Библиотека Курс лекций. Курс лекцій для студентів денної і заочної форми навчання спеціальності 091711 "Технологія харчування" Затверджено
 Скачать 4.82 Mb.
|
|
Рис. 10. Технологическая схема электрокопчения рыбы Бездымное копчение. Кроме дыма, для копчения рыбы применяются коптильные препараты. Их получают из отходов при пиролизе (разложение под действием высоких температур) древесины. Известны два вида коптильных препаратов — МИНХ и «Вахтоль». Они не содержат канцерогенных веществ, обладают антиокислительными и бактерицидными свойствами 5. ПРОИЗВОДСТВО НАТУРАЛЬНЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ Натуральные консервы — наиболее полноценный продукт, так как в нем сохранены все пищевые и вкусовые (экстрактивные) вещества. Такие консервы подразделяют на натуральные без добавок, натуральные в желе, натуральные в масле. Натуральные консервы без добавок приготовляют из рыбы, икры и печени, моллюсков и ракообразных, а натуральные в желе и масле — только из рыб. На производство натуральных консервов направляют только свежее или охлажденное сырье. Недостатком этих консервов считают потерю механической прочности после стерилизации, поэтому наиболее ценные консервы из лососевых и сиговых рыб можно готовить только в желирующих заливках. Заливка при застывании склеивает куски и сохраняет их целостность при транспортировании. Сырьем для приготовления натуральных консервов из лососевых рыб являются кета, горбуша, нерка (красная), кижуч, чавыча, голец. Вся выловленная рыба проходит выдержку в специальных бункерах с пересыпкой льдом общим слоем до 0,8 м при температуре рыбы от 1,5 до 4°С. После выдержки рыбу направляют на приготовление консервов. Технология приготовления натуральных консервов заключается в следующем Сначала рыбу разделывают, удаляя все внутренности и несъедобные части. Разделывание проводят по общей для всех консервов схеме, включающей отделение головы, выемку внутренностей, отрезание плавников, зачистку внутренней полости от остатков внутренностей и черной пленки. Технологическая схема приготовления натуральных консервов из лосося, краба, тунца, печени трески  При разделке целой рыбы на автоматах ястыки икры выбрасываются вместе с внутренностями, сильно деформируются и загрязняются. При этом получаемая икра имеет много лопнувших зерен и после обработки выходит пониженного качества. Поэтому головы рекомендуется удалять на головоотсекающих машинах, икру извлекать вручную. Обезглавленную и выпотрошенную рыбу передают для дальнейшей разделки и зачистки. У океанических рыб разрешается оставлять чешую, а у скумбрии и ставриды срезают боковые и хвостовые жучки. Подготовленную тушку режут на рыборезке на куски, соответствующие высоте банки и их укладывают в нее с одновременным дозированием соли. Нормой считают 345 г рыбы и 5 г соли в учетную банку. При приготовлении натуральных консервов из ставриды, скумбрии в банку дополнительно вносят перец горький и душистый по 1 горошине на банку и лавровый лист размером 4 см2. Пройдя контроль массы и укладки рыбы, наполненные банки поступают для герметизации на вакуум-закаточную машину, а затем на стерилизацию. Стерилизуют натуральные консервы при температуре 112°С в течение 80 мин или при температуре 120°С в течение 40 мин. . Порядок технологических операций приготовления натуральных консервов с добавлением бульона (в желирующих заливках) аналогичен процессу приготовления натуральных консервов без добавок. Норма закладки рыбы от 240 до 280 г на учетную банку, а остальное (до 350 г) — заливка. Для приготовления желирующего бульона используют отходы от разделки рыбы (головы, плавники, кости). На 1000 учетных банок расходуют около 70 кг отходов. Отходы моют, заливают водой и варят до полного разваривания. Полученный бульон фильтруют, добавляют компоненты, соответствующие рецептуре, в том числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар. Агар используется с целью увеличения клейкости и прочности желеобразного студня. Бульон с внесенными компонентами вновь нагревается и подается на заливку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112°С в течение 65 мин. Технология приготовления натуральных консервов с добавлением масла такая же, как и натуральных без добавок и с добавлением бульона. Рыбу нагревают в банках до температуры 100°С, не сливая бульона, и добавляют масло. Норма закладки рыбы составляет 335 г, масла — 10 г и соли — 5 г на учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112°С. Технология приготовления крабовых консервов имеет некоторые особенности. Для обработки консервов используют только свежих крабов-самцов, прошедших сортировку. Обработку производят по следующей схеме: с выловленного краба еще в живом или только что уснувшем виде снимают панцирь, отделяют конечности. Конечности варят в морской воде или 5% -ном растворе соли в течение 10—15 мин, охлаждают водой до температуры 35—40°С и разделывают, вынимая из хитиновой оболочки мясо. Вареные и охлажденные конечности нельзя хранить более 6—12ч при температуре 15—17°С, поэтому их немедленно разделывают для извлечения мяса. Мясо краба подразделяют на следующие группы: розочка — первый плечевой сустав конечности; толстое мясо — второй сустав; коленце — третий сустав; тонкое мясо — четвертый сустав клешни — правая и левая; лапша — обрезки мяса. Извлеченное мясо моют, сортируют и отвешивают в количестве, равном вместимости банки. В банку вкладывают пергаментный пакет, в него — по 250 г мяса, пергаментный пакет закрывают, банку герметизируют и стерилизуют при температуре 107°С в течение 75 мин. При стерилизации происходит дополнительная коагуляция белков тканей краба, сопровождающаяся выделением сока. В готовых консервах масса мяса составляет 185—195 г. Аналогично вырабатывают натуральные консервы из креветок. Некоторые особенности имеют консервы из тунца. Для их приготовления используют все виды тунцов, особенно хороши консервы из длинноперого тунца, имеющего наиболее светлое мясо. Консервированное мясо тунцов напоминает куриное филе и высоко ценится на мировом рынке. 6. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОРМОВОЙ МУКИ Производство кормовой рыбной муки складывается из ряда технологических операций, целью которых является получение наиболее ценного продукта, стойкого при хранении, с минимальным содержанием металлопримесей и определенной дисперсности, обеспечивающей достаточно легкое смешивание муки с другими компонентами при изготовлении кормов. Производство кормовой муки, в принципе, заключается в измельчении сырья, его разваривании и сушке. Производство рыбной муки на рыбомучных установках осуществляется основными пятью способами:
Под способом прямой сушки подразумевается процесс одновременного разваривания и сушки без промежуточного снижения влажности продукта прессованием.  Сырье с массовой долей жира более 3% не проваривают. После нагревания сырья до температуры 75—80°С обеспечивают вакуум и начинают сушку. При варке и сушке без вакуума загруженное в сушильный аппарат сырье проваривают 2,5—3 ч. Готовую сушку направляют на прессование или ссыпают в бункер-охладитель, где охлаждают до температуры 35—40°С, и направляют на размол. Прессование сушки проводят на гидравлическом прессе. Прессово-сушильный способ производства кормовой муки является наиболее распространенным в отечественной и зарубежной рыбной промышленности. Принципиальным отличием прессово-сушильного способа получения рыбной муки от способа прямой сушки является процесс прессования разваренной массы в целях отделения излишней вла ги и жира, что обеспечивает возможность использования сырья с довольно высоким содержанием липидов. Центрифужно-сушильный способ позволяет перерабатывать сырье с повышенным содержанием жира, а также сырье, находящееся на стадии глубокого автолиза и имеющего вязкую, маловолокнистую, нежную структуру мышечной ткани (анчоус, мойва, хамса и т. д.). Экстракционный способ производства кормовой рыбной муки применяется в тех случаях, когда требуется получить кормовую рыбную муку с низким содержанием жира (менее 1%), или при производстве пищевой рыбной муки. Экстракционные установки используются для экстракции жира из готовой рыбной муки. Извлечение жира проводится с помощью растворителей: дихлорэтан, трихлорэтан, изопропиловый спирт и др. Экстракционные установки обеспечивают непрерывную переработку сырья при минимальном расходе растворителя. В составе всех установок имеется оборудование для рекуперации растворителя. Выход кормовой муки зависит от качества сырья и вида оборудования, на котором она вырабатывается. Примерные нормы выхода кормовой муки (в % к массе сырья) составляют: из малоценного сырья (мелкая рыба) — 16—22%, из рыбных отходов от консервного производства — 16—20%. Кормовая мука представляет собой порошок от кремового до светло-коричневого цвета, консистенция рассыпчатая без комков и плесени, содержание частиц размером 3—5 мм не более 5%, запах — специфический, свойственный рыбной муке, без затхлости и других посторонних запахов. Содержание влаги 12%, поваренной соли — не более 5, фосфорнокислого калия — не более 30, жира не более — 10, белка — не менее 47, песка — не более 1% и металлических примесей — не более 0,1 г в 1 кг муки. Допускается содержание жира до 18%, если мука получена из жирного сырья и без экстракции. 6.1. Технология производства кормовых продуктов Производство кормовых продуктов является одним из важных направлений переработки рыбных отходов, мелкого и малоценного сырья. Кормовой фарш — это измельченное рыбное сырье, которое изготавливают из малоценного рыбного сырца, охлажденной и мороженой рыбы: рыбных отходов, получаемых при сортировании и разделке рыбы для изготовления рыбных продуктов, а также мяса морских млекопитающих. К свежим, охлажденным или мороженым рыбным отходам могут бытг. добавлены доброкачественные, полученные при разделке копченой рыбы отходы (головы, плавники)— до 15% общей массы всего сырья. Рыбный силос — кормовой продукт, который получают путем перевода рыбного сырья в разжиженное состояние. Лекция 1. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ТЕХНОЛОГИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА И СЛИВОК План 1. Молоко как сырье для выработки молочных продуктов 2. Требования, предъявляемые к молоку, первичная обработка, транспортирование и прием молока. 3. Механическая обработка молока 4. Тепловая обработка молока 5. Технология питьевого молока и сливок 5..1. Технология пастеризованного молока. 5.2. Технология стерилизованного молока 6.Пороки молока
Молоко – это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного, синтезируется клетками эпителиальной ткани молочной железы из питательных веществ, поступающих с кровью. Молоко – полидисперсная система, дисперсная фаза в которой находится в ионно-молекулярном (минеральные соли, лактоза), коллоидном (белки, фосфат кальция) и грубо дисперсном (жир) состоянии. Дисперсной средой является водная фаза. Вода -90% Жир – 4,2 Казеин – 2,3 Сывороточные белки – 0,4 Молочный сахар – 3,02 Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компонен7ты. Различают истинные компоненты, которые синтезируются в результате обменных процессов при секреции молока и неистинные – антибиотики, гербициды, инсектициды и др. В зависимости от назначения молоко оценивают по различным показателям. Для питьевого молока – это, прежде всего, санитарно-гигиенические, для сырья – физико-химические свойства. Свойства молока. Физико-химические свойства используются для оценки качества молока, создания оборудования, приборов для контроля состава и свойств. Химические свойства: Активная кислотность (рН), в среднем 6,7, существенно зависит от температуры, не характеризует свежесть молока, наиболее существенное влияние оказывает жизнедеятельность присутствующих в молоке молочно-кислых бактерий. Окислительно-восстановительный потенциал для нормального молока0,2-0,3, основное влияние оказывает концентрация растворенного кислорода. Снижается при развитии в молоке микроорганизмов. Титруемся кислотность определяется в градусах Тернера – это количество мл. 0,1н р-ра гидрроксида натрия, которое расходуется на нейтрализацию 100см3 молока, разбавленного водой. Для свежего молока кислот ность 16-180Т. Один градус тернера приблизительно соответствует 0,009% молочной кислоты.. обуславливается наличием белков, кислых солей и и растворенного СО2. при хранении титруемся кислотность повышается вследствие накопления молочной кислоты как результата жизнедеятельности бактерий. Физические свойства. Плотность 1015-1033 кг/м3. белки, углеводы, минеральные вещества повышают, жир – понижает плотность. Изменяется под влиянием многих факторов. Плотность после доения ниже плотности остывшего молока. Вязкость обуславливается присутствием сухих веществ и зависит от физико-химических свойств. С повышением температуры до 450С вязкость снижается, начиная с 650С – увеличивается в результате денатурации сывороточных белков. Поверхностное натяжение – меньше чем у воды, объясняет ценообразование на поверхности, играет роль в образовании структуры масла. Оптические свойства – используются для определения содержания сахара, сухих веществ. Температура замерзания -0,540С, что ниже чем у воды, температура кипения +100,20С. Технологические свойства. Термоустойчивость – определяет его пригодность к высокотемпературной обработке, используется при производстве продуктов детского питания, стерилизованного молока и молочных консервов. Обусловлена, в основном, кислотностью и солевым балансом. Определяется по дестабилизации сывороточных белков в процессе нагревания.. Сычужная свертываемость – определяет его пригодность к производству сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. По мере снижения р\Н реакция протекает быстрее, плотность сгустка выше. Наилучшая коагуляция при концентрации хлорида кальция 0,142%. Скорость свертывания зависит от содержания казеина – чем его больше, тем выше плотность, быстрее свертывание и сгусток плотнее. На химический состав молока, а, следовательно и его свойства, влияют:
Антибактериальные свойства молока обусловлены наличием антител и веществ, образующихся в организме животного из крови и клеток молочной железы в молоко. Это антитоксины, агглютинины, бактериолизины и другие антимикробные вещества. Вещества молока, обладающие бактерицидными свойствами относят иммуноглобулины, лизоцим, некоторые ферменты и лейкоциты.
Поступающее на предприятие сырье должно соответствовать целому ряду требований, обеспечивающих получение из него доброкачественных молочных продуктов. Молоко должно быть получено от здоровых коров. Молоко от больных коров доставляется в отдельной таре со специальной биркой, оно идет на переработку согласно специальным инструкциям. Нельзя использовать молоко от коров во время лечения антибиотиками, не ранее чем через 3 суток после последней инъекции. Нельзя использовать молозиво и стародойное молоко, фальсифицированное. Для очищения молока от примесей и сохранения его бактерицидных свойств свежевыдоенное молоко подвергают первичной обработке, которая состоит из фильтрации и охлаждения.. молоко процеживают через несколько слоев марли или применяют фильтры-цедилки. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами за счет содержания бактерицидных веществ. В неохлажденном молоке бактерицидные свойства сохраняются не более 2-3 часов. В охлажденном молоке значительно замедляется развитие микроорганизмов, кислотность длительное время не увеличивается. Считается что температура охлаждения молока должна быть 2-3 0С, сроки хранения при этом 2-3 суток. Охлаждение производится в специальных установках для приемки, фильтрации, охлаждения и хранения молока (не более 20 часов). На предприятия молоко доставляется во флягах или цистернах из специальных материалов. Прием молока начинается с внешнего осмотра тары. Загрязненную снаружи тару обмывают и только потом вскрывают. Определяется запах молока, перемешивают и определяют температуру, после берут пробу дляя оценки качества по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. Определяется кислотность, массовая доля жира, и механическая загрязненность. Бактериальная обремененность определяется по редуктазной пробе с метиленовой синью. В зависимости от полученных показателей молоко подразделяют на 2 сорта. После определения качества молоко принимают по массе, каждый сорт в отдельности с помощью счетчиков-молокомеров. Оформляются документы и производится мойка цистерн. Прием молока осуществляется в специальных приемных отделениях, рядом – приемная лаборатория. Очистка молока. Молоко обязательно подвергается очистке на фильтрах различной конструкции. Фильтруется в подогретом до 30-400С состоянии. При этом удаляются только крупные примеси. Более совершенным является способ центробежной очистки с помощью сепараторов-молокоочистителей. Очистка молока от бактерий осуществляется бактофугирование на сепараторах-бактериоотделителях (более высокая частота вращения), молоко предварительно нагревают до 70 0С. После очистки молоко направляется на охлаждение до 2-40С на пластинчатые охладительные установки, затем молоко поступает в емкости для временного хранения (резервирования). Это двустенные вертикальные или горизонтальные емкости вместимостью до 30 тыс. литров. Емкости снабжены мешалками для перемешивания молока во избежание отстаивания. Из емкостей молоко поступает на производство. |