба «Сан-Пьер» с соусом из говяжьего бульона. Сам «Сан-Пьер» настолько благороден, что готовится в манере simple. Между филе и кожицей рыбы Мишель Труагро помещает лавровый лист, доминирующий во вкусе. Белые сухарики придают блюду яркую текстуру, припущенный томат без кожицы добавляет пикантность, а печеный мягкий чеснок — дразнящий аромат. Фрикассе из телячьих почек с зеленым соусом и артишоками уже украшало меню «Кумира» и с приходом осени появилось вновь. Нежнейшие почки нормандского быка сервируются свежим соусом из кресс-салата, кориандра и рокета, свежей зеленью и припущенными артишоками. А на десерт Мишель Труагро предлагает «Красную звезду» из пряничного теста со свежей клубникой и мороженым и карамелизованный слоеный торт с ревенем и взбитыми сливками. Оба блюда подтверждают известное пристрастие Мишеля к несладким десертам. Ужин, как и прежде, обходится минимум в 100 у.е. 59 Представляя новое меню, месье Труагро вспомнил художника Пьера Сулажа, чья экспозиция открылась в Третьяковской галерее. Прежде чем постичь подлинную простоту выражения, Пьер Сулаж прошел долгий путь, потому что истинный минимализм возможен только при высочайшем мастерстве. Сравнение современной высокой кухни с авангардной живописью оказалось совершенно естественным. Особенно в присутствии Пьера Труагро и Поля Бокюза. Ресторан «Кумир» (*****), Трехпрудный переулок, 9, 231-25-25 Частный случай ресторанной критики - развернутые рекламные объявления. Рассмотрим развернутые рекламные объявления более подробно. Примеры: траттория «ДА ЧИККО», «Болеро» с итальянским акцентом, «Аленушка» приглашает на банкет», приведенные на стр. 60—61. Образцы развернутых рекламных объявлений ресторанов и кафе ТРАТТОРИЯ «ДА ЧИККО» Обильная ароматная неповторимая итальянская кухня. Два небольших уютных зала, оформленные в традиционной итальянской манере, разделены аркой и стойкой с салат-баром. Мелодии в духе Сан-Ремо создают приличествующее случаю легкое настроение. Салат-бар, антипасты и пасты, супы, национальные мясные и рыбные блюда, соблазнительные десерты предлагаются под лозунгом «Забудь о диете!». Отличный выбор изысканных вин и крепких напитков. Ужин на двоих вам будет стоить около 40$. Заказывать столик лучше заблаговременно. Траттория находится в минуте ходьбы от метро. м. «Профсоюзная» Профсоюзная ул., 13/12. 125-11-96 «БОЛЕРО» С ИТАЛЬЯНСКИМ АКЦЕНТОМ Оказавшись за столиком в кафе «Болеро», перестаешь замечать время, хотя за спиной неутомимо отсчитывают минуты антикварные напольные часы, изготовленные еще в XIX-ом веке знаменитым Павлом Буре. Взгляд заинтересованно скользит по стенам «охотничьего» зала: шкура волка, головы лося, кабана и косули. Тут же на колоннах и оружие: топоры, луки, арбалет. Поневоле ожидаешь, что на столе будет господствовать дичь. Ан нет. Меню здесь вполне миролюбивое. 60 Полтора десятка холодных и горячих закусок от фаршированных баклажанов до фуа-гра и блинов с икрой и семгой. Большой выбор блюд из мяса и рыбы. Итальянский акцент шеф- повара легко различим в разделе паст: спагетти и пенне с мясом, морепродуктами, шпинатом и т.д. Красное и белое вино, холодное бочковое пиво: Невское, Балтика, чешское Кру-шовице. Второй зал кафе оформлен в более современном стиле: декоративная кирпичная кладка и обилие репродукций, стилизованных под испанскую графику прошлых веков. Общую картину довершают барная стойка при входе и американский пул (40 руб. партия). Ужин на двоих со спиртным — до 1.000 руб. Приятное место для банкета или свадьбы (на 30-40 чел.). м. «Академическая», «Профсоюзная» ул. Ивана Бабушкина, 17, корп. 1. 125-12-82 «АЛЕНУШКА» ПРИГЛАШАЕТ НА БАНКЕТ В жизни всегда есть место празднику. В ресторане «Аленушка» всегда найдется место, где этот праздник можно отметить. Три банкетных зала, опытный шеф-повар и обходительные официанты к вашим услугам. В «Аленушке» вы в любое время будете желанными гостями! Ощущение простора охватывает всех входящих в «Рыцарский» или, на русский манер, «Богатырский» зал (на 100 персон). Высоченные потолки, огромные окна с витражами, зеркальные колонны подчеркивают торжественностью любого события. Средний зал (на 50 персон) оформлен в стиле русской избы. Бревенчатые стены, картины с типичным русским пейзажем: речка, камыши, церквушка на холме. Третий банкетный зал поменьше, рассчитан на 20 гостей. Кухня в «Аленушке» европейская и восточная. Банкетное меню опубликовано справа внизу. Средняя стоимость банкета - 30$ на человека. м. «Киевская», авт./м.т. 91. 3-й Сетуньский пр-д, 10. 240-86-05 Светлый и просторный «Старорусский» зал идеально подходит для банкета на 30-50 человек. В громадном «Рыцарском» зале вполне свободно размещается сотня гостей. И еще остается место для танцев. БАНКЕТНОЕ МЕНЮ Холодные закуски. Овощи, зелень, сыр, соленья, лобио, маслины, оливки, баклажаны жареные, грибы маринованные, баклажанная икра, 61 красная капуста (гурийская). Семга/осетрина отварная, бастурма/карбонат, кальмары, салат «Столичный», лимон/масло. Горячие закуски. Долма, кутабы с мясом, кутабы с зеленью. Горячие блюда. Осетрина на вертеле с люля из картошки. Шашлыки: баранина, свинина, люля-кебаб. Соус красный: машарат, мацони. Напитки. Водка, вино, шампанское, минеральная вода, кока- кола. Десерт. Фрукты, чай, кофе, пахлава. Все блюда подаются для каждого гостя. Заказ банкетных залов по тел. 240-86-05 Привлекательным для читателя моментом в этих объявлениях служит удачно выбранный заголовок. Информационный повод объявлений в каждом случае довольно формальный: «Обильная ароматная неповторимая итальянская кухня», «Оказавшись за столиком в кафе «Болеро», перестаешь замечать время», «В жизни всегда есть место празднику». (По аналогии старой советской темы школьного сочинения «В жизни всегда есть место подвигу»). Тем не менее он также привлекает внимание и заставляет читателя ознакомиться со всем предложенным текстам. Изложение текста свободное и развернутое с хорошо расставленными акцентами: «Забудьте о диете!», «Охотничий зал», «Бревенчатые стены» и т.д. Дополняет развернутое рекламное объявление информационная врезка в текст в отдельной рамке «Банкетное меню». Не менее удачно рестораторами найдены завершающие фразы рекламного текста. Например, «Приятное место для банкета или свадьбы», «Траттория находится в минуте ходьбы от метро», «Все блюда подаются для каждого гостя». Форму художественной зарисовки, приближающейся к образцу ресторанной критики, имеет объявление «Запишите адрес — ресторан «Усадьба». Информационный повод здесь, имеющий явно формальный исторический подтекст, обыгрывающий тематический сюжет «Помещичья усадьба», выделен курсивом. Читателя также должны привлечь в первую очередь цитаты из меню. Для этого все приводимые цитаты специально помещены в особую рамку. В скобках более подробно излагается содержание отдельных кулинарных позиций, где акцент, в основном, делается на старинные русские рецепты. Содержание основного текста выделено небольшими главками, каждой из которой присвоен свой заголовок: «История и современность», «Русская кухня: вкусно и сытно!», «Вот и кони стоят запряженные» и т.д. В основном тексте подробно раскрывается специализация «Усадьбы». Удачно найдены рекламные акценты в форме фразы: «Старинные рецепты, отборные продукты, солидные порции рассчитаны на 62 |