Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено

• Название: Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
• Анкор: Библиотека Курс лекций.doc
• Дата: 05.05.2017
• Размер: 4.82 Mb.
• Имя файла: Библиотека Курс лекций.doc
• Тип: Курс лекцій; #7062
• страница: 9 из 56

3.4. Особенности составления фарша различных колбас

Фаршированные колбасы. Для фаршированных колбас фарш готовят из говядины и свинины, шпика, говяжьих или свиных ва­реных языков, дефибринированной крови, свиной шкурки и специй.

Посоленную и выдержанную говядину вторично измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, затем на куттере в течение 5-8 мин. Во время куттерования к мясу добав­ляют лед или холодную воду (10-15% к массе сырья). Свинину из­мельчают так же, как и говядину. Бланшированную свинину и те­лятину, входящие в рецептуры колбас «Экстра» и харьковской, из­мельчают вторично на куттере, добавляя молоко и соль. Для гла­зированной и прессованной колбас приготовляют разные кубики и полоски из смеси крови и коллагенсодержащих субпродуктов.

Чтобы подготовить эту составную часть фарша, свиную шкур­ку варят в кипящей воде до полного размягчения, охлаждают и из­мельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм. Измельченную шкурку смешивают в машине или вручную с дефибринированной стабилизированной или цельной нестабилизированной кровью и шпиком. На 100 кг крови добавляют 25 г нит­рита. Полученную смесь варят до загустения и разливают в формы. После охлаждения образовавшиеся блоки из крови и коллагенсо­держащих веществ разрезают на пластинки или кубики и направ­ляют на формование колбасы для получения соответствующего ри­сунка на разрезе колбасного изделия.

Измельченное сырье загружают в месильную машину, добавля­ют яйца, разведенную в молоке муку, сливочное масло, шпик, кро­шеные языки, специи и перемешивают. Полученный фарш направ­ляют на формовку колбас.

Вареные колбасы. Говядину, свинину и баранину, посоленные и выдержанные в кусках или в виде шрота, вторично измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм. Затем обрабатывают на куттере, добавляя лед или холодную воду, муку и специи.

Мясо, которое солилось ускоренным способом в тонком измель­чении и с добавлением рассола, направляют сразу на куттерование. Продолжительность этой операции зависит от того, на каком кутте­ре или куттер-мешалке она производится. Для фарша вареных кол­бас высшего сорта продолжительность куттерования 5-8 мин, для фарша вареных колбас, в состав которых входит говядина I и II сорта, 11 мин.

Продолжительность обработки фарша в куттер-мешалке на 2-3 мин меньше, чем при обработке на куттере емкостью 270 л.

Если для посола мяса используют рассол, то количество воды, добавляемой в куттер, следует соответственно уменьшить.

Нежирную свинину измельчают так же, как и говядину. Полу­жирную и жирную свинину измельчают по-разному: для фарша сто­личной колбасы - на волчке с решеткой, диаметр отверстий кото­рой 12-16 мм; для. ветчинорубленой - 16-25 мм; для свиной кол­басы I сорта - 50% жирной и полужирной свинины на волчке с ре­шеткой, диаметр отверстий которой 12-16 мм; для любительской, телячьей, белорусской высшего и I сортов, докторской, краснодар­ской, столовой, отдельной, чайной и свиной II сорта - на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм; через такую же решетку пропускают шпик или обрезки шпика для харьковской кол­басы.

Измельченную говядину и.свинину смешивают в мешалке со шпиком в течение 4-5 мин до получения однородной, хорошо свя­занной массы.

Для колбас, в состав которых не входит шпик или крупноиз-мельченная свинина, таких, как докторская, диабетическая, го­вяжья II сорта, свиная II сорта и вареная субпродуктовая, фарш можно приготовлять на куттере.

Для приготовления вареной субпродуктовой колбасы свиную обрезь и вымя измельчают на волчке с решеткой, диаметр отвер­стий которой 2-3 мм, затем вторично в куттере.

При изготовлении вареных колбас I и II сорта можно добав­лять молочный белок, светлую пищевую сыворотку крови, обезжи­ренное молоко, белковый стабилизатор, приготовленный из свиной шкурки.

Свиную шкурку, полученную при разделке свинины и шпика, хорошо очи­щают от щетины, тщательно промывают и варят в кипящей воде или паром в те­чение 1,5-3 ч до полного размягчения. Горячую шкурку измельчают 2 раза на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, после чего обрабатыва­ют на куттере с добавлением воды и льда.

Белковый стабилизатор можно приготовить и из сырой свиной шкурки. Про­мытую шкурку подсаливают, измельчают на волчке, смешивают с водой в соот­ношении 1:1 и измельчают на машине тонкого измельчения (коллоидной мель­нице, эмульситаторе или др.).

Белковый стабилизатор перекачивается насосом в машину тон­кого измельчения (коллоидная мельница или эмульситатор), где обрабатывается до получения однородной сметанообразной массы. Эту массу добавляют в колбасный фарш в количестве 5-40% к сырью. Через 2-3 мин после начала куттерования вносят осталь­ное сырье, специи, лед и воду и обрабатывают еще в течение 5-6 мин.

При изготовлении фарша особой колбасы с соей загружают в куттер мясо, посоленное и измельченное на волчке (диаметр от-

верстий в решетке 2-3 мм), вносят соевую муку и другие состав­ные части фарша, кроме шпика. Фарш куттеруют, добавляя к нему постепенно воду и мелкодробленый лед, в течение 6-8 мин. Затем фарш в мешалке смешивают со шпиком в течение 6-8 мин до рав­номерного распределения шпика.

Если в состав фарша входит крахмал или мука, то их просеи­вают и добавляют в виде болтушки или сухими.

Измельченные говядину, свинину или баранину смешивают в ме­шалке со шпиком, мукой и специями в течение 10-15 мин до по­лучения однородной и связанной массы. Готовый фарш направляют в шприцовочное отделение на формовку.

Сосиски и сардельки. Посоленное измельченное и выдержан­ное мясо вторично измельчают на куттере в течение 8-10 мин до получения хорошо проработанной однородной массы.

Если для изготовления сосисок используют замороженное мя­со, то для повышения качества фарша рекомендуется добавлять при куттеровании выдержанную парную говядину в количестве до 20% к массе мяса, предусмотренного рецептурой.

При изготовлении мозговых сосисок свежие мозги измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм), затем куттеруют.

Мясные хлебы. Посоленные и выдержанные говядину и свини­ну вторично измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм), затем куттеруют в течение 3-5 мин. Во время куттеро­вания добавляют муку, специи, сахар-песок, лед и холодную воду. Для хлебов высшего сорта и ветчинного I сорта добавляют 15- 20% льда и воды, для отдельного и чайного хлебов - 20-25% к массе сырья.

Для ветчинного хлеба полужирную свинину измельчают на волч­ке с отверстиями решетки диаметром 16-20 мм.

Говядину и свинину после куттерования смешивают в мешалке со шпиком в течение 8-10 мин до равномерного его распределе­ния, затем фарш поступает на формовку.

Диабетические колбасные изделия. Посоленные и выдержан­ные говядину, свинину и телятину измельчают на волчке через ре­шетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, затем куттеруют, добав­ляют масло, молоко, яйцо и специи в количествах, предусмотрен­ных рецептурой. Молоко добавляют в куттер охлажденным до 2-5° С.

Полукопченые колбасы. Фарш для полукопченых колбас гото­вят из посоленного и выдержанного говяжьего, бараньего и свино­го мяса.

Для полукопченых колбас говядину и нежирную свинину из­мельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.

Размер кусочков полужирной свинины для армавирской колбасы 16 мм; для краковской, полтавской, таллинской, украинской, поль­ской, семипалатинской - 8-12 мм; для охотничьих колбасок - 6-8 мм; для украинской жареной и донбасской жареной - 16-20 мм; для свиной - 8 мм. Размер кусочков шпика - 4 мм; грудинки - 6 мм для армавирской, краковской и украинской, поль­ской и семипалатинской, 25-30X5-6 мм - для полтавской.

Чеснок после очистки от перьев измельчают на волчке (диа­метр отверстий в решетке 2-3 мм).

Измельченные говядину, баранину и свинину смешивают в ме­шалке со шпиком, грудинкой или курдючным салом и специями в течение 10-15 мин до получения связанной однообразной массы. Если шпик, грудинку или курдючное сало употребляют несолены­ми, в мешалку добавляют 2% соли к массе этого сырья. Готовый фарш направляют на шприцевание.

Фарш жареной украинской колбасы готовят из невыдержанной в посоле, остывшей или охлажденной полужирной свинины. Одну половину жилованной свинины измельчают на шпигорезке или вручную на кубики размером 16-22 мм, другую - через квадрат­ную решетку на кубики размером 14 мм. Измельченную таким об­разом свинину смешивают со специями в мешалке, добавляя на каждые 100 кг свинины 1,8 кг соли, и направляют на шприцевание.

Варено-копченые колбасы. Посоленные и выдержанные говядину и баранину, а также нежирную свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Полужирную и жирную свинину для деликатесной колбасы, сервелата и украин­ской колбасы и говяжье сало для минской колбасы измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 3-4 мм.

Измельченные говядину, баранину и свинину смешивают в ме­шалке в течение 10-15 мин со шпиком, грудинкой или говяжьим и бараньим салом до образования связанного однообразного фар­ша, который поступает на шприцевание.

Сырокопченые колбасы. Выдержанные в посоле говядину, ба­ранину и нежирную свинину измельчают на волчке (диаметр от­верстий в решетке 2-3 мм). Полужирную и жирную свинину для сервелата, деликатесной и украинской колбас измельчают на волч­ке через решетку с отверстиями диаметром 8-9 мм.

Говядину, баранину и свинину, измельченную грудинку и шпик смешивают в мешалке со специями в течение 10-15 мин. Сначала перемешивают говядину в течение 3-5 мин, затем добавляют по­следовательно грудинку и свинину. После перемешивания фарш выкладывают в тазики или ванны слоем до 25 см и направляют в холодильную камеру для выдержки в течение 24 ч при темпе­ратуре 3-4°С. Во время перемешивания фарша сырокопченых кол­бас не разрешается добавлять воду. Выдержанный фарш направля­ют на шприцевание.

Для некоторых сырокопченых колбас фарш готовят из моро­женого мяса на куттере (для столичной, зернистой).

Ливерные колбасы. Вареное и бланшированное¹ сырье, а также вареные бобы и крупы, предусмотренные рецептурой, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2-3 мм. Для при­готовления фарша отвешивают положенное для данного сорта сырье и обрабатывают в куттере в течение 5-8 мин до получения мазеобразного фарша серого цвета. При отсутствии куттеров фарш обрабатывают в мешалке.

В зависимости от сорта ливерной колбасы принимают следую­щий порядок куттерования:

Кровяные колбасы, зельцы и хлебы. Кровяные колбасы выра­батывают из сырой или вареной крови.

Для кровяной колбасы и кашной III сорта сырье по рецептуре измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, затем смешивают и обрабатывают на куттере. В процессе измельчения к сырью добавляют пряности, кровь и до 20% бульона, получающегося при варке коллагенсодержащих субпродуктов. Го­товый фарш поступает на шприцевание.

Для вареных кровяных колбас I сорта все сырье, за исключени­ем грудинки, измельчают так же.

Для копченых кровяных колбас шпик измельчают кубиками со стороной 6 мм. Соленое сердце измельчают на шпигорезке на ку­бики со стороной 6 мм. Соленые говядину и свинину измельчают каждую в отдельности на волчке на кусочки размером 6X8 мм.

Вареные коллагенсодержащие субпродукты после удаления кос­тей измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.

Для кровяных копченых колбас высшего, I и II сорта вареные и охлажденные субпродукты (сердце, говяжью и свиную обрезь) загружают в мешалку в измельченном виде в количествах, преду­смотренных рецептурой. Затем добавляют к ним коллагенсодержа­щие субпродукты, кровь, специи и шпик. Массу перемешивают до равномерного распределения шпика, грудинки и языков. Готовый фарш направляют немедленно для набивки в кишечную оболочку.

Для зельцев и хлебов сырье измельчают так же, а языки, щековину, шпик и сыр измельчают на кубики или призмы размером, предусмотренным рецептурой.

Фарш перемешивают в мешалках, добавляя обработанное сырье, затем направляют на дальнейшую обработку.

Внесение белковых добавок. При использовании пищевого мо­лочного белка его охлаждают до 6-8°С, измельчают на волчке и добавляют к мясному фаршу в процессе куттерования. Пищевой молочный белок можно измельчать вместе с мясом на волчке, за­тем в куттере или в агрегате тонкого измельчения мяса. При ра­боте с белковыми добавками необходимо строго следить за соблю­дением установленных режимов во избежание возможного закисания колбасы.

При выработке вареных колбас высших сортов (любительская, докторская) вместо воды добавляют обезжиренное молоко, охлаж­денное до 3-4° С. Можно применять и пастеризованное обезжи­ренное молоко, которое замораживают на льдогенераторе и добав­ляют в фарш при куттеровании в виде снега.

На ряде мясокомбинатов созданы специальные поточные линии для использования обезжиренного молока в колбасном производ­стве. Обезжиренное молоко поступает с городского молочного за­вода в цистернах, из которых насосом перекачивается в охлажден­ные баки-накопители, а из них по трубам направляется в фаршевые отделения. Здесь его замораживают на льдогенераторе и добавляют в фарш в виде снега или подают непосредственно, в куттер вместо воды.

4. ШПРИЦЕВАНИЕ И ВЯЗКА КОЛБАСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ

Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание - наполне­ние фаршем колбасных оболочек

Фаршем наполняют колбасную оболочку для получения колбас­ных батонов, более узкую колбасную оболочку - для получения со­сисок и сарделек, пузыри и оболочку большого диаметра - для по­лучения зельцев или закладывают фарш в металлические формы при изготовлении мясных хлебов. Колбасные батоны могут быть прямые и цилиндрической формы или изогнутые в виде полукольца или кольца.

Вырабатывают также сосиски без оболочки.