Ресторанный бизнес в России, Кучер. Кучер Л. С, Шкуратова Л. М
 Скачать 4.5 Mb.
|
|
и земельный участок и регистрация их в установленном порядке. 2. Проектирование новых и реконструкция действующих предприятий общественного питания производится в соответствии с требованиями СНиП 2.08.01 89 «Жилые здания», «СанПиН» 1 5777-91, «Методическими указаниями по осуществлению санитарного надзора за устройством и содержанием жилых зданий» 1 2295-81 от 24.02.81, «Правилами пожарной безопаснос- 27 28 ти РФ» от 1993 г., ГосТом Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Соблюдение указанных норм обеспечивает: • качество построек, гарантирующее для ресторатора безопасность, удобство и комфорт, надежность и долговечность сооружений; • соблюдение общественно-социальных и государственных интересов в области экологии, энергоснабжения помещений для персонала и потребителей. 3. Приемка предприятия общественного питания комиссией из представителей органов Госсанэпиднадзора, Управления государственной противопожарной службы, Комитета архитектуры и префектуры административного округа. 4. Регистрация юридического лица в установленном порядке в организационно правовой форме, предусмотренной действующим законодательством (общество с ограниченной ответственностью, общество с дополнительной ответственностью, закрытое акционерное общество, открытое акционерное общество, государственное или муниципальное унитарное предприятие, предприятие с иностранными инвестициями). С 1 июля 2002 года существенно упрощается порядок государственной регистрации юридических лиц. В соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 17.05.02г. № 319 юридические лица подлежат государственной регистрации в территориальной налоговой инспекции. Регистрация производится по адресу, по которому находится исполнительный орган предприятия (дирекция). По новому закону государственная регистрация осуществляется максимум в течение 5 дней, а не месяца, как было раньше. Существенно сократился перечень предоставляемых для регистрации документов - до 5 наименований, а именно: • заявление о регистрации; • решение о создание фирмы; • учредительные документы (подлинники или нотариально заверенные копии); • выписка из реестра иностранных юридических лиц (если среди учредителей есть иностранные компании); • квитанция об уплате государственной пошлины (с 1 июля размер государственной пошлины повышался с 250 до 2000 рублей). 5. Оформление паспорта на вывеску объекта. 6. Регистрация контрольно кассовых машин в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия. 7. Получение лицензии на осуществление видов деятельности, подлежащих лицензированию (реализация алкогольной продукции). В настоящее время деятельность по оказанию услуг общественного питания не лицензируется. Разрешение на осуществление торговой деятельности предприниматель получает в префектуре административного округа. 8. Получение санитарно эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной деятельности, работ и услуг. 9. Оформление санитарного паспорта на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов. 10. Оформление личных медицинских книжек на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации. 11. Заключение договора со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов. 12. Сертификация предприятия общественного питания с учетом присвоения и подтверждения типа и класса проводится Органом или Центром по сертификации». 13. Работу и предоставление услуг предприятие общественного питания должно осуществлять в соответствии с требованиями государственных и отраслевых стандартов для общественного питания, Правилами оказания общественного питания [Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. № 1036 с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением 29 Правительства Российской Федерации от 21 мая 2001 г. № 389] и письмом Министерства экономического развития и торговли РФ от 07.02.01 № 45-1-13/217 «О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании» [Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, М.:Хлебпродинформ, 2001 г.] Для оснащения будущего предприятия оборудованием и мебелью необходимо изучить различные предложения фирм- поставщиков, которые берут на себя оформление сертификатов и обеспечивают гарантийное обслуживание. При этом следует учесть, что на поставку оборудования требуется 1,5-2 месяца и расчеты с фирмами-поставщиками осуществляются путем 50-100% предоплаты. Вывеска должна быть установлена заблаговременно, чтобы привлечь внимание к новому предприятию. Ее дизайн, размеры должны соответствовать архитектурному облику здания. Контроль за этим осуществляет АТИ (Административно-техническая инспекция), которая выдает разрешение на ее установку. Кадровая политика ресторана направлена на подбор профессиональных менеджеров, которые подключаются к работе за 2- 3 месяца до открытия. Работа менеджеров осуществляется в следующих направлениях: проверка работы технологического, торгового и холодильного оборудования, наличия компьютерного обеспечения и программ контроля и учета, подбор и обучение персонала, работа с поставщиками, организация производства, работы зала и бара. Ресторатор берет на себя организацию складского хозяйства и обеспечение безопасности предприятия. За три недели до открытия ресторана проводится тренинг с персоналом. 1.4. Сертификация услуг общественного питания При обязательной и добровольной сертификации работ и услуг в общественном питании следует руководствоваться Правилами сертификации работ и услуг в Российской Федерации, утвержденными постановлением Госстандарта РФ от 5 августа 1997 г. № 17. При обязательной сертификации подтверждают соответствие работ и услуг обязательным требованиям, в том числе требованиям безопасности работ и услуг для жизни, здоровья, имущества потребителя и окружающей среды, а также безопасности процесса выполнения работ и оказания услуг. 30 При добровольной сертификации подтверждают работы и услуги, не подлежащие обязательной сертификации. Сертификация работ и услуг - деятельность по подтверждению соответствия их требованиям законодательных актов Российской Федерации, государственных стандартов, санитарных правил и норм, строительных норм и правил и других документов, которые в соответствии с законами Российской Федерации устанавливают обязательные требования к работам и услугам. Цель сертификации - подтверждение третьей, независимой стороной (органом по сертификации) услуг общественного питания требованиям нормативных документов. Учитывая, что уровень сервиса определяется по ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» классом (люкс, высший, первый), а класс ресторана или бара определяет сам ресторатор, задача органа по сертификации подтвердить или опровергнуть правильность оценки. При проведении сертификации проверяют показатели услуг, условия работы производства, обслуживания, проводится идентификация услуг. Дается письменное подтверждение о соответствии предприятия заявленному типу, классу и всем нормативно-техническим документам. Основные требования при сертификации услуг общественного питания - обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей, защита их прав от недобросовестности исполнителя услуг, подтверждение показателей качества продукции и услуг, содействие повышению их конкурентоспособности, а также защита окружающей среды. Сертификат соответствия - документ, гарантирующий, что продукция, процесс или услуга соответствует требованиям нормативно- технической документации. Для получения сертификата ресторатор должен подать заявление-декларацию о безопасности услуг общественного питания, предоставить заключения органов санэпиднадзора и пожарной инспекции, а также положительные результаты испытаний его продукции, которые проводятся в аккредитованных испытательных лабораториях. Подтверждается уровень образования и качество профессиональной подготовки персонала. Выдача сертификата соответствия производится органом по сертификации на основании акта сертификационных проверок процесса оказания услуги, протокола испытаний - контроля качества кулинарной продукции. При наличии нескольких филиалов сертификации подлежат услуги, оказываемые в каждом из них. 31 В дальнейшем в течение всего периода действия сертификата (он выдается не более чем на два года) на предприятии проводится инспекционный контроль. Цель его - установить, что услуги, оказываемые предприятием, соответствуют требованиям, подтвержденным при сертификации. Оценка качества кулинарной продукции производится аккредитованной испытательной лабораторией. Инспекционный контроль проводится по инициативе Органа по сертификации без предварительного оповещения о нем заявителя. В тех случаях, когда предприятие-заявитель внесло изменение в нормативную документацию или провело переоснащение, оно обязано заблаговременно известить Орган по сертификации о необходимости проведения инспекционного контроля, который должен быть проведен в обязательном порядке. Инспекционный контроль должен осуществляться не реже 1 раза в шесть месяцев, результаты его оформляются актом. Внеплановый инспекционный контроль проводится при поступлении официальных сообщений государственных органов контроля (Госсанэпиднадзора, Госстандарта РФ, Госторгинспекции и др.), независимых организаций (Общества потребителей и др.) о неудовлетворительных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб потребителей на качество услуги. Решение о сохранении действия сертификата или его аннулировании принимается на основании акта инспекционного контроля. Если выявленные органом по сертификации недостатки могут быть устранены в установленный срок - до трех месяцев, то действие сертификата приостанавливается. Сертификат соответствия аннулируется в тех случаях, когда недостатки невозможно устранить в установленный срок или мероприятия, рекомендованные по устранению недостатков, не выполнены в тот же срок или не дали результатов. Предприятия, сертифицировавшие услуги общественного питания, получают право использовать знак соответствия при маркировке тары, упаковки, квитанций, ярлыков, абонементов, а также в рекламных проспектах, печатных изданиях, на официальных бланках, вывесках, при демонстрации продукции на выставках, ярмарках. Решение об использовании знака соответствия, которое должно иметь графическое изображение, принимает предприниматель. Перечень документов и мероприятий, обеспечивающих создание условий безопасности услуг, оказываемых предприятием общественного питания: 1. Устав предприятия 2. Свидетельство о регистрации фирмы 3. Лицензия на алкогольную продукцию 4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия: 32 4.1. Заключение Центра Государственного санитарно- эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения РФ (ЦГСЭН) 4.2. Согласованный с ЦГСЭН ассортиментный перечень изготавливаемой и реализуемой продукции 4.3. Договор на проведение исследований кулинарной продукции по санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям 4.4. Ведение учета результатов исследований на предприятии, ответственное лицо 4.5. Наличие санитарного журнала 4.6. Организация проведения работ по дезинсекции, дератизации, ответственное лицо 4.7. Ведение графиков медосмотра, наличие медицинских книжек, ответственное лицо 4.8. Организация вывоза мусора с территории 4.9. Ведение журнала регистрации результатов осмотра на наличие гнойничковых заболеваний 5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строи тельных норм и правил пожарной безопасности: 5.1. Наличие заключения Госпожнадзора по законченному строительству 5.2. Заключение о соответствии объекта требованиям пожарной безопасности 6. Материально-техническое обеспечение: 6.1. Перечень установленного технологического, торгового и холодильного оборудования 6.2. Организация проведения работ по ремонту и техническому обслуживанию систем обеспечения производства 6.3. Сведения о проверке обслуживания систем водоснабжения, канализации и др. 3- Заказ № 2095. 33 7. Метрологическое обеспечение производства: 7.1. Список средств измерений 7.2. Дата регистрации и выдачи свидетельства на контрольно-кассовую машину 7.3. Дата поверки весов 8. Наличие фонда нормативных документов: 8.1. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г.) 8.2. СанПиН 4-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» 8.3. СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» 8.4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» 8.5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» 8.6. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» 9. Наличие технологической документации 10. Учет, хранение и внесение изменений в имеющуюся нормативную и технологическую документацию 11. Сведения о контроле качества на предприятии: 11.1. Контроль качества продовольственного сырья 11.2. Наличие документов, подтверждающих безопасность сырья 11.3. Наличие договорных связей с поставщиками 11.4. Контроль технологического процесса изготовления кулинарной продукции 34 11.5. Контроль качества реализуемой продукции 11.6. Результаты исследований продукции по кулинарной безопасности 11.7. Наличие бракеражного журнала 12. Сведения о квалификации исполнителей услуг: 12.1. Наличие инструкций по охране труда 12.2. Список персонала с указанием разряда 12.3. Мероприятия по повышению квалификации 12.4. Сведения об аттестации 13. Организация работы по охране труда: 13.1. Наличие инструкций по охране труда 13.2. Ведение журнала инструктажа по технике безопасности 14. Организация обслуживания потребителей: 14.1. Самообслуживание 14.2. Обслуживание метрдотелем и официантами 14.3. Обслуживание барменом 14.4. Обслуживание продавцом и буфетчиком 15. Предоставление услуг на предприятии в соответствии с Обще российским классификатором услуг населению ОКУН ОК 002-93 (введен в действие с 1 января 1994 г.) 16. Учет претензий потребителей к качеству услуг 17. Наличие книги отзывов и предложений 3* 3 5 Согласно Общероссийскому классификатору услуг населения*) (введен в действие с 01.01.1994) выделяются следующие услуги общественного питания: 0 4 Услуги питания 1 2 Услуги питания ресторана 2 5 Услуги питания кафе 3 0 Услуги питания столовой 4 6 Услуги питания закусочной 5 1 Услуги питания бара 6 7 Услуги питания предприятий других типов 122200 8 Услуги по изготовлению кулинарной продук- ции и кондитерских изделий 122201 3 Изготовление кулинарной продукции и конди- терских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания 122202 9 Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии 122203 4 Услуги повара по изготовлению блюд и кули- нарных изделий на дому 122204 0 Услуги кондитера по изготовлению кондитер- ских изделий на дому 122300 1 Услуги по организации потребления и обслужи- вания 0 7 Услуги официанта на дому 1 2 Услуги мойщицы посуды на дому 2 8 Организация и обслуживание торжеств, семей- ных обедов и ритуальных мероприятий 122304 3 Организация питания и обслуживание участ- ников конференций, семинаров, совещаний, культурно массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д. *)Утверждены Постановлением Государственного Комитета РФ по стандартизации, метрологии и сертификации № 163 от 28 июня 1983 г. 36 122305 9 Доставка кулинарной продукции и кондитерс- ких изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении 122306 4 Доставка кулинарной продукции и кондитерс- ких изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах 122307 7 Доставка кулинарной продукции, кондитерс- ких изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому 122308 5 Доставка кулинарной продукции и кондитерс- ких изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета) 122309 0 Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц 122310 6 Бронирование мест в зале предприятия обще- ственного питания 122311 1 Продажа талонов и абонементов на обслужи- вание скомплектованными рационами 122312 7 Доставка кулинарной продукции и кондитерс- ких изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю 122 313 2 Организация рационального, комплексного пи- тания 0 5 Услуги по реализации кулинарной продукции 1 0 Комплектация наборов кулинарной продук- ции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции 0 6 Отпуск обедов на дом 1 1 Реализация кулинарной продукции и конди- терских изделий через магазин в отделы кулинарии 122404 7 Реализация кулинарной продукции вне пред- приятия 0 9 Услуги по организации досуга 1 4 Услуги по организации музыкального обслу- живания |