Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
 Скачать 4.82 Mb.
|
|
6. Технология консервной продукции из мяса птицы Ассортимент консервов, вырабатываемых из птицы, относительно небольшой, но довольно разнообразный. Вырабатывают консервы из натурального птичьего мяса и натуральных субпродуктов, закусочные консервы, паштеты, вторые блюда, фаршевые консервы и консервы для детского питания. Из натурального птичьего мяса и субпродуктов производят консервы следующих наименований: курица в собственном соку, утка в собственном соку, мясо индейки в собственном соку, субпродукты птицы в собственном соку, субпродукты птицы с луком. К закусочным консервам относятся мясо куриное в желе и рагу куриное в желе, ко вторым блюдам потроха куриные с рисом. Паштеты вырабатывают с использованием птичьего мяса ручной и механической обвалки. Фаршевые консервы выпускают только из птичьего мяса механической обвалки — куриного утиного. Консервы для детского питания вырабатывают только из куриного мяса ручной и механической обвалки. 6.1. Технологическая схема производства. 6.2. Подготовка сырья и тары Подготовка сырья и тары. При выработке консервов используют потрошеные или полупотрошеные тушки птицы охлажденные или мороженые. Обрабатывают птицу так же, как и при производстве других продуктов, т.е. размораживают, потрошат, опаливают, устраняют дефекты технологической обработки, моют. Субпродукты очищают и промывают. Яйца куриные освобождают от скорлупы, содержимое сливают в чистую тару и перемешивают. Мороже  ный меланж размораживают в банке при температуре не выше 24 °С. Размороженный меланж сливают в чистую тару и перемешивают.Масло коровье освобождают от упаковки, зачищают от штаффа и контролируют по качеству («масляная проба»): кусочек масла массой 7—10 г помещают в небольшую металлическую чашку и нагревают до кипения; Масло, имеющее в горячем состоянии признаки несвежести или заметные отклонения вкуса, на выработку консервов не используют. Птичий или свиной жир используют в расплавленном виде. Морковь, моют, при значительной загрязненности замачивают в холодной воде, очищают, вторично моют в проточной воде до полного удаления загрязнений. При использовании в рецептуре бланшированной моркови чистую морковь бланшируют в кипящей воде в течение 10—15 мин и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. При использовании в рецептуре сырой моркови ее измельчают на овощерезке или волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Сушеную морковь инспектируют, удаляют недоброкачественную и посторонние примеси. Морковь замачивают в трехкратном количестве воды в течение 1 ч. Закладывают по норме свежую морковь. Лук инспектируют, удаляют недоброкачественные луковицы, очищают от покровных листьев, удаляют корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Очищенный лук промывают в холодной воде, измельчают на овощерезке, волчке с диаметром отверстий решетки 5—6 мм или на куттере. Сушеный лук инспектируют, удаляют почерневшие, с остатками чешуек и донца пластинки и посторонние примеси, промывают и замачивают в трехкратном количестве воды в течение 1 ч. Закладывают по норме свежего лука. Банки моют горячей водой при температуре не ниже 80°С и стерилизуют острым паром в течение 10— 15 с, при этом пар должен поступать на внутреннюю поверхность банок. Крышку промывают теплой проточной водой. Стеклянные банки сортируют, удаляют поврежденные, промывают 2%-ным раствором щелочи и дважды горячей водой: первый раз при температуре воды 60— 65, второй — при 80—85 °С. Сильно загрязненные стеклянные банки замачивают в растворе, содержащем 2,5—3% каустической соды, 1,2—2% силиката натрия и 1—1,5% тринатрийфосфата. Продолжительность замачивания 2—3 мин при температуре раствора 50— 60 СС. Банки, поступившие из холодного помещения, можно направлять на мойку после нагревания до 20 °С. Крышки для стеклянных банок обрабатывают ост рым паром. Фасование сырья. Сырье фасуют вручную или механическим способом. Периодически, но не менее 3 раз в смену, контролируют массу наполненных банок. При стерилизации консервов в банках, изготовленных из белой жести с тонким покрытием олова, на внутренней поверхности банки, а иногда и на содержимом консервов образуются пятна черного цвета с синеватым оттенком. Это продукты взаимодействия серосодержащих соединений мяса с железом, медью и оловом. Хотя этот недостаток консервов считается допустимым, но нежелателен. Для того чтобы уменьшить возможное потемнение содержимого консервов, на дно и под крышку нелакированных банок укладывают по кружку пергаментной бумаги. Укупорка банок. Наполненные банки герметически укупоривают на закаточных или укупорочных машинах. После укладки продукта в банки они должны поступить на_стерилизацию не позднее 30 мин. Необходим постоянный контроль за работой закаточных или укупорочных машин, который осуществляется путем проверки: - для жестяных банок — правильности формовки закаточного шва и герметичности закатанных пустых банок; - для стеклянных банок — прочности укупорки по критическому давлению, вызывающему срыв крышек с банок. Визуально контролируют качество закаточного шва, который должен быть гладким, без наката, подрезов, морщин и иметь минимальное утолщение в месте пересечения продольного и поперечного швов. Паста не должна выступать из-под закаточного шва. Герметичность закатанных пустых банок проверяют для каждого патрона закаточных машин эфиром (в пустые банки вводят 5—6 капель серного эфира) с последующей проверкой закаточного шва в горячей воде или закаткой пустых банок без эфира с последующей проверкой их на водяных тестерах при давлении 0,09—0,1 МПа. Консервы в жестяных банках, приготовленные из продуктов без добавления жидкой фазы, например мясо птицы в собственном соку, непосредственно после закаточной машины проверяют в горячей воде с температурой 85—90°С при перемещении банок в ванне с водой продольным швом вверх. Наблюдаемые при визуальном контроле воздушные пузырьки, выходящие из швов корпуса и концов банок, свидетельствуют о их негерметичности. 6.3. Характеристика процесса стерилизации. Физико-химические изменения в мясе при стерилизации. Стерилизация. Принципиальным отличием консервов от технологии других продуктов является стерилизация содержимого консервов. При стерилизации в консервах должны быть полностью уничтожены патогенные и токсинобразующие микроорганизмы и их споры, которые способны вызывать заболевания или отравления людей; кроме того, должны быть умерщвлены или подавлены те микроорганизмы и их споры, которые при нормальных условиях хранения способны вызывать микробиальную порчу продуктов. Для консервов из мяса птицы, предназначенных для хранения в обычных условиях, т. е. при температуре 25°С, принимают достаточным и необходимым режим стерилизации, обеспечивающий отмирание 1012 клеток) микроорганизмов в банке. Чем меньше начальное обсеменение продукта, тем требуемая стерильность (максимально допустимое содержание микроорганизмов или их спор в стерилизованных консервах) достигается при более мягком режиме. При высокой начальной обсемененности продукта, которая обычно является следствием низкого санитарного уровня на предприятии или грубого нарушения технологического процесса, стерильные консервы можно получить только после стерилизации по более жесткому режиму, но и в этом случае не гарантируется выработка доброкачественного продукта из-за наличия так называемых «хвостовых спор», которые отличаются более высокой термостойкостью. Изменения свойств мяса во время пастеризации мясных консервов, когда температура нагрева не превышает 100°С, примерно такие же, как и при обычном приготовлении мяса во время варки, жарения или тушения. В большинстве случаев сравнительно мягкая тепловая обработка во время пастеризации не оказывает отрицательного влияния на качество готового продукта, его пищевую и биологическую ценность. Стерилизация мясных консервов, особенно в обычных стационарных автоклавах, наоборот, вызывает значительные изменения продукта. По аромату, вкусу, нежности, сочности консервированное мясо существенно отличается от обычно приготовленного или пастеризованного мяса. Структура мяса становится разволокнистой, кусочки мяса при разжевывании разваливаются, так что понятие «нежность» мало применимо к консервированному мясу. Как правило, консервированное мясо оценивают как несочное, сухое, что особенно характерно для консервов из мяса птицы. Во время стерилизации заметно снижается биологическая ценность мяса, прежде всего вследствие неблагоприятных превращений белков. Переваримость белков мяса в результате образования химических связей, устойчивых к действию протеолитических ферментов, может снизиться примерно на 20%. При этом утрачивается для последующего усвоения организмом дефицитная незаменимая аминокислота — лизин. Существенным изменениям подвергаются серосодержащие аминокислоты. Уже при умеренном нагреве (до 70°С) происходят распад дисульфидных мостиков в белковой молекуле и освобождение сульфгидрильных групп, которые легко вступают в многочисленные химические реакции. При повышении температуры, увеличении продолжительности нагрева и в присутствии кислорода воздуха сульфгидрильные группы цистеина разрушаются тем больше, чем выше температура стерилизации и продолжительнее нагрев. В результате распада цистеина образуется сероводород, который является одним из компонентов аромата консервов. В консервной банке сероводород является чрезвычайно реакционноспособным агентом и уже во время стерилизации воздействует на стенку банки, вызывая так называемую «сульфитную побежалость», или на ионы железа, содержащиеся в продукте, с образованием черного сульфида железа. Сульфитная побежалость образуется тем сильнее, чем выше в белке содержание серосодержащих аминокислот и чем продолжительнее стерилизация. При стерилизации снижается рН продукта, что объясняют освобождением аминокислот, а также образованием пептидов как следствие гидролитического расщепления белков, что усиливает реакции разрушения цистеина. Интенсивность и величина освобождения сероводорода зависят от предварительной обработки мяса и его происхождения. Чем продолжительнее хранилось мясо перед переработкой, тем больше освобождается серосодержащих аминокислот и, как следствие, больше выделяется сероводорода во время стерилизации. Значительно возрастает вероятность образования побежалости банок во время стерилизации соленого мяса. Особенно способствуют возникновению побежалости посолочные вещества: нитрит натрия и полифосфаты. Поэтому соленые продукты обладают повышенной активностью к покрытию жестяной банки. При этом происходит различное изменение цвета содержимого, например под действием нитрита натрия образуется • бело-зеленый налёт. Во время стерилизации наблюдается гидролитический распад аминокислот, причем не только свободных, но и содержащихся в белковой молекуле. После 30-минутного нагревания миофибрилл при 120°С установлено от 10 до 15% потерь валина, изолейцина, фенилаланина, лейцина, лизина, метионина, треонина. При более высокой температуре стерилизации превращения мяса могут увеличиться. При этом отмечаются органолептические изменения, которые выражаются в разволокнении кусков мяса, повышенном отделении мясного сока и образовании большого количества желе. Цвет мяса и желе становится темно-коричневым. Такие консервы имеют горький и пригорелый вкус. В консервированных паштетах отделяется большое количество жира, они приобретают сухую, крошливую консистенцию. При стерилизации консервов из мяса в собственном соку обнаружены заметные потери креатинина (до 30%). При продолжительном нагревании в водном растворе он распадается до саркозина и мочевины. При таких условиях распадается также ряд других аминокислот. При стерилизации многие специи и экстракты утрачивают интенсивность аромата. Сортировка. Сразу после стерилизации банки сортируют, визуально отделяя банки, имеющие дефекты: Бомбаж (банки со вздутыми донышками и крышками); Хлопуши — выпуклость донышек или крышек банок, которая исчезает на одном конце и одновременно возникает на другом, издавая при этом характерный хлопающий звук. К хлопушам не относятся консервы в жестяных байках, в которых выпуклость концов банок при нажиме пальцем руки исчезает; подтеки — следы продукта, вытекшего из банки; - неправильно оформленный закаточный шов жестяных банок (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов); - ржавчина, после удаления которой остаются раковины; - деформация корпуса, донышек, фальцев и продольного шва жестяных банок в виде острых граней; - пробоины и сквозные трещины; - перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закаточному полю, выступающее резиновое кольцо («петля»), трещины или скол стекла у закаточного шва, неполная посадка крышек относительно горла банки; - деформированные (вдавленные) крышки стеклянных банок, вызвавшие нарушение закаточного шва. Маркировка. Банки художественно оформляют путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток, отпечатанных типографским способом на плотной белой бумаге. Этикетка должна содержать следующие данные: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование консервов, сорт (при наличии сортов, масса нетто, обозначение нормативно-технической документации на продукцию, основной состав консервов (мясо птицы, свинина, жир, лук, пряности), способ подготовки к употреблению. На этикетках детских и диетических консервов, кроме того, должна быть надпись «Одобрено Министерством здравоохранения Украины», а на этикетках консервов для детского питания — подпись «Годен до «» и дата выработки (на этикетке или на крышке банки путем штампования). На этикетках консервов, требующих особых условий хранения, указывают режим и срок хранения со дня выработки. Упаковывание. Консервы упаковывают в дощатые ящики или в ящики из гофрированного картона, которые должны быть чистыми, крепкими, без старой маркировки, обеспечивающие сохранность продукта при хранении и транспортировании. Консервные банки должны быть уложены так, чтобы исключить возможность перемещения их внутри ящика. Размеры ящика должны соответствовать размерам уложенного ряда банок с прокладкой. Можно упаковывать банки в термоусадочную пленку. Стеклянные банки с продукцией должны иметь этикетки с такой же маркировкой, как и металлические банки. Допускается выштамповывание или нанесение этих данных краской на крышке, а также нанесение надписи на этикетку. Стеклянные банки, упакованные в ящики, должны быть отделены друг от друга продольными и поперечными перегородками, которые соединяются между собой встречными прорезями. 6.4. Особенности технологии отдельных видов консервов Консервированные вторые блюда Консервы из натурального птичьего мяса и субпродуктов К консервам из натурального птичьего мяса относятся «Курица в собственном соку», «Утка в собственном соку», «Мясо индейки в собственном соку». К консервам из натуральных субпродуктов относятся «Субпродукты птицы в собственном соку» и «Субпродукты птицы с луком». Консервы из натурального птичьего мяса. Для выработки консервов из натурального птичьего мяса используют тушки кур, уток и утят, индеек второй категории потрошеные или полупотрошеные, охлажденные или мороженые, субпродукты птицы охлажденные или мороженые. Подготовленные тушки и субпродукты (шеи, желудки, сердце). Тушки птицы разделяют на дисковых или ленточных пилах или вручную на две части вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. Каждую половину тушки разделяют на части. Для удобства укладки в банки крупные части подвергают насечке с внутренней стороны, но так, чтобы они оставались целыми. Шеи, желудки и сердце разрезают на части. Сырье фасуют в металлические № 3, 8, 9, 12 или в стеклянные банки 1—82—500. по рецептурам. На дно нелакированной банки укладывают кружок пергаментной бумаги, соль, черный перец горошком, морковь или белый корень, лавровый лист, затем куски мяса от передней и задней частей полутушек кожей к донышку и крышке банки. Для получения требуемой массы нетто между кусками мяса укладывают довески (кусочки мяса на костях, шеи, желудка, сердца) не более 20% массы нетто. Наполненные нелакированные банки накрывают кружками из пергаментной бумаги, крышками и закатывают. Консервы стерилизуют в стационарных автоклавах периодического дейетвия согласно формулам: жестяные банки № 3 —  , № 8 и 9 :20-45-30-1200С № 12 — 15—100—30—114°С или 25—60—30—120 °С;Стерилизацию консервов в автоклавах с вращением корзин проводят при температуре 125 С с частотой вращения банок 15 мин -1 согласно формулам: жестяные банки № 3 — 5—30—15—125°С, № 8 и 9 — 5—40—15—125°С, № 12 —5—50—20—125 °С; стеклянные банки № 1 — 82—500 — 5—50—20—при противодавлении для жестяных банок № 3, 8 и 9 — 0,15—0,18 МПа, № 12 — 0,18—0,2 МПа, стеклянных — 0,2—0,25 МПа. Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают, как рассматривалось ранее. Качество консервов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Консервы из натуральных субпродуктов. Для выработки консервов из натуральных субпродуктов птицы используют охлажденные или мороженые субпродукты всех видов птицы: мышечный желудок, сердце, печень, крылья, шея с кожей или без нее, жир птичий и костный. Подготовленные субпродукты измельчают вручную или на оборудовании и промывают. Измельченные субпродукты, а также жир, лук, морковь загружают в мешалку по рецептуре, перемешивают и направляют на фасование и закатывают. Консервы стерилизуют согласно формулам стерилизации. Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают. Качество консервов характеризуется органолептичсскими и физико-химическими показателями. Закусочные консервы Закусочные консервы выпускают двух наименований: «Мясо куриное в желе» и «Рагу куриное в желе». Для их выработки используют тушки кур второй категории потрошеные или полупотрошеные, охлажденные или мороженые. Подготовленные тушки птицы, частично обваливают. Отделяют грудные мышцы. Отделенные мышцы освобождают от кожи, жира, пленок, сосудов. Очищенное белое и красное мясо используют для приготовления консервов «Мясо куриное в желе», кости от обвалки — для приготовления бульона. Оставшуюся от обвалки спинку (спинно-реберная и пояснично-крестцовая части) разрубают на не менее чем четыре части, шею — на две-три части; режут на кусочки кожу, желудок на четыре части, сердце и печень— на две части, разрубают крылья. Это используют для выработки консервов «Рагу куриное в желе». Обработанные куриные ноги и кости, полученные при обвалке тушек, заливают холодной водой в соотношении 1:5 и варят в течение 2—2,5 ч при слабом кипении. Готовый бульон фильтруют. Сырье фасуют в металлические банки № 3, 8, 9, 12 по рецептурам. в банки фасуют соль, желатин и кусочки мяса (белого и красного) подкожным слоем к донышку и крышке банки или кусочки спинки, шеи, крылья, желудки, печень, сердце в естественном соотношении. Содержимое банки заливают горячим бульоном температурой 75—80°С до требуемой массы и закатывают. Консервы стерилизуют в стационарных автоклавах периодического действия по формулам, и в автоклавах с вращением корзин при температуре 125°С с частотой вращения банок 15 мин-1. Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают. Качество консервов оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям. Вторые блюда Для выработки консервов, представляющих собой готовое второе блюдо «Потроха куриные с рисом», используют охлажденные и мороженые куриные субпродукты (желудки, сердце, шеи). Подготовленные субпродукты. Мелко нашинкованные лук и морковь обжаривают, на противнях в свином топленом жире. Очищенные, промытые и измельченные куриные субпродукты смешивают в соотношении: шеи — 45%, желудки —45, сердце — 10%, а затем с перцем, солью, обжаренными и охлажденными овощами. Фасуют в металлические банки № 3 и 8 по рецептуре. На. дно банки укладывают кружки пергаментной бумаги, заливают расплавленный свиной жир, засыпают рис (промытый в воде, закладывают смесь потрохов со специями и овощами, покрывают кружком из пергаментной бумаги, крышкой и закатывают. Консервы стерилизуют согласно формулам. Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают. 6.5. Технология паштетов и фаршевых консервов. Производят консервированные паштеты куриные из мяса ручной обвалки и мяса механической обвалки. Паштеты куриные с мясом ручной обвалки. Промышленность вырабатывает разные наименования консервированных паштетов с мясом ручной обвалки: «Паштет куриный» и «Паштет куриный школьный», «Паштет московский» и др.. Для выработки консервов «Паштет куриный» и «Паштет куриный школьный» используют потрошеные тушки кур или цыплят второй категории и тощие, охлажденные или мороженые. Подготовленные тушки птицы, распиливают на две половины по позвоночнику и бланшируют. Полутущки загружают в кипящую воду (соотношение мяса и воды 1:2), доводят воду до повторного кипения и выдерживают полутушки цыплят 10— 12 мин, полутушки кур 60—70 мин. В одном и том же количестве воды бланшируют три партии птицы, после чего бульон сливают и после отстаивания фильтруют через влажную марлю или льняную ткань. Бланшированные полутушки кур и цыплят после остывания обваливают вручную. Обваленное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Подготовленные компоненты по рецептуре смешивают па куттере в следующей последовательности: куриное мясо бланшированное, яичная масса, морковь бланшированная, лук пассерованный, соль, специи, бульон. После 5 мин куттерования добавляют молочный белок в виде порошка (казеин или казеинат натрия), куттеруют 2—3 мин, добавляют растопленное сливочное масло и куттеруют 5—7 мин. Общая продолжительность куттерования 12—15 мин. После куттерования паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу. Паштетную массу можно готовить на мешалке и коллоидной мельнице. При этом все компоненты по рецептуре перемешивают в мешалке, а затем дважды пропускают через коллоидную мельницу. После измельчения паштетную массу рекомендуется деаэрировать на специальном аппарате (деаэраторе) МЭС-316. Во время деаэрирования в результате удаления пузырьков воздуха в банку можно поместить большее количество паштета. Паштетную массу фасуют в металлические банки или полиэтиленовую пленку. Консервы стерилизуют согласно формулам. Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают. Качество консервов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. |