Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
 Скачать 4.82 Mb.
|
|
7.5. Сушка Сушка — завершающая операция технологического процесса производства сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясопродуктов. Продолжительность сушки составляет от 3 до 15 суток и зависит от вида изделий. Для филея, шейки и балыка, которые коптят и сушат в оболочке, длительность процесса — 10-15 суток; для окороков, рулетов, грудинки — 3-7 суток. Сушку осуществляют в специальных камерах, оснащенных системой кондиционирования, поддерживающей определенную температуру (12-15 "С), относительную влажность (75-82%) и скорость движения воздуха (0,05-0,1 м/с). Цель сушки — обезвоживание изделия, что сопровождается снижением влагосодержанпя, увеличением концентрации сухих веществ (и в первую очередь, поваренной соли и коптильных веществ), обеспечивающих консервирующее действие. Основная сложность реализации технологии сырокопченых и сыровяленых изделий как раз и заключается в необходимости создания условий для селективного развития микрофлоры. В мясном сырье, поступающем на переработку, находится большое количество самых разнообразных микроорганизмов, но только лишь некоторые из них нам необходимы для технологических целей. В условиях посола (введение хлорида натрия, нитрита), копчения (воздействие фенолов), сушки (обезвоживание, увеличение концентрации соли, снижение уровня рН) количественно-видовой состав микрофлоры существенно изменяется. В начале сушки задерживается рост грамотрицательмых бактерий на фоне нарастания количеств молочнокислых бактерий и микрококков. В конце сушки санитарно-показательная микрофлора полностью отмирает, а количество молочнокислых после достижения максимума стабилизируется и даже несколько снижается. Этому же способствует применение при посоле сахаров, при сбраживании которых образуются уксусная, молочная, муравьиная и другие кислоты, накопление которых, кроме снижения рН и подавления развития патогенных микроорганизмов, обеспечивает формирование вкусо-ароматических показателей. В целом букет «ветчинности» обусловлен наличием карбонильных соединений (альдегиды, кетоны), серосодержащих компонентов (меркаптаны), органических кислот, спиртов, эфиров, фенолов. Специфика механизма цветообразования в сырокопченых изделиях определяется невысокими температурами ведения процесса, постепенным снижением влагосодержания и увеличением концентрации поваренной соли. В этих условиях падает активность естественных ферментных систем, что оказывает негативное действие на реакции формирования окраски. Однако сдвиг рН в кислую сторону значительно ускоряет этот процесс. Применительно к технологии сырокопченых цельномышечных мясопродуктов следует иметь в виду, что:
— при нарушении рекомендуемых параметров сушки (температура, относительная влажность и скорость движения воздуха) на поверхности изделий может образовываться чрезмерно уплотненный слой, препятствующий испарению влаги и ухудшающий внешний вид и вид на разрезе. Для устранения этого дефекта опустите изделие на 15-20 мин. в теплую воду, после чего продолжите сушку;
8. Охлаждение и хранение Эффективное уничтожение микроорганизмов в процессе тепловой обработки должно обязательно дополняться незамедлительным охлаждением продукта с быстрым понижением температуры в диапазоне от плюс 60 °С до плюс 5 °С (благоприятный диапазон для роста неуничтоженных тепловой обработкой спор многочисленных возбудителей порчи). Одновременно применение высокоскоростных методов охлаждения снижает степень испарения влаги из продукта, в связи с чем потери массы цельномышечных (с открытой поверхностью) и реструктурированных (в оболочке) изделий значительно уменьшаются. По этой причине по завершении термообработки большинство видов вареных и копчено-вареных изделии подвергают двухстадийному охлаждению: в начале — под душем холодной водой (с температурой 10-12 0С) в течение 20-30 мин. или путем интенсивного орошения из форсунок до температуры в центре 27-30 0С, и затем в камерах воздушного охлаждения (при температуре 4 0С и относительной влажности воздуха 95%) до доведения температуры в центре изделий до 8-15 0С. По современным рекомендациям уровень температуры в центре продукции по завершении охлаждения должен составлять 4 ± 4 °С. Применительно к продукции, изготавливаемой в пресс-формах, двухфазное охлаждение является также предпочтительным, однако параметры процесса несколько отличаются от вышерассмотренных. В частности, охлаждение ведут следующим образом: на первой фазе — холодной водопроводной водой (при t=+12 + 15 0С) в течение 30-40 мин. до достижения температуры в центре изделия 38-40 °С (на периферии — 28-30 °С); на второй - воздухом или рассолом при отрицательных температурах (не ниже 7 °С) в течение 40-50 мин. до достижения температуры в центральном слое продукта 2±20С. Данный прием дает возможность интенсифицировать процесс охлаждения при одновременном снижении потерь массы продукта на 2-3%. При нарушении правил охлаждения формованных мясопродуктов потери массы могут достигать 6%, причем при медленном охлаждении процесс может продолжаться (в зависимости от размеров и объема пресс-форм) до 12-20 час, что одновременно создает благоприятные условия (температура 25-30 0С держится в течение 3-5 час) для развития нежелательной микрофлоры. Охлаждение копчено-запеченных, запеченных и жареных цельномышечных изделий производят (после остывания в цеховых условиях) воздухом в камерах охлаждения при температуре 4 0С и относительной влажности воздуха около 95%. ЛЕКЦИЯ ПТИЦА 1 План лекции
3. Технология рубленых полуфабрикатов 4. Технология пельменей. 1. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ. МЯСНОЕ СЫРЬЕ К продуктам из птицы принято относить изделия из мяса птицы или преимущественно из него и мясные продукты, в рецептуру которых включено мясо птицы, даже если оно не является основным ингредиентом. Для выработки таких продуктов используют мясо кур, уток, гусей, индеек, перепелов, говядину, свинину, баранину, а также другое пищевое сырье, получаемое при переработке птицы и сельскохозяйственных животных. Под мясом подразумевают мускулатуру животного или птицы с включенными в ней костями скелета, жиром, кровеносными сосудами и лимфатическими узлами. Мясом птицы (или просто птицей) называют тушку без оперения, головы, шеи, лапок и внутренних органов. Мясо состоит из мышечной, костной, жировой, соединительной и нервной тканей, сухожилий, кровеносных сосудов и лимфатических узлов. Качество его определяется соотношением различных тканей, которое, в свою очередь, зависит от вида, возраста и упитанности животного или птицы, условий обработки и многих других факторов. Мясо должно отвечать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, определенных Санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.560—96). Гигиенические нормативы устанавливают предельно допустимое содержание в продукте потенциально опасных для здоровья человека химических соединений, в том числе радиоактивных элементов, и биологических объектов. Понятно, что гигиенические нормативы не являются показателем качества продукта в широком смысле. Они отражают только его безопасность (отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешних и будущих поколений), т. е. пригодность к употреблению в пищу. Качество мяса характеризуется несколькими критериями: потребительские свойства и потребительская оценка, пищевая и биологическая ценность, технологические свойства.   1.1. Потребительские свойства мяса птицыЭто свойства, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие предназначению продуктами питания. Наиболее полно потребительские свойства отражает потребительская оценка, которую дает потребитель по внешнему виду продукта (в том числе упаковке), его привлекательности, вкусовым качествам. Потребительская оценка является определяющем для формирования рыночной цены продукта. Потребительские свойства мяса характеризуются в первую очередь органолептическими показателями, внешним видом, возможностью использования для изготовления разнообразных продуктов или блюд, ценой и не в последнюю очередь традиционными пристрастиями покупателя. В сравнении с другими пищевыми продуктами потребительские свойства мяса очень высокие. Большинство людей относят его к наиболее вкусным и любимым продуктам. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд от изысканных деликатесов до сравнительно дешевых. Мясные блюда быстро вызывают чувство насыщения, утоляют голод. Вместе с мясом с аппетитом съедают менее дорогой продукт — гарнир, так что даже высокая цена мяса обычно оказывается приемлемой. Вопрос о предпочтительности мяса животных разного вида или птицы слишком индивидуальный. Выбор зависит от вкуса и привычек потребителей, которые высказывают самые противоположные мнения. В мясе птицы, особенно курином и индюшином, меньше вкусовых веществ, чем в говядине, свинине и даже гусином и утином, поэтому оно быстрее «приедается». Из говядины, баранины и свинины можно приготовить большее разнообразие блюд; при ручной разделке и обвалке получают высокий выход обваленного мяса. Так что в этом отношении мясо сельскохозяйственных животных предпочтительнее. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах — нутриентах. Она зависит от содержания и соотношения пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные элементы). Их количество можно точно установить при помощи физических и химических, т. е. инструментальных, методов и тем самым сопоставить пищевую ценность разных продуктов. Все эти соединения необходимы для поддержания жизнеспособности организма, по роль их сильно различается. Кроме того, одни питательные вещества поступают в организм в составе многих продуктов, так что при достаточном по количеству и сбалансированном рационе питания дефицита в них не возникает. Другие нутриенты поступают в очень ограниченном количестве и только с определенными видами пищи, или их усвоение зависит от формы поступления. Например, хорошо известно, что такие микроэлементы, как железо (дефицит которого часто наблюдается, особенно у женщин), медь, цинк и многие другие, из продуктов животного происхождения усваиваются организмом намного полнее, чем из растительных или при использовании в качестве специальной добавки к пище либо лекарства. Человек должен потреблять пищу для восполнения энерготрат, т. е. суммы энергии, расходуемой в организме на основной обмен, двигательную активность, рост, развитие. По содержанию (г/100 г продукта) трех важнейших нутриентов — белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У) - вычисляют энергетическую ценность продукта (ккал/100г). ЭЦ = (4Б+9Ж+3,8У) где 4; 9; 3,8—коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г. Эти коэффициенты рассчитывают по максимальному количеству теплоты, которая выделяется при сжигании нутриентов, и с учетом степени их усвояемости. Наряду с этим организму нужен пластический материал на образование и обновление структурных частей клеток и тканей, для поддержания гомеостаза (относительное динамическое постоянство состава и свойств внутренней среды) и устойчивости физиологических функций. Обновление клеток и тканей является таким же непрерывным процессом, как обмен энергии, и также требует постоянного поступления питательных веществ. Энерготраты нашего организма могут полностью восполняться за счет растительной пищи. Однако образование и обновление клеток и тканей без поступления полноценного белка и других компонентов животной пищи если и возможно, то с очень большой оговоркой. При сравнении состояния здоровья и продолжительности жизни строгих вегетарианцев и людей, потребляющих смешанную, т. е. и растительную, и животную пищу, исследователи обычно проявляют осторожность. При этом отмечают, что вегетарианцы, как правило, ведут более размеренный образ жизни, тщательно следят за составом и качеством пищи, соблюдением режима и т. д.   Недостаточность питания приводит к нарушению иммунного статуса организма и тем самым способствует развитию инфекционных заболеваний, влияет на деятельность высшей нервной системы, вызывает общее ослабление здоровья. Очевидно, что глубокие изменения в организме в таких случаях связаны именно с дефицитом соединений, используемых на построение и обновление клеток и тканей. В мясе большинство из этих соединений, в первую очередь белков, содержится в количестве, сопоставимом с потребностями организма.Высокая пищевая и биологическая ценность белков мяса обусловлена практически полной переваримостью их ферментами желудочно-кишечного тракта, значительным содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот (т. е. не синтезируемых организмом человека, потребность в которых может быть удовлетворена только за счет поступления извне). Именно поэтому мясо как один из основных источников поступления белка имеет большое значение в питании человека. ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ВИТАМИНЫ, МИКРО- И МАКРОЭЛЕМЕНТЫ Оценивая значение мяса в питании людей, нельзя не учитывать роль экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов. Мясо — хороший источник их поступления в организм человека. Экстрактивные вещества. К этой группе соединений относятся низкомолекулярные органические вещества, получаемые при экстрагировании водой животных и растительных объектов. Из мышечной ткани мяса водой экстрагируются азотистые небелковые, безазотистые вещества и водорастворимые витамины. Азотистые небелковые вещества — креатинфосфорная, аденозинтрифосфорная, аденозинмонофосфорная, инозиновая кислоты, ансерин, карнитин, креатинин, креатинфосфат, глутамин и др. — выполняют специфические функции в обмене веществ и энергии в организме. После убоя птицы превращения этих соединений прерываются, точнее, протекают по-другому, вызывая выраженные посмертные изменения мяса: окоченение — разрешение окоченения — созревание. В этот период в тканях меняется состав небелковых азотистых соединений, и особенно их соотношение. Именно вследствие этих превращений изменяются состояние мышечной ткани и в известной степени вкусовые свойства мяса. Содержание и состав азотистых небелковых веществ в тканях существенно варьируют, причем наиболее интенсивно в первые часы и сутки после убоя птицы. После убоя птицы прекращается поступление кислорода в ткани, что активизирует деятельность ферментов, преимущественно гидролаз и фосфорилаз, и, в свою очередь, приводит к существенным изменениям белковой, липидной и углеводной фракций мышечной ткани и увеличению вследствие этого содержания в ней азотистых и безазотистых органических соединений. В мясе увеличивается содержание азотистых небелковых соединений — пептидов, свободных аминокислот, пуриновых оснований, аминов, мочевины, мочевой кислоты, аммонийных солей, а     также и безазотистых — гликогена, глюкозы, молочной кислоты и др.В живом организме экстрактивные вещества участвуют в физиологических процессах. Как составная часть мяса они оказывают значительное влияние на восприятие пищи человеком, так как м той или иной степени обладают местным и общим раздражающим эффектом. Воздействуя на железы желудка и внешнесекреторную функцию поджелудочной железы, азотсодержащие экстрактивные вещества способствуют повышению аппетита, лучшему перевариванию и усвоению пищи, прежде всего белков и жиров. Как предшественники соединений, определяющих аромат и вкус мясных продуктов, экстрактивные вещества и с этой точки зрения являются положительными факторами восприятия пищи. Примерное содержание азотистых экстрактивных веществ в мышечной ткани свежего мяса (% к сырому мясу) приведено ниже.
|