Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
 Скачать 4.82 Mb.
|
Варка мяса и мясопродуктовЛиверные и кровяные колбасы, зельцы, паштеты, студни вырабатывают из вареного и бланшированного сырья. Мясо и мясопродукты варят в воде в открытых или закрытых котлах цилиндрических или прямоугольных. На мясокомбинатах широко применяют котлы цилиндрической формы, с паровой рубашкой и крышкой. В открытых котлах вода нагревается острым или глухим паром, поступающим в змеевики или в рубашку котла. Мясопродукты загружают в корзинах или без них в котел с горячей водой и варят при температуре 80-100° С. Режим бланшировки или варки для разных мясопродуктов разный. Печень бланшируют в кипящей воде 15-20 мин, жирную свинину и щековину - 8-10 мин. Субпродукты варят 2-6 ч до размягчения в открытых котлах. Сваренные субпродукты в зависимости от дальнейшего их использования охлаждают или обрабатывают в горячем виде. Запекание колбасных изделийНекоторые колбасные изделия (мясные хлебы и паштеты) запекают без оболочки в металлических формах в электрических или газовых, ротационных или шахтных печах. Формы с фаршем устанавливают на полки, которые после загрузки всей печи непрерывно движутся. Изделия запекают при температуре 120-150° С в течение 3-4 ч. Запекание можно производить, начиная с более низкой температуры (70°С), и постепенно повышать ее до 150° С. Чтобы избежать образования плотной корочки на поверхности хлеба, в печь пускают острый пар. После запекания хлебов формы снимают с полок, хлебы вынимают из форм. При запекании из фарша выделяется некоторая часть бульона и жира, поэтому хлебы лучше вынимать из форм на перфорированных столах с поддонами для стекания и сбора бульона и жира. В некоторых случаях хлебы укладывают на тазики и вторично загружают в печь для подрумянивания на 30-40 мин. Температура внутри хлеба должна быть не ниже 68° С. Горячие хлебы направляют в камеру для охлаждения. При транспортировке хлебы нужно укладывать аккуратно в один ряд, чтобы не деформировать их. 5.4. Охлаждение колбасных изделий Вареные колбасы и запеченные колбасные изделия поступают на охлаждение водой или воздухом. Охлаждение колбас - это быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки. Колбасные изделия в оболочке охлаждают водой температурой 10-15°С в течение 10-15 мин. Для этого их направляют под душ на рамах. Если позволяют производственные условия, то колбасу следует держать под душем до 30 мин. После душа температура в колбасных батонах снижается до 30-35°С. После охлаждения под душем колбасные изделия направляют в охлаждаемые помещения или в помещения с кондиционированным воздухом температурой 8° С. Здесь колбасы охлаждают до температуры не выше 15°С и направляют в реализацию. Мясные хлебы после запекания направляют в охлаждаемые камеры температурой 6-10° С, где продукт раскладывают на столах в один ряд и охлаждают до температуры не выше 15° С. Ливерные колбасы охлаждают до уплотнения фарша под душем или в холодной воде со льдом в течение 25-30 мин. Затем их направляют в камеру для охлаждения воздухом до температуры внутри батона 6° С. 5.5. Копчение колбасных изделийКопчение - это обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги. Коптильный дым получается от сгорания дров, лучше твердых пород - бука, дуба или ольхи. Для получения более густого дыма при небольшом выделении тепла применяют также древесные опилки, позволяющие регулировать интенсивность сгорания топлива. В состав коптильного дыма входят дымовые вещества: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, смолы. Наиболее важными элементами являются фенолы, так как они обладают ароматическими свойствами и придают продуктам характерный вкус и аромат копчения. Дымовые вещества обладают бактерицидными свойствами, поэтому в процессе копчения микроорганизмы погибают и продукт приобретает стойкость при хранении. Колбасные изделия можно коптить при более низких или более высоких температурах (но не выше 45-50°С, так как при этом возможно свертывание белков). В зависимости от температуры различают холодное или горячее копчение. Холодное копчение колбас проводят при температуре 18-22°С в течение 2-5 сут. При таком режиме коптят сырокопченые колбасы. Сырокопченые колбасы с мелким шпиком, фарш которых приготовляют на куттере, коптят при еще более низкой температуре, что исключает возможность оплавления шпика. Холодное копчение обеспечивает наибольшую стойкость продукта при хранении. Горячее копчение проводят при температуре 35-50°С в течение 12-48 ч в зависимости от вида и сорта колбасы. При этом способе копчения под оболочкой образуется плотный слой более обезвоженного фарша, что затрудняет прохождение дыма в толщу продукта и удаление влаги из фарша. При этом способе копчения возможно некоторое оплавление шпика. Продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении. Горячему копчению подвергают варено-копченые и полукопченые колбасы. Процесс копчения требует очень большого внимания, особенно при выработке сырокопченых колбас. Следует избегать чрезмерно быстрого обезвоживания наружного слоя фарша, так как это может привести к образованию пустот. Важно поддерживать нужную температуру, чтобы не допустить оплавления шпика, так как оно замедляет сушку и может привести к порче. Продукты коптят в коптильных камерах - стационарных и с движущимися цепями. На небольших колбасных заводах копчение колбас производят в тех же камерах, что и обжарку. После копчения продукты поступают на сушку. |