Курс лекций для студентов 3 курса Направление подготовки
 Скачать 1.3 Mb.
|
|
Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для ВУЗов Издание 7-е доп. и перераб. / В.А. Тимофеева – Ростов н/Д: Феникс, 2007 г.- 340с. 4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. Для вузов / Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Л.Г. Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006.-545 с. 10 Лекция 2 ТОВАРОВЕДЕНИЕ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ 2.1 Классификация овощных и плодово-ягодных культур Овощи и плоды являются источником необходимых для нормальной жизнедеятельности организма веществ, таких как углеводы, белки, витамины, минеральные вещества. Потребляя овощи, мы снабжаем организм солями калия и натрия, которые способствуют выведению избыточного количества воды из организма. Пищевая ценность плодоовощных товаров характеризуется следующими понятиями: 1.1 Калорийность (энергетическая ценность) – она обусловлена содержанием углеводов (сахаров, крахмала и клетчатки).Высоким содержанием сахаров отличаются виноград, финики, бананы (15-25%), наиболее богаты крахмалом картофель, кукуруза, орехи, высокое содержание клетчатки у малины, хрена, укропа. Азотистые вещества содержатся в незначительных количествах в виде белков и соединений небелкового азота. По содержанию белков выделяются бобовые, брюссельская капуста, маслины. Большинство плодов и овощей отличаются низким содержанием липидов (жиры, воски), кроме орехоплодных (до 70%) и маслин. 1.2. Биологическая ценность плодов и овощей определяется сбалансированностью содержания биологически активных веществ. Белки бобовых овощей, маслин, орехов не уступают полноценным животным белкам. Неполноценные белки содержат морковь, сахарная кукуруза. В составе жиров преобладают непредельные жирные кислоты.(линоленовая, линолевая, олеиновая). Плоды и овощи являются ценным источником витаминов С,Р (цитрусовые, черная смородина, петрушка), каротина (томаты, морковь, абрикосы), К (зеленые листовые овощи), группы В (капустные, бобовые). Плодоовощная продукция для организма человека является ценным поставщиком минеральных веществ : К, кальция, магния, железа, селена, натрия. Наиболее богаты ими персики, лук, салат, морковь, черная смородина. При хранении и переработке содержание минеральных веществ по сравнению с другими веществами изменяется мало. Пектиновые вещества.- в незрелых плодах содержится протопектин, нерастворимый в воде, он находится между клетками, как бы цементирую их, поэтому незрелые плоды жесткие, но по мере созревания он превращается в пектин, растворимый в воде, консистенция становится мягче. 1.3 Физиологическая ценность определяется содержанием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека. Так, эфирные масла лука, чеснока, перца, хрена усиливают выделение пищеварительных соков жкт человека. Клетчатка и пектин плодов и овощей являются регуляторами двигательной деятельности кишечника, тартроновая кислота капусты и огурцов препятствует отложению жира в организме и способствует выведению холестерина. 1.4. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта и др. факторов. Клетчатка и пектин практически не усваиваются организмом. Лучше усваиваются свежие или мало хранившиеся плоды и овощи ; воски арбузов, огурцов, яблок влияют на потребительские свойства, улучшая внешний вид за счет глянцевитости поверхности. Красящие вещества (каротин, хлорофилл, ксантофилл) придают красивую окраску. Органические кислоты формируют вкус, а эфирные масла придают аромат. 11 1.5 Доброкачественность – обуславливается органолептической ценностью и безопасностью. Плодоовощная продукция должна быть экологически безвредна, необходим контроль токсичных элементов, содержания нитратов, пестицидов, радионуклеидов. 1.6 .Кулинарно-технологические свойства плодов и овощей улучшают содержащиеся в них сахара. При переработке вещества изменяются, так пектиновые вещества придают хрустящую консистенцию соленым огурцам, квашеной капусте и тд. 1.7 Сохраняемость характеризуется количественными и качественными изменениями аминокислот, сахаров, жира (в процессе дыхания, окисления, прогоркания жиров и т.д. За счет гидролиза крахмала и пектиновых веществ количество сахаров увеличивается и способствует улучшению сохранности продукции). Овощи и плоды обладают лечебными и диетическими свойствами. Высокое содержание пищевых волокон способствует удалению вредных веществ, предупреждению онкологических заболеваний. Пектиновые вещества адсорбируют тяжелые и радиоактивные металлы, фитонциды лука и чеснока подавляют бактерии. Овощные растения отличаются большим разнообразием, так как насчитывают более 1200 видов. Они различаются приемами возделывания, сроками хранения, условиями продажи, товарной обработки и т д. По продолжительности жизни- от начала роста семян до уборки урожая- делят на однолетние, образующие семена в один сезон ( дыни, огурцы, томаты, редис); двухлетние, образующие семена на второй год – капустные, корнеплоды; многолетние – чеснок, ревень, топинамбур. Однако эта классификация не учитывает требований торговой технологии ,так как свойства продуктов одной группы очень различаются. По способу получения урожая – грунтовые и парниково-тепличные (защищенного грунта). По продолжительности вегетационного периода овощи делят на раннеспелые (ранние), среднеспелые (средние), позднеспелые (поздние.). Овощи обладают множеством биологических особенностей, которые влияют на хранение и транспортирование. По комплексу признаков (ботанических, хозяйственных), можно выделить 2 группы овощей: вегетативные – у которых объектом потребления и хранения являются вегетативные органы (клубни, корни, корневища, стебли, листья); генеративные – плоды и соцветия. К вегетативным относят: 1. Клубнеплоды – картофель и топинамбур (земляная груша), у которых в пищу употребляется клубень, утолщенная часть на концах подземных побегов – столонов; 2. Корнеплоды – морковь, петрушка, сельдерей, свекла, редис, редька, батат (сладкий картофель). В зависимости от строения выделяют корнеплоды типа редиса (репа, брюква, редька), типа моркови, типа свеклы (кольцевое строение тканей). К белым корнеплодам, или кореньям, относят петрушку и сельдерей (корневой, черешковый, листовой). 3. Листовые овощи. К ним относят: а) капустные – капусту белокочанную, краснокочанную (антоцианы), брюссельскую (длинный стебель, на котором расположены многочисленные до 70 мелкие кочанчики диаметром 2-6 см), савойскую ( нежные пузырчатые листья образуют рыхлый кочан), у которых в пищу используют разросшуюся листовую почку; б) луковые овощи – лук репчатый, чеснок, у них используют луковицы, сочные чешуи которых (лук) и зубки (чеснок) являются 12 видоизмененными листьями; в) овощная зелень, у которой используют типичные листья. К овощной зелени относятся лук зеленый ,порей (длинная нежная ножка, а листья грубые), батун (не образует луковицы), шнит (многолетний, нежные листья), черемша (слегка чесночный вкус), салатно-шпинатные овощи – салат (листовой, кочанный), шпинат, щавель; пряные овощи – укроп, кинза, петрушка, сельдерей, эстрагон (или тархун), ревень (черешки, варенье). 4. Корневищные – хрен (специфический вкус и запах придает аллиловое горчичное масло) 5. Стеблевые – капуста кольраби (на внешний вид репа, по вкусу кочерыга капусты, но нежнее) и спаржа (употребляют нежные побеги, не вышедшие из почвы). В группу генеративных относят: 1. Овощи цветочные- цветная капуста, артишоки (корзинки с чешуями) 2. Плодовые, к которым относят: а) томатные – томаты, баклажаны (соланин - горечь), перцы (сладкие и острые); б) тыквенные – огурцы и бахчевые - арбузы, дыни, тыквы, кабачки, патиссоны (тарелочные тыквы с зубчатыми краями); в) бобовые – горох, фасоль, бобы огородные, сладкая кукуруза. Плоды, поступающие в продажу, можно объединить в группы по признаку их строения с учетом биологических особенностей или по географическим зонам произрастания. В товароведении плоды классифицируют в зависимости от анатомического строения: 1. Семечковые – плод состоит из сочной мякоти и семенного гнезда, обычно разделенного на камеры с расположенными в них семенами. К ним относят яблоки, груши, айву, рябину и тд. Поверхность семечковых может быть гладкой или шероховатой, блестящей или тусклой, сухой или жирной, со слабым или сильным восковым налетом. 2. Косточковые – плод- сочная костянка, имеет сочную мякоть (вишня, черешня, абрикос ( сушильные сорта- урюк больше сахара, курага), персик (опушенные персики, с отделяющейся от мякоти косточкой - нектарины), сливы (венгерки, ренклоды, яичные, а также алыча, терн, тернослива-дикорастущая)).Длительного хранения не выдерживают, направляются на переработку. 3. Ягоды в зависимости от строения делят на подгруппы: а) настоящие, состоящие из кожицы, сочной мякоти, семян, погруженных в мякоть (виноград, черная, белая, красная смородина, крыжовник, брусника, черника, голубика ) б) сложные – состоят из мелких, сросшихся между собой плодиков-костянок, помещающихся на одном цветоложе (малина, ежевика, морошка, костяника) в) ложные – плод состоит из сочного нежного разросшегося цветоложа, а настоящие плодики (семянки) размещены на поверхности – клубника, земляника. Луговая клубника крупнее луговой земляники, очень душистая, темно-фиолетовая удлиненно- конической формы, земляника луговая – мелкие ягоды, садовая земляника- неправильно названа клубникой. 4. Орехоплодные – съедобной частью является ядро, заключенное в сухую скорлупу. В зависимости от характера формирования и строения плода делятся на 2 подгруппы: а) настоящие орехи – состоят из внешней твердой скорлупы, внутри съедобное ядро, плоды на дереве находятся в зеленой листовой обертке, из которой при созревании выпадают (фундук, лещина); б) костянковые орехи – они покрыты верхней, большей частью мясистой оболочкой, высыхающей по мере созревания, у созревшего 13 ореха оболочка растрескивается, из нее выпадает орех, одетый в скорлупу. (грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны, бук, условно относят кедровые орехи -шишки) 5.Субтропические и тропические плоды – относятся цитрусовые (мандарины, грейпфруты, апельсины, лимоны), гранаты, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы и др. Хозяйственная ценность того или иного сорта плодовых и ягод определяется тем, в какой мере он удовлетворяет потребности человека, а именно: качественными характеристиками, урожайностью, лежкоспособностью и др. Изучением сортов плодовых культур занимается помология, наука, изучающая виды и сорта винограда – ампелография. Каждый сорт отличается от другого более или менее выраженными морфологическими (формой, величиной, окраской) и анатомическими признаками растения в целом и отдельных его органов. В каждой области или зоне существует свой районированный ассортимент плодов и овощей. Районирование- это научно обоснованный подбор сортов для массового производственного размножения в каждой области, а также установление для каждого сорта определенного географического ареала, в условиях которого в наибольшей степени проявятся полезные признаки, урожайность. Такие сорта называют районированными. 2.2 Товарная обработка плодов и овощей Качество плодов и овощей, их потери и сроки хранения во многом зависят от времени сбора урожая, товарной обработки собранного, вида тары, условий и продолжительности транспортирования, хранения, состояния плодов и овощей, их зрелости и тд. Сбор плодов и овощей – это одна из самых трудоемких операций. В технологии возделывания до 70% затрат труда приходится на ручную уборку, так как при машинной уборке возрастает количество механических повреждений. Чаще всего они сочетается .К средствам механизации уборки относят: механические лестницы, уборочные машины, садовые платформы различной конструкции и др.При уборке плодов применяют машины, работающие по принципу вибрационного встряхивания. Транспортабельность и сохраняемость зависит в значительной степени от сроков уборки. Понятия: съемная зрелость наступает при достижении нормального размера, массы, характерной окраски, свойственных данному ботаническому сорту, при этом в основном завершено накопление питательных веществ, но полного формирования качества не произошло. Убирают плоды и овощи, способные дозревать (зимние и осенние сорта яблок, томаты, перец, бананы). В этой степени зрелости плоды и овощи устойчивы к механическим воздействиям и заболеваниям. Потребительская зрелость характеризуется тем, что плоды и овощи полностью достигли свойственных вкусовых свойств, консистенции и окраски. Убирают плоды и овощи, не способные к дозреванию (косточковые, картофель, капусту, корнеплоды) . В технической стадии зрелости убирают плоды и овощи, предназначенные для переработки (бурые и розовые томаты для посола, абрикосы для компотов). Эта зрелость наступает обычно на 2-3 дня позже съемной. Физиологическая (биологическая )зрелость наступает, когда мякоть становится дряблой, мучнистой, внутри плода находятся зрелые семена (для получения семян). Уборка урожая может быть выборочной и сплошной. Выборочную проводят несколько раз по мере созревания продукции, сплошную- для лука, картофеля. Влияют 14 погодные условия. Нельзя убирать мокрые плоды и овощи (от росы или дождя), так как они легко повреждаются болезнями, хуже транспортируются; во время заморозков могут остаться на поверхности темные пятна от пальцев съемщика (поэтому должны оттаять сначала). Яблоки и груши летнего срока созревания, отличающиеся нежностью мякоти, товарной обработке по возможности не подвергаются. Из осенних и зимних сортов поступают на сортировку только те, которые идут в реализацию. Хранящуюся продукцию обрабатывают после снятия с хранения непосредственно перед реализацией. Товарная обработка плодов состоит из следующих операций: сортировки, упаковки в ящики, забивки и маркировки их, взвешивания. Сортировку по качеству проводят в соответствии с требованиями ГОСТ, где учитываются размеры плодов, степень их повреждения вредителями и болезнями, механические повреждения, включая и градобоины, и т. д. Плоды косточковых пород, яблоки и груши летних сортов рассортировывают на 1-й, 2-й сорта и нестандарт. Осенне-зимние сорта семечковых культур — на 1, 2 и 3-й сорта. Плоды по размеру калибруют на крупные, средние и мелкие. Для этого имеются специальные шаблоны. Калибровка, кроме выполнения требований ГОСТ, помогает рационально использовать тару при упаковке плодов. Собранные плоды подвергают товарной обработке. Она состоит из сортировки по качеству, размеру (калибровки) и упаковки, обрезки листьев, просушки, маркировки. Сортировка проводится по стандартам. К общим показателям качества относят внешний вид (форма, окраска, свежесть, состояние поверхности), величина (размер или масса), допустимые отклонения (т.е. наличие дефектов и заболеваний). Специфические показатели качества : внутренне строение- плотность тканей мякоти, наличие пусто, зрелость семян (тыква, свекла), зачистка кочана капусты, консистенция мякоти бананов и др. Внешний вид должен соответствовать сорту продукции. Считают нестандартными плоды уродливой формы. Окраска должна быть ровной по всей поверхности, соответствовать стадии зрелости. Не допускаются к заготовке увядшие, с сильными признаками морщинистости. Величина плодов и овощей определяется по наибольшему поперечному диаметру (реже по длине)- яблоки лук, груши, по массе- капусту. Размеры влияют на условия складирования и скорость дозревания, размеры потерь. Калибровку проводят на калибровочных машинах либо вручную на глаз или по шаблону (крупные, средние, мелкие). Упаковку производят в различную тару(ящики, корзины, ящики-клетки, сетки, пакеты, тару-оборудование). Первый товарный сорт укладывают рядами тремя способами: прямоугольным, шахматным и диагональным. На дно укладывают стружку, на нее бумагу, потом ряды плодов, переслаиваемые бумагой, и под крышку — бумагу и стружку. Плоды 2-го сорта размещают насыпью, на дно и под крышку укладывают стружку, отделяемую от плодов бумагой. Плодами 3-го товарного сорта заполняют ящики насыпью без упаковочных средств. После упаковки в ящик кладут талон с номером упаковщика, ящик забивают, маркируют. На ящик наклеивают этикетки установленного образца. Тара должна быть легкой, прочной, сухой, чистой, стандартной и дешевой. Упаковочным материалом служат опилки, заверточная бумага, гофрированный картон, рисовая шелуха. 15 Вопросы для самоконтроля 1. Какова пищевая ценность различных групп плодов и овощей? 2. По каким признакам проводится классификация овощных культур? 3. От чего зависит усвояемость плодов и овощей? 4. Что такое районирование? 5. Дайте определения: «съемная зрелость», «потребительская зрелость», «физиологическая зрелость». 6. Какие факторы влияют на качество плодов и овощей в процессе сбора урожая? 7. Какие показатели качества плодов и овощей относят к общим и специфическим? 8. Что такое помология? СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Антонова, Е. В. Товароведение и экспертиза товаров растительного и животного происхождения : учеб. пособие / Е. В. Антонова. – Иркутск: Изд-во ИГУ, 2011г. – 163 с. 2. Матюхина, З.П., Королькова, Э.П. Товароведение пищевых продуктов. /З.П.Матюхина, Э.П.Королькова.- М.: ИРПО издат.центр «Академия»,1999.- 272с. 3. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева и др. М.:КолоС, 2003г.-608с. 4. Шевченко,В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник./ В.В.Шевченко- М.: Инфра- 2007 г-230с. 16 Лекция 3 ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ 3.1. Классификация переработанных плодов и овощей Свежие овощи и плоды производят сезонно, а потребляют круглый год. Не все хранятся долго, поэтому подвергают переработке. При консервировании создаются условия, неблагоприятные для развития и жизнедеятельности вредных микроорганизмов. при консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки плодов и овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счет частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, витаминов, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидинов и др.). Большинство продуктов переработки плодов и овощей подразделяют в зависимости от методов консервирования (табл. 4.1) . Лишь картофелепродукты объединяются по общности используемого сырья — картофеля. Сульфитированные продукты отдельно не выделяем, так как они являются в основном полуфабрикатом для консервной, кондитерской промышленности или общественного питания. Таблица 3.1.1 –Классификация переработанных плодов и овощей Группа продуктов Методы консервирования Сущность метода Плодоовощные консервы Стерилизация Пастеризация Дополнительно применение антисептиков, сахара Применение высоких температур с целью инактивации ферментов и обеззараживания от микроорганизмов Замороженные плоды и овощи Замораживание Дополнительно применение сахара Применение низких температур ( — 40-200 С) для снижения активности ферментов и прекращения жизнедеятельности микроорганизмов Сушеные плоды, овощи, грибы Сушка Обезвоживание сырья, что приводит к повышению осмотического давления внутри тканей и наряду с низкой влажностью предотвращает микробиологическую порчу Квашеные плоды, овощи, грибы Квашение Дополнительно применение соли Консервирование за счет накопления молочной кислоты, являющейся антагонистом гнилостных микроорганизмов |