|
|
хлеб. Технологический проект технология производства Паляницы Украинской 1,4 тсут и Любительских изделий 2,1 тсут.
1.Технологические расчеты
Согласно действующей технической документации, паляница Украинская изготавливается из пшеничной муки 1 сорта. Украинская паляница представляет собой круглый подовый штучный хлеб массой 1 кг с гребешком, образованным за счет подреза расстоянной тестовой заготовки по всей окружности или на ¾ длины окружности. Поверхность готовых изделий шероховатая, мучнистая. Верхняя корка имеет равномерный светло-коричневый цвет. Тесто для Украинской паляницы готовится опарным способом на жидких дрожжах с добавлением прессованных дрожжей. Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок. Выработка хлеба и хлебобулочных изделий состоит из ряда операций, каждая из которых существенно влияет на качество готового продукта.
Технологические схемы производства заданных изделий представлены на рис.1 и 2.
Описание технологического процесса производства паляницы Украинской
Приемка, хранение и подготовка сырья. Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, крахмал, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки. Качество сырья, поступающего на хлебопекарные предприятия, должно соответствовать
Рис.1. Технологическая схема производства паляницы Укранской
Прием и хранение сырья:
Подготовка сырья:
просеивание муки
очистка муки от металломагнитной примеси
растворение соли, сахара
приготовление дрожжевой суспензии
Приготовление теста:
дозирование компонентов рецептуры
замес теста
брожение теста
 
Разделка теста:
деление теста на куски заданной массы
округление кусков теста
расстойка тестовых заготовок
Выпечка хлеба
  
Охлаждение, хранение и транспортирование
Подготовка листов (смазывание растительным маслом)
Рис.2. Технологическая схема производства Л
Прием и хранение сырья:
прием
перемещение в складские помещения
хранение
Подготовка сырья:
просеивание муки
очистка муки от металломагнитной примеси
растворение соли, сахара
приготовление дрожжевой суспензии
Приготовление теста:
дозирование компонентов рецептуры
замес теста
брожение теста
обминка теста (+отсдобка)
брожение теста
Приготовление опары:
дозирование муки
дозирование воды
приготовление водно-дрожжевой суспензии
смешивание компонентов
Подготовка листов (смазывание растительным маслом)
Выпечка
Охлаждение, хранение и транспортирование
         юбитеских изделий
Разделка теста:
деление теста на куски заданной массы
округление кусков теста
предварительная расстойка тестовых заготовок
формование тестовых заготовок
требованиям нормативно-технической документации, СанПиН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и действующим допустимым уровням радиоактивной безопасности.
Все сырье поступает на предприятие партиями.
Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенного к одновременной сдаче-приемке по одной накладной.
Каждая партия сырья должна сопровождаться удостоверением о качестве или документом, его заменяющим; сырье, подлежащее гигиенической регистрации, кроме того, - удостоверением о государственной гигиенической регистрации; сырье, подлежащее сертификации, - сертификатом соответствия.
Качество поставляемого основного и дополнительного сырья контролирует производственно-техническая лаборатория в соответствии с утвержденной на предприятии схемой лабораторного контроля, действующей нормативно-технической документацией, «Положением о производственных лабораториях на предприятиях хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для него.
Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способом.
Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или автомашинах (соль и др.) производят проверку массы нетто сырья путем взвешивания автоцистерн или автомашин на автомобильных весах с сырьем (брутто) и автомашин, автоцистерн после выгрузки (тара). Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре, по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.
При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов; при приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны.
Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.
Если дополнительное сырье, например маргарин, сахар, молочная сыворотка, поступает на предприятие в цистернах в жидком виде, то его приемку производят следующим образом. Из каждой цистерны отбирают пробы сырья. Из одной цистерны отбирают пробы не менее 3 раз в начале, середине и конце слива. Для отбора проб используют отводные краны в трубе для слива. Пробы отбирают путем пересечения струи.
На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.
Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.
Хранение и подготовка муки. Муку на хлебозавод доставляют и хранят тарным способом в мешках.
Перед приёмкой муку в таре взвешивают на автомобильных или платформенных весах. При поступлении муки в мешках допускается осуществлять приёмку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3 – 5-ти упаковок. При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройками или пятерками не более 8 мешков в ряд в тёплое время года и не более 12 мешков – в холодное по высоте. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным, без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведётся по ГОСТ 26791-89. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8ºC.
При тарном хранении муки для каждой партии выписывается ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии.
При переработке муки, поступающей тарно (в мешках), мешок с мукой перед опорожнением очищают щеткой и вспаривают по шву, затем мешок с мукой загружается на мешкоопрокидыватель «Бэта». Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах 6.041-АВ-50НК .
После просеивания и взвешивания мука направляется в производственные бункера БН-2 для создания оперативного запаса.
Хранение и подготовка воды. Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода. Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды – 5-6 часов.
Воду перед использованием темперируют до нужной температуры.
Температура ориентировочно определяется расчетно, а затем уточняется экспериментальным (пробным) путем. Температура воды не должна быть выше 45 - 50ºC.
Хранение и подготовка дрожжей. Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в виде брусков по 500 и 1000 г, упакованные в ящики из полимерных материалов. Хранятся дрожжи уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4ºC в складском помещении. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.
Склад для хранения дрожжей должен быть сухим, чистым, вентилируемым.
Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 – 35 ºC 1:3 непосредственно перед тестоприготовлением.
Дрожжевую суспензию пропускают через сито с размером ячеек не более 2,5 мм.
Хранение и подготовка соли. Соль доставляется на предприятие в мешках бумажных по ГОСТ 2226-88 массой нетто по 50 кг. Соль хранится в отдельном помещении при относительной влажности воздуха не выше 75 %, причём соль пересыпают из транспортной тары в деревянные лари с крышками, так как при хранении соль разъедает мешки.
Соль доставляют на предприятие тарно, в мешках. Перед подачей в производство соль растворяют, фильтруют и направляют в расходную ёмкость. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью.
Приготовление теста. Тесто готовят опарным способом приготовления в дежах на тестомесильной машине периодического действия. Тесто имеет влажность 41 – 45% и кислотность 3.0 – 4.0 град. Сырье поступает через дозаторы сыпучих и жидких компонентов в дежу тестомесильной машины, в которой замешивается тесто. Продолжительность брожения теста составляет 90 мин. Начальная температура теста 28 – 30 градусов, конечная кислотность теста не более 3,5 град.
Разделка теста. Включает в себя следующие операции: деление теста на куски, округление тестовых заготовок на двух последовательно установленных машинах, окончательная расстойка, посадка на под печи и надрезка. При разделке сформованное тесто слегка обкатывают в муке, чтобы обеспечить мучнистую поверхность изделий.
Для деления пшеничного теста установлен тестоделитель. После деления тестовые заготовки поступают в тестоокруглительную машину, где установлен округлитель для поверхности лучшего качества.
Сформированные тестовые заготовки с помощью роторного – ленточного посадчика поступают в шкаф для окончательной расстойки. В расстойные камеры заготовки направляют уложенные вверх швом. При расстойке не следует допускать заветривания кусков теста. Продолжительность расстойки 25-30 мин.
Перед посадкой в печь заготовки опрокидывают швом вниз на посадочный механизм или приспособление и надрезают на 3 / 4 окружности глубиной 15-25 мм на уровне 3 / 4 высоты от нижней поверхности заготовки. Продолжительность выпечки 44-48 мин. при температуре увлажнённой камеры 190-200°С. Увлажнение камеры обязательно для получения хорошего гребешка на поверхности изделий.
Выпеченный хлеб поступает по транспортёру в охладительный кулер. После охлаждения хлеб поступает на циркуляционный стол, а потом упаковывается на упаковочных автоматах. Хранение и транспортировка производится в деревянных лотках, комплектуемых в контейнеры.
Описание технологического процесса производства Любительских изделий
Приемка, подготовка и хранение сырья. Приемка, подготовка и хранение муки, дрожжей, молока цельного и поваренной соли осуществляется так же, как и при производстве паляницы Украиской.
Приготовление теста. Включает приготовление полуфабриката, состоящего из поваренной соли в количестве 0,1-0,2% от массы муки, жирового продукта, предварительно растопленного и охлажденного до 30-38°С, в количестве 7,0-15,0% от массы муки, сахара-песка в количестве 7,0-15% от массы муки, всего рецептурного количества яиц или яичного меланжа, 1/2 части рецептурного количества прессованных хлебопекарных дрожжей и воды в количестве, необходимом для приготовления теста влажностью 35,0-41,0%, перемешивание компонентов до растворения сахара-песка и выдерживание полученного жидкого полуфабриката в течение 30-40 мин при температуре 28-30°С, замес теста из полуфабриката, муки и комплексного хлебопекарного улучшителя, включающего аскорбиновую кислоту, ферментный препарат - глюкозооксидазу и минеральные соли фосфорной кислоты, а также оставшейся части поваренной соли, жирового продукта и сахара-песка, прессованных хлебопекарных дрожжей, дополнительного сырья, брожение теста в течение 40-50 мин.
Обминка теста. Обминка - повторное кратковременное (1-2 мин) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1 часа брожения теста. Жир и сахар при производстве ватрушек сдобных с творогом вносят в процессе обминки. Этот процесс называется отсдобкой. Отсдобка применяется с целью снижения негативного воздействия жира и сахара на интенсивность созревания теста.
Разделка теста. Включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы; предварительная расстойка кусков теста; окончательное формование тестовых заготовок. Деление теста на куски и округление кусков теста осуществляются с использованием, как правило, делительно-округлительных автоматов или вручную.
Округленные куски теста целесообразно подвергать предварительной расстойке в течение 5 мин, после чего начинают формование изделий.
Формование тестовых заготовок для любительских изделий производят на растопленном сливочном масле, создающем слоистость мякиша. В зависимости от вида вырабатываемых любительских изделий формовку производят вручную или на специальных формовочных машинах.
Рожки. При ручном формовании округленные куски теста смазьь вают маслом и раскатывают скалкой по два одновременно в продалговатые полоски, которые затем скатывают в трубочки с таким расчетом, чтобы получилось пять-шесть витков, а конец полоски пришелся на верхнюю часть трубочки. Закатывать полоску теста начинают с дальнего конца, придерживая при этом левой рукой конец, ближе расположенный к себе, благодаря чему трубочку получают в середине более утолщенную, чем по концам. При укладке на листы трубочкам придают форму рожков.
Двойные рожки. Округленные куски теста смазывают растопленным маслом и по два одновременно раскатывают в полоски, которые скатывают в две трубочки с противоположных концов к середане с таким расчетом, чтобы они получились в середине толще, чем по краям. Полученные двойные трубочки при укладке на листы сгибают в виде подковок, при этом получают двойную подковку.
Бескозырки. Округленные куски теста одновременно по два раскатывают в круглые лепешки, которые слегка смазывают сливочным маслом. Затем, загибая рукой край раскатанной лепешки, ребром правой ладони приминают загнутый край, и, постепенно поворачивая заготовку, делают пять-шесть загибов, приминая их. После этого часть теста, предназначенную для последнего загиба, раскатывают и убирают под предыдущий загиб. Получается изделие, отличающееся по внешнему виду от булочного розанчика тем, что на нем нет характерного для розанчика язычка.
Розанчики. Любительские розанчики так же, как и простые, формуют вручную или на специальной формующей машине. Сформованные изделия укладывают на листы, смазанные маслом, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 60—90 мин, однако, она должна быть такой, чтобы сохранялась рельефность поверхности и форма изделий. В процессе расстойки изделия рекомендуют смазывать яичной смазкой 1—2 раза.
Выпечка Любительских изделий. Тестовые заготовки, смазанные яйцами, выпекают в неувлажненной камере, так как пар уничтожает блеск от яичной смазки. Выпекают в течение 14—16 мин при температуре 200—220° С.
Охлаждение, хранение хлеба. Для предупреждения деформации обычно транспортируют от печи до места их укладки в лотки на листах. Изделия укладывают в один ряд в лотки, покрытые чистой упаковочной бумагой. [6,7,8]
Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий
Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья, нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий. [4,5]
В таблице 1 представлены основные виды дефектов хлебобулочных изделий и причины их возникновения.
Таблица 1– Дефекты хлебобулочных изделий
Дефекты хлебобулочных изделий
|
Причины дефектов хлебобулочных изделий
|
1
|
2
|
Дефекты, обусловленные пониженным качеством сырья
|
Посторонний запах или привкус
|
Наличие в муке постороннего запаха или привкуса
|
Хруст на зубах при разжевывании
|
Наличие в муке песка или другой минеральной примеси
|
Мякиш липкий, заминающийся, темного цвета. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашенная, с красноватым оттенком, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый; форма иногда расплывчатая
|
Мука смолота из проросшего зерна, с повышенным содержанием водорастворимых веществ. Коллоидные вещества муки плохо удерживают воду, тесто быстро разжижается
|
Пониженный объем хлеба, мякиш плотный, липкий, темного цвета, заминающийся, вкус хлеба солоделый
|
Мука смолота из морозобойного зерна. Активность амилолитических ферментов повышена. Клейковина короткорвущаяся или крошковатая. Понижено ее качество
|
Хлеб малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Корка хлеба бледная
|
Мука из зерна, подвергшегося неправильному режиму сушки или самосогреванию. Активность ферментов понижена, клейковина короткорвущаяся или крошащаяся. Клейковина характеризуется по силе как сильная
|
Хлеб расплывчатой формы, малого объема, с недостаточно развитой пористостью. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинками
|
Мука из зерна, поврежденного клопом — черепашкой. Из пшеничной муки отмывается недостаточное количество клейковины (или клейковина не отмывается). Клейковина липкая, тянущаяся. Тесто при брожении быстро разжижается, в расстойке изделий быстро перерасстаиваются
|
Изделия малого объема, с плохо разрыхленным мякишем, иногда расплывчатые, с трещинами на корке. Низкая интенсивность брожения
|
Низкое качество прессованных или жидких дрожжей. Недостаточная подготовка сушеных дрожжей к пуску в производство
|
Чрезмерная крошковатость мякиша хлеба
|
Пониженное содержание клейковины в муке
|
Горьковатый привкус изделий
|
Низкое качество жирового продукта (прогорклость)
|
Дефекты, обусловленные нарушениями технологического процесса
|
Хлеб пониженного объема округлой формы с крошковатым мякишем
|
Занижена влажность теста
|
Хлеб тяжелый. Корка у формового хлеба плоская, форма подового хлеба расплывчатая. Мякиш влажный на- ощупь, липкий, пористость крупная, толстостенная, поры вытянутые
|
Завышена влажность теста
|
Неравномерная окраска мякиша хлеба, видны комочки не промешан ной муки
|
Нарушение режима замеса теста (недостаточная продолжительность замеса полуфабрикатов, неудовлетворительная работа тестомесильной машины)
|
Верхняя корка ярко окрашенная, хлеб обжим истый, пористость толстостенная, неразвитая, привкус соли
|
Увеличена дозировка поваренной пищевой соли
|
Хлеб расплывчатой формы, с бледной коркой, мякиш липкий, вкус несоленый или слабосоленый
|
Снижена дозировка поваренной пищевой соли
|
Пористость хлеба неравномерная, иногда с закалом, мякиш с темными пятнами
|
Повышенная температура воды, идущей на замес теста
|
Пониженный объем хлеба, наличие на его поверхности пузырей с тонкой подгорелой коркой, иногда корка отстает от мякиша. Мякиш липкий, заминающийся, пористость неравномерная
|
Недостаточная продолжительность брожения опары или теста
|
Хлеб расплывчатый, корка бледная, с трещинами, в мякише иногда встречаются разрывы, ярко выраженные- кислые вкус и запах хлеба
|
Чрезмерная продолжительность брожения опары или теста (перекисшее тесто)
|
Пустоты в мякише хлеба
|
Недостаточная обработка тестовых заготовок при формовании, попадание в тестовую заготовку муки, воды или жира
|
Подовый хлеб округлой формы, корка формового хлеба излишне выпуклая, имеются подрывы, трещины или выплывы
|
Недостаточная продолжительность расстойки тестовых заготовок
|
Подовый хлеб расплывчатый, у формового плоская или вогнутая верхняя корка, пористость неравномерная
|
Чрезмерная продолжительность расстойки тестовых заготовок
|
Мелкие неглубокие трещины на поверхности
|
Заветривание теста при окончательной расстойке (низкая относительная влажность воздуха в расстойном шкафу)
|
Глубокие надрезы батонообразных изделий
|
Неправильная настройка ножей
|
Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша, вогнутая корка формовых изделий, расплывчатая - подовых
|
Удары кусков теста или форм с тестам при посадке в печь в начале выпечки
|
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба
|
Длительная выпечка, повышенная температура среды пекарной камеры
|
Корка хлеба матовая («седая»), иногда с трешинами
|
Нарушен паровлажностный режим пекарной камеры, пониженная температура среды пекарной камеры
|
Корка бледная, толстая, мякиш сы ропеклый, липкий, хлеб тяжелый, иногда с закалом
|
Недостаточная продолжительность выпечки, низкая температура или неравномерный нагрев среды пекарной камеры, посадка заготовок на холодный под или люльки
|
Неравномерная интенсивность окраски, различные толщины корки и низкий объем изделий
|
Неравномерный температурный обогрев среды пекарной камеры печи (температурный перекос)
|
Подовый хлеб с притисками, бледная боковая корка, иногда разрывы в мякише и глубокие трещины на корке
|
Излишне плотная посадка тестовых заготовок на под печи
|
Подовый хлеб с трещинами вокруг нижней корки
|
Посадка хлеба на холодный под печи
|
Отслаивание корки, притиски, деформация хлеба
|
Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке, нарушение правил укладки
|
|
|
|
Скачать 411 Kb.