Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
 Скачать 4.82 Mb.
|
|
4. Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы 4.1. Биохимические аспекты процесса посола Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства цельномышечных мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности, цвета. При этом степень выраженности данных изменения во многом зависит от характера распределения посолочных веществ, от концентрации соли в продукте, от длительности и условий осуществления процесса посола и ряда других факторов. Применение различных модификации посола, а также его сочетаний с другими технологическими операциями (варка, копчение, сушка и т.д.) позволяет получать из одного и того же сырья большой ассортимент продукции с широким спектром органолептических показателей и различным уровнем стабильности при хранении. Многоплановость последствий посола является результатом совокупности последовательно и параллельно происходящих в мясном сырье процессов:
—изменение качественного и количественного состава микрофлоры; —развитие реакции цветообразовання. 4.2. Технология посола цельномышечных мясопродуктов В промышленности используют различные модификации посола сырья, в основе которых лежат три классических способа — сухой (посол сухой посолочной смесью), мокрый (посол рассолом), смешанный (комбинирование сухого и мокрого посола). При этом в настоящее время практически и каждом варианте посола предусматривается впадение в сырье рассола методом шприцевания. Сухой посол применяют, как правило, для обработки сырья с повышенным содержанием жировой ткани (шпик, грудинка), а также при производстве изделий сдлительным периодом хранения (сыросоленые, сырокопченые, сыровяленые). При сухом посоле сырье натирают хлоридом натрия пли сухой посолочной смесью, укладывают в штабель или ичаны, пересыпают ряды дополнительно солью и выдерживают в течение от 7 до 30 суток. Общий расход соли — 8-15% к массе сырья. В классическом виде сухой посол применяют редко (в основном — при производстве шпика), т.к. мясные изделия получаются весьма жесткими и солеными, имеют слабый запах и неравномерное распределение соли по слоям. Разновидность сухого посола (шприцевание — натирка сухой посолочной смесью — созревание — сушка) используют при изготовлении сыро-соленых мясопродуктов из свинины и говядины. Мокрый посол — позволяет получать изделия лучшего качества, с высоким выходом за более короткий производственный цикл, но с меньшим периодом храпения. При этом мясо погружают в рассол, либо вводят его в толщу продукта (шприцевание), либо сначала продукт шприцуют и затем выдерживают в рассоле. В последнем случае имеется возможность существенно сократить продолжительность процесса распределения посолочных веществ и созревания сырья за счет применения интенсивных методов посола (массирование, тумблирование, электромассирование и т.п.) Смешанный посол. Сочетает элементы мокрого и сухого посолов, в связи с чем его широко используют при производстве почти всех видов цельномышечных изделий. При этом сырьё шприцуют рассолом, натирают сухой посолочной смесью, выдерживают вне рассола (сухой посол в штабелях), после чего перекладывают в чаны, подпрессовывают и заливают рассолом в количестве 30—60% от массы мясного сырья. По окончании мокрого посола мясное сырье выдерживают вне рассола и вымачивают в воде для удаления излишков соли из верхних слоев. Смешанный посол позволяет получать изделия различных видов высокого качества. 4.3. Способы шприцевания рассолов Введение рассолов в сырьё осуществляют трем; -способами:
Посол через кровеносную систему весьма трудоемок, хотя и эффективен при обработке мясокостного сырья, используемого в виде отдельных отрубов (передние и задние окорока, полутуши). Введение рассола осуществляют через бедренную артерию в окорок и плечевую в лопатке по специальным схемам с помощью полой иглы наружным диаметром 3-4 мм, внутренним 2 мм и длиной — 50-60 мм, имеющей центральное отверстие в торце. Рассол вводят под давлением 2-3 х 105 Па в количестве от 6 до 16% к массе сырья. Продолжительность введения рассола при каждом уколе 2-4 сек. О завершении процесса щприцевания судят по появлению из вены чистого рассола. Данный метод не получил массового распространения вотрасли в связи с:
После проведения шприцевания через кровеносную систему отруба, как правило, перед термообработкой обрабатывают по следующим вариантам:
— кратковременное массирование отрубов (20 мин.) с последующей выдержкой па созревании. Посол шприцеванием в мышечную ткань производят с помощью латунных пли никелированных пустотелых перфорированных игл длиной 150-160 мм, внутренним диаметром — 1,5 мм, наружным — 3 мм. Отверстия для выхода рассола (диаметром — 1 мм) располагаются на равном расстоянии друг от друга по спирали иглы пли диаметрально. Введение рассола в отруба осуществляют, как правило, по специальным схемам (рисунок). В бескостное сырье рассол шприцуют с шагом введения игл 10-30 мм. Струйное инъецирование .мясного сырья производится игольным способом под давлением более 0,3 МПа (при обычном шприцевании менее 0,1 МПа) и безыгольным методами. Последний, осуществляемый интенсивным гидромеханическим струйным воздействием на мякотную ткань, ускоряет не только посол, но и созревание мяса. Процесс гидромеханического воздействия заключается в «пробиваний» мышечной ткани на некоторую глубину высокоскоростной струей жидкости, приобретающей свойства иглы. Струйный (безыгольный) способ инъецирования рассолов применим как для бескостных, так и костных мясопродуктов; при этом установлено, что проникновение вводимых в сырьё (посолочных веществ, многокомпонентных рассолов) сопровождается их внедрением внутрь мышечных волокон, что сказывается на изменении микроструктуры мышечной ткани, структурно-механических свойств, водосвязывагощей способности и выхода готовой продукции. Струйным способом можно вводить растворы:
Расстояние между инъекциями не должно превышать 20*10-3 м по «шахматной» схеме. 4.4. Интенсивные способы обработки сырья при посоле Как отмечалось, процесс посола цельномышечных продуктов весьма многообразен и сопряжен с развитием совокупности физико-химических, биохимических, микробиологических и массообменных процессов. Применение метода шприцевания, основанного на введении рассола в глубь мышечной ткани, существенно сокращает продолжительность дпффузионно-осмотической части процесса, однако всё равно требует определенного периода времени либо использования специальных технологических приемов для достижения равномерного распределения рассола по всему объему сырья и развития биохимических реакций, обеспечивающих получение у готовой продукции хорошего качества. В условиях промышленного производства первый путь — выдержка отшприцованного рассолом сырья о стационарных условиях (3-7 суток) — не является удовлетворительным вариантом, т.к. требует охлаждаемые производственные помещения, удлиняет и разрывает технологический цикл. В связи с этим в отечественной и зарубежной практике получили широкое распространение активные способы посола, позволяющие интенсифицировать процессы распределения рассола и созревания мяса почти в два раза при одновременном повышении нежности и водосвязывающей способности сырья. В частности, к ним относят механическую тепдеризацию, тумблирование и массирование. Первые два способа — тендеризацию и тумблирование — применяют, как правило, для обработки низкосортного сырья; массирование — для мяса с преобладающим содержанием мышечной ткани. 4.4.1. Механическая тендеризация мяса Механическая тендеризация мяса заключается в накалывании или отбивании сырья, содержащего повышенные количества соединительной ткани либогрубых мышечных волокон, на различного рода устройствах: валиках с насечкой или с клиновидными зубьями, пластинах с рифленой поверхностью или оснащенных иглами. В результате механической тендеризации происходит частичное разрушение соединительнотканных структур; разволокнение и разрыхление элементов мяса, вследствие чего улучшается консистенция сырья, повышается сочность, увеличивается проницаемость для посолочных веществ и степень доступности структур ферментам. 4.4.2. Тумблирование Тумблирование рассматривают как вид механической обработки, основанной на принципе использования энергии падения кусков мяса с некоторой высоты, их удара друг о друга («самоотбивание») и о выступы внутри аппарата. В результате соударений сырье подвергается механическим деформациям; возникающий эффект «сжатие-расширение», сопровождающийся образованием градиента давлений, способствует интенсивному фильтрационному переносу рассола из зоны начального накопления (после шприцевания) или с поверхности кусков (при заливке рассола в тумблер) по системе пор и капилляров внутрь мяса. Продолжительность процесса тумблирования зависит от:
— предварительной обработки сырья (наличие теидеризации, шприцевания); — от коэффициента загрузки аппарата и т.п. Для большинства видов мясного сырья при коэффициенте нагрузки емкости тумблера 60-70%. Эффективность тумблирования обусловлена:
В тумблерах предпочтительно обрабатывать более жесткое сырье — бескостные го лядину, баранину, конину и т.п. Механическая обработка костных отрубов (преимущественно кореек и грудинок) пока не получила широкого распространения. Костная ткань в процессе механической обработки мясокостного сырья выполняет роль дополнительного внутреннего массирующего органа. 4.4.3. Массирование Процесс массирования является разновидностью интенсивного перемешивания и основан на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата. При этом, но сравнению с дублированием, обработка в массажерах протекает в более мягких условиях и, следовательно, более продолжительна. По этим причинам в массажерах предпочтительно обрабатывать сырье с относительно мягкой консистенцией. Явления, имеющие место при массировании и тумблировании, весьма близки, и сущность их заключается в:
Скорость посола, степень созревания и изменение технологических свойств сырья зависят от ряда факторов, к числу которых в первую очередь следует отнести:
5. Основные принципы процесса реструктурирования Рассматривая сущность процессов созревания, посола, механической обработки сырья, авторы неоднократно обращали ваше внимание на тот факт, что выбор определенных условий и параметров технологических воздействий предопределяет степень выраженности таких важных показателей готовой продукции, как нежность, сочность и монолитность. Особое значение это приобретает при производстве изделий формованного (и оболочке, в пресс-формах) типа, сырьем у которых в большинстве случаев служат отдельные, относительно небольших размеров и — зачастую обезличенные — куски мяса, а внешний вид продукции должен имитировать цельномышечные изделия. Получение этого эффекта является следствием процесса реструктурирования, т.е. воссоздания, склеивания или восстановления структуры мяса пли мясопродуктов на новой основе. Применение реструктурирования позволяет регулировать органолептические и структурно-механические свойства изделия, вовлечь в производство сырье, ограниченно используемое в традиционных технологиях натуральных мясных продуктов, модифицировать функционально-технологические свойства сырья, варьировать химический состав готовой продукции, расширить ассортимент, повысить выход готовой продукции и рентабельность производства. В современных условиях для многих предприятий, работающих на размороженном сырье с неконтролируемыми значениями рН, проблема монолитности приобретает особую остроту. Теоретически процесс образования монолитности связан с такими понятиями, как адгезия и когезия. Адгезией, или прилипанием, называют явление, которое возникает при контакте двух разнородных тел. При этом адгезия (липкость) относится к поверхностным свойствам и зависит от физико-химических свойств и особенностей состава пищевого сырья. Главным компонентом, обеспечивающим адгезионно-когезионное взаимодействие кусков мяса, являются мышечные белки. Применение интенсивных способов обработки сырья при посоле (тендеризация, массирование, тумблирование), вызывая частичное разрушение клеточных структур мышечных волокон, способствует выделению экссудата на поверхность кускового сырья. Происходящее затем межмолекулярное взаимодействие мышечных белков, содержащихся в экссудате, при одновременном увеличении поверхности контакта кусков дает возможность повысить величину адгезии и обеспечить «склеивание» мелких кусков мяса в продукт, имеющий текстуру сортового отруба. После тепловой обработки эффект реструктурирования становится более выраженным. Качественные показатели реструктурированных изделий в значительной степени зависят от соотношения в используемом сырье мышечной, жировой и соединительной ткани. Установлено, что для получения гарантированной монолитности в сырье должно быть не менее 40% мышечной, не более 30% жировой и не более 15-20% соединительной тканей. Безусловно, на выраженность формируемой текстуры влияют: вид сырья (говядина, свинина), его состояние (применение парного и охлажденного мяса — предпочтительно), вид, форма, скорость вращения рабочего органа массажера, продолжительность механической обработки, температура ведения процесса, вид и количество применяемых технологических связующих добавок. В современных условиях массового поступления сырья с признаками PSE и DFD, работы с замороженным мясом основной адгезив — мышечный белок, часто бывает заблокирован, в связи с чем возникает необходимость повысить степень выраженности его адгезионных свойств либо сформировать требуемую монолитность другими способами. 6. Подготовка мясного сырья к термической обработке При применении классических способов посола мясное сырье по окончании выдержки на созревании и в посоле, как правило, вымачивают, промывают, оставляют для стекания и подсушки, подпетливают, зачищают, формуют и передают па термообработку. Вымачивание мясокостного и бескостного сырья осуществляют для удаления избыточного количества соли в поверхностных слоях для чего его выдерживают в воде с температурой 15-180С в течение 1,5-4 часов (из расчета 2-х минут вымачивания на 1 сутки посола на 1 кг массы сырья). Затем производят промывку, зачистку шкуры, удаление бахромы и возможных прирезей, стекание и подсушку в течение 2-3 часов. После этого подготовленные полуфабрикаты мясокостных соленых изделий (окорока, корейка, грудинка) подпетливают и передают па термообработку. При производстве бескостных цельномышечных изделий типа рулетов, бекона любительского и столичного, ветчины в форме и в оболочке и других видов посоленные отруба после вымачивания и промывки подвергают обвалке, удаляя все кости и хрящи. Бескостное сырьё массируют 20-30 мин в массажере, и затем направляют на формование. Современные технологические решения производства цельномышечных изделий, основанные на применении интенсивных способов обработки без-костного сырья (шприцевание, массирование, тумблирование), в значительной степени упрощают ход процесса: после окончания механической обработки (посола и созревания) отдельные отруба либо мякотные части направляют на различные виды формования в зависимости от типа вырабатываемой продукции. Мясокостные отруба перед термообработкой подготавливают по классической схеме, рассмотренной выше: вымачивание — стекание — подсушка — подпетливание. Для мясокостного сырья используют значительно более разнообразные варианты формования и предварительной упаковки: — перевязка шпагатом с подпетливанием (шейка, карбонад, филеи копчено-вареные, сырокопченые и сыровяленые изделия);
В частности, при изготовлении рулетов из сырья, имеющего шкурку, рулет свертывают шкуркой наружу, при отсутствии шкурки — заворачивают в полиэтиленцеллофановые пленки, говяжьи синюжные пленки или в говяжьи синюги с последующей поперечной перевязкой шпагатом и образованием петли для подвешивания. При изготовлении рулетов так же, как и при производстве ветчины, предусмотрено использование пресс-форм различной конфигурации. В этом случае бескостное сырьё укладывают в металлические формы, оснащенные прижимной крышкой, причем внутреннюю поверхность предварительно выстилают нелакированным целлофаном во избежание адгезии продукта к форме после термообработки и охлаждения. Многие современные типы пресс-форм имеют на внутренней поверхности заранее нанесенное в заводских условиях антиадгезионное покрытие, предотвращающее прилипание продукта к форме, в связи с чем необходимость в применении целлофана отпадает. |