хлеб. Технологический проект технология производства Паляницы Украинской 1,4 тсут и Любительских изделий 2,1 тсут.
 Скачать 411 Kb.
|
5. Охрана трудаОхрана труда – система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Сохранение в первую очередь жизни и здоровья работников является важнейшим направлением государственной политики в области охраны труда. Проблемы обеспечения безопасности человека приобретают особую остроту в производственной среде, в которой осуществляется трудовая деятельность человека и происходит формирование различных опасных и вредных факторов. Совокупность факторов производственной среды и трудового процесса, оказывающих влияние на работоспособность и здоровье человека, составляет условия труда. Для современного производства характерны быстрая смена технологий, обновление оборудования, внедрение новых процессов и материалов, которые недостаточно изучены с точки зрения негативных последствий их применения. Пищевая промышленность не исключение. При выработке хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности». Соблюдение «Правил» обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия. Ответственность за соблюдение «Правил» при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия. Анализ производственного травматизма показывает, что в хлебопекарном производстве наибольшее количество несчастных случаев наблюдается при эксплуатации основного технологического оборудования, например при обслуживании тестомесильных машин, тестоделителей и т.д. Несчастные случаи происходят, как правило, при проведении ручных операций (мойка, очистка, регулирование массы и отбор кусков теста) во время работы машин. Многие из этих случаев происходят в результате того, что рабочие, нарушая требования охраны труда, специально выводят из строя блокирующие устройства на крышках тестомесильных машин и делителей, чтобы не включать лишний раз оборудование. Производственное оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003-91 и отраслевых правил, согласно которым все вращающиеся и движущиеся части оборудования должны иметь ограждения. Санитарную чистку, мойку и смазку оборудования необходимо проводить только при полной его остановке, перекрытии запорной арматуры, при отключенных электродвигателях и обязательном вывешивании на пусковых устройствах плакатов «Не включать! Работают люди!». Хранение муки. При бестарном хранении муки на каждом предприятии должна быть разработана инструкция по безопасному обслуживанию бестарных установок (силосов). Силосы для бестарного хранения муки должны быть подсоединены к аспирационной системе или оснащены фильтрами. Мука на склад бестарного хранения доставляется муковозами, откуда она с помощью воздушного компрессора по шлангам поступает в емкости. Для того, чтобы исключить возможность накопления зарядов статического электричества во время разгрузки, соединительный трубопровод следует обязательно заземлять. При тарном хранении муки мешки с мукой следует укладывать на специальные стеллажи или поддоны по три или пять, соблюдая порядок увязки мешков и вертикальность штабеля. Поскольку мучная пыль при концентрации ее в воздухе 16…65 г/м3 может взрываться, все помещения хлебопекарного производства по взрыво- и пожароопасности подразделяются на несколько категорий. Так, склады бестарного хранения муки, сахара, весовое и просеивательное отделения муки, помещения мешковыбивальной машины относятся к категории В- IIа. В этих помещениях используется электрооборудование во взрывоопасном исполнении. Взрыв мучной пыли может произойти при проведении сварочных работ в силосах, если мучная пыль не будет предварительно тщательно удалена. Кроме того, взрыв может произойти при неправильной уборке помещений и наличии искрообразующего источника. Поэтому для предотвращения взрывов мучной пыли и пожаров в соответствии с утвержденным графиком необходимо проводить тщательную очистку от пыли всего оборудования, трубопроводов, отопительной и осветительной арматуры и помещений. Подготовка муки к замесу. Из силосов мука с помощью пневмотранспорта поступает в просеиватели, которые оборудованы магнитными уловителями для очистки ее от ферропримесей. На загрузочном отверстии просеивателя должна быть съемная решетка, сблокированная с электроприводом, для исключения работы при поднятой решетке. Конструкция просеивателей должна обеспечивать герметичность и предусматривать аспирацию или фильтры. Для предотвращения завалов в мукопроводах необходимо строго соблюдать последовательность пуска и остановки линии. Приготовление теста. Просеянная мука поступает в тестомесильную машину через дозаторы. Все вращающиеся и движущиеся части дозаторов должны быть ограждены сплошным кожухом. На дозаторах должны быть предусмотрены датчики уровня и переливные трубы, срабатывающие при достижении заданного и предельного значений уровней. Дежеопрокидыватели один раз в год испытывают на грузоподъемность. Тестомесильные машины периодического и непрерывного действия со стационарной месильной емкостью должны закрываться крышкой, сблокированной с приводом месильных органов. Тестомесильные машины периодического действия, у которых выгрузка теста производится при движении месильных органов с наклоном дежи, должны иметь предохранительные решетки, закрывающие опасную зону в период выгрузки, или двуручное управление. Брожение. Приготовленное тесто в тестомесильных машинах поступает в бункер для брожения, оборудованный защитной решеткой (крышкой) для безопасности его обслуживания. Приготовление и хранение дрожжей. Для приготовления теста необходимые дрожжи, которые готовят в отдельном помещении, оборудованном приточно-вытяжной вентиляцией. Формирование тестовых заготовок. После брожения тесто поступает в бункера тестоделительных машин, которые должны быть снабжены съемными предохранительными решетками, сблокированными с приводом. Рабочие органы тестоделительных машин, движущиеся части механизма привода должны иметь ограждения с блокировками, обеспечивающими отключение электродвигателей при открывании крышки камеры, снятии ограждения делительной головки или привода машины. Из тестоделительных машин тесто попадает в тестозакаточные машины, в которых прокаточные валки, зубчатые и цепные передачи должны быть ограждены. Ограждение должно быть сблокировано с приводом машины. Затем тесто попадает в делительно-закаточные машины, которые должны быть оснащены разъемными сплошными ограждениями делительно-формующего механизма, сблокированными с приводным устройством. Укладчики тестовых заготовок в формы расстойно-печных агрегатов должны быть оснащены ограждениями, устраняющими возможность попадания рабочего в зону перемещения автомата. Для экстренной остановки механизмов конвейер расстойки должен быть оборудован кнопками «Стоп», расположенными с двух сторон агрегата. В расстойных агрегатах должен быть предусмотрен механизм ручного привода конвейера для выгрузки изделий в случае аварии. Выпечка хлеба. Из расстоечных агрегатов тестовые заготовки поступают в хлебопекарные печи, которые должны быть оснащены контрольно-измерительными приборами для измерении и контроля параметров технологического режима (температура в пекарной камере, давление пара, поступающего на увлажнение, продолжительность выпечки) и параметров процесса горения топлива (давление газа и жидкого топлива, давление воздуха у горелок, разрежение в топке, температура продуктов сгорания в камере смешения, наличие факела). Хлебопекарные печи также должны быть оснащены автоматикой, обеспечивающей отключение подачи газа и жидкого топлива в следующих случаях: при недопустимом отклонении давления газа и жидкого топлива от заданного, уменьшении разряжения в топке, при отрыве факела, прекращении подачи воздуха, аварийном отключении электропитании от сети. В зоне посадки тестовых заготовок и выгрузки готовых изделий должны быть установлены аварийные кнопки «Стоп», отключающие привод конвейера печи. В соответствии с «Правилами по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности», температура, влажность, скорость движения воздуха в рабочей зоне производственных помещений, уровни звукового давления (шума), вибрационной нагрузки, воздействия постоянного магнитного поля, электростатического поля, напряженности электрического поля на рабочих местах, освещенность производственных помещений и площадок, условия труда работников. Заключение В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из пророщенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п. Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша. В ходе выполнения данной курсовой работы были сделаны следующие выводы:
Список литературы
Приложения |