Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
 Скачать 4.82 Mb.
|
|
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА Мясо птицы фасованное Вырабатывают мясо фасованное кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, гусей и индеек первой и второй категорий. Для выработки мяса фасованного используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, гусей и индеек первой и второй категорий в охлажденном состоянии. Допускается использовать потрошеные мороженые тушки; при этом во время выработки фасованного мяса размораживание тушек птицы не допускается. Подготовленные тушки сортируют по весовым груп  пам с разницей массы примерно 200 г. Тушки всех видов птицы разделяют на дисковых или ленточных пилах или вручную на две части вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости, а крупные тушки уток, гусей и индеек — на четыре части (вначале на две части, й затем каждую полутушку разделяют пополам: полутушки уток и гусей по линии, проходящей перпендикулярно позвоночнику по длине тушки, между концом лопатки и тазобедренным суставом, полутушки индеек по линии, идущей от тазобедренного сустава к переднему концу киля). При разделении тушек водоплавающей птицы на части крылья отделяют по локтевой сустав и добавляют в виде довесков к задней части.Фасованное мясо взвешивают порциями. Каждая порция состоит из одной полутушки или четвертой части тушки с одним-двумя довесками от крыла или других частей тушки того же вида птицы и категории (добавлять части шеи не допускается). В зависимости от величины тушек устанавливают массу порции (в г): От 400, 500, 600 и 700 до1500 г Выход фасованного мяса птицы к массе потрошеных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят 99,8% Полуфабрикаты из мяса кур • Из мяса кур вырабатывают филе куриное, окорочок куриный, набор для бульона куриный. Предприятия питания могут вырабатывать (только для предприятий питания), кроме того, тушки куриные, подготовленные к кулинарной обработке, и филе куриное с косточкой. Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур первой и второй категорий в охлажденном и мороженом состоянии со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом — не более 2 мес. Подготовленные тушки разделывают на части на технологических столах или конвейере. При разделке на конвейере тушки закрепляют в подвесках за заплюсне-вые суставы. Последовательно отделяют крылья, грудную, спинно-лопаточную части, окорочка и пояснично-крестцовую часть. Грудная часть идет на выработку филе и филе с косточкой; спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая части и крылья — на выработку набора для бульона. Крылья отрезают по плечевому суставу, не оставляя на них грудных мышц. Для отделения грудной части делают разрезы с обеих сторон тушки от отверстия брюшной полости вблизи бедер по ребрам в местах их наименьшей прочности (в месте изгиба ребер на соединение с грудной костью) до плечевых суставов (до места соединения лопатки, каракоидной кости и ключицы), надламывают позвоночник в плечевом суставе и разрезают сухожилия и кожу. Выделенную грудную часть обваливают, отделяют кожу, мышцы, надрезают с обеих сторон тушки по гребню грудной кости (по килю), вдоль ключицы, каракоидной кости и лопатки и отделяют грудные мышцы. Для формования филе из малой мышцы удаляют сухожилие, перерезают в двух-трех местах сухожилие, соединяющее большую и среднюю мышцы, края мышц выравнивают, обрезая неровности, придают грудным мышцам овальную форму. Можно выделять филе без отделения грудной части от тушки. Для этого с обеих сторон тушки разрезают кожу и мышечную ткань между бедрами, ребрами и седалищной костью, снимают с грудной части кожу. Мышцы надрезают по гребню грудной кости, вдоль ключицы, каракоидной кости и лопатки и отделяют грудные мышцы. Формуют филе. Для отделения окорочков делают разрез между седалищной костью и бедром до тазобедренного сустава. Окорочок отгибают от оставшейся части тушки до освобождения сустава и отрезают. Оставшуюся часть тушки, в которую входит спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части, разрезают по позвоночнику между последними ребрами. Набор для бульона составляют из спинно-лопаточной, пояснично-крестцовой частей, крыльев, необваленных костей, оставшихся от обвалки грудной части, обрезков мышц, полученных при обработке филе. Обработанные части тушки фасуют на порции: окорочка и филе массой нетто по 250 и 500 г, наборы для бульона — 500, 700 и 1000 г. К порции окорочка и филе допускается один довесок, а в наборе для бульона —два довеска от различных частей тушки. При наличии на предприятии соответствующего весового оборудования можно выпускать порции нестандартной (неокругленной) массы в пределах от 200 до 1000 г с обязательным указанием цены за 1 кг, массы и стоимости порции. В этом случае довески к порциям не вкладывают. Для предприятий питания окорочка, филе и наборы для бульона выпускают весовыми, т. е. масса полуфабрикатов отдельно каждого вида определяется групповым взвешиванием. Полуфабрикаты хранят при температуре воздуха от 4 до 8 °С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки первой и второй категорий и не соответствующие по качеству обработки требованиям второй категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (по упитанности) первой или второй категориям, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 1 сут. Подготовленные тушки расчленяют на части на специальной машине, технологических столах и конвейере вручную или на дисковой пиле. На машине Я6-ФРЦ для расчленения тушек цыплят-бройлеров тушки разделяют полуавтоматически. Их укладывают вручную в ячейки транспортера подачи к режущему механизму. Грудная часть тушки отрезается круглым полым ножом, Грудка цыпленка-бройлера состоит из грудных мышц вместе с грудной костью. Граница грудной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей определяют грудку цыпленка-бройлера. Четвертина (задняя) цыпленка-бройлера состоит из поясничпо-крестцовой части тушки с окорочками, отделенной от тушки по позвоночнику между последними ребрами и разделенной вдоль позвоночника на две части . Набор для супа из цыпленка-бройлера состоит из спинно-лопаточной части тушки с крыльями и кожей.  Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров разрешается выпускать в мороженом состоянии (только фасованные). Упакованные в ящики полуфабрикаты замораживают в морозильных камерах или туннельных морозилках при температуре воздуха от —18 до —35 °С (до температуры в толще мышц не выше —8°С).Хранят охлажденные полуфабрикаты при температуре воздуха не выше 4 °С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Мороженые полуфабрикаты хранят при температуре не выше —12 °С и относительной влажности воздуха 85—90% не более 3 мес. Качество полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров регламентировано органолептическими показателями Нормы выходов полуфабрикатов к массе потрошеных тушек цыплят-бройлеров первой категории с легкими и почками — 96,9%, с почками (без легких) —98,3%, без легких и почек — 99%; к массе потрошеных тушек второй категории с легкими и почками — 96,7%, с почками (без легких) —98,2%, без легких и почек — 99,0 При выработке, полуфабрикатов из тушек цыплят-бройлеров, не соответствующих по качеству обработки требованиям второй категории, нормы выхода отдельных полуфабрикатов могут изменяться: выход набора для супа из-за использования поврежденных частей тушки увеличивается, а выход грудки, четвертины или окорочков соответственно уменьшается. Цыплята табака Для выработки полуфабрикатов цыплята табака используют потрошеные и полупотрошеные тушки цыплят второй категории в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 3 сут. Допускается использование тушек в мороженом состоянии. Подготовленные тушки разрезают или распиливают на дисковой пиле по гребню грудной кости (килю), начиная от разреза брюшной полости до основания шеи. Вручную или на специальном оборудовании тушкам придают плоскую форму. При обработке вручную тушку разгибают у основания бедер до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем  отгибают ребра до тех пор, пока они не подломятся у основания.Хранят полуфабрикаты при температуре воздуха 0—8 °С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12ч. Качество цыплят табака регламентировано по органолептическим показателям, массе порции и температуре в толще мышц. По внешнему виду это потрошеные тушки плоской формы без почек и легких, поверхность без пеньков и волосовидного пера. Запах — свойственный доброкачественному куриному мясу. Масса полуфабриката (одной тушки) должна быть не больше 1000 г. Цыплята любительские Выход цыплят табака к массе потрошеных цыплят второй категории 95,8%, к массе полупотрошеных цыплят второй категории 69,4%. Для выработки полуфабрикатов цыплята любительские используют потрошеные и полупотрошеные тушки цыплят второй категории и цыплят-бройлеров второй категории в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 3 сут. Допускается использование тушек в мороженом состоянии. Приготовленные к разделке тушки разрезают или распиливают на дисковой пиле по гребню грудной кости (килю), начиная от разреза брюшной полости до основания шеи. Вручную или на специальном оборудовании тушкам придают плоскую форму. При обработке вручную тушку разгибают у основания бедер до тех пор, пока бедренные суставы не освободятся из суставных ямок. Затем отгибают ребра до тех пор, пока они не подломятся у основания. Крупные тушки распиливают вдоль позвоночника. Посолочную смесь (в расчете на 1 т цыплят любительских) готовят, смешивая 25 кг поваренной соли, 25 кг свежего измельченного чеснока и 2 кг черного перца. Для приготовления 100 л рассола в 15 л холодной питьевой воды растворяют 2,3 кг поваренной соли, 3,7 кг горчичного порошка и 0,9 кг 80%-ной уксусной кислоты. В полученный концентрированный рассол добавляют 78 л холодной воды и охлаждают до 2—4 °С. Перед заливкой рассол перемешивают. Заливочный рассол используют дважды. В оставшийся после посола первой партии цыплят любительских рассол добавляют 1,15 кг соли на 100 л рассола и используют его для посола второй партии цыплят любительских. Для второй партии вдвое уменьшают расход посолочной смеси. Подготовленные к посолу тушки взвешивают (для определения расхода посолочной смеси и рассола), укладывают рядами спиной вверх в перфорированные корзины из нержавеющей стали, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Заполненные корзины закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек, и тельфером перемещают в чаны для посола. Заполненные чаны заливают рассолом так, чтобы он покрывал все тушки. Тушки выдерживают в посоле 24 ч при температуре воздуха 2—4°С. По окончании посола корзины вынимают из чанов и оставляют для стекания рассола   Затем тушки вынимают из корзин, укладыввают наклонно для окончательного стекания влаги в ящики, выстланные оберточной бумагой, на 3—4 ч при температуре 0—8 °С. После этого тушки направляют на фасование и упаковывание. Цыплята любительские выпускают фасованными и весовыми. Хранят полуфабрикаты при температуре воздуха 0—8 °С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Качество цыплят любительских регламентировано по органолептическим и физико-химическим показателям. По внешнему виду цыплята любительские — это потрошеные тушки плоской формы в целом виде или в виде продольных половинок без почек, легких и кожи шеи. Поверхность увлажненная с частицами специй, без пеньков и волосовидного пера. Запах — свойственный доброкачественному куриному мясу с выраженным ароматом специй. Содержание хлорида натрия не должно превышать 2,5%. Масса готового полуфабриката (одной тушки или одной полутушки) должна быть не более 1000 г. Наборы из субпродуктов птицы Из субпродуктов кур, уток, гусей, индеек вырабатывают наборы для студня и суповой. Для выработки наборов используют охлажденные субпродукты птицы (головы, ноги, шеи с кожей и без кожи, крылья, мышечные желудки, сердце). Технология наборов из субпродуктов птицы заключается в подготовке субпродуктов, фасовании обработанных субпродуктов. В набор включают субпродукты одного вида птицы. Для предприятий питания наборы из субпродуктов птицы выпускают в мороженом состоянии. Охлажденные субпродукты по возможности плотно укладывают в формы-тазики, подпрессовывают вручную и замораживают в виде блоков в морозильных камерах или туннельных морозилках при температуре —18ч—35 °С до температуры в толще блока не выше —8°С. Размер блоков замороженных наборов 370x370X150 мм. Для розничной торговли наборы фасуют массой нетто 500 и 1000 г. При наличии на предприятии соответствующего весового оборудования можно выпускать порции нестандартной (неокругленной) массы от 500 до 1000 г с обязательным указанием цены за 1 кг массы и стоимости порции. Фасованные субпродукты выпускают только охлажденными. Охлажденные наборы хранят при температуре не выше 4°С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 8 ч. Мороженые наборы хранят при температуре не выше —12 °С не более 2 мес. Качество наборов из субпродуктов птицы регламентировано по органолептическим показателям, которые представлены ниже. Внешний вид. Головы без остатков пера, пуха и сгустков крови. Ноги без ороговевшего слоя и остатков пера. Сердце без околосердечной сумки и сгустков крови. Шея с кожей или без нее промыта от загрязнений и крови, кожа без остатков пера, пуха, пеньков. Крылья без остатков пера, пуха, пеньков, промыты. Желудки без содержимого, промыты. Кутикула удалена с желудков сухопутной птицы. Допускается наличие неудаленной кутикулы величиной до 1 см2 Запах свойственный свежим доброкачественным субпродуктам птицы Не допускаются посторонние запахи. Выход наборов к массе субпродуктов: набор для студня 93,8%, бор для рагу 89,2%, суповой набор 97,9%. 3. Технология рубленых полуфабрикатов Вырабатывают рубленые полуфабрикаты из мяса птицы следующие: котлеты куриные школьные и биточки куриные детские. Технологическая схема производства рубленых полуфрабрикатов из мяса птицы Для выработки рубленых полуфабрикатов используют потрошеные тушки кур, цыплят и цыплят-бройлеров второй категории в охлажденном и мороженом состоянии, мышечные желудки и сердце кур и цыплят в охлажденном и мороженом состоянии. Подготовленные тушки обваливают вручную. Обваленное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Подготовленные обработанные субпродукты измельчают на волчке (отдельно желудки и сердце) с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Желудки после измельчения на волчке пропускают через коллоидную мельницу, эмульситатор или другие машины тонкого измельчения. Нарезанный кусками хлеб замачивают в холодной воде (соотношение 1 : 1) и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Рис инспектируют, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают, сначала теплой, а затем холодной водой, дают стечь воде и помещают в кипящую воду в открытый варочный котел для варки (соотношение крупы и воды 1:2,5). Продолжительность варки 30 мин, считая с момента повторного закипания воды во всем объеме котла. Вареный рис выгружают из котла и помещают на противень для охлаждения до температуры не выше 20 °С. Лук репчатый инспектируют, отбраковывают испорченные луковицы, удаляют корневую мочку, очищают от покровных листьев. Очищенный лук моют холодной проточной водой и после стекания воды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Пищевую поваренную соль просеивают на установке «Пионер» для удаления возможных примесей. Панировочные сухари просеивают на магнитоуловителе. Измельченное мясо, желудки, сердце, вареный рис, хлеб, яичную массу или меланж, лук, соль и воду загружают в мешалку и перемешивают в течение 5—6 мин. Панировочные сухари добавляют во время формования котлетного фарша. Котлетный фарш формуют на котлетных автоматах АК-200, АК-24-40, К6-ФАК или другом оборудовании на порции массой 50 или 100 г (в массу порции включают панировочные сухари) и одновременно панируют сухарями. Сформованные котлеты и биточки укладывают на вкладыши ящиков в один ряд или наклонно. Вкладыши имеют бортики, на которые их укладывают (по три вкладыша в каждый ящик). 4. Технология пельменей Из мяса птицы вырабатывают пельмени охотничьи и кубанские. Для выработки пельменей используют мясо механической обвалки (мясную массу) потрошеных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят второй категории и не соответствующих второй категории по упитанности и качеству обработки, тушек птицы с прижизненными пороками и части тушек, каркасы, шеи (с кожей и без кожи) в охлажденном и мороженом состоянии, замороженные куриные и утиные блоки из мяса механической обвалки, говядину жилованную I сорта (мышечную ткань с содержанием соединительной и жировой тканей 30—50%), свинину жилованную жирную (мышечную ткань с содержанием жировой ткани более 50%), муку пшеничную хлебопекарную, муку из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий, яйца куриные или меланж, яичный порошок, молоко коровье, масло подсолнечное, масло хлопковое, лук репчатый, сахар-песок. Тесто получают из муки твердых сортов пшеницы, которую после помола выдерживают для созревания не менее недели при температуре 20—25 °С. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температу-18 -200С, вода —32—35°С. Тесто замешивают в агрегатах непрерывного или периодического действия. При приготовлении теста на агрегатах непрерывного действия предварительно готовят смесь из муки хлебопекарной высшего сорта и макаронной из твердой пшеницы (дурум) не ниже первого сорта (содержание клейковины в смеси не 30%; клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная — свыше 20 см) и раствор соли с меланжем. Соотношение компонентов рассчитывают в соответствии с рецептурой пельменей. Дозаторы выдают муку (или смесь муки), воду, смесь раствора соли и меланжа по рецептуре. Компоненты перемешиваются до получения равномерного пластичного теста. Правильность выдачи доз проверяют 2—3 раза в смену. При приготовлении теста в аппаратах периодического действия все предусмотренные рецептурой компоненты вносят одновременно и перемешивают. Продолжительность перемешивания теста на аппаратах периодического действия — 20 мин, продолжительность процесса на агрегатах непрерывного действия устанавливают для каждого агрегата. Содержание влаги в тесте 39—42%. Перед штамповкой тесто выдерживают 20—40 мин. Жилованную говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Измельченную говядину и свинину загружают в мешалку и последовательно добавляют туда остальные компоненты фарша (куриное или утиное мясо механической обвалки, лук, соль, перец) и перемешивают до получения однородной массы. Пельмени формуют на пельменных автоматах. При штамповке пельменей ручьи теста непрерывно посыпают мукой. Собранную при просеивании муку вторично используют при замесе теста. Пельмени замораживают до температуры в центре фарша не выше •—10°С :на лотках, установленных на полках тележки или на рамах, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха или в специальные туннельные морозильные аппараты; на стальной ленте конвейера в морозильном аппарате в потоке холодного воздуха. Рекомендуемые температуры замораживания —20-—30 °С, скорость движения воздуха 0,1—3 м/с. Пельмени подвергают галтовке (обработке во вращающемся перфорированном барабане) для придания им гладкой отшлифованной поверхности и отделяют оставшуюся от подсыпки муку и тестовую крошку. Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г. Хранят при температуре не выше 100С, не более одного месяца Пельмени из мяса птицы отличаются высокими вкусовыми свойствами. Птичье мясо, особенно утиное в охотничьих пельменях, придает им приятный специфический вкус, а большое содержание легкоплавкого птичьего жира делает пельмени нежными и сочными. Использование на пельмени мяса механической обвалки более эффективно, чем на выработку других продуктов, например вареных колбас. Высокая рентабельность пельменей и сравнительно большое содержание в рецептуре птичьего мяса обеспечивает при выработке пельменей оптимальное использование мяса механической обвалки |