хлеб. Технологический проект технология производства Паляницы Украинской 1,4 тсут и Любительских изделий 2,1 тсут.
 Скачать 411 Kb.
|
2.Расчет технологического оборудования2.1Выбор и расчет оборудования мучного складаПлощадь для хранения муки в мешкотаре в штабелях рассчитывают по формуле: F=ΣМ*f/q*k*μ, (2.1) Где f- площадь штабеля, м2 (тройник-1,25); q- масса мешка (50 кг); k- количество мешков в штабеле (в тройнике 18-24); μ- коэффициент, учитывающий проезды, проходы (для муки 1.85). F=14,5 м2. 2.2 Расчет оборудования силосно-просеивательного отделенияВ силосно-просеивательном отделении устанавливается оборудование для просеивания, магнитной очистки от ферропримесей, учета просеянной муки. Для просеивания муки применяют просеиватель Ш2-ХМВ-03 производительностью до 7 т/ч муки. Мукопросеиватель Ш2-ХМВ-03 предназначен для непрерывного контрольного за просеиванием муки пшеничных и ржаных сортов. Подача муки в просеиватель осуществляется пневмотранспортом, после чего мука подается на сито шнеком с переменным шагом, для образования в нем мучной пробки, которая препятствует попаданию воздуха из системы подачи. Завершающим этапом на выходе мукопросеивателя установлена система УМП-1 с редкоземельными магнитами для металлоулавливания , мусор из системы отводится через отдельный патрубок. Количество просеивателей определяют по формуле: N= Σ Мч/Q, (2.2) Где Мч –часовой расход муки, т; Q- часовая производительность просеивателя, т/ч. Часовой расход муки рассчитывают по формуле: Мч=Рч*100/Вх. (2.3) Мч по пялянице = 106,34 кг; Мч по изделиям=198,54 кг N=198,54/150=1,3 шт. Принимаем количество просеивателей равным 1. Для учета муки, отпущенной на производство, применяются автоматические весы Дм-100 или тензометрические устройства. Просеянная мука хранится в силосах. Количество силосов принимается по 1-2 силоса на каждую тестомесильную машину. 2.3 Расчет оборудования тестоприготовительного отделенияВ данном проекте используется тестомесильная машина Прима-300, с объемом дежи 300 л. «Прима-300» - двухскоростная автоматическая тестомесильная машина со спиральным месильным органом, центральным отсекателем, подкатной вращающейся цилиндрической толстостенной дежой из нержавеющей стали ёмкостью 300 литров. Предназначена для интенсивных замесов широкого ассортимента пшеничного, ржаного и смешанных видов теста для хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе бездрожжевого и дрожжевого для слоёных изделий. Максимальная загрузка по каждой рецептуре определяется опытным путём. Рассчитывается необходимое количество дежей (емкостей) для брожения теста. Максимальное количество муки в деже для приготовления теста: Мт=qт*V/100, (2.4) Где qт- норма загрузки муки на 100 л емкости при приготовлении теста, кг; V-геометрическая емкость дежи, л. Мт для паляницы=90 кг, Мт для изделий=75 кг. Часовая потребность в дежах (Дч): Дч=Мч/Мт (2.5) Дч по палянице= 1,18 шт., Дч по изделием=2,65 шт. Ритм замеса: Rт=60/Дч (2.6) Rт по палянице=50 мин, Rт по изделием=23 мин. Количество дежей, необходимых для брожения теста, рассчитывают по формуле: Д=Т/Rт, (2.7) где Т- продолжительность брожения, мин. Д по палянице= 4 шт., Д по изделием=9 шт. 2.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделенияОборудование для разделки и расстойки теста комплектуется тестоделителем, тестоокруглителем, шкафами для расстойки. В качестве тестоделителя был выбран аппарат Восход -ТД 2М производительностью 18-42 кусков/мин, тестоокруглитель Восход ТО-5, расстоечный шкаф Климат -Агро 24/24. Количество тестоделителей для каждого вида изделий (Nд) определяют по формуле: Nд= Рч*х/60*g*nд, (2.8) где nд- производительность тестоделителя, кусков в мин, х- коэффициент, учитывающий остановку делителя, возврат кусков (х=1,04-1,05). Nд по палянице=1 шт., Nд по изделием=2 шт. На каждой линии следуют отдельные тестоделители даже при низком коэффициенте загрузки. Округлители по производительности рассчитаны на обслуживание тестоделителей. Пропускная способность расстоечного шкафа должна обеспечить производительность печи. |