Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено

• Название: Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
• Анкор: Библиотека Курс лекций.doc
• Дата: 05.05.2017
• Размер: 4.82 Mb.
• Имя файла: Библиотека Курс лекций.doc
• Тип: Курс лекцій; #7062
• страница: 12 из 56

5.1. Осадка колбас

После вязки колбасы поступают на осадку. Осадка - это вы­держка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед терми­ческой обработкой в течение установленного времени для уплотне­ния, созревания фарша и подсушки оболочки.

Осадка вареных колбас длится 2-3 ч. На большинстве пред­приятий осадку колбас проводят не в специальных камерах, а по пути прохождения их из шприцовочного в обжарочное отделение. Колбаса в пузырях (столичная) или синюгах подвергается осадке в течение 3-4 ч. Полукопченые колбасы должны пройти осадку в течение 4-7 ч при температуре помещения не выше 12° С; копче­но-вареные - в течение 24-48 ч при температуре 4-8°С.

Особое значение имеет осадка для сырокопченых колбас. При том подсушивается не только оболочка, но и фарш. В процессе садки происходит ферментация фарша, которая продолжается при сушке колбас. Осадка сырокопченых колбас длится 7-8 суток осадочной камере поддерживается строго определенный режим - температура воздуха 2-4°С, относительная влажность 55-90%.

При осадке не следует допускать слишком интенсивного подсу­шивания оболочки, так как это может привести к образованию ко­рочки под ней и морщинистости.

Осадочные камеры должны быть оборудованы пристенными рассольными батареями. В камерах для сырокопченых колбас расположены стеллажи, на которые навешивают палки с колбасой.

Камера для полукопченых колбас оборудована подвесными пу­тями, на которых висят рамы с колбасой.

Когда батоны достаточно уплотнятся и подсохнут, колбасу на­правляют на дальнейшую обработку.

5.2. Обжарка колбас

После осадки вареные и полукопченые колбасы поступают на обжарку, которую проводят в специальных камерах дымом.

Обжарка - горячее копчение колбасных батонов при опреде­ленном температурном режиме с целью коагуляции белков поверх­ностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболоч­ки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обра­ботки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгора­ния древесины.

Обжарочные камеры могут быть расположены на одном, двух или более этажах. В нижней части камеры или шахты находятся топки. В многоэтажных шахтах полом служат решетки, через ко­торые из топок проходит дым. Двери камер металлические, стенки выложены кирпичом. Нужную температуру в камерах обеспечива­ют паровые трубы-змеевики, в которые поступает глухой пар. Обо­грев может быть газовый. Он удобнее, так как температуру можно быстрее повысить и поддерживать на определенном уровне.

Дым в обжарочных камерах образуется от сгорания дров или древесных опилок лиственных пород деревьев в топочных устрой­ствах.

При газовом обогреве топки оборудуют газовыми горелками, вмонтированными в тоннели из огнеупорного кирпича. Над горел­ками устанавливают металлическую плиту или противни, на кото­рые насыпаются увлажненные опилки. В газовые горелки подает­ся газовоздушная смесь, которая, сгорая, дает тепло. Плита на­каляется, и находящиеся на ней опилки сгорают, образуя дым.

Дым получают также в дымогенераторах, в которых горение опилок, а следовательно, и образование дыма, регулируются пода­чей воздуха через специальные приспособления, а также в фрикционных дымогенераторах, в которых куски дерева тлеют в результа­те трения его о вращающийся диск. Для выхода дыма на верху камеры расположен дымоход с шибером, который позволяет регу­лировать количество выпускаемого дыма.

При обжарке надо следить за температурой в камере, поэтому в двери обжарочной камеры устанавливают термометр. Можно пользоваться дистанционными термометрами и термографами.

Колбаса на рамах подается в камеру, где в зависимости от раз­меров размещаются 1; 2 или 3 рамы. Затем камера закрывается, в нее подают тепло и дым - начинается обжарка. Длительность ее зависит от вида колбасных изделий, диаметра и вида оболочки. Со­сиски и сардельки обжаривают 30-60 мин, колбасу -60-180 мин. В конце обжарки температура в батоне должна быть 40-45° С. В процессе обжарки уменьшается масса колбасы за счет удаления влаги. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки потеря массы составляет 5-12%.

Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового диаметра и длины. Они не должны соприка­саться во избежание слипов. Интервал между батонами обычно 10 см. После обжарки рамы с колбасой выгружают из камер и на­правляют на варку. Обжаренная колбаса должна иметь коричнево-красную окраску.

5.3. Варка

Варка колбас

Все колбасы, за исключением сырокопченых, варят. Варка - термическая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получает­ся готовый к употреблению продукт. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает.

Колбасные изделия варят в паровых камерах или водяных кот­лах (менее производительная). При варке в паровых камерах кол­басу на рамах по подвесным путям загружают в камеру, оборудо­ванную трубами, в которые подается острый пар. Колбаса варится при температуре 75-85° С. Образующийся конденсат отводится в канализационный трап в полу камеры. При варке в водяных кот­лах (или коробках) колбасу на палках или без них погружают в горячую воду (85-90° С).

Продолжительность варки зависит от вида колбасы и диаметра оболочки. Сосиски варят 15-20 мин, сардельки - 30-40 мин, ва­реные колбасы в черевах - 30-50 мин, колбасы в кругах или искусственных оболочках диаметром 50-65 мм - 40-80 мин, диа­метром 80 мм - 80-100 мин. При использовании синюг, проходников, пузырей варка длится 1,5-3 ч. Зельцы варят, как правило, в воде или бульоне в течение 1-2 ч (в зависимости от размера пузырей) при температуре 75-85° С.

При варке колбасы необходимо строго следить за режимом, чтобы не допустить недовара или перевара. Температура в готовой колбасе в центре батона должна быть 70-72° С.

Понижение температуры варки или сокращение продолжитель­ности ее не обеспечивает готовности продукта, что может привести к порче его - закисанию колбасы, недовару. Цвет недоваренного фарша более темный, фарш липнет к ножу при разрезании батона.

Перевар колбасы также приводит к браку. При повышенной температуре варки лопается оболочка, особенно белковая (нату­ральная и искусственная), возможно образование жировых и буль­онных отеков. В переваренной колбасе фарш становится сухим и рыхлым.

Температуру варки контролируют термометрами, которые встав­ляют в гнезда, вмонтированные в двери паровых камер, и ими из­меряют температуру воды в котлах. Более совершенный метод кон­троля - применение термографов, непрерывно регистрирующих температуру.

Обжарка и варка колбас проводятся обычно в разных камерах, что связано с большими затратами труда для передвижения рам из обжарочных в варочные камеры, а также с затратами тепла.

На предприятиях малой и средней мощности применяют уни­версальные камеры. Тепловая обработка и копчение кол­басных изделий производятся смесью нагретого влажного воздуха и дыма. Камеры снабжены приборами автоматического контроля и программного управления циркуляцией и кондиционированием воздуха.

После варки колбасные изделия направляют на охлаждение.