Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
 Скачать 4.82 Mb.
|
2.4. Интенсификация процесса посола мясаПосол мяса для вареных колбасных изделий можно ускорить, применяя карбонаты. Жилованное мясо измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм и солят раствором поваренной соли и нитрита. При дальнейшей обработке фарша на куттере к нему добавляют раствор карбонатной буферной смеси (0,23% к массе мяса), состоящей из 75% бикарбоната и 25% углекислого натрия. Воду вносят в количестве 16-32% к массе мяса. Лед в куттер не добавляют, так как лучшая температура для ускорения процессов 20-28°С. Мясо обрабатывают на куттере в течение 6-8 мин. При использовании карбонатов увеличивается выход колбасных изделий, устраняется образование бульонно-жировых отеков, улучшается качество готовой продукции. На некоторых предприятиях мясной промышленности работают агрегаты, совмещающие транспортировку, посол и измельчение мяса. На мясокомбинатах работает непрерывная линия посола мяса, включающая в себя солерастворитель и дозатор рассола. Мясо, измельченное на волчке, поступает в дозатор,затем в смеситель. Рассол готовится в солерастворителе и направляется в сборник,из которого поступает в регулятор расхода рассола. По трубке дозируемый рассол подается в смеситель,где мясо перемешивается с рассолом. После интенсивного перемешивания мясо поступает в тазики или другие емкости, установленные на транспортере. На поточно-механизированных линиях производства колбасных изделий мясо солят в созревателях емкостью до 10 т. Посоленное мясо созревает здесь в непрерывном потоке при температуре 6-8° С. Созревание мяса можно ускорить с помощью ферментных препаратов. Обработка мяса ферментными препаратами способствует расщеплению белковой молекулы и повышению влагоудерживающей способности мяса. 2.6. Посол субпродуктовДля посола языков готовят специальный рассол. К 100 л воды добавляют 18 кг соли, 50 г нитрита и 500 г сахара. Полученный рассол кипятят, тщательно фильтруют через два слоя марли и охлаждают до 3-4°С. Языки укладывают в чистую тару и заливают охлажденным рассолом. Через 3-4 дня их перекладывают в другую тару и снова заливают свежим рассолом. Продолжительность посола 12-18 суток в зависимости от размера языков. Посол оканчивают, когда окраска языка на разрезе будет розовая и консистенция мышц упругая. Говяжьи языки можно солить ускоренным методом в течение 4,5 суток. Для этого их шприцуют рассолом с помощью тонкой полой иглы. Мясо с голов после жиловки измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 16-25 мм, солят так же, как говядину. 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ Процесс приготовления фарша включает в себя вторичное измельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измельчение шпика, обработку мяса на куттере, составление фарша по рецептуре и перемешивание всех составных частей фарша. 3.1 Вторичное измельчение мясного сырьяДля разрушения структуры мышечной ткани с целью придания колбасным изделиям более нежной консистенции мясо измельчают. Как правило, необходима такая степень измельчения, в результате которой получается однородная пастообразная консистенция колбасного фарша. При вторичном измельчении мышечная ткань равномерно смешивается с жиром и специями. Фарш получается вязкий, липкий, с однородной структурой и высокой влагоемкостью, что обеспечивает получение колбасных изделий высокого качества. Колбасы, приготовленные из хорошо обработанного сырья, получаются красивыми, монолитными на разрезе, с нежной консистенцией, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Наиболее тщательное измельчение мяса необходимо при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При выработке полукопченых и копченых изделий нет необходимости в полном разрушении структуры мышечной ткани, но все же степень измельчения должна быть достаточной для получения однородного и вязкого фарша. Мясо, которое солилось в кусках или в виде шрота, сначала измельчают на волчке, а потом на куттере или других машинах. При вторичной обработке мяса на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира. При этом, чем меньше отверстия выходной решетки волчка, тем сильнее разрушается и перетирается ткань. Но волчок не обеспечивает достаточно полного разрушения структуры тканей мяса, поэтому в большинстве случаев необходимо дополнительное измельчение мяса на куттере. В волчке мясо подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию. В результате сильного трения мясо нагревается на 8-9° С. На степень нагрева его влияет правильность заточки и сборки режущего механизма волчка. Тупые ножи вызывают усиленное трение и способствуют перегреванию мяса, что отрицательно сказывается на качестве фарша. Температура фарша не должна превышать 8-10° С. Поэтому ножи и сетки волчка всегда должны быть хорошо заточены и правильно собраны. В настоящее время для измельчения мяса используют эмульситатор, измельчитель непрерывного действия, коллоидные вибрационные мельницы и другие машины. На них обеспечивается более тонкое измельчение, чем на волчках. Эмульситатор предназначен для тонкого измельчения мяса, предварительно измельченного на волчке и смешанного с компонентами фарша, при производстве сосисок, сарделек и вареных колбас. Измельчитель непрерывного действия Мясо измельчается и перетирается дисками, после чего поступает в отводной рукав. Вибрационная мельница обеспечивает тонкое измельчение сырых и вареных мясопродуктов, свиной шкурки и сухожилий. На коллоидных вибрационных мельницах измельчают мясной фарш до состояния эмульсии. |