Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено

• Название: Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
• Анкор: Библиотека Курс лекций.doc
• Дата: 05.05.2017
• Размер: 4.82 Mb.
• Имя файла: Библиотека Курс лекций.doc
• Тип: Курс лекцій; #7062
• страница: 4 из 56

1.1. Ассортимент колбасных изделий

1.2. Характеристика сырья

1.3. Колбасные оболочки

1.4. Упаковочные и перевязочные материалы

1.5. Топливные материалы

2. ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И ПОСОЛ СЫРЬЯ

2.1. Измельчение мяса перед посолом

2.2. Приготовление рассола

2.3. Посол мяса

2.4. Интенсификация процесса посола мяса

2.6. Посол субпродуктов

3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Вторичное измельчение мясного сырья

3.2. Обработка мса на куттере (куттерование)

3.3. Составление и перемешивание фарша

3.4. Особенности составления фарша различных колбас

4. ШПРИЦЕВАНИЕ И ВЯЗКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

4.1.Подготовка оболочек

4.2. Шприцевание колбасным фаршем

4.3. Вязка колбасных изделий

4.4. Штриковка и навешивание колбас

5. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА И УПАКОВКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

5.1. Осадка колбас

5.2. Обжарка колбас

5.3. Варка

5.4. Охлаждение колбасных изделий

5.6. Сушка колбасных изделий

5.7. Упаковка и расфасовка колбасных изделий

1. АССОРТИМЕНТ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ИХ ПРОИЗВОДСТВА

1.1. Ассортимент колбасных изделий

В зависимости от сырья и технологической обработки колбас­ные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлебы, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, I, II, III.

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.

Фаршированная колбаса - это вареная колбаса с ручной фор­мовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончи­ков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см; сардельки - с диамет­рами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Полукопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления под­вергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему коп­чению и сушке. Варено-копченая колбаса отличается от полукоп­ченой режимами сушки.

Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления под­вергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.

Ливерная колбаса - колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с по­следующей варкой и охлаждением.

Кровяная колбаса (хлеб, зельц) вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки, за­печенное в металлической форме.

Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, при­готовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металли­ческой форме.

Зельц - изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущест­венно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовлен­ное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

Студень - изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого .коллаге­ном, с добавлением концентрированного бульона и специй.

1.2. Характеристика сырья

К сырью колбасного производства относятся все виды мяса, субпродукты, кровь, жиры, молоко, масло, яйца и крахмал.

Мясо. Для выработки колбасных изделий используют мясо различных животных, в основном говядину и свинину.

Субпродукты. Одним из видов животного сырья для производства колбас являются субпродукты.

Печень используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов..

Мозги используют для выработки ливерных колбас и паштетов.

Языки применяют обычно вареными, нарезанными кубиками или ломтиками. Они придают колбасным изделиям своеобразный рисунок и приятный вкус.

Сердце и почки ограниченно применяют для выработки колбасных

Легкие используются для выработки низкосортных ливерных колбас.

Рубцы применяют в ограниченном количестве при изготовлении ливерных колбас, зельцев и рулетов.

Вымя используют для приготовления паштетов и зельцев.

Диафрагма, мясо голов и пищеводов, мясная обрезь по строению и органолептическим показателям близки к мышечной ткани, но содержат больше соединительной ткани, поэтому характеризуются большей жесткостью. Из них вырабатывают вареные и полукопченые колбасы низших сортов.
Шпик. Это свиной подкожный жир со шкуркой или без неё. Минимальная толщина шика 1,5 см, минимальная масса - 0,6 кг.

Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик используют в основном для изготовления колбас высших сортов. Боковой шпик более мягкий, используют при изготовлении колбас 1 и 2 сортов.

Шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий, поэтому его применяют при составлении фарша варёных, колбас, сарделек и сосисок взамен жилованной жирной свинины.

Грудинка свиная. Это грудорёберная часть с удалёнными рёбрами и брюшной частью. Края грудинки должны быть ровно обрезаны, толщина в тонкой части не менее 2 см. Грудинка должна содержать не более 25 % мышечной ткани. Её применяют при изготовлении колбас высших сортов.

Жир-сырец. Жир-сырец свиной подразделяется на две группы. К первой группе относятся: сальник, околопочечный, брыжеечный жир, обрезь свежего шпика, жировая обрезь от зачистка туш; с калтыка, ливера, жировая обрезь из колбасного и консервного цехов. Ко второй группе относятся: жир с желудка; мездровый, получаемый при ручной обрядке шкур или на мездрильных машинах в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную; солёный шпик без запаха осаливания. При производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов используют жир-сырец первой группы.

Кровь. В колбасном производстве используют широкий ассортимент крови и кровепродуктов. К ним относятся кровь цельная, дефибринированная или стабилизированная, сыворотка крови, плазма крови, форменные элементы крови. Все эти продукты могут быть свежие, охлаждённые, замороженные или консервированные поваренной солью.

Яйца и яичные продукты используют при производстве фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

Белковые препараты.

Свиная шкурка. При производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов применяют свиную шкурку, получаемую при разделке, обвалке и жиловке охлажденных и размороженных свиных полутуш в шкуре.

Молочно-белковые концентраты. Вырабатывают из обезжиренного молока или сыворотки, удаляя из них волу, минеральные вещества и лактозу. Молочно-белковые концентраты (МБК) делят на жидкие, пастообразные (до 80 % воды) и сухие (до 12 % воды). В зависимости от белкового состава МБК подразделяют на пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты (растворимые и нерастворимые) и сывороточные белковые концентраты

Соевые белковые препараты. Вырабатывают из соевых бобов. В зависимости от содержания белков, жиров и углеводов соевые белковые препараты подразделяют на соевую муку (содержание белка в пересчете на сухое вещество не менее 45-50 %), соевый концентрат (содержание белка не менее 65-70 %) и соевый изолят (содержание белка не менее 90 %). Их используют при производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

Белковый стабилизатор. Его изготавливают из свиной шкурки или жилок и сухожилий, полученных при обвалке и жиловке говядины и свинины, а также из говяжьих губ.

Молочные продукты. Молочные продукты используют как в свежем виде (цельное молоко, обезжиренное молоко, сливки), так и в консервированном (сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки).Сухие молочные продукты стойки при хранении, так как содержат мало воды. После прибавления к сухому молоку или сливкам воды, они в значительной степени восстанавливают свои свойства.

Крупы .Для изготовления отдельных видов варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов используют горох шелушеный (лущёный), чечевицу, пшено шлифованное, ячменную (перловую, ячневую), манную, рисовую и гречневую крупы.

1.3. Колбасные оболочки

В колбасном производстве применяют натуральные (естественные) и искусственные оболочки. Оболочки в течение некоторого времени способствуют сохранению качества колбасных изделий, защищают их от загрязнений и излишней усушки. Оболочки придают определенные форму и размеры колбасным изделиям.

Оболочки должны обладать специфическими качествами и отвечать требованиям стандарта. Они должны быть достаточно прочными, чтобы выдержать давление при шприцевании и тепловую обработку; должны обладать одинаковыми с фаршем усадкой и расширением, происходящими при термической обработке колбас.

Натуральные оболочки. Они обладают перечисленными свойствами, но имеют существенные недостатки. Так, они нестандартны по размерам, требуют специальной обработки перед употреблением и специальных условий хранения. Чтобы сохранить натуральные оболочки длительное время, их консервируют посолом или сушкой. Хранить оболочки следует в темном помещении с хорошим обменом воздуха при температуре 5° С.

В колбасном производстве применяют говяжьи, свиные, бараньи, конские кишечные оболочки. Для каждого вида колбасных изделий употребляют определенные оболочки, предусмотренные рецептурой. Сосиски и сардельки, вырабатывают в узких оболочках - черевах; вареные колбасы - в синюгах, кругах, проходниках; сырокопченые колбасы - в гузенках и кругах.

К говяжьим кишкам относятся: проходник - конец прямой кишки; круг - ободочная и прямая кишки (длина в среднем 7 м); синюга - слепая кишка и толстая часть ободочной (длина от 70 см до 2 м); черевы - тощая и подвздошная кишки (длина в среднем 34 м) и пищевод (пикало). Используют также мочевой пузырь крупного рогатого скота. Общая емкость комплекта говяжьих кишок составляет примерно 42 кг фарша.

К свиным кишкам относятся: гузенка - прямая кишка (длиной в среднем 1 м) и черевы - тонкие кишки (длиной в среднем 16 м). Используют также мочевые пузыри. Общая емкость комплекта свиных кишок составляет примерно 20 кг фарша.

К бараньим кишкам относятся: синюга - слепая кишка с частью ободочной; черевы - тонкие кишки (длиной в среднем 24 м). Общая емкость кишок составляет примерно 7 кг фарша.

Из конских кишок для производства копченых и других колбас используют черевы, отличающиеся хорошим качеством. В одном пучке конских черев - 10 м оболочки.

Искусственные оболочки. Они стандартны по размеру, что открывает большие возможности для механизации и автоматизации процессов шприцевания и вязки колбас. Производство искусственных оболочек механизировано. Они не требуют перед употреблением специальной обработки, не изменяют своих свойств при хранении, устойчивы к бактериальной загрязненности. Искусственные оболочки могут быть красочно оформлены и иметь необходимый трафарет.

Искусственные оболочки бывают нескольких видов: белковые (кутизин, натурин, белкозин), целлюлозные (вискозные, целлофановые), бумажные (пергаментные и из бумаги, пропитанной различными составами) и из искусственных полимеров (полиэтилен, саран).

Сырьем для белковой оболочки служит гольевой спилок недубленой шкуры крупного рогатого скота, обработанной на кожевенном заводе. Основа сырья-коллаген - волокнистое белковое ве­щество.

Целлюлозные оболочки - целлофановые - часто изготовляют из вискозной пленки непосредственно на колбасных заводах.

Бумажные оболочки готовят из бумаги, которую пропитывают раствором желатина, клея, казеина или их смесями. Для получения прочной оболочки применяют длинноволокнистую бумагу. После пропитки оболочку дубят, пластифицируют и су­шат. Бумажные оболочки предназначены для выработки вареных колбас. Для ливерных колбас используют пергаментную оболочку.

Большой интерес для колбасного производства представляют съедобные альгинатные, пектиновые, крахмальные оболочки. Альгинатные оболочки вырабатывают из альгиновой кислоты, которую получают из морских водорослей. В производство съедобных оболочек для кол­басных изделий, вырабатываемых из коллагена шкуры с добав­лением антиоксидантов и веществ, придающих оболочке необхо­димый внешний вид. Такая оболочка длительное время сохраняет товарный вид и стойкость к окислению.

1.4. Упаковочные и перевязочные материалы

Полимерные пленки. Полимерные пленки изготавливают из полиэтилена высокого давления толщиной 0,015-0,5 мм и шириной 1500-3000 мм в виде полотна, рукава или полурукава. Она прозрачная.не имеет запаха и вкуса, обладает высокой эластичностью, морозостойкостью (до -70 °С), высокой химо- и водостойкостью, паронепроницаемостью и хорошей термосвариваемостыо.

Целлофан. Целлофан - это гидратцеллюлозная пленка, обладающая высокой прозрачностью, механической прочностью, газонепроницаемостью и жиростойкостью в сухом состоянии.

Полиэтеленцеллофанофая пленка. Пленка ПЦ-2 обладает высокой механической прочностью, малым относительным удлинением и газонепроницаемостью., обусловленными свойствами целлофана и влагостойкостью свариваемого полиэтилена.. Она прозрачная. Со слегка матовым оттенком. На целлофановую сторону легко наносится многокрасочная печать.

Пергамент и подпергамент. Пергамент и подпергамент вырабатывают из сульфитной или сульфатной целлюлозы. Высокая жаростойкость пергамента позволяет использовать его для упаковки и фасования различных жиросодержащих и влажных продуктов.

Шпагат. Шпагат применяют для придания колбасным батонам формы, а также для нанесения товарной отметки в случае использования немаркированной оболочки. Увязочный шпагат различают по номерам и сортам.

Нитки льняные пошивочные. Льняные пошивочные нитки применяют для вязки колбас.

Нитки швейные хлопчатобумажные. Для перевязки сарделек и сосисок применяют хлопчатобумажные суровые нитки.

Алюминиевые скобы (клипсы). Предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовании колбасных батонов, а также для плотного зажима свернутых в жгут пакетов и упаковок из полимерных пленок.

1.5. Топливные материалы

Дрова и опилки. Для обжаривания и копчения применяют дрова и опилки, выделяющие во время сгорания тепло и продукты сухой перегонки дерева.

Порода дерева имеет большое значение для колбасного производства. Древесина с наиболее плотной структурой содержит больше горючего материала (клетчатка, лигнин), чем древесина с менее плотной структурой, вследствие чего обладает наибольшей теплотворной способностью.

Для колбасного производства применение смолистых сосновых дров не допускается. Березовые дрова пригодны, но при условии удаления с них коры.

На производство I т вареных колбас, сосисок и сарделек расход составляет: дров -0,48 м³, опилок -0,1 м³.

2. ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ И ПОСОЛ СЫРЬЯ
Жилованное мясо направляют в посол. В результате этой опе­рации обеспечивается определенный вкус готового продукта (соле­ность), сохраняется красный цвет мяса, повышается его влагоемкость и липкость, мясо становится более стойким к действию бак­терий.

При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят такое количество соли, которое обеспечивает надлежащий вкус го­тового продукта, что соответствует 2-2,5% соли к массе мяса. При выработке полукопченых и копченых колбас количество добавляе­мой соли увеличивают до 3,5-4% к массе мяса. Это необходимо для того, чтобы концентрация соли после сушки продукта оказа­лась достаточной для наибольшего угнетения жизнедеятельности микроорганизмов.