хлеб. Технологический проект технология производства Паляницы Украинской 1,4 тсут и Любительских изделий 2,1 тсут.

• Название: Технологический проект технология производства Паляницы Украинской 1,4 тсут и Любительских изделий 2,1 тсут.
• Дата: 24.04.2018
• Размер: 411 Kb.
• Имя файла: хлеб.doc
• Тип: Курсовая; #42075
• страница: 1 из 9

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»
Агрономический факультет
Кафедра «Общего земледелия и растениеводства»
Направление 110900 – Технология производства и переработки

сельскохозяйственной продукции
КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «Технологический проект технология производства Паляницы Украинской 1,4 т/сут. и Любительских изделий 2,1 т/сут.»

Регистрационный номер на кафедре ______________

Дата регистрации _____________________________

Выполнил (а):

Студент (ка) 4 курса

Группа АТб – 430

Деркач Анна

Проверил (а):

Стаценко Екатерина Сергеевна

  кандидат сельскохозяйственных наук, 

доцент

Киров 2018

Оглавление

Введение 2

1.Технологические расчеты 5

1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание 5

1.2 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества 17

1.3 Выход готовых изделий 19

1.4 Выбор и расчет хлебопекарных печей 20

1.5 Расчет производственных рецептур 22

1.6 Расчет необходимого количества сырья 27

2.Расчет технологического оборудования 31

2.1Выбор и расчет оборудования мучного склада 31

2.2 Расчет оборудования силосно-просеивательного отделения 31

2.3 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения 32

2.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения 33

2.5 Оборудование хлебохранилища 34

3.1 Стандартизация 35

3.2 Технохимический контроль 37

5. Охрана труда 51

Список литературы 58

Приложения 59

Введение

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ.

От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом питания для всех слоев населения.

Современное хлебопекарное производство – динамичная, постоянно развивающаяся система, включающая материально-техническое, информационное, организационное и научное обеспечение.

В этой отрасли функционирует около 18 тысяч предприятий, среди которых более 50 % представляют мини-пекарни. Сегодня крупные хлебозаводы в состоянии почти повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе, так как их мощности задействованы не полностью. Однако, возрастающий спрос населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диетическую и лечебно-профилактическую вызывает необходимость и целесообразность строительства малых цехов и пекарен с небольшим радиусом развоза продукции.[1,2,3].

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а так же широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности.

В хлебопекарной промышленности отмечается тенденция к интенсификации процесса тестоприготовления. Наряду с традиционными способами приготовления пшеничного и ржаного теста все более широкое распространение получают прогрессивные – на жидких и больших густых опарах и заквасках с сокращенным периодом брожения теста до разделки, а также различные ускоренные. Интенсификация тестоприготовления достигается путем применения усиленной механической обработки полуфабрикатов при замесе, введения в рецептуру теста различных добавок, форсирующих процесс его созревания.

Дальнейшее развитие производства должно быть направлено на следующее:

• более быстрое техническое переоснащение предприятий;

• создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии;

• применение высокопроизводительных поточно- и комплексно-механизированных линий с компьютерным управлением;

• совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;

расширение производства упакованной продукции с увеличенным сроком хранения;

• увеличение выпуска продукции лечебно-профилактического назначения и продукции с сырьевыми компонентами, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях.[4,5].

Целью данной курсовой работы является проектирование пекарни малой мощности по производству 1,4 т в сутки паляница Украинская и 2,1 т в сутки Любительские изделия.