хлеб. Технологический проект технология производства Паляницы Украинской 1,4 тсут и Любительских изделий 2,1 тсут.
 Скачать 411 Kb.
|
1.4 Выбор и расчет хлебопекарных печейПечь ротационная РОТОР-АГРО 202 (производство Россия). Преимущества: 1. Различные виды энергоносителя: электричество, газ, жидкое топливо. 2. Модульная конструкция, обеспечивающая сокращение сроков монтажа и запуска печи в 4-5 раз при сохранении возможности установки печи в любых помещениях со стандартными дверными проемами. 3. Модернизированная дверь с дополнительными элементами жесткости, двойным запором, новой конструкцией уплотнения, предотвращающей повреждение уплотнителя, галогеновым освещением, новыми петлями с возможностью оперативной регулировки и двойным остеклением с естественной продувкой холодным воздухом. 4. Увеличенная толщина теплоизоляции. 5. Эргономичный пульт управления «High Tech» с графическим дисплеем позволяет организовать удобный интерфейс с большим количеством информации. Управление осуществляется всего одной круглой ручкой, что делает работу с печью простой и понятной (опция). Технические характеристики: Потребляемая мощность, кВт 69,3; Диапазон рабочих температур, град. 60-300; Количество ярусов 15, 18, 20; Габаритные размеры без трапа, мм 1720х2520х2605; Размер подового листа, мм 600х800; Подовая площадь, кв.м 8,7; Масса, кг 1500. Продолжительность работы печи при двухсменном режиме работы предприятия составляет 15,34 ч. Часовую производительность печи определяют по формуле: Рч=N*n*n1*g*60/tвып, (1.4) где Рч- часовая производительность печи, кг; N- количество рабочих рядов листов в контейнере для ротационной печи, шт.; n- количество изделий на одном листе, шт.; g- масса изделия, кг; n1- количество листов по ширине пода печи, шт. Количество изделий на одном листе печи определяют по формуле: n=L-a/b+a*B-a/l+a, (1.5) где L- длина листа, мм; В- ширина листа, мм; l-длина изделий, мм; b-ширина изделий, мм; а- зазор между подовыми изделиями, мм. Зазор между подовыми изделиями составляет 20-40 мм. Количество изделий на листе подсчитывают, исходя из длины и ширины изделий и расстояния между ними. Размер листов составляет 800*600 мм, диаметр подовой Паляницы Украинской 20-22 см, Любительских изделий - 10 см. Соответственно, n по паляницы=800-30/200+30*600-30/200+30=8 паляниц, n по изделиям=800-30/100+30*600-30/100+30=26 изделий. Часовая производительность печи Рч по паляницы=15*8*1*0,80*60/40=144,0кг/ч; Рч по изделиям=15*26*1*0,2*60/15=312,0 кг/ч. Суточную производительность печи определяют по формуле: Рс=Рч*15,34 (1.6) Рс по паляницы=144,0*15,34=2208,96 кг/сут=2,2 т/сут; Рс по изделиям=312,0*15,34=4786,08 кг/сут=4,8 т/сут. Исходя из того, что заданная суточная выработка Паляницы Украинской 1,4 т/сут, а Любительских изделий 2,1 т/сут, то для данных видов изделий потребуется три печи. 1.5 Расчет производственных рецептурРасчет производственных рецептур включает следующие этапы: • распределение муки (100 кг), предусмотренной унифицированной рецептурой, по фазам приготовления полуфабрикатов согласно выбранной технологической схеме для заданного ассортимента; • подготовку основного и дополнительного сырья и его распределение по фазам приготовления теста; • расчет количества воды, необходимой для замеса теста на 100 кг муки; • составление таблицы пофазной рецептуры. Исходными данными для расчетов являются физико-химические показатели на заданные виды изделий, унифицированные рецептуры на 100 кг муки, параметры выбранной технологической схемы приготовления теста. [7] Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста опарным способом на густой опаре для паляницы Украинской. Густая опара замешивается с влажностью 42-45%, количество муки 45-55 кг из 100 кг муки унифицированной рецептуры. Выход опары рассчитывают по формуле: Go=Gcв*100/100-W0=100[M0*(100-Wм/100)+Gдп*(100-Wдп/100)]/(100-W0), (1.7) где Go- общее количество опары, кг; Gcв- содержание сухих веществ в опаре, кг; W0 - влажность опары, %; M0 - количество муки, идущее на приготовление опары, кг; Wм- влажность муки, равная 14,5%; Gдп- количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление опары (согласно унифицированной рецептуре), кг; Wдп - влажность прессованных дрожжей, %. Go= 80,90 кг. Количество воды, идущее на приготовление опары, рассчитывают по формуле: Во= Go- M0-Дс, (1.8) где Дс- количество дрожжевой суспензии, кг. Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды 1:3. Вдс=2,0*3=6,0 кг воды для приготовления дрожжевой суспензии, всего дрожжевой суспензии Дс=2,0+6,0=8,0 кг. Во=80,90-45,0-8,0=27,9 кг. Массу теста определяют по формуле: Gт=Gcв*100/100-Wт=100[Mт*(100-Wм/100)+ Gо*(100- Wо/100)+ Gс*(100- Wс/100)+Gдс*(100-Wдс/100)]/(100-Wт), (1.9) где Gт- выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой, кг; Gcв- содержание сухих веществ в тесте, кг; Wт-влажность теста, %; Mт- количество муки, идущее на приготовление теста, кг; Gс- количество соли по рецептуре, кг; Wс- влажность соли, %; Gдс- количество других видов сырья, предусмотренного рецептурой, кг; Wдс- влажность дополнительного сырья, %. Gт=161,76 кг. Соль, сахар вносят в тесто в виде растворов. Количество солевого (сахарного) раствора определяют по формуле: GРС=100GС/C, где GРС - масса раствора соли (сахара), кг; GС - количество соли (сахара) по рецептуре, кг; С - концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг, выбирается в зависимости от объемной массы. GРС=100*1,5/26,0=5,77 Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле: Вт= Gт- Mт- Gо –Gрс- Gдс (1.10) Вт=179,69-55.0-80,90-5,77= 20,09 кг. Полученные данные пофазного распределения сырья сводятся в таблицу 6. Таблица 6 – Производственная рецептура приготовления теста опарным способом из 100 кг пшеничной муки
Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста опарным способом на густой опаре для изделий Любительских. Выход опары рассчитывают по формуле: Go=Gcв*100/100-W0=100[M0*(100-Wм/100)+Gдп*(100-Wдп/100)]/(100-W0), (1.11) где Go- общее количество опары, кг; Gcв- содержание сухих веществ в опаре, кг; W0 - влажность опары, %; M0 - количество муки, идущее на приготовление опары, кг; Wм- влажность муки, равная 14,5%; Gдп- количество прессованных дрожжей, идущих на приготовление опары (согласно унифицированной рецептуре), кг; Wдп - влажность прессованных дрожжей, %. Go= 80,90 кг. Количество воды, идущее на приготовление опары, рассчитывают по формуле: Во= Go- M0-Дс, (1.12) где Дс- количество дрожжевой суспензии, кг. Прессованные дрожжи вносят в опару в виде водно-дрожжевой суспензии, для приготовления которой используется часть воды, предназначенной для опары. Соотношение прессованных дрожжей и воды 1:3. Вдс=2,0*3=6,0 кг воды для приготовления дрожжевой суспензии, всего дрожжевой суспензии Дс=2,0+6,0=8,0 кг. Во=80,90-45,0-8,0=27,9 кг. Массу теста определяют по формуле: Gт=Gcв*100/100-Wт=100[Mт*(100-Wм/100)+ Gо*(100- Wо/100)+ Gс*(100- Wс/100)+Gдс*(100-Wдс/100)]/(100-Wт), (1.13) где Gт- выход теста на 100 кг муки и других видов сырья, предусмотренных рецептурой, кг; Gcв- содержание сухих веществ в тесте, кг; Wт-влажность теста, %; Mт- количество муки, идущее на приготовление теста, кг; Gс- количество соли по рецептуре, кг; Wс- влажность соли, %; Gдс- количество других видов сырья, предусмотренного рецептурой, кг; Wдс- влажность дополнительного сырья, %. Gт=210,53 кг. Соль, сахар вносят в тесто в виде растворов. Количество солевого (сахарного) раствора определяют по формуле: GРС=100GС/C, где GРС - масса раствора соли (сахара), кг; GС - количество соли (сахара) по рецептуре, кг; С - концентрация солевого (сахарного) раствора, кг/кг, выбирается в зависимости от объемной массы. GРС=100*1,4/26,0=5,38 Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывают по формуле: Вт= Gт- Mт- Gо –Gрс- Gдс (1.14) Вт=210,53-55.0-80,90-5,38= 69,25 кг. Полученные данные пофазного распределения сырья сводятся в таблицу 7. Таблица 7 – Производственная рецептура приготовления теста опарным способом из 100 кг пшеничной муки
|