Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено

• Название: Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
• Анкор: Библиотека Курс лекций.doc
• Дата: 05.05.2017
• Размер: 4.82 Mb.
• Имя файла: Библиотека Курс лекций.doc
• Тип: Курс лекцій; #7062
• страница: 10 из 56

4.1.Подготовка оболочек

Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина). В кол­басном цехе оболочку принимают в соответствии с действующими стандартами - пучками, пачками или штуками. При приемке про­веряют качество оболочек, а также правильность калибра, коли­чество, сорт. Перед шприцеванием колбасные оболочки подготовляют в спе­циальном отделении. Обработанные соленые кишки встряхивают и промывают от соли в проточной холодной воде 10-15 мин при перемешивании. Затем их замачивают в теплой воде (30-35°С) в течение 2ч. Сухие пузыри и пищеводы замачивают в теплой воде перед шприцеванием, другие виды сухих кишок - в холодной воде в течение 12-16 ч до полного размягчения.

Для очистки от загрязнений кишки после замачивания развя­зывают, разматывают, промывают теплой водой, продувают возду­хом, при этом их калибруют и сортируют по качеству.

Калиброванные кишечные оболочки разрезают на отрезки опре­деленной длины. Затем один конец завязывают, для чего на рас­стоянии 2-2,5 см от края кишки перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. К подготовленной оболочке прикрепляют бир­ку или этикетку с указанием вида, сорта и диаметра оболочки.

Для выработки сырокопченых колбас нарезанную оболочку под­саливают и выдерживают в течение суток или прессуют.

Говяжьи черевы разрезают только для копченых и полукопченых колбас. В остальных случаях их связывают по 10-20 шт. с одной стороны (все концы узлом).

Говяжьи круга нарезают на отрезки длиной 50 см, перевязыва­ют шпагатом один конец и сортируют сжатым воздухом на 6 ка­либров, каждый из которых соответствует определенному диа­метру.

Говяжьи синюги разрезают на 3 части: слепой конец, среднюю часть (середку) и открытый конец (открытку), а мелкие - на 2 части. Середки и открытки с одной стороны перевязывают шпагатом калибруют, наполняя воздухом. В зависимости от диаметра синюги сортируют на три группы: широкие с диаметром свыше 120 мм, средние - 90-120 мм и узкие - до 90 мм.

Проходники после промывки перевязывают с одного конца и калибруют так же, как и синюги.

Свиные черевы подготовляют так же, как и говяжьи. По диаметр у их калибруют на три категории. I - свыше 37 мм, II - от 27 до 7 мм, III - до 27 мм.

Свиные гузенки подготовляют с кронами¹ для сырокопченых полукопченых колбас. Для ливерных колбас гузенку не обезжиривают и крону не срезают. Длинные гузенки разрезают на две части, один конец перевязывают.

Бараньи черевы размачивают в течение 2-3 ч, поливают водой и одновременно сортируют на 5 калибров: экстра - свыше 24 мм, широкие - от 22 до 24 мм, средние - от 20 до 22 мм, узкие - от 18 до 20 мм, очень узкие -от 14 до 18 мм. Длинные черевы в местах изменения калибра разрезают. Длина одного отрезка должна быть не менее 4-5 м. Калиброванные черевы подают к шприцам в тази­ках с указанием на бирке калибра. Для удобства шприцевания кон­цы черев выкладывают на борт тазика.

Бараньи синюги подготовляют так же, как и говяжьи. Разреза­ют на две части, калибруют сжатым воздухом, диаметр определя­ют по глухому концу. Бараньи синюги сортируют на 4 калибра: № 1 -до 60 мм, № 2 - от 60 до 70 мм, № 3 - от 70 до 80 мм, № 4 - свыше 80 мм.

Искусственные оболочки подготовляют следующим образом: на­резают на отрезки нужной длины, один конец завязывают шпага­том или закрепляют металлическим пистоном. Оболочки подают в шприцовочное отделение сухими.

Белковые оболочки для вареных колбас перед шприцеванием за­мачивают в холодной воде в течение 10 мин. Для копченых колбас кутизин смачивают перед употреблением. Целлюлозные оболочки не смачивают водой.

В колбасном производстве применяют также сшитые и склеен­ные оболочки из пленок или нестандартных кишок и пузырей. Для этого могут быть использованы сухие и соленые кишки. Сухие киш­ки разрезают вдоль, несколько штук сшивают в одно полотно, из которого шьют цилиндрические оболочки.

Оболочки складывают в тазики, ванны, ящики, тележки и другую тару, обеспечивающую целостность и чистоту их, и доставляют в шприцовочное отделение. Оболочку заготовляют с расчетом обеспечения двухчасовой работы цеха.

4.2. Шприцевание колбасным фаршем

Шприцевание колбасным фаршем производят на шприцах раз­ных конструкций

Фарш из цилиндра шприца по­ступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.

Цевку подбирают в соответствии с видом и диаметром колбасной оболочки.

Шприцовщица вручную надевает на цевку оболочку. Для сокра­щения времени надевания оболочки на цевки применяются различ­ные приспособления: запасные трубки или стержни, на которые предварительно надевают оболочку, затем вставляют их заострен­ные концом в цевку и сдвигают оболочку с трубки на цевку.

Фарш из бункера поступает на шнеки, которые, вращаясь друг другу навстречу, захватывают его и выжимают в оболочку.

Плотность шприцевания зависит от вида колбас, содержания влаги в фарше, вида оболочки, ее диаметра, а также от способа термической обработки колбасы. У разных видов колбас плотность набивки различна. Вареные колбасы набивают неплотно, так как в фарше содержится много влаги, полукопченые - плотнее, так как фарш их более плотный. Самая плотная набивка необходима для фарша сырокопченых колбас, чтобы исключить попадание в батоны воздуха, который может привести к порче продукта.

Давление при шприцевании определяют по манометру. При шприцевании сосисок и сарделек фарш в оболочке не уплотняют. При наполнении в синюгу шприцовщица одной рукой прижимает оболочку к цевке и регулирует наполнение ее, а другой проверяет плотность набивки.

Целлофановую оболочку перед шприцеванием не замачивают и надевают на цевку сухой. Надетую на цевку оболочку связанным концом доводят почти до конца цевки и наполняют фаршем. Спуск оболочки с цевки шприцовщица регулирует большим пальцем. Фарш должен поступать плавно, без разрывов, при этом через от­крытый конец из батона вытесняется воздух. Шприцевание ведут с уплотнением фарша, чтобы не было пустот.

Наполненные батоны по наклонной направляющей спускают на стол для вязки. Вязка - это перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака.

Фарш мясных хлебов помещают в металлические прямоуголь­ные алюминиевые или луженые формы, несколько расширенные кверху для удобства выгрузки готового хлеба. Чистые промытые формы смазывают жиром, чтобы фарш не прилипал к стенкам в процессе запекания при высокой температуре.

Формы заполняют фаршем очень плотно. Они могут быть раз­ных размеров, обычно применяют формы емкостью 1,5-3 кг. В та­кие же формы помещают фарш для паштетов. Формы заполняют фаршем вручную или специальными набивными машинами.

Фаршированные колбасы формуют вручную. В качестве оболоч­ки используют глухие концы говяжьих синюг, а также искусствен­ную оболочку - целлофановую. Составные части фаршированных колбас располагают так, чтобы на разрезе получился определен­ный рисунок, соответствующий каждому наименованию колбасы.