Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
 Скачать 4.82 Mb.
|
Измельчение шпикаШпик добавляют в фарш колбасных изделий для повышения их питательной ценности и улучшения товарного вида. Питательная ценность колбас повышается благодаря высокой калорийности шпика, а товарный вид улучшается потому, что шпик в зависимости от его количества и размеров кусочков создает на разрезе определенный рисунок. Шпик добавляют в фарш в виде кубиков и прямоугольных призм, форма и размеры которых устанавливаются рецептурой. Иногда по форме кусочков шпика можно определить наименование колбасы. В колбасном производстве употребляют как свежий, так и соленый шпик. Подготовка шпика состоит в удалении шкурки, зачистке от соли и возможных загрязнений, охлаждении и измельчении на кусочки определенной формы и определенных размеров. Шкурку снимают со шпика ножом вручную или на специальной машине. После снятия шкурки и зачистки шпика его нарезают на полосы шириной 120 мм и длиной 450 мм, охлаждают до температуры, близкой к 0°С. Это необходимо делать потому, что во время последующего нарезания на шпигорезках шпик нагревается, подвергается давлению со стороны рабочих деталей машины, вследствие чего отдельные кусочки его раздавливаются и деформируются. Такой шпик при варке колбасных изделий легко оплавляется, качество готовой колбасы снижается. На стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках различной конструкции: вертикальных и горизонтальных, с дисковыми или пластинчатыми ножами, с автоматической или ручной подачей шпика. 3.2. Обработка мса на куттере (куттерование) В процессе изготовления сосисок, сарделек, мясных хлебов, вареных и ливерных колбас мясо после вторичного измельчения обрабатывают на куттерах. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас. От того, как она выполнена, зависят выход и качество готовой продукции. На куттере обрабатывают все говяжье и свиное мясо, измельченное предварительно на волчке. В результате куттерования значительно улучшаются структура консистенция фарша, повышаются его вязкость и липкость. При обработке на куттере мясо может связать такое количество воды, которое необходимо для получения высококачественного продукта с максимальным выходом и стандартным содержанием влаги. Для получения фарша хорошей консистенции необходима определенная продолжительность куттерования. Лучшие результаты получаются в большинстве случаев при куттеровании в течение 8- 10 мин. В течение первых 2-3 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса. Мясо начинает набухать и связывать добавляемую в куттер воду. Соединительная ткань разрушается труднее, и в измельченном мясе остается большее или меньшее количество частиц неразрушенной соединительной ткани. Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша. Сырье в куттер загружают точно по рецептуре и в определенной последовательности. Воду или лед в куттер следует добавлять в начале куттерования, чтобы сырье не перегрелось. Вносить нужно необходимое количество их. При недостатке воды колбаса получается несочной и с грубой консистенцией фарша. При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием бульонно-жировых отеков. Установлено, что мясо поглощает до 30% влаги к массе его. При куттеровании нельзя допускать перегревания фарша. Это способствует быстрому развитию микроорганизмов и может привести к порче продукции. При перегреве фарша уменьшается влагоемкость и может образоваться брак колбасы. В некоторых куттерах установлены термометры для контроля температуры фарша, которая в конце куттерования не должна превышать 8-10° С. При излишнем куттеровании фарша качество продукции ухудшается, консистенция становится рыхлой. Если на куттере обрабатывают разные виды мяса, то сначала надо загружать и измельчать говядину или нежирную свинину, а затем полужирную и жирную свинину. Мясо загружают постепенно небольшими порциями. В процессе куттерования к мясу иногда добавляют фосфаты (0,3-0,4%), которые увеличивают влагоемкость мяса, способствуют равномерному распределению жира в фарше, улучшают структуру и консистенцию его, устраняют возможность образования бульонно-жировых отеков в процессе термической обработки. В фарш при куттеровании можно вносить небольшое количество (до 0,1%) глютаминовой кислоты или глю-тамината натрия, которые улучшают вкус продукта и повышают его усвояемость. 3.3. Составление и перемешивание фаршаКоличество составных частей фарша для выработки колбасных изделий установлено рецептурой. В ней указано, какое сырье и сколько его должно быть взято для приготовления колбасы того или иного наименования, каких и сколько должно быть добавлено специй, соли и нитрита, какая используется оболочка, а также какими должны быть выход готовой продукции и максимально допустимая влажность изделия. Обычно качество сырья и его пищевая ценность, т. е. качество мяса, жира, субпродуктов, растительных и молочных продуктов, определяют сорт готовых изделий. Для большинства колбас сортность готового продукта соответствует сорту говядины, идущей для их приготовления. Приготовление фарша заключается в тщательном перемешивании измельченного мяса с другими компонентами до получения однородной пастообразной массы. Она должна обладать высокой вязкостью и липкостью. Консистенция должна быть такой, чтобы фарш не спадал с гладкой поверхности при встряхивании и не содержал несвязанной влаги. Если влага не будет связана с белками мяса, то при варке колбасы она выделится в свободном состоянии, при этом образуются бульонно-жировые отеки. Высокая вязкость достигается тщательным вымешиванием составных частей фарша. Однако при чрезмерно длительном перемешивании фарша со шпиком возможно перетирание шпика, что ухудшает структуру колбасных изделий. Чтобы избежать этого, необходимо соблюдать определенный порядок загрузки сырья в машину для приготовления фарша. Структурно-однородный фарш приготовляют в куттере (фарш для сосисок, сарделек, докторской колбасы и пр.). Неоднородный фарш, содержащий шпик или крупноизмельченную свинину, составляют в мешалках. Все сырье загружают по массе в количествах, соответствующих рецептуре. Для перемешивания фарша в куттерё сырье загружают в следующем порядке: говядину или нежирную свинину, лед и воду. Затем после тщательного измельчения мяса вносят специи, крахмал или муку, жирную свинину и жир. Если во время посола мяса не добавляли нитрит, то его вносят при составлении фарша в виде раствора, который разливают по всей поверхности фарша. При приготовлении фарша в мешалке сначала загружают говядину и нежирную свинину, затем, если нужно, холодную воду. Через 6-8 мин перемешивания добавляют специи и раствор нитрита, если его не вносили раньше. Затем загружают жирную свинину и в последнюю очередь шпик. Во избежание перетирания шпик добавляют за 2-3 мин до окончания перемешивания. Его закладывают в мешалку небольшими порциями, размещая по всей поверхности фарша. Продолжительность перемешивания зависит от вида фарша: для вареных колбас 12-15 мин, для копченых 9-10 мин. Для получения доброкачественного фарша необходимо соблюдать следующие условия:
помещение, оборудование и инвентарь содержать в чистоте. При наличии коллоидной мельницы, эмульситатора или другой машины для тонкого измельчения фарш для колбас готовят следующим образом. Сырье измельчают в куттере или куттер-мешалке не полностью в течение нескольких минут, затем массу подают в машину для тонкого измельчения фарша. Только на машине тонкого измельчения фарш можно измельчить без предварительной обработки на куттере или куттер-мешалке. В этом случае сырье предварительно смешивают в мешалке, куда добавляют воду со снегом или льдом. |