Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено

• Название: Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
• Анкор: Библиотека Курс лекций.doc
• Дата: 05.05.2017
• Размер: 4.82 Mb.
• Имя файла: Библиотека Курс лекций.doc
• Тип: Курс лекцій; #7062
• страница: 18 из 56

В свежих мышцах содержится в среднем 0,5 % небелкового азота в расчете на сырую ткань, или 1,2 % массы сухого остатка.

В мясе птицы, особенно курином и индюшином, экстрактивных веществ меньше, чем в мясе сельскохозяйственных животных. Это, с одной стороны, является причиной менее выраженных вкусовых свойств, а с другой — позволяет диетологам рекомендовать мясо птицы людям с заболеваниями желудка.

Витамины. К группе витаминов относятся низкомолекулярные соединения различной химической природы, необходимые для поддержания жизненных функций организма. Организм человека не синтезирует многие витамины и должен получать их в готовом виде. Витамины являются не субстратами биохимических реакций, а участниками механизмов биокатализа и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов.

Недостаток витаминов в пище приводит к нарушению обмена веществ, а при глубоком дефиците — к заболеваниям, получившим названия гипо- и авитаминозы.

В мясе и особенно в печени птицы содержатся практически все известные водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные соединения.

Количество витаминов в мышечной ткани крупного рогатого скота, свиней и птицы примерно одинаковое. Уровень ряда витаминов в почках и особенно в печени этих животных намного выше, чем в мышечной ткани.

Как видно, с мясом может поступить в организм существенная часть необходимых человеку витаминов. Однако доля их по сравнению с поступлением с другой пищей относительно невелика. Кроме того, во время технологической и кулинарной обработки заметная часть витаминов разрушается и, следовательно, не усваивается. Тем не менее в значительной мере потребность организма в некоторых витаминах, в частности в пантотеновой кислоте, рибофлавине, цианокобаламине, удовлетворяется именно за счет потребления мяса.

Необходимое условие реализации специфических функций витаминов в обмене веществ — нормальное осуществление их собственного обмена: всасывание в кишечнике, транспорт в ткани, превращения в активные формы. Витамины, поступающие в организм с мясом, наиболее полно участвуют в биокаталитических реакциях.

Микроэлементы. К микроэлементам относят химические элементы, находящиеся в тканях в концентрациях 0,0001 % и ниже. Отдельные микроэлементы абсолютно необходимы для важнейших процессов жизнедеятельности человека и нормального осуществления многих метаболических реакций и физиологических функций. К биогенным элементам (т. е. постоянно входящим в состав органов и тканей и играющим биологическую роль) относятся: кислород, углерод, кальций, фосфор, калий, сера, хлор, натрий, магний, железо, цинк, медь, иод, марганец, кобальт, молибден, селен, хром, никель, олово, кремний, фтор, ванадий. Большинство биологически значимых микроэлементов входит в состав ферментов, витаминов, гормонов.

Основной источник поступления микроэлементов в организм человека — пищевые продукты. С питьевой водой поступает не более 10% суточной потребности иода, меди, цинка, марганца, кобальта, молибдена. С мясом в организм поступают многие микроэлементы, в том числе фосфор, железо, марганец, цинк — в заметном количестве от потребности организма в форме, наиболее доступной для организма человека, и поэтому они полнее усваиваются, чем содержащиеся, например, в растительных продуктах либо принимаемые в виде препаратов или с минеральной водой.
1.2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ТКАНЕЙ МЯСА
Мышечная ткань. Это самая ценная часть мяса. Пищевые продукты, изготовленные из мышечной ткани, например филе из куриного мяса, свинины или говядины, натуральные и рубленые котлеты, шницели, бифштексы и т. п., обычно наиболее высоко оцениваются потребителем и продаются дороже. В мышечной ткани содержится больше белков по сравнению с другими частями мяса, поэтому пищевая ценность ее выше чем, скажем, жировой ткани, обладающей высокой энергетической ценностью.

Технологические свойства мышечной ткани оптимальны для получения мясных продуктов лучшего качества. Такие продукты обладают отличным вкусом, который усиливается во время посола, созревания, нагревания и на других этапах технологической обработки. Белки мышечной ткани хорошо связывают воду и жир, и обладают структурообразующей способностью. Не секрет, что наиболее качественные, деликатесные изделия получают из мышечной ткани.

Биологическая ценность белков мышечной ткани также самая высокая. Они максимально расщепляются пищеварительными ферментами, по соотношению и составу аминокислот являются полноценными. Коэффициент усвояемости превышает 90.

Жировая ткань. Это разновидность рыхлой соединительной ткани, в которой удерживается большое число жировых клеток. Из-за непривлекательного внешнего вида, жесткости и большого количества жира эта часть мяса имеет низкие потребительские свойства и обычно в розничную торговлю не поступает. Ее ис­пользуют при выработке мясных продуктов.

Пищевая ценность и технологические свойства жировой ткани определяются высокой массовой долей липидов, следовательно, большой калорийностью. Белков в жировой ткани немного, а из-за недостаточного уровня незаменимой аминокислоты триптофана они не относятся к полноценным. Коэффициент усвояемости их не более 65.

Большое содержание жира способствует улучшению вкуса мясных продуктов и характерному изменению их структуры. Мясные продукты мажущейся консистенции, например паштеты и ливерные колбасы, вообще нельзя изготовить без использования жировой ткани.

Соединительная ткань. Имеется во всех органах животных и птиц. Мышцу окружает толстая соединительная оболочка — эпимизий. От его внутренней поверхности внутрь мышцы расположены соединительнотканные перегородки — перимизий, разделяющие мышцу на отдельные пучки. В перимизий расположены крупные кровеносные сосуды и нервы. Из перимизия соединительнотканные волокна проходят внутрь мышцы, образуя тонкую сеть — эндомизий, который окружает каждое мышечное волокно. Эндомизий, перимизий и эпимизий мышцы соединены с большими агрегатами соединительной ткани, а те, в свою очередь, связаны с сухожилиями и со скелетом.

Соединительная ткань состоит из клеточных элементов и аморфного основного вещества, в котором расположены волок­на. Различают рыхлую, сухожильную и эластиновую соедини­тельные ткани, свойства которых при схожем строении сильно различаются.

Структура рыхлой ткани состоит из переплетенных в разных направлениях коллагеновых, эластиновых и ретикулиновых волокон, а также из соединительнотканных клеток с заключенными в них капельками жира. Эта ткань хорошо связывает воду и хорошо поддается измельчению.

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ. Характеризуется степенью усвоения продукта организмом. Биологическую ценность мяса определяют, как правило, по усвояемости содержащегося белка. Она, в свою очередь, зависит от соответствия аминокислотного состава мяса потребностям организма в незаменимых аминокислотах для синтеза белка.

Усвоение белка можно определить химическим путем, т. е. косвенным образом по переваримости ферментами пищеварительного тракта аминокислот белка в пробирке, или биологическими методами непосредственно на живых организмах, в том числе на людях.

Белки, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты в физиологически необходимом количестве, принято считать полноценными (в растительных белках их содержание не превышает 20 %). Усвоение организмом белков зависит не только от общего содержания незаменимых аминокислот, но и от их соотношения. Понятно, что для синтеза определенного белка необходим соответствующий набор аминокислот.

Мышечная ткань говядины, свинины, птицы состоит из белков, в которых количество и соотношение незаменимых аминокислот близки к идеальным. В белке соединительной ткани мяса (коллаген) содержание триптофана и серосодержащих аминокислот существенно меньше оптимального, так что теоретически белок соединительной ткани неполноценный. Однако в фактическом рационе питания источником белка служит не только мясо, но и другие продукты, например хлеб, крупы. Белок злаковых, в свою очередь, лимитирован по лизину, треонину, метионину, которых много в коллагене мяса. И наоборот, из этих продуктов белок коллагена обогащается недостающими в нем аминокислотами, в избытке присутствующими в растительной пище. В результате общее усвоение белка увеличивается. Поэтому есть основания считать, что все белки мяса в конце концов усваиваются. Исключение составляет эластин, который не переваривается ферментами и не усваивается. Однако общая доля этого белка в мясе небольшая и его влияние на общую оценку биологической ценности мяса обычно не учитывают.
1.3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Под технологическими свойствами понимают свойства, способствующие получению изделий высокого качества, с лучшими структурно-механическими показателями, более сильным удерживанием воды и жира во время технологической обработки. В исследовательских целях используют инструментальные методы для определения показателей, характеризующих технологические свойства мяса, например его водосвязывающей и эмульгирующей способности, структурно-механических параметров. Но в производственной практике такие методы пока не получили широкого распространения, так что сравнивать технологические свойства мяса можно только условно.

В процессе технологической обработки мясо претерпевает сложные превращения, в результате которых получают колбасы, копчености, сосиски, сардельки, паштеты, зельцы и другие продукты. Производство их возможно благодаря уникальным свойствам мяса.

Так, прочное связывание компонентов в структуре вареных колбас осуществляется вследствии высвобождения из мышечных волокон миофибриллярных белков миозина и актина. Эти белки переходят в растворимое состояние и образуют в жидкой фазе фарша концентрированный раствор, обладающий большой вязкостью. Во время варки колбасы белки коагулируют, формируя относительно прочную пространственную структурированную систему.

При выпуске паштетов и ливерных колбас частицы мышечной ткани благодаря высокому содержанию жира в рецептуре имеют рыхлую сетчатую структуру. И хотя эта структура непрочная и легко разрушается, непрерывность ее сохраняется — фарш имеет мажущуюся консистенцию.

При технологической обработке существенно улучшается вкус мяса: при его посоле с нитритом натрия и последующей выдержке развиваются тонкие, насыщенные аромат и вкус ветчинных изделий. Своеобразные аромат и вкус приобретает мясо во время копчения.

Если при сравнительной оценке потребительских свойств, пищевой и биологической ценности мяса сельскохозяйственных животных и птицы трудно выделить мясо какого-либо вида, то с точки зрения технологических свойств более привлекательными для производства мясных продуктов, то это оказываются свинина, говядина и баранина. Мясо птицы при внесении в рецептуру вареных колбас образует менее прочную структуру; аромат и вкус копченостей из птицы более слабые, чем из говядины и свинины; окраска продуктов из птицы менее выраженная, неяркая. Чтобы улучшить качество продуктов из птицы, к их производству следует подходить более тщательно, строго соблюдать технологию, максимально используя новые разработки.
2.Технология полуфабрикатов из мяса птицы
Ассортимент выпускаемых промышленностью полуфабрикатов из мяса птицы небольшой: натуральные (из мяса цыплят-бройлеров, из мяса кур, цыплята любительские и цыплята табака, наборы из субпродуктов птицы), рубленые (котлеты куриные школьные и биточки куриные детские), мясо птицы фасованное, готовые быстрозамороженные блюда и пельмени (охотничьи и кубанские).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА. Натуральные полуфабрикаты, которые предназначены для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, реже из кур. При выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким, сухим и вызывает справедливые нарекания потребителей. Из мяса водоплавающей птицы полуфабрикаты не производят.

Полуфабрикаты вырабатывают из охлажденного созревшего мяса. Если полуфабрикаты выпускают охлажденными, то их можно вырабатывать из мороженого мяса (после полного размораживания). Замораживание полуфабрикатов (за исключением пельменей), изготовленных из размороженных тушек, т. е. повторное замораживание, недопустимо.

Стойкость во время хранения полуфабрикатов в охлажденном и мороженом виде во многом зависит от культуры производства, поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования. Поэтому в некоторых случаях оговаривают срок хранения мяса, используемого для изготовления полуфабрикатов. Хорошие результаты получают при изготовлении полуфабрикатов из парных тушек птицы.

При изготовлении полуфабрикатов из мороженого мяса следует учитывать потери питательных веществ в процессе размораживания тушек (потери тушек кур и цыплят-бройлеров соответственно равны 4,4 и 5,2%). С мясным соком отделяются белки, содержащие все незаменимые аминокислоты и минеральные вещества, включая редкие микроэлементы. Способ разделки тушек на полуфабрикаты определяется сложившимися местными условиями, привычками потребителя и возможностью механизированного расчленения тушек. При разделке выделяют грудную часть без крыльев (филе) или с крыльями (филе с косточкой), задние четвертинки (окорочка), спинно-лопаточную часть. На полуфабрикаты можно использовать не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например, грудную часть и окорочка. а остальную часть тушки с "большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Такая переработка тушек особенно эффективна на тех птицеперерабатывающих предприятиях, где на переработку поступает большое количество птицы с прижизненными пороками — наминами, расклевами и др. и где получают большое количество мяса птицы, не соответствующего требованиям стандартов. Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабрикатов экономически выгодна как потребителю, так и предприятию: потребитель покупает мясо без костей (филе) или с их небольшим содержанием, предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные ткани.

Большим спросом пользуются у потребителей полуфабрикаты, прошедшие специальную обработку. Для посола используют молодую птицу с хорошо развитой мускулатурой и чистой поверхностью. Применяют мокрый, смешанный и сухой способы посола. При сухом способе физико-химические процессы протекают быстрее, но при этом имеют место большие потери массы и в тушке развивается сильный запах соленого мяса, нежелательный для птичьего мяса.

Технологическая схема производства полуфабрикатов включает следующие операции: размораживание тушек, подготовка тушек (потрошение, инспекция, зачистка, опалка и мойка), разделка, фасование, упаковывание, охлаждение, групповое упаковывание, замораживание, формование, посол, обвалка тушек, измельчение, подготовка потрохов и других компонентов, смешивание компонентов по рецептуре, формование.

Подготовка тушек к разделке (расчленению). Одной из наиболее трудоемких операций в производстве полуфабрикатов является подготовка тушек птицы.

Мороженое мясо птицы размораживают при 8—10°С в течение 20—24 ч, для чего тушки развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой.

Полупотрошеные размороженные (температура в толще мышц не ниже 1⁰С) или охлажденные тушки опаливают, и потрошат под контролем ветеринарного врача. удаляют печень, мышечный желудок с жиром и жир нижней части живота, голову между вторым и третьим позвонками, шею на уровне плечевых суставов, легкие и почки), удаляют оставшиеся, намины, устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды. (потрошеные тушки опаливают, удаляют оставшиеся намины, почки, легкие устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды.

Кик правило, все операции подготовки тушек птицы выполняют вручную на столах или на подвесном конвейере, Тушки моют в моечной машине барабанного или непрерывного действия или вручную в проточной, а затем в холодной воде до полного удаления загрязнений и остатков крови.

Подготовка субпродуктов. Печень тщательно осматривают, удаляют желчные протоки и участки печени, загрязненные желчью, промывают в холодной проточной воде.

Сердце освобождают от околосердечной сумки, сгустков крови и промывают.

Мышечные желудки зачищают от остатков кутикулы, жира и промывают.

Шеи очищают от остатков пера и пеньков, промывают.

Голову, ноги, крылья и шеи с кожей опаливают в газовой опалочной печи или газовыми горелками, очищают от остатков пера и пеньков и промывают.

Ноги обрабатывают в машинах МОК-16 или МОК-28 в течение 2—3 мин при температуре воды 60—65°С. Затем вручную удаляют остатки ороговевшего слоя и промывают в холодной воде.

Обработанные субпродукты охлаждают в ледяной воде или в камерах холодильника при температуре2--4^оС.

Фасование. Обычно полуфабрикаты выпускают фасованными, когда отдельные порции упаковывают в индивидуальную упаковку, или весовыми, когда полуфабрикаты упаковывают в групповую упаковку. В первом случае взвешивают каждую порцию (упаковку), во втором — крупную упаковку. Порции фасуют округленной определенной массы, добавляя один-два довеска для получения заданной массы (например, масса набора).

Для бульона из мяса кур 500, 700 и 1000 г), или при наличии на предприятии электронных весов, печатающих чек с указанием цены за 1 кг, массы порции (упаковки) и ее стоимости, неокругленной массы. В последнем случае довески добавлять не разрешается. Примерную массу порции определяют, исходя из объема упаковки (например, при фасовании полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров в лотки из полимерных материалов в каждый лоток укладывают по два-три окорочка, один набор для супа) или исходя из желания потребителя (обычно около 250, 500 и 1000 г).

Каждую порцию фасованных полуфабрикатов завертывают в целлюлозную, полиэтиленовую, термоусадочную, поливинилиденхлоридную или другую пленку, разрешенную Министерством здравоохранения Украины, или в лотки из полимерного материала с последующим упаковыванием в полимерную пленку, термосвариванием или круглой резинкой или заклеивают липкой лентой либо чеком.

На упаковке или ярлыке (чеке), вложенном в упаковку каждой порции, должно быть указано: наименование предприятия, его подчиненность, товарный знак предприятия, наименование полуфабриката, масса и цена порции, дата и час выработки, срок хранения и реализации, номер или фамилия упаковщика, обозначение действующего стандарта.

Упаковывание. Порции (упаковки) полуфабрикатов одного наименования укладывают в дощатые, металлические или полимерные многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона. Дно и стенки ящиков с весовыми полуфабрикатами, т. е. не помещенными в индивидуальную упаковку, выстилают пергаментом или подпергаментом, выступающими концами которого продукт накрывают сверху.

На ящик наклеивают этикетку, а внутрь ящика вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката, массы нетто и брутто, количества упаковок, даты и часа выработки, срока храпения и реализации, с обозначением дейст­вующего стандарта па полуфабрикат.

Охлаждение. Полуфабрикаты охлаждают в упакованном виде (в групповой упаковке) в холодильных камерах при температуре 0—1°С или —0,5—4°С и скорости воздуха 3—4 м/с до температуры в центре продукта от 0 до 4°С. Охлаждение полуфабрика осуществляется под контролем, чтобы не допустить замораживания.


Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов.