хлеб. Технологический проект технология производства Паляницы Украинской 1,4 тсут и Любительских изделий 2,1 тсут.

• Название: Технологический проект технология производства Паляницы Украинской 1,4 тсут и Любительских изделий 2,1 тсут.
• Дата: 24.04.2018
• Размер: 411 Kb.
• Имя файла: хлеб.doc
• Тип: Курсовая; #42075
• страница: 5 из 9

1.6 Расчет необходимого количества сырья

Паляница Украинская.

Количество муки расходуемой в сутки для изделия определяется по формуле 15:

М=Р×100/В, (15)

где М - суточный расход муки, кг;

Р - суточная производительность печи, кг/сут.;

В - выход хлеба, кг.

Количество пшеничной хлебопекарной первого сотра муки расходуемой в сутки определяется по формуле 15:

М=1400×100/135,42=1033,82 кг

Запас муки в складе определяется по формуле 16:

М= М×n, (16)

где М - суточный расход муки, кг;

n – срок хранения муки, сут.

Срок хранения муки 7 суток.

Запас муки на складе определяется по формуле 16:

М=1033,82×7=7236,74 кг

Необходимое количество других видов сырья в сутки определяется по формуле 17:

К=Р×А/В, (17)

где А – количество сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг.

Количество дрожжей расходуемых в сутки определяется по формуле 17:

К=1400×2/161,76=17,31 кг

Количество соли расходуемой в сутки определяется по формуле 17:

К=1400×1,5/161,76=12,98 кг

Запас отдельных видов сырья определяется по формуле 18:

К= К×n, (18)

где n – срок хранения сырья, сут.

Срок хранения сырья составляет 7 суток.

Запас дрожжей на 7 суток определяется по формуле 18:

К=17,31×7=121,17 кг

Запас соли на 7 суток определяется по формуле 18:

К=12,98×7=90,86 кг

Любительские изделия.

Количество пшеничной муки высшего сорта расходуемой в сутки определяется по формуле 15:

М=2100×100/157,15=1336,30 кг

Запас пшеничной муки высшего сорта определяется по формуле 16:

М=1336,30×7=9354,12 кг

Количество дрожжей расходуемых в сутки определяется по формуле 17:

К=2100×2/210,53=19,95 кг

Количество соли расходуемой в сутки определяется по формуле 17:

К=2100×1,4/210,53=13,96 кг

Количество сахара расходуемого в сутки определяется по формуле 17:

К=2100×17,0/210,53=169,57 кг

Количество масла коровьего сливочного несолёного в тесто расходуемого в сутки определяется по формуле 17:

К=2100×10,0/210,53=99,75 кг

Количество масла коровьего сливочного несолёного на разделку расходуемого в сутки определяется по формуле 17:

К=2100×3,0/210,53=29,92 кг

Количество яиц куриных в тесто расходуемых в сутки определяется по формуле 17:

К=2100×3,8/210,53=37,90 кг

Количество яиц куриных на смазку расходуемых в сутки определяется по формуле 17:

К=2100×5,0/210,53=49,87 кг

Количество ванилина расходуемого в сутки определяется по формуле 17:

К =2100×0,0042/210,53=0,042 кг

Запас дрожжей на 7 суток определяется по формуле 18:

К=19,95×7=139,65 кг

Запас соли на 7 суток определяется по формуле 18:

К=13,96×7=97,72 кг

Запас сахара на 7 суток определяется по формуле 18:

К=169,57×7=1186,99 кг

Запас масла коровьего сливочного несоленого в тесто на 7 суток определяется по формуле 18:

К=99,75×7= 698,25 кг

Запас масла коровьего сливочного несоленого на разделку на 7 суток определяется по формуле 18:

К=29,92×7=209,44 кг

Запас яиц куриных в тесто на 7 суток определяется по формуле 18:

К=37,90×7=265,30 кг

Запас яиц куриных на смазку на 7 суток определяется по формуле 18:

К=49,87×7=349,09 кг

Запас ванилина на 7 суток определяется по формуле 18:

К=0,042×=0,294 кг

Таблица 8- Суточный расход и запас сырья

Наименование сырья	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, кг	Запас на срок хранения, т
Паляница Украинская, суточная выработка 1,4 т, выход 161,76 кг
Мука	100,0	1033,92	7,24
Дрожжи	2,0	17,31	0,12
Соль	1,5	12,98	0,09
Любительские Изделия, суточная выработка 2,1 т, выход 210,53 кг
Мука	100,0	1336,30	9,35
Дрожжи	2,0	19,95	0,14
Соль	1,4	13,96	0,10
Сахар - песок	17,0	169,57	1,19
Масло коровье сливочное несоленое в тесто	10,0	99,75	0,70
Масло коровье сливочное несоленое на разделку	3,0	29,92	0,21
Яйца куриные в тесто	3,8	37,90	0,27
Яйца куриные в тесто	5,0	49,87	0,35
Ванилин	0,0042	0,042	0,00029