Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено

• Название: Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
• Анкор: Библиотека Курс лекций.doc
• Дата: 05.05.2017
• Размер: 4.82 Mb.
• Имя файла: Библиотека Курс лекций.doc
• Тип: Курс лекцій; #7062
• страница: 5 из 56

2.1. Измельчение мяса перед посолом

Перед посолом мясо измельчают, что способствует быстрому и равномерному распределению соли и сокращению продолжитель­ности выдержки мяса.

Для производства фаршированных и вареных колбас, сосисок и сарделек мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей от­верстия диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо в виде шрота, т. е. с измельчением его на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 6-25 мм.

Свинину, предназначенную для выработки ветчинорубленой и некоторых полукопченых колбас, целесообразно измельчать на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 8-12 мм, чтобы не проводить вторичного измельчения.

Степень измельчения мяса на волчке зависит от величины от­верстий выходной решетки и числа плоскостей резания. По характеру выхода измельченного мяса из горловины волчка можно судить о качестве его работы. При хорошей работе волчка фарш из всех отверстий решетки течет ровными струйками. Следо­вательно, ножи хорошо заточены и режущий механизм правильно собран. При плохой сборке волчка фарш вытекает зигзагообразны­ми струйками и главным образом по краю решетки. При непра­вильной работе волчка горловина его нагревается. В таких случаях волчок необходимо разобрать и устранить неисправность.

Чтобы волчок работал эффективно, надо обеспечить непрерыв­ную подачу мяса в горловину его и не допускать работы вхолостую. Перед загрузкой следует проверить санитарное состояние волчка, в нем не должно быть посторонних предметов. После работы вол­чок моют горячей водой и вытирают сухим полотенцем.

При работе на волчке следует соблюдать следующие правила техники безопасности:

• 
  не включать в работу неисправную машину;
  
• 
  убирать и мыть машину только после остановки и выключения электрического тока;
  
• 
  не брать руками фарш с решеток и не всовывать руки в загру­зочную чашу, а также не пользоваться для этого толкачами.
  

Измельченное на волчке мясо направляют в посол.

2.2. Приготовление рассола

Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола.

Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита. Раствор перемешивают до полного растворе­ния соли. Нитрит приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде под наблюдением работников лаборатории. Рассолу дают хорошо отстояться или фильтруют его через два слоя марли. Отстоявшийся рассол осторожно сливают без взму­чивания осадка. Крепость получаемого рассола соответствует 23%-ной концентрации раствора соли. Температура рассола дол­жна быть не выше 10-12° С.

Приготовить рассол можно в солерастворителе непрерывного действия. В нем обеспечивается непрерывное получение прозрач­ного насыщенного раствора соли постоянной концентрации.

При приготовлении рассола в солерастворителе используют крупнозернистую соль. Если соль в нижнем фильтрующем слое загрязняется, ее легко промыть сильной струей воды, которая по­дается через промывные патрубки.

2.3. Посол мяса

Измельченное мясо взвешивают и загружают в мешалку, до­бавляют рассол и тщательно перемешивают.

Введение рассола

При выработке фаршированных и вареных колбас, мясных хлебов, сосисок и сарделек рассол (плотность 1,175) добавляют из расчета 11 кг на 100 кг говядины или свинины. Рассол, приго­товленный в солерастворителе, содержащий 26% соли (плотность 1,2), вводят в количестве 10 кг на 100 кг говядины или свинины.

Если по каким-либо причинам нельзя приготовить рассол, то вместо него можно добавить к мясу 10% воды или льда, а соль и нитрит (в растворе) - в количествах, соответствующих рецеп­туре. При таком способе посола мяса используют только выва­рочную соль.

При посоле мяса в виде шрота или в кусках на каждые 100 кг мяса при изготовлении вареных колбасных изделий берут 2- 2,5 кг соли, 7,5 г нитрита в растворе; при изготовлении полукопче­ных и варено-копченых колбас - 3 кг соли и 7,5 г нитрита в рас­творе; при изготовлении сырокопченых колбас-3,5 кг соли и 10 г нитрита.

Перемешивание измельченного мяса

с посолочными веществами

Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. В мясной промышленности наиболее широко распространены фаршемешалки периодического действия. Они могут быть разной производительности и могут обеспечить любую продолжительность процесса обработки.

После перемешивания мяса дежа поворачивается, лопасти при­водятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжи­тельность перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки и наличия специальных устройств - волнорезов, кото­рые препятствуют вращению перемешиваемого мяса вместе с лопастями. Если нужно взять пробу, лопасти останавливают во из­бежание несчастного случая.

Для перемешивания мяса с рассолом можно использовать ва­куум-мешалки, в которых из мяса удаляется воздух, что способст­вует улучшению качества мяса. Вакуумные мешалки отличаются от открытых тем, что они имеют плотно прилегающую сплошную крышку, вакуум-насос, вакуум-провод и ар­матуру, применяемую при вакууме.

Мясо перемешивается 2-3 мин до равномерного распределе­ния рассола по всей массе и полного поглощения его. Температура мяса после посола должна быть не выше 8-10° С.