Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено

• Название: Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
• Анкор: Библиотека Курс лекций.doc
• Дата: 05.05.2017
• Размер: 4.82 Mb.
• Имя файла: Библиотека Курс лекций.doc
• Тип: Курс лекцій; #7062
• страница: 11 из 56

4.3. Вязка колбасных изделий

Вязка колбас

Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности батоны вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают по­перечными перевязками, что способствует прочности оболочки.

Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта кол­бас вяжут по разным схемам. Установленная вязка колбас явля­ется обязательной и зафиксирована в технических условиях на кол­басные изделия.

Вместо отличительной вязки для вареных колбас, вышприцованных в искусственную оболочку, можно использовать маркиро­ванную оболочку, на поверхности которой краской написано наиме­нование колбасы. В этом случае вязку делают только на концах батона; на одном конце завязывают петлю для навешивания бато­на на палку.

Сырокопченые колбасы вяжут следующим образом. Советскую, майкопскую и особенную колбасы перевязывают по­перек через каждые 5 см, у советской колбасы внизу оставляют от­резок шпагата. Московская колбаса имеет две перевязки посере­дине, брауншвейгская -две перевязки сверху. Свиную колбасу перевязывают винтообразно или поперек через каждые 5 см.

Варено-копченые колбасы имеют следующие перевяз­ки: деликатесная -три на равном расстоянии; московская -одну на каждом конце; свиная -две сверху и одну снизу; сервелат -четыре на равном расстоянии; баранья -две посередине; люби­тельская -две на каждом конце; ростовская -одну посередине.

На полукопченых колбасах делают следующую вяз­ку: полтавская -прямые батоны с одной перевязкой посередине; краковская -батоны в виде колец; охотничьи колбаски -батоны, открученные в виде сосисок длиной 16-20 см; украинская жаре­ная -батоны, свернутые спиралью в 3-4 витка, перевязанные крестообразно; свиная -открученные батоны длиной 30-35 см; украинская -прямые батоны с одной перевязкой на каждом кон­це; минская -прямые батоны с одной перевязкой сверху и отрез­ком шпагата внизу.

При вязке колбас производят следующие операции: завязывают открытый конец батона, делают петлю для навешивания батона на палку и перевязывают батон для уплотнения фарша, а также для товарной отметки. Вяжут колбасы вручную. Разные оболочки вя­жут по-разному. Для одной и той же оболочки могут быть примене­ны разные методы вязки. Ниже описаны наиболее передовые ме­тоды, обеспечивающие высокое качество вязки, исключающие ощипки фарша, позволяющие повысить производительность труда вязальщиц.

Вязка сарделек

При вязке сарделек наполненные фаршем черевы делят на ба­тончики равной длины (7-9 см) перевязкой или перекручиванием. Вязку вручную производят тонким шпагатом, перетягивая оболоч­ки на равном расстоянии один от другого. При вязке сардельки соединены оболочкой, образующей длинную гирлянду батончиков.

На предприятиях применяют маши­ны для вязки сарделек, в том числе полуавтоматы. Большой инте­рес представляют одно-, двух-, трех и четырехканальные полуавто­маты.

Вязка сосисок в искусственной оболочке

При выработке сосисок в искусственной оболочке батончики пе­ревязывают или перекручивают на специальной машине - линке­ре для перевязки сосисок.

Сосиски перевязывают специальной хлопковой нитью, намотан­ной на катушки. Перед использованием нить смачивается холодной водой в установленных на станине ванночках.

4.4. Штриковка и навешивание колбас

После вязки колбасные батоны штрикуют для удаления из фар­ша воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной обо­лочкой при неплотном шприцевании. Оболочку прокалывают в не­скольких местах на концах и вдоль батона специальной металличе­ской штриковкой, имеющей 4-5 тонких игл. Через образовавшиеся маленькие отверстия в оболочке удаляется воздух, который попада­ет в фарш при обработке его на волчках, куттерах и особенно на машинах тонкого измельчения. Батоны в целлофане не штрикуют.

Связанные колбасные батоны, сосиски и сардельки направляют на тепловую обработку. Для этого их навешивают на палки за пет­ли, которые делают при вязке. Навешивание на палки должно про­изводиться по возможности быстрее, связанные батоны не должны лежать на столе, так как это может привести к порче.

Для навешивания используют обычно круглые деревянные пал­ки диаметром 25-30 мм. Можно применять также палки с тре­угольным сечением. Длина палок должна соответствовать разме­рам рам или тележек, на которые навешивают палки.

В зависимости от размера на одну палку навешивают разное количество батонов (от 4 до 12 шт.). На палку длиной 1 м навеши­вают 8-10 прямых батонов, 12 батонов в черевах кольцами, 3-4 батона в говяжьих синюгах.

Между батонами должно быть некоторое расстояние, чтобы вся поверхность подвергалась действию теплого воздуха и дымовых га­зов в обжарочных камерах. Батоны не должны соприкасаться один с другим, в противном случае образуются слипы - необжаренные_г увлажненные участки на оболочке, ухудшающие товарный вид и снижающие стойкость продукции. Особенно часто бывают слипы на сосисках в местах соприкосновения их с палкой. Поэтому для сосисок применяют более тонкие палки.

Палки следует периодически мыть в горячей воде с содой, так как на них накапливается копоть.

В последнее время за рубежом и у нас в стране на колбасных заводах появились рамы новой конструкции. Варка колбас на та­ких рамах производится в горизонтальном положении. Это удобно при варке батонов большого диаметра (120-150 мм), особенно при использовании оболочек типа целлофановой.

Габаритные размеры рамы новой конструкции те же, что и •обычной, но по высоте в ней расположено 6-7 полок из нержа­веющей проволоки или сетки. Полки имеют зигзагообразную фор­му для более удобной укладки батонов. На каждой полке распола­гают по 8-10 батонов в два ряда (4-5 в одном ряду) с двух сто­рон - сначала с одной, затем, повернув раму на 180°, с другой.

После заполнения рамы на нее вешают паспорт с указанием даты и смены выработки сорта колбасы. После этого раму с кол­басными изделиями направляют на термическую обработку.
5. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА И УПАКОВКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Конечным этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка. Она состоит из следующих процессов: осад­ки, обжарки, варки, копчения, охлаждения и сушки. Для мясных хлебов, паштетов применяют процесс запекания. По новой техно­логии с применением метода бездымного копчения проводят тер­мическую обработку колбас - бездымную обжарку.

Термическую обработку на колбасных заводах осуществляют в специальных цехах, оборудованных обжарочными и коптильны­ми камерами, варочными камерами или котлами, кондиционерами для поддержания нужной температуры и относительной влажно­сти.