хлеб. Технологический проект технология производства Паляницы Украинской 1,4 тсут и Любительских изделий 2,1 тсут.

• Название: Технологический проект технология производства Паляницы Украинской 1,4 тсут и Любительских изделий 2,1 тсут.
• Дата: 24.04.2018
• Размер: 411 Kb.
• Имя файла: хлеб.doc
• Тип: Курсовая; #42075
• страница: 3 из 9

1.2 Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества

Рецептура - это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.

Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки).

В табл.2, 3 приведены унифицированные рецептуры на хлеб и любительские изделия и физико-химические показатели качества готовых изделий соответственно.

Таблица 2 – Рецептура изделий

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
	Паляница Украинская	Любительские изделия
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	100.0	-
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	-	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2,0	2,0
Соль поваренная пищевая	1,5	1,4
Сахар-песок	-	17,0
Масло коровье сливочное несоленое в тесто	-	10,0
Масло коровье сливочное несоленое на разделку	-	3,0
Яйца куриные в тесто	-	95/3,8
Яйца куриные на смазку	-	125/5,0
Ванилин	-	0,0042
Итого сырья	103,5	142,2042
Масло растительное на смазку форм	0,15	0,15

Таблица 3- Физико-химические показатели качества продукции

Наименование показателей	Нормы
	Паляница Украинская	Любительские изделия
Масса, кг	0,8	0,2
Влажность мякиша, %, не более	43,0	34,0
Кислотность мякиша, град., не более	3,0	2,5
Пористость мякиша, %, не более	70,0	-
Массовая доля сахара, % на СВ	-	14,5±1,0
Массовая доля жира, % на СВ	-	9,0±0,5

1.3 Выход готовых изделий

Выход рассчитывают по каждому виду изделий по формуле:

В= ∑G_c(100-W_ср/100-W_т)*(1-0.01G_бр)*(1-0,01G_уп)*(1-0,01G_ус), (1.1)

где В- выход хлеба, %;

∑G_c- общее количество сырья, кг;

W_ср- средневзвешенная влажность сырья, %;

G_бр- затраты при брожении, % (2-3)- густые опары, (1,7-2,0)- жидкие, 1,6- ускоренным способом;

G_уп- упек, % (7-14%);

G_ус- усушка, (3-4%).

Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле:

W_ср= М*W_м +Др*W_др+…/М+Др+…, (1.2)

где М, Др – масса муки, дрожжей и другого сырья, кг;

W_м, W_др – соответственно влажность муки, дрожжей и другого сырья, %. Влажность сырья указана в литературе [ 8,9,10,11].

В расчетах применяют базисную влажность муки 14,5%.

Влажность теста определяют, исходя из влажности хлеба:

W_т= W_х+n, (1.3)

где W_х- влажность хлеба согласно стандарту, %;

n- разница между начальной влажностью теста и хлеба, %.

Для хлебобулочных изделий массой до 0,5 кг n=0,5%; свыше 0,5 кг- n=1%.
Таблица 4- Исходные данные для расчета выхода хлеба

Ассортимент	Влажность теста, %	Разница между влажностью теста и хлеба, %	Затраты, %
			при брожении	упек	усушка
Паляница Украинская	43,0	1,0	2,0	7,0	3,0
Любительские изделия	34,0	0,5	2,0	7,0	3,0

W_{срд/паляницы} =100.0*14,5+2,0*70+1,5*0,35/103,5 = 15,37%.

W_{срд/изделий}=100,0*14,5+2,0*65,0+1,4*0,35+17,0*0,15+10,0*16,0+3*15,0+3,8*75,0+5,0*75,0+0,0042*1/142,2042=17,21%.

W_{т паляницы}=42,0+1,0=43,0%.

W_{т изделий}=33,5+0,5=34,0%.

В_{паляницы}= 103,5(100-15,37/100-43)*0,98*0,93*0,97=135,42 кг.

В_{изделий}=142,2042(100-17,21/100-34)*0,98*0,93*0,97=157,15 кг.

Таблица 5- Выход изделий

Ассортимент	Масса, кг	Плановый выход, кг	Расчетный выход, кг
Паляница Украинская	0,80	103,5	135,42
Любительские изделия	0,2	142,2042	157,15