|
|
Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
Фаршевые консервы
Вырабатывают три наименования фаршевых консервов с мясом птицы: «Фарш колбасный куриный», «Фарш колбасный ставропольский» и «Фарш колбасный утиный».
«Для выработки консервов используют мясо механической обвалки потрошеных охлажденных или замороженных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток.
При производстве «Фарша колбасного утиного» на куттере сначала обрабатывают говядину в течение 3 — 5 мин, затем добавляют утиное мясо механической обвалки, воду, раствор нитрита натрия и другие рецептуре. Общая продолжительность куттерования 4—7 мин.
При производстве «Фарша колбасного куриного» и «Фарша колбасного ставропольского» вначале куттеруют куриное мясо, добавляют охлажденную воду, свинину, раствор нитрита натрия и остальные компоненты по рецептуре. Общая продолжительность куттерования 6—10 мин. Рекомендуется после куттерования обрабатывать фарш на коллоидной мельнице или другой машине тонкого измельчения. При этом время куттерования уменьшают на 3—4 мин. Температура готового фарша должна быть в пределах 12—18°С. Фарш можно готовить из несоленого или предварительно посоленного и выдержанного в посоле в течение 12—24 ч мяса при температуре его 0—4°С.
Колбасный фарш фасуют в металлические банки № 3, 8, 9 и 12 массой нетто соответственно 250, 325,350 и 540 г.
Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.
Качество консервов характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями.
6.6. Технология консервов для детского питания
Мясо птицы является отличным сырьем для производства продуктов детского питания, в том числе для питания детей младших возрастных групп. Большое содержание полноценных мышечных белков при небольшом содержании жира и экстрактивных соединений, особенно в тушках молодой птицы, как нельзя более отвечает потребностям детского организма. Ввиду быстрого созревания (менее 2 мес.) в организме птицы практически не накапливаются соли тяжелых металлов. Птичий жир обладает высокой эмульгирующей способностью, содержит много ненасыщенных жирных кислот, имеет низкую температуру плавления, что благоприятно для усвоения его детским организмом. При определенном контроле за выращиванием и откормом птицы в мясе практически полностью отсутствуют антибиотики, ингибиторы и гербициды.
Проведенные комплексные исследования химического минерального состава, биологической ценности, микробиальной обсемененности птичьего мяса и клинические исследования питания детей продуктами из птицы (включая выработанные из мяса птицы механической обвалки) показали, что птичье мясо является одним из лучших белковых продуктов в питании детей, в том числе больных детей. Полагают, что куриное мясо обладает гипоаллергенными свойствами, т. е. является продуктом с пониженной опасностью провоцировать аллергические заболевания. Кроме того, куриное мясо обладает и отличными вкусовыми свойствами.
Технология консервов для детского питания из мяса цыплят и цыплят-бройлеров разработана в соответствии с медико-биологическими требованиями к производству продуктов детского питания и обеспечивает производство продуктов самого лучшего качества, высокой биологической ценности. Особенностью технологии продуктов детского питания является значительно более жесткие требования к санитарному состоянию сырья, материалов, всего производства. Установлены жесткие нормы бактериальной обсемененности сырья, материалов, оборудования и др., достижение которых обеспечивается при более строгом соблюдении ветеринарно-санитарных правил. Производство продуктов из птицы для детского питания жестко контролируется по всей производственной цепочке, начиная от выращивания птицы до упаковки и хранения готовых консервов.
Птицу для убоя получают из определенных хозяйств, при выращивании которой соблюдают определенные требования, прежде всего в отношении присутствия в кормах антибиотиков и вредных химических веществ. На убой должны поступать цыплята или цыплята-бройлеры в возрасте до 2 месяцев живой массой не менее 1100 г.
Убой птицы производят на отдельном конвейере или на общем конвейере после специальной санитарной обработки с обязательной дезинфекцией. Технология обработки птицы имеет существенные особенности. Для выработки продуктов для детского питания используют только потрошеную птицу, причем она не должна иметь дефектов технологической обработки, должны быть удалены легкие и почки. Не разрешается охлаждать тушки в воде. Их охлаждают только на воздухе 'в подвешенном состоянии и хранят не более 2 суток при температуре 0 — 2°С. Тушки птицы, предназначенные для механической обвалки, сразу после охлаждения в подвешенном состоянии при температуре воздуха — 7-.—5°С упаковывают в оборотную тару и замораживают до —2- —3°С.
Технология механической обвалки птицы такая же, как при обвалке птицы для использования ее в производстве обычных продуктов, но ограничен выход мясной массы— он не должен превышать 60%. Качество мясной массы (мяса механической обвалки) должно отвечать жестким требованиям по содержанию костных включений и кальция, которые не должны превышать соответственно 0,35 и 0,15%.
Консервы «Крепыш» и «Петушок».
Из мяса птицы механической обвалки вырабатывают консервы двух наименований: «Крепыш» — гомогенизированные консервы для детей 8—12-месячного возраста и диетического питания и «Петушок» — пюреобразные консервы для детей 9—12-месячного возраста.
Для выработки этих консервов используют мясо механической обвалки потрошеных охлажденных (до температуры —2-.— 3°С) тушек цыплят и цыплят-бройлеров второй категории, говядину жилованную для консервов детского питания (мышечную ткань с содержанием жировой ткани 6—9%).
Технология консервов разработана специально для мясокомбинатов, где создано крупное поточное производство детских консервов. Процесс производства консервов осуществляют на оборудовании непрерывного или периодического действия.
Процесс производства консервов после получения обваленного и жилованного мяса осуществляется непрерывно. Мясо цыплят механической обвалки и говядину, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 5—6 мм, загружают в аппарат тепловой обработки непрерывного действия — бланширователь-эмульситатор или пароконтактный коагулятор, где мясо нагревается острым паром до температуры 75—80°С. Скорость подачи сырья 5 кг/мин. При нагревании в продукте конденсируется пар до 0,2 кг на 1 кг сырья (чем больше разница температуры мяса при нагревании, тем больше расход, т. е. конденсация пара), что необходимо учитывать при составлении рецептуры консервной массы. Основное назначение бланширования мяса — коагуляция мышечных белков, снижение их способности к гелеобразованию, что обеспечивает получение мажущейся структуры консервов.
После бланширования мясная масса насосом подается в один из двух смесителей, в которых поочередно готовится консервная масса по рецептуре.
Загрузка компонентов проводится при непрерывном перемешивании смеси. После составления смеси перемешивание продолжается еще 5—7 мин. Затем консервная масса подается в дезинтегратор, где масса тонко измельчается и перемешивается, затем в деаэратор-подогреватель, где масса нагревается до температуры 80°С. Нагретая масса подается в фасовочную машину. Заполненные банки закатываются.
Консервную массу фасуют в металлические банки № 10.
При выработке консервов на оборудовании периодического действия сырое мясо механической обвалки загружают в варочный котел с мешалкой, куда предварительно наливают воду и нагревают до кипения. Соотношение мяса и воды по рецептуре. Продолжительность нагрева 2—5 мин до температуры мясной массы 70
75°С.
Консервную массу по рецептуре готовят в мешалке, куда последовательно загружают бланшированное мясо с водой, крахмал, соль. Продолжительность перемешивания 7—10 мин. Затем консервную массу пропускают через коллоидную мельницу или обрабатывают на другой машине тонкого измельчения и деаэрируют.
Массу фасуют в металлические банки № 1 массой по 100 г.
Консервы стерилизуют в стационарных автоклавах периодического действия. Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.
Качество консервов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Консервы «Крошка», «Птенчик», «Бутуз».
Из мяса птицы ручной обвалки вырабатывают пять наименований консервов: «Крошка», «Птенчик», «Бутуз», суп-пюре куриный, паштет «Богатырь».
«Крошка» — гомогенизированные консервы для детей 5—7-месячного возраста и диетического питания;
«Птенчик» — пастообразные консервы для детей 7— 9-месячного возраста и диетического питания;
«Бутуз» — крупноизмельченные консервы для детей 8—12-месячного возраста и диетического питания.
Для выработки этих консервов используют потрошеные охлажденные тушки цыплят и цыплят-бройлеров второй категории массой не менее 700 г.
Подготовленные обработанные тушки птицы загружают в кипящую воду (соотношение мяса и воды 1:2— 2,5), доводят воду до повторного кипения и выдерживают 9—11 мин. В одном и том же количестве воды бланшируют две партии птицы, после чего бульон сливают и после отстаивания фильтруют через влажную марлю или льняную ткань. Бланшированные тушки после остывания обваливают вручную.
Мясо с кожей измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 1,5 мм —для консервов «Крошка», 3 мм — для консервов «Птенчик», 5 мм — для консервов «Бутуз».
В мешалку последовательно загружают бланшированное измельченное мясо, раствор поваренной соли, крахмал, бульон. Продолжительность перемешивания для консервов «Крошка» - 5-7 минут, «Птенчик», «Бутуз» -7-10 минут. Затем массу консервов «Крошка»пропускают через коллоидную мельницу или обрабатывают на другой машине тонкого измельчения, а консервную массу этих видов подвергают деаэрации.
Консервную массу фасуют в металлические банки №1 массой по 100 г.
Качество консервов характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями.
Консервы «Суп-пюре куриный» и паштет «Богатырь».
Для выработки консервов «Суп-пюре куриный» и паштет «Богатырь» используют потрошенные тушки цыплят и цыплят-бойлеров второй категории охлажденные или мороженые со сроком хранения не более 2 мес, куриные потроха (мышечные желудки, печень, сердце).
Подготовленные тушки птицы загружают в кипящую воду (соотношение воды и мяса 2:2,5), доводят до кипения и выдерживают при слабом кипении 9-11 мин. В одном и том же объеме воды бланшируют одну-две партии мяса. После выгрузки из котла, стекания бульона и остывания тушки обваливают.
Бульон, полученный при бланшировке цыплят, отстаивают, фильтруют через влажную марлю или льняную ткань и используют для приготовления консервов.
Тушки обваливают вручную. Бланшированное мясо с кожей измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Потроха, подготовленные, варят в кипящей воде: мышечные желудки и сердце – 50-60 минут, печень – 6-7 минут. Бланшированные потроха измельчают на волчке (раздельно по видам) с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Для приготовления смеси консервов «Суп-пюре куриный»измельченное мясо цыплят загружают в мешалку, добавляют по рецептуре морковь, петрушку, лук и перемешивают 2-3 минуты.
Подготовленный бульон температурой не выше 300С заливают в котел с мешалкой и постепенно при перемешивании во избежание образования комков высыпают предварительно смешанные сухие компоненты: муку рисовую, муку пшеничную, сахар-песок, соль, сухое молоко и нагревают до кипения. Полученную смесь в горячем виде переносят в мешалку с мясом цыплят кореньями, добавляют сливочное масло и перемешивают 3—5 мин.
Для приготовления смеси консервов паштет «Богатырь» измельченные мясо и потроха загружают в мешалку, добавляют бульон, соль, затем масло, лук, перец и перемешивают 5—8 мин до полного связывания влаги.
Измельченную массу (обоих наименований консервов) гомогенизируют на коллоидной мельнице или другой машине тонкого измельчения и направляют на фасование.
Консервную массу фасуют в металлические банки № 1 и 3 массой: «Суп-пюре куриный» — 95 и 230 г, паштет «Богатырь» —100 и 250 г.
Стерилизованные консервы сортируют, моют, маркируют и упаковывают.
Качество консервов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Ассортиментный номер консервов: «Суп-пюре куриный»— 106, паштет «Богатырь» — 59.
6.7. Технология консервирования «Печень гусиная деликатесная пастеризованная».
Консервы «Печень гусиная деликатесная» по вкусовым свойствам качественно отличаются от других консервированных продуктов из птицы. Эти консервы вырабатывают из оригинального сырья — жирной гусиной печени — по технологии пресервов, особенностью которой является мягкий режим тепловой обработки. Режим тепловой обработки во время пастеризации обычно близок к режимам варки или жарения при изготовлении кулинарных изделий, поэтому вкусовые свойства пресервов более близки к свойствам кулинарных изделий или к блюдам обычного, домашнего приготовления. Вкус и запах стерилизованных продуктов у большинства пресервов не развиваются. С этой стороны пресервы — более современный продукт, если сравнить их с консервами. Обладая большой стойкостью к хранению, они сохраняют естественные вкусовые свойства мясного продукта.
Однако технология пресервов более сложная, она требует более тщательного соблюдения технологической дисциплины, более жесткого контроля санитарного состояния сырья и оборудования, т. е. более высокой культуры производства.
Пастеризация пресервов должна обеспечить отмирание вегетативной микрофлоры и спор мезофильных бактерий семейства бацилл. При этих условиях продукт можно хранить в охлаждаемых помещениях без опасности его порчи. При незначительном бактериальном обсеменении сырья отмирание микрофлоры обеспечивается при мягких режимах нагрева. При значительном бактериальном обсеменении продукта режимы пастеризации вообще могут не обеспечить заданной промышленной стерильности пресервов. По этой причине пресервы не вырабатывают из измельченных продуктов, которые сильно обсеменяются во время измельчения.
В отделениях по выработке пресервов принимают дополнительные меры по снижению бактериальной обсемененности продукта: применяют обдув сырья горячим воздухом, устанавливают бактерицидные лампы для дезинфекции воздуха и др. Но и в этом случае санитарное качество сырья перед пастеризацией не всегда является оптимальным и поэтому надежная пастеризация содержимого пресервов достигается при условии существенного усиления режима тепловой обработки по сравнению с допустимым теоретически.
На качестве пресервов отражается использование для пастеризации устаревшего оборудования: стационарных автоклавов, открытых варочных котлов. Неравномерное распределение температуры по объему автоклава, низкая теплопередача, медленный нагрев и медленное охлаждение стерилизующей среды требуют значительного усиления режимов пастеризации, устанавливаемых по изменению температуры в наименее прогреваемой банке. Более высокое качество пресервов достигается при пастеризации в ротационных автоклавах, где благодаря вращению корзин обеспечивается равномерный нагрев всех банок. Однако использование ротационных автоклавов не для всех консервов является приемлемым из-за перемешивания содержимого банок во время вращения. Равномерный нагрев банок обеспечивается при стерилизации консервов в автоклавах новой конструкции, в которых банки нагреваются и охлаждаются посредством орошения циркуляционной водой. Орошение банок сразу большим количеством воды, нагреваемой или охлаждаемой в теплообменнике, обеспечивает и оптимальную теплопередачу от среды нагрева к банке, особенно в процессе охлаждения. Сохраняя основное преимущество ротационных автоклавов — равномерный нагрев банок по всему объему — автоклавы с орошением циркуляционной водой более экономичны, содержимое банок не подвергается механическому воздействию.
Режим пастеризации консервов «Печень гусиная деликатесная» разработан в расчете на обычные варочные котлы. Тем не менее, вкусовые свойства пастеризованной печени несравненно лучше, чем у аналогичных консервированных продуктов.
Для выработки консервов «Печень гусиная деликатесная» используют охлажденную жирную гусиную печень гусей специального откорма и топленый гусиный жир.
Охлажденную гусиную печень осматривают, удаляют желчные протоки и патологические включения, моют холодной водой и разрезают на куски массой 70—80 г для заполнения в банки № 1 и 200—210 г —в банки № 3. Сырье фасуют в следующем соотношении (в %): печень – 87, жир гусиный топленый — 11,9, соль—1,0, перец - 0,1. Содержание сырья в банке № 1 должно составлять 100 г, в банке № 3—250 г. На дно нелакированной банки укладывают кружок пергаментной бумаги, соль, черный перец горошком, затем один крупный жирной гусиной печени и кусочки до содержания по рецептуре, затем заливают расплавленным гусиным жиром. Наполненные нелакированные банки накрывают кружками из пергаментной бумаги, крышками и закатывают.
Консервы пастеризуют в котлах по следующему режиму: банки загружают в корзину и помещают в котел с кипящей водой, нагревают воду до кипения, выдерживают при кипении 15 мин, затем снижают температуру воды до 90°С добавлением холодной воды и выдерживают при этой температуре банки № 1—60 мин, № 3— 100 мин. После пастеризации консервы охлаждают до 200С.
Пастеризованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.
Качество консервов характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями, указанными ниже.
В консервах не должны содержаться патогенные и условно-патогенные микроорганизмы.
Хранят при 0-40С при относительной влажности воздуха 80% не более 6 месяцев.
Лекция. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБЫ
1. ГИДРОБИОНТЫ КАК ПРОМЫШЛЕННОЕ СЫРЬЕ
1.1. Состав и свойства рыбного сырья
2. ЗАГОТОВКА И ХРАНЕНИЕ ГИДРОБИОНТОВ
2.1. Заготовка живой рыбы
2.2. Классификация способов холодильной обработки
|
|
|
Скачать 4.82 Mb.