Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено

• Название: Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
• Анкор: Библиотека Курс лекций.doc
• Дата: 05.05.2017
• Размер: 4.82 Mb.
• Имя файла: Библиотека Курс лекций.doc
• Тип: Курс лекцій; #7062
• страница: 22 из 56

Замораживание мясной массы. Мясную массу замораживают в тазиках-формах из металла или полимерных материалов в морозильных камерах, морозильных туннелях или морозильных аппаратах. Толщина слоя мясной массы в тазике-форме должна быть не более 100 мм, а температура воздуха во время замораживания не выше —23°С. В морозильной камере тазики с мясной массой размещают на стеллажах или этажерках (контейнерах), передвигаемых по полу или по подвесным путям, а также в штабелях с укладкой на поддоны или напольные решетки в шахматном порядке с соблюдением воздушных зазоров между тазиками, так чтобы обеспечивалась естественная или искусственная циркуляция воздуха между тазиками.

Заданная температура мясной массы в толще блока (не выше —12 °С) достигается при замораживании в морозильных камерах при температуре не выше —23 °С в течение 20—25 ч, в туннелях при температуре не выше — 30 °С и принудительной циркуляции воздуха в течение 6—8 ч, в мембранных морозильных аппаратах с температурой хладоносителя не выше —23 °С в течение 3—4 ч, в роторных морозильных аппаратах с температурой хладоносителя —30—35 °С до 3 ч.

Продолжительность хранения при температуре не выше —18 °С замороженных блоков из мясной массы куриного мяса — до 3 мес, утиного — до 2 мес.

Из-за заметного содержания в мясе механической обвалки костных частиц содержание его в рецептурах пареных колбас и сосисок обычно не_превышает 30%. При большем содержании в колбасе мяса механической обвалки при дегустации на вкус определяются частички кости, которые даже при самом тонком измельчении фарша ощущаются.

В рецептурах колбас с куриным мясом механической обвалки обычно предусматривается кроме мяса птицы свинина и несколько в меньшем количестве говядина; в рецептурах колбас с утиным мясом, в котором содержится больше жира и меньше белка, по сравнению с куриным мясом — более высокое содержание говядины и меньшее свинины. В мясе механической обвалки меньшее содержание белков по сравнению с их содержанием в мясе ручной обвалки, говядине и свинине. Поэтому в рецептурах колбас с мясом механической обвалки используют нежирные говядину и свинину.

Колбасу лучшего качества и с более плотной структурой получают при большом содержании в рецептуре мышечной ткани. Добавление плазмы крови к фаршу также способствует образованию более плотной структуры колбасы. При этом пространственная структура образуется белками крови независимо от гелеобразования миофибриллярных белков, так что оба процесса суммируются, увеличивая плотность колбасного фарша. Примерно такое же действие оказывают молочные растворимые белки, причем они способны стабилизировать жировые эмульсии, что также оказывает заметное действие на упрочнение структуры колбасы. Поэтому введение белковых препаратов в рецептуру колбас с птичьим мясом механической обвалки почти всегда способствует улучшению качества колбасы.

Из пряностей в рецептуру колбас с мясом механической обвалки включают черный, белый и душистый перец, мускатный орех, кардамон, а в зеленоградскую и куриную пятигорскую колбасу — чеснок.

4.3. Посол мяса, составление фарша.

Во время посола в мясе протекают глубокие изменения, положительно влияющие на свойства колбасных изделий: образуются предшественники специфического вкуса, аромата и цвета колбасы, повышается экстрагируемость солерастворимых белков, что способствует образованию более прочной структуры фарша, увеличивается водосвязывающая и структурообразующая способность фарша.

Наиболее характерным изменением вкусовых свойств мяса во время созревания в посоле с использованием нитрита является образование специфического тонкого вкуса и аромата, которые получили название «ветчинные аромат и вкус» (независимо от вида мяса: свинина, говядина, баранина или птица). Удовлетворительные «ветчинные» аромат и вкус колбаса приобретает при добавлении во время посола не менее 5 г нитрита на 100 кг мяса. Часто при производстве колбасных изделий, в том числе и при производстве вареных колбас с мясом механической обвалки, нарушается технология: фарш готовят из несозревшего в посоле мяса сразу после обвалки и измельчения или после кратковременного посола мяса в тонком измельчении и в результате получают невыразительную безвкусную колбасу.

Во время созревания в посоле окислительно-восстановительная система мяса сдвигается в сторону, благоприятную для развития характерного красного цвета соленого мяса.

В мясе, посоленном с нитритом, быстро развивается полезная микрофлора, способствующая улучшению вкуса и цвета продукта и обладающая антагонистическими свойствами по отношению к гнилостным микрорганизмам. Экспериментально установлено, что во время созревания мяса в посоле при комнатной температуре усиление окраски особенно заметно после 7—15 ч; при температуре 0-2⁰С.

При добавлении к мясу поваренной соли увеличиввается ионная сила жидкой фазы фарша, что вызывает увеличение гидрофильнюсти водорастворимых белков, переход их в растворимую форму. Во время созревания мяса в посоле протекает постепенная диффузия солерастворимых белков из миофибрилл через сарколемму в жидкую фазу фарша, повышается липкость мяса и вязкость фарша. Структурные белки мышечной ткани образуют в растворе разветвленную структурированную систему, которая хорошо связывает воду и жир, а во время нагревания переходит в квазитвердое состояние: структура продукта становится прочной, упругой, пластичной и в то же время нежной.

В парном мясе значительная доля миофибриллярных белков под действием АТФ находится в диссоциированном состоянии, и при изготовлении из него колбасного фарша белки также образуют разветвленную структурированную систему. При изготовлении фарши из созревшего, особенно из мороженого, мяса, в котором миофибриллярные белки находятся большей частью в нерастворимом состоянии, созревание мяса в посоле способствует улучшению качества колбас. Заметно улучшается структурообразованйе фарша при использовании фосфатов, механизм действия которых аналогичен действию АТФ: они вызывают диссоциацию актомиозина на актин и миозин.

Тонкое измельчение фарша. Одним из наиболее значимых показателей качества колбасных изделий является вид на разрезе. Хотя этот показатель является характеристикой внешнего вида колбасы, в известной степени он отражает и ее структуру. Обычно колбаса с хорошо разработанным фаршем не только внешне выглядит привлекательно, но и хорошо удерживает воду и жир, имеет плотную структуру с равномерно распределенными компонентами рецептуры, прочно связанными между собой. Плотное связывание компонентов в структуре колбас осуществляется благодаря освобождению из мышечных волокон миофибриллярных белков — миозина и актина, переходу их в растворимое состояние, образованию концентрированного белкового раствора в жидкой фазе фарша, обладающего большой вязкостью, который во время варки колбасы образует плотный коагулят, хорошо удерживающий воду и жир.

Колбасный фарш из мяса птицы механической обвалки желательно готовить на скоростных машинах обеспечивающих более тонкое измельчение мяса. Техника куттерования примерно такая же, как при приготовлении фарша обычных колбас, т. е. вначале куттеруют говядину, затем в куттер добавляют свинину и только в самом конце процесса добавляют мясо механической обвалки. Температура фарша в конце куттерования в зависимости от типа куттера и его состояния, главным образом ножей, должна быть равной 12—18°С. При более высокой температуре фарша (разрушается вследствие плавления жира значительная часть жировых клеток, что может вызвать резкое снижение стабильности фарша. Консистенция колбасы, приготовленной из такого фарша (перекуттерованного), получается мягкой, рыхлой, фарш плохо удерживает воду и жир, дает низкий выход готового продукта. При слишком низкой температуре фарша в конце куттеро-вания обычно не обеспечиваются достаточное измельчение мяса, полное освобождение миофибриллярныхбелков. Структура колбасы при этом также получается неплотной.

Существенного улучшения качества достигают при использовании во время приготовления колбасы вакуума и особенно куттерования фарша под вакуумом. Воздух, попадающий в фарш при обычном приготовлении колбасы, т. е. без применения вакуума, оказывает выраженное вредное действие на внешний вид (образование пор в фарше), вкус и цвет вареной колбасы. Вокруг включений воздуха, попавшего в фарш при обычном приготовлении, в колбасе могут образоваться серые и серо-зеленые окружности вследствие окисления фарша. Особенно часто они встречаются в колбасах, приготовленных из мяса механической обвалки. При куттеровании под вакуумом фарш уплотняется, структура готовой колбасы на разрезе имеет более привлекательный вид.

Вакуумированный фарш значительно лучше удерживает жир, так как в зоне, окружающей воздух в фарше обычного приготовления, концентрация белков повышается и эти белки после удаления воздуха участвуют в эмульгировании жира. Заметное улучшение цвета и вкуса колбасы достигается при вакуумировании фарша во время куттерования при температуре от 80 до 90—95°С Применение вакуума при перемешивании и шприцевании оказывает несколько менее выраженное действие на вкусовые свойства колбасы. Колбаса, изготовленная с вакуумированием, значительно более плотная. Отсутствие воздуха в фарше, приготовленном под вакуумом, повышает стойкость колбасы в процессе хранения, что особенно важно при переработке нестойкого мяса механической обвалки.

Перемешивание фарша и его шприцевание в оболочки осуществляют так же, как и при изготовлении обычных колбас.
4.4. Характеристика процесса обжарки и процессы , происходящие при этом.
Обжарка. Во время обжарки поверхностные слом фарша упрочняются. Поверхность батонов приобретает характерную буровато-красную окраску с золотистым оттенком. Колбаса приобретает специфический запах и вкус коптильных веществ. Во время обжарки температура поверхности батонов повышается до 70—80"С, а в центре батонов до 40—50°С.

Повышение температуры фарша при обжарке приводит к ускорению физико-химических и микробиологических процессов, имевших место во время выдержки мяса в посоле. Эти процессы имеют существенное значение для образования красного цвета колбасы, особенно колбас, изготовленных с мясом механической обвалки, качество которых нередко снижается из-за, бледного цвета. Оптимальными условиями для образования характерного цвета колбасы являются температура батона 25—35°С и продолжительность ее воздействия 45—90 мин. При более продолжительной обжарке возможны нежелательный рост микрофлоры и прокисание фарша, а при менее продолжительной обжарке после варки на разрезе в центре батона может остаться серое пятно.

Образование характерного цвета колбасы имеет микробиологическую и чисто химическую природу. При правильно проведенной обжарке, когда обеспечивается нормальная жизнедеятельность микрофлоры, красная окраска развивается во время варки до температуры в центре батона 72°С. При неудовлетворительной обжарке красный цвет колбасы также может развиваться, но при более высокой температуре.

При обжарке из поверхностных слоев батонов испаряется влага. В этих слоях повышается концентрация составных компонентов фарша, в том числе мышечных пигментов и нитрита. К тому же поверхностные слои нагреваются сильнее. Все это обеспечивает развитие более интенсивной окраски на поверхности колбасы.

С физической стороны обжарка является диффузионным и тепловым процессом. Характер протекания его определяется температурно-влажностным режимом обработки, а также свойствами оболочки, которая должна обладать определенной прочностью, гигроскопичностью и проницаемостью для влаги и коптильных веществ. Влажность дымовоздушной смеси не должна превышать определенного предела, а скорость движения смеси и плотность дыма должны обеспечивать интенсивность и равномерное образование окраски поверхности батонов.

Варка. Основное назначение варки колбасы — это придание колбасному фаршу характерных вкусовых свойств вареного продукта и подавление присутствующей в нем вегетативной микрофлоры. Во время варки изменяется структура фарша: он утрачивает способность к течению, уплотняется, принимает форму батона и хорошо ее сохраняет впоследствии. Во время варки в результате коагуляционных процессов в структуре фарша развиваются значитеиьные напряжения, объем фарша увеличивается, плотно прилегая к оболочке. Давление фарша на оболочку достигает 0,3 МПа, поверхность становится гладкой, блестящей. Эти качественные изменения фарша наблюдаются уже во время обжарки колбасы и достигают оптимума при 65—70°С. При нагреве колбасы до более высокой температуры, например до 80°С, отделяются влага и жир, консистенция колбасы может стать рыхлой.

При температуре в центре батонов 72°С общая бактериальная обсемененность фарша после варки снижается на несколько порядков.
4.5. Охлаждение, упаковка. Требования к качеству колбасных изделий.
Охлаждение. Сразу же после варки колбасу охлаждают. При более быстром охлаждении санитарное состояние готовой колбасы выше. Охлаждение протекает быстрее при орошении колбасы холодной водой. При этом потери массы от испарения по сравнению с охлаждением в воздухе снижаются в среднем на 3%. Комбинированное охлаждение (вначале водой, затем воздухом) дает хорошие результаты для сосисок и вареных колбас в кишечной и кутизиновой оболочках. При охлаждении колбас в клееных целлофановых оболочках водой в течение 3—15 мин происходит их расклеивание, пленка отстает от батона, в результате чего образуются полости, в которые попадает вода. Разрушающее действие воды на целлофановую оболочку вызывается водорастворимюстью клея, низкой прочностью влажного целлофана, различием в усадке колбасного фарша и оболочки, высокой температурой батонов, поступающих на охлаждение. Колбасу в целлофановой оболочке целесообразно охлаждать только воздухом.

При снижении температуры воздуха с 9 до —9°С при скорости движения 1,6 м/с потери массы колбасы от испарения уменьшаются в 2,3 раза. Максимальные потери от испарения наблюдаются при охлаждении колбас воздухом температурой 6°С и скорости циркуляции 0,8 м/с. В этом случае наблюдается неравномерное распределение температур в толще батонов в различных местах камеры

Для хранения и перевозки вареных колбас рекомендуется использовать щелевидные контейнеры, рассчитанные на 10-20 кг продукции, изготовленные методом литья под давлением из полиэтилена с перфорацией стенок, дна и крышки (не менее 25% общей площади их поверхности). При хранении колбас в кишечной, кутизиновой и целлофановой оболочках в закрытой сплошной таре из полиэтилена и картона уже после 24 ч поверхность продукта становится влажной и обесцвеченной; после 48 ч наблюдается ослизнение и позеленение поверхности батонов. Хорошие результаты достигнуты при хранении колбасы в контейнерах из нержавеющей стали, 30% площади которых перфорированы.

5. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

5.1. Технология вареных колбас с мясом птицы механической обвалки. Колбаски куриные детские.

Промышленность вырабатывает четыре наименования вареных колбас и сосисок, в рецептуру которых включено мясо птицы механической обвалки: подмосковная высшего сорта, зеленоградская I сорта, куриная пятигорская колбаса высшего сорта и куриные сосиски высшего сорта. Кроме того, по республиканской документации в небольших количествах вырабатывают колбасу куриную с тмином, колбаски куриные детские высшего сорта.

Для выработки вареных колбас используют мясо механической обвалки потрошеных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят второй категории и не соответствующих второй категории по упитанности и качеству обработки, тушек птицы с прижизненными пороками и частей тушек: каркасы, шеи (с кожей и без ) в охлажденном и мороженом состоянии, замороженные куриные и зонные блоки из мяса механической обвалки, говядину жилованную высшего и I сортов, свинину жилованную полужирную и жирную, шпик хребтовый, яйца куриные или меланж, молоко, крахмал или муку.

Колбасы подмосковная, зеленоградская, куриная, пятигорская, куриные сосиски.

Посол говядины и свинины (из расчета 2,5 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия на 100 кг мяса) производят в кусках массой до 1 кг, шроте, полученном измельчением на волчке с диаметром отверстий в решетке 16—25 мм, и в фарше (мелкое измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм). Продолжительность выдержки в посоле при температуре 1—4°С говядины и свинины в фарше 6—24 ч, в шроте — 24—48 ч, в кусках—48— 72 ч, мясе птицы механической обвалки —3—16 ч.

Шпик без предварительного посола охлаждают до температуры 3°С и измельчают на шпигорезке кубиками размером сторон 4 или 6 мм или на куттере (при изготовлении колбас со шпиком).

Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Фарш готовят на куттере, куттер-мешалке или машинах для тонкого из­мельчения мяса. Сначала обрабатывают говядину, добавляя охлажденную воду или лед (не более 50% объема воды) в количестве 30—35% к массе сырья, раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле) и другие компоненты. При использовании мяса, посоленного рассолом, количество воды соответственно уменьшают. После 3—4 мин куттерования добавляют остальную воду или лед, свинину и мясо птицы и продолжают куттеровать в течение 3—5 мин. Общая продолжительность куттерования 6—10 мин. После куттерования мясо можно обработать на машинах тонкого измельчения (микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице и др.), сократив продолжительность куттерования на 3—5 мин. Время окончания куттерования можно контролировать по температуре фарша, которая должна быть 12—18°С.

Для улучшения окраски колбас в фарш вводят препарат гемоглобина или цельную пищевую кровь (0,6— 1% к массе несоленого сырья). Для ускорения образования интенсивной и устойчивой окраски колбасных изделий в конце куттерования добавляют аскорбиновую кислоту (50 г на 100 кг сырья) после ее предварительной нейтрализации (к 1 л 5°/о-ного раствора аскорбиновой кислоты добавляют 45 г водного или 16 г безводного карбоната натрия или 24 г бикарбоната натрия; раствор после нейтрализации должен иметь рН не выше 7,0; нейтрализацию проводят не менее чем за 30 мин до введения раствора в фарш).

Оболочки наполняют фаршем на пневматических гидравлических шприцах, шприцах-дозаторах или механических шприцах непрерывного действия. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавшийс фаршем.

Батоны колбасы перевязывают шпагатом, кордовыми или льняными нитками, делая петлю для подвешивания батона на палку и перевязки. При наличии на искусственных оболочках печатных обозначений вязку батонов производят без перевязок.

Оболочку с фаршем массовых сосисок откручивают в виде батончиков длиной 11-13 см с помощью специальных приспособлений или вручную или перевязывают нитками на автоматах. Штучные сосиски изготовляют на дозировочных автоматах.

Колбасы обжаривают в стационарных обжарочных камерах или в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия при температуре 80— 110°С и одновременной подаче дыма. Продолжительность обжарки вареных колбас в оболочке диаметром 80—90 мм —80—90 мин, 80—95 мм—90—95 мин, 100 мм—ПО—125 мин, 120 мм—120—140 мин. Сосис­ки обжаривают при температуре 65—95°С в течение 15—20 мин. В конце обжарки поверхность батонов должна быть сухой и ярко-красной. Температура в толще батонов равна 45—50⁰С.

Обжаренные батоны варят в пароварочных камерах или термоагрегатах при 75—85°С до достижения температуры в центре батона 70—72°С. Сосиски варят при 85—95°С до достижения в центре батончика 72°С. Продолжительность варки батонов диаметром 65— 80 мм в среднем 55—70 мин, 80—95 мм — 70—85 мин, 100—120 мм —85—90 мин, сосисок —20—35 мин.

Вареную колбасу и сосиски охлаждают водопроводной водой в течение 5—15 мин, а затем в камерах при температуре воздуха не выше 8°С или в камерах туннельного типа при температуре воздуха 5—7°С и скорости его движения 1—2 м/с в течение 50—205 мин (в зависимости от диаметра оболочки). Сосиски после варки охлаждают под душем водопроводной водой в течение не менее 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 4°С.

Колбасные изделия одного наименования упаковывают в дощатые, металлические или полимерные многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона.

На ящик наклеивают этикетку, внутрь ящика вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования колбасы, массы нетто, даты выработки, с обозначением действующих технических условий.

Вареные колбасные изделия хранят в подвешенном состоянии при температуре не ниже 0 и не выше 8°С: колбасы высшего сорта не более 72 ч, Сосиски—не более 48 ч с момента окончания технологического процесса.

Качество готовой колбасы характеризуют по органолепшческим и физико-химическим показателям.

Выход готовой продукции к массе несоленого сырья: Подмосковная—112%, зеленоградская—110, куриная пятигорская — 108, сосиски куриные— 110%.