Курс лекций для студентов 3 курса Направление подготовки
 Скачать 1.3 Mb.
|
|
Обдувка. Выпрессовыные изделия очень пластичны и легко деформируются, для того чтобы избежать слипание изделий при выходе их из отверстии матрицы изделия обдувают воздухом. Это приводит к образованию на поверхности корочки подсыхания. Обдувку проводят при определенных условиях. Оптимальными условиями обдувки является температура примерно равная 25º при относительной влажности воздуха 65-70%. При обдувке длинных макаронных изделий подвесной сушки необходимо следить за обдувкой, иначе в местах перегиба могут образоваться крупные трещины. Резка. Обсушенные изделия разрезают на необходимую длину вручную или механическим способом. Резка коротких изделий, чаще всего трубчатых , проводиться двумя способами: 1)скольжением ножа по поверхности матрицы. 2)скольжением ножа в подвесном состояние на некотором удаление от матрицы (например, при производстве перьев). Раскладка. Раскладывают изделия на сушильной поверхности (для коротких) или укладывают в специальные лотки, или развешивают на бастунах. Сушка. Макаронные изделия необходимо высушить до влажности 16%. Сушка является самой длительной стадией производства. Сушку проводят на транспортёрах, в лотковых кассетах, которые должны быть полностью заполнены для того, чтобы воздух проходил через слой макаронных изделий и равномерно их высушивал. Сушка проводится в три стадии: 1.Сначала влажность снижается резко ( на 10%) - стадия интенсивного высушивания. 2.Затем мягкое высушивание – влажность снижается от 20 до 16%. 3.На третьей стадии влажность постепенно снижается с 16 до 13% , при этом еще используется охлаждение изделий. Если проводить высушивание резко, то образуются микротрещины, которые в дальнейшем ведут к лому изделия и образованию крошки. Вопросы для самоконтроля: 1. Каково значение макаронных изделий в рационе современного человека? 44 2. Что Вы можете сказать о пищевой ценности разных видов макаронных изделий? 3. По каким принципам классифицируют макаронные изделия? 4. Какие Вам известны фигурные макаронные изделия? 5. Что такое макаронный пресс? Из чего он состоит? 6. Какие бывают способы замеса теста для макаронных изделий? 7. В чем сущность вакуумирования? 8. От чего зависит скорость выпрессовывания макаронных изделий? 9. Какими Вы знаете способы резки макаронных изделий? 10. Какая влажность должна быть у высушенных макаронных изделий? СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебник./Т.Н.Иванова - М.: Издательский центр «Академия», 2004 г.-228 с. 2. Казаков, Е.Д., Карпиленко, Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов./ Е.Д.Казаков, Г.П.Карпиленко - СПб.: ГИОРД, 2005 г.- 245с. 3. Медведев, Г.М. Технология макаронного производства. /Г.М. Медведев.-СПб.: ГИОРД, 2005 г. 4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. Для вузов / Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Л.Г. Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006.-640с. 5. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учебное пособие / А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская. - 2-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д. : МарТ ; М. : МарТ, 2004. - 992 с. - ISBN 5-241-00326-6 45 Лекция 8 ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ 8.1 Пищевая ценность и классификация пищевых концентратов Пищевые концентраты на зерновой основе (крупяные концентраты) — это продукты или смеси продуктов установленной рецептуры, прошедшие необходимую механическую, гидротермическую обработку, высушенные до влажности, обеспечивающей их длительную сохранность, и полностью готовые к употреблению или нуждающиеся в кратковременной варке. В качестве зерновой основы используют крупу, муку или макаронные изделия, прошедшие специальную обработку. Могут быть более сложные смеси. Таблица 10.1.1- Классификация пищевых концентратов Группа Подгруппа Разновидности Концентраты обеденых групп Концентраты первых блюд Супы (вегетарианские, мясные, куриные, рыбные, грибные, молочные), борщи, щи, свекольники, бульоны Концентраты вторых блюд Каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, крупо-овощные, бобово-овощные и овощные блюда, сухие кулинарные соусы, панировочные сухари и смеси Продукты типа муки Смеси для приготовления блинчиков и оладий, смеси для приготовления мучных и кондитерских изделий (кексов, тортов, печенья) Сухие продукты для детского и диетического Сухие крупяные отвары, сухие молочные и безмолочные смеси на крупяной основе Овсяные диетические продукты Отруби диетические, зародышевые хлопья, диетическая мука Толокно Сухие завтраки из зернового сырья (зерновые завтраки) Детское питание Хлопья кукурузные, пшеничные Диетические продукты Хлопья Геркулес, лепестковые, экстра Взорванные (воздушные) зерна Взорванная кукуруза, пшеница, рис Продукты экструзионной технологии Палочки на основе зерновых, фигурные изделия, плитки, изделия с начинкой (подушечки) 46 Многокомпонентные смеси Мюсли фруктовые, ореховые, тропические, шоколадные Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной термической обработки. Отличительными особенностями их являются низкое содержание влаги (от 4 до 12 %), способствующее длительному хранению продукты без снижения качества, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость. Калорийность пищевых концентратов составляет 330- 550 ккал на 100 г продукта. Концентраты предназначены для приготовления пищи в походных условиях (например, в экспедициях), но также и в домашних . Пищевая ценность концентратов определяется составом сырья, используемого при их изготовлении, и может быть значительна повышена за счет рационального подбора продуктов, введения в рецептуру обогатителей, а также технологической обработки сырья, позволяющей повысить усвояемость концентратов. Для изготовления концентратов используют сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: варено- сушеная крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изделия, различные виды муки; из продуктов животного происхождения - сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молочные продукты (сухое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концентратов. Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обогатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягодные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок сухих грибов, томат-пасту и др. Пищевые концентраты, благодаря своему разнообразию, в организме человека выполняют три основные функции: - снабжают организм материалом для построения его тканей и постоянного обновления их (мясные концентраты, содержание большое количество белка); - снабжают организм энергией, необходимой для жизнедеятельности и совершения работы (овощные, фруктовые, злаковые концентраты, содержание большое количество углеводов, а также различные приправы, дающие человеку энергию); - снабжают организм веществами, играющими важную роль в регулировании обмена веществ (концентраты разного рода, содержащие и жиры, и белки, и углеводы). 8.2. Особенности формирования качества пищевых концентратов разных видов Группа концентратов обеденных блюд насчитывает несколько сотен наименований. В зависимости от использования их подразделяют на подгруппы: концентраты первых блюд, вторых, десертов (сладких блюд), мучные смеси для блинов, печенья, тортов, кексов (полуфабрикаты мучных изделий). Процесс производства включает: подготовку сырья, составление рецептурных смесей, дозировку упаковку. 47 В связи с интенсивным механическим и тепловым воздействием в процессе производства питательные вещества, входящие в состав сырья, в достаточной степени освобождены от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал клейстеризован и декстринизирован, белки денатурированы. Воздействие высокой температуры и воды способствует частичному гидролизу белков и углеводов в концентратах. Подготовка сырья. Для приготовления концентратов используют крупы, бобовые, макаронные изделия, сушеные овощи, грибы, дополнительное сырье. Каждый компонент проходит отдельную подготовку. Составление рецептурных смесей. При разработке рецептур концентратов учитывают кулинарную практику и национальные вкусы потребителей. Подготовленное сырье по рецептуре загружают в смеситель, начиная с продукта, преобладающего в рецептуре. Смешивание должно производиться тщательно, но осторожно, чтобы предотвратить разрушение хрупких компонентов смеси. К концу перемешивания рецептурная смесь должна быть однородной, чтобы во всех единицах упаковки не было отклонений от рецептуры. Заключительным этапом производства является фасовка и упаковка. Технологическая схема производства концентратов первых и вторых обеденных блюд состоит из следующих операций: подготовки сырья, дозирования, приготовления концентратной смеси, упаковывания (фасования или брикетирования) и складирования. Производство продуктов сублимационной сушки рассмотрим отдельно. Основным технологическим процессом производства, формирующим качество пищевых концентратов, является подготовка сырья. Крупы и зернобобовые. Подготовка круп и зернобобовых включает очистку от примесей, мойку, варку, сушку предварительную, плющение, сушку окончательную. Термическая обработка сои существенно отличается от обработки гороха. Соя имеет специфические неприятные вяжущий вкус и запах, поэтому она практически непригодна для непосредственного использования в пищевых концентратах. Мука, получаемая из необработанного зерна сои, в результате ферментативных процессов приобретает запах и привкус испорченного жира. Дезодорацию сои осуществляют пропариванием зерна в течение 25 мин влажным паром при температуре 100°С с его увлажнением до 16-18 % влаги. В соевой дезодорированной муке в результате сильной тепловой обработки активность ферментов резко снижается, например, уреазы в 60 раз. Пропаривание сои изменяет ее состав, улучшает вкус в результате накопления Сахаров. Процесс дезодорации должен обеспечивать получение соевой муки, отличающейся приятными вкусом и запахом, светлым цветом с полностью инактированными ферментами.Полученная по данной технологии мука имеет высокие потребительские свойства. Сушеное мясо. Для производства сушеного мяса используют остывшее, охлажденное или замороженное говяжье мясо, а также блоки замороженного мяса, освобожденного от кости и жилованного с допустимым содержанием соединительной ткани не более 6 %. Не допускается использование мяса крупного рогатого скота старше 10 лет, быков, буйволов, а также мяса два и более раз замороженного или условно годного. На переработку мясо поступает в тушах, полутушах, четвертинах или блоках, обваленное (снятое с костей) и освобожденное от жил и сухожилий (жилованное). Поступившие партии мяса должны сопровождаться документами, 48 удостоверяющими их качество, и подвергаться органолептической оценке в соответствии с требованиями стандарта. Замороженное мясо в тушах, полутушах, четвертинах размораживают на вешалках при температуре 16-20 °С и относительной влажности воздуха 85-90 % при скорости движения воздуха в помещении 0,2-0,5 м/с. Мясо размораживается в течение 24-30 ч до температуры в толще мяса 1 °С. Быстрое размораживание недопустимо, так как оболочки мышечных волокон при повышенной температуре разрушаются, выделяется сок, стекающий с туши, и мясо теряет сухие питательные вещества. Кроме того, появляются условия для быстрого размножения гнилостных бактерий. Технологический процесс производства сушеного мяса включает следующие операции: обвалку, зачистку, жиловку, резку, варку, охлаждение, измельчение, сушку, инспектирование и фасование. При обвалке мяса (отделение мяса от костей) туши делят на анатомические части, не нарушая целостности костей. Зачистку мяса проводят на специальных столах из нержавеющей стали или мрамора. Сильно загрязненное мясо моют холодной проточной водой, которая значительно снижает его микробиологическую обсемененность. Затем мясо жилуют — отделяют сухожилия, хрящи, соединительную ткань, подкожный жир. Степень уваривания мяса оказывает большое влияние на качество готового продукта. Фарш плохо уваренного мяса после сушки приобретает темно-коричневый цвет. Если мясо переварено, сушеный фарш сильно крошится. Мясо, правильно сваренное, имеет влажность 50 %. Охлаждение и вторую жиловку осуществляют на транспортерах. Мясо охлаждают до температуры 40...50°С. При повторной жиловке мясо освобождают от сухожилий, пленок, жира и мелких костей. Измельчение охлажденного мяса производят на волчке, устанавливая на нем решетку с отверстиями диаметром 6-7мм. Полученный фарш транспортером передают на приемную ленту сушилки. Сушку фарша производят на паровых конвейерных сушилках любых размеров. После сушки продукт должен иметь влажность 9,5-10%. После сушки мясо поступает на инспекционный транспортер, оборудованный магнитами, где отбираются поджаренные и недосушенные частицы, металломагнитные примеси. Готовое мясо фасуют в крафтмешки и упаковывают. Сушеные овощи и картофель. Дополнительным сырьем для приготовления пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд являются овощи и картофель. Овощи (лук, морковь, белый корень, свеклу) и картофель сушат на специальных овощесушильных предприятиях, оснащенных современными паровыми ленточными многоярусными сушилками, в которых сушильным агентом является горячий воздух. Сушеные овощи и картофель, поступающие нарезанными в виде столбиков и кружков, подаются на ленточный транспортер, где их инспектируют, удаляя посторонние примеси и нестандартные по качеству частицы. Затем их норией (или пневмотранспортером) направляют для подсушки на ленточную паровую сушилку, где подсушивают при температуре не выше 60°С до влажности не более 9 %. После подсушки овощи поступают в дробилку, где их дробят на кусочки размером 3-5 мм. Дробленые овощи просеивают на вибросите, пропускают через магнитные заграждения и собирают в приемный бункер. Каждый вид овощей обрабатывают отдельно и направляют в определенный бункер. Если в производстве 49 пищевых концентратов применяют сушеные овощи и картофель, нарезанные при сушке на кубики размером до 10 мм, их не дробят, а инспектируют, пропуская через магнитные заграждения, и направляют в рецептурное отделение без предварительной подсушки. Развариваемость сушеных овощей и картофеля зависит от степени их тепловой обработки до сушки и других технологических операций. При сушке полностью пробланшированных овощей получают продукт, разваривающийся в течение 25 мин. Продукт, не бланшированный до сушки, разваривается в течение 40-50 мин. Сушеные грибы . Их инспектируют: удаляют трухлявые, горелые, с червоточиной грибы и посторонние примеси. Отобранные грибы замачивают небольшими порциями в холодной воде при температуре 20-22"С не более 10 мин; затем в ваннах их моют в теплой воде щетками до полного удаления земли и песка, несколько раз меняя воду. После мойки грибы пропускают через волчок, снабженный решеткой с отверстиями диаметром 6-8 мм, подсушивают в паровых конвейерных сушилках при температуре не выше 55 °С до влажности не более 12 % и пропускают через магниты. В состав некоторых видов пищевых концентратов грибы входят в виде порошка. В этом случае мытые грибы сушат в течение 1-1,5ч при температуре 40-50°С, затем подсушивают до влажности 9% при температуре 60-65"С. Высушенные грибы измельчают на дробилке, просеивают через штампованное металлическое сито с отверстиями диаметром 0,8-1 мм и пропускают через магниты. Сход с сита направляют на повторное измельчение. Жиры. Для пищевых концентратов используют жидкие и твердые жиры. Жидкие жиры, поступающие в цистернах, перекачивают в приемные металлические емкости жирового отделения, закрытые крышками, которые оборудованы специальными люками. Внутри емкости имеется змеевик, с помощью которого, подавая в него пар, поддерживают в жире необходимую температуру, чтобы он не застывал. Жир расплавляют при температуре не выше 55 °С. Растопленный жир перекачивают либо в емкости для хранения в жидком состоянии, либо в сборники рецептурно-смесительного отделения. В том и другом случае при переливе из растопочного котла в приемник центробежного насоса жир фильтруют через металлотканое луженое сито. Прочее дополнительное сырье. Оно включает сахар-песок, пшеничную муку, поваренную соль, копчености, пряности, томат-пасту, а также прочее сыпучее сырье. Сахар-песок просеивают через металлотканое сито и пропускают через магнитные заграждения. Пшеничную муку в специальном аппарате — шнековой сушилке — подвергают термической обработке — декстринизации. Во время термической обработки влажность муки снижается до 5 % и продукт приобретает желтоватый оттенок, приятные вкус и запах, обусловленные разложением крахмала с образованием декстринов и некоторой карамелизацией сахаров. В муке увеличивается количество водорастворимых веществ. Пшеничную муку после термической обработки немедленно охлаждают, направляют на просеивание через металлотканое сито и пропускают через магниты. Поваренную соль просеивают через металлотканое сито. Если I применяют крупную соль, ее предварительно дробят на молотковой дробилке и пропускают через магниты. 50 Копчености зачищают и на шпигорезке нарезают кубиками с гранями ребра 8 мм или измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 8-10 мм. Не допускается использование несвежих свинокопченых изделий. Несвежие свинокопченые изделия имеют увлажненную и осклизлую поверхность, налет плесени, серый цвет на разрезе, местами желтоватый шпик, слегка гнилостный, кисловатый с затхлым запахом. Пряности — черный и душистый перец горошком, гвоздику, кардамон, кориандр, мускатный орех, лавровый лист — инспектируют: удаляют посторонние примеси и экземпляры, почерневшие, заплесневевшие и поврежденные вредителями, затем размалывают на молотковой дробилке или микромельнице и просеивают через металлотканое сито № 1-1,4. Если используют пряности, размолотые в специальных цехах, их просеивают через контрольное сито и очищают от металломагнитных примесей.Часто вместо порошка томатов используют томат-пасту, которую протирают на протирочной машине или через сито вручную. Прочее сыпучее сырье — сухое молоко, яичный порошок, соевую муку, крахмал, белковый обогатитель пищи, а также лимонную кислоту, глутаминат и бикарбонат натрия, ванилин — просеивают через металлотканое сито № 1,6-1,8. При просеивании лимонной кислоты и белкового обогатителя пищи используют сито из некорродирующего материала. Некоторые виды сырья (варено- сушеные крупы, сушеное мясо, макаронные изделия), поступающие с других предприятий, обязательно инспектируют и пропускают через магниты. Крупы и бобовые подвергают контрольному просеву. Дозирование, приготовление концентратной смеси. Подготовленное сырье в соответствии с рецептурой дозируют по массе или объему. Для основного сырья (крупа, макаронные изделия) используют весовой дозатор периодического действия. Для дозирования при непрерывном смешивании применяют непрерывно действующие дозаторы. В действующие смешивающие устройства сначала загружают компоненты, имеющие крупные частицы (крупы, макаронные изделия, сушеные овощи и картофель, фарш), затем сырье, состоящее из более мелких частиц: соль, муку, пряности и др. Далее при работе смесителя вводят жир и пастообразные полуфабрикаты. Смешивание проводится в течение 2-4 мин. В конце смешивания масса пищевого концентрата должна быть однородной, без крупных комков. Классификация и ассортимент концентратов кулинарных соусов Пищевые концентраты — кулинарные соусы (или сухие соусы) — представляют собой порошкообразные смеси пшеничной декстринизированной муки, сушеных овощей, сушеного мяса, сухого молока, сухих грибов, соли, сахара-песка, пряностей и других продуктов. Соусы разнообразят пищу, делают ее более усвояемой, придают пище своеобразный вкус, возбуждают аппетит, поэтому они незаменимы для приготовления обеда. Кулинарные соусы готовить в домашних условиях из обычных продуктов довольно сложно и долго. Например, только для варки костного бульона как основы красного соуса требуется 10-12 ч. В связи с этим концентраты кулинарных соусов заслуживают особого внимания. Сухие соусы выпускаются в продажу фасованными в картонные коробки с внутренним пакетом из пергамента или в пакеты из термоспаивающихся материалов массой по 50, 100, 150 и 200 г. 51 В зависимости от способа приготовления блюда пищевые концентраты — соусы делятся на две группы: соусы быстроразваривающиеся; соусы, не требующие варки. Соусы быстроразваривающиеся включают достаточно широкий ассортимент, различающийся рецептурами. Пшеничная мука в рецептурах всех соусов занимает от 19 (соус томатный кисло-сладкий) до 75,5 % (соус белый мясной с говядиной сублимационной сушки). По внешнему виду гидролизаты представляют собой жидкость светло- коричневого цвета приятного вкуса с грибным запахом или запахом мясного бульона. Белковая паста является производной белковых гидролизатов. Ее получают путем упаривания гидроли-затов в вакуум-аппарате до содержания 82 % сухих веществ. Таким образом, белковая паста обогащает соус незаменимыми аминокислотами, повышая его биологическую ценность. Соусы, не требующие варки. Эти соусы имеют ограниченный ассортимент. Основное их отличие в том, что сырье согласно технологии подвергают варке с последующей сушкой, поэтому к соусам перед употреблением не надо дополнительно применять тепловую обработку. Пищевая ценность соусов, не требующих варки, обусловлена составом исходного сырья. Кроме пшеничной муки и крахмала во все виды соусов входят сухие говяжий фарш и сливки, обусловливающие высокую пищевую ценность продуктов. Производство соусов, не требующих варки, состоит из следующих операций: подготовка сырья, дозирование, смешивание и нагревание смеси, сушка, измельчение и просеивание, смешивание полуфабриката с высокожирными сухими сливками, упаковывание. К концентратам первых обеденных блюд относят супы, щи, борщи, свекольники, бульоны. Супы, в свою очередь делят на: супы с жиром и мясом; супы с жиром без мяса и супы молочные. Вторые обеденные блюда включают каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги крупяные, пловы и другие блюда из риса; крупо- овощные, бобово-овощные блюда; омлеты; оладьи; запеканки; клецки; панировочные сухари и смеси. Экспертиза качества: По внешнему виду пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд насыпные представляют собой смесь пищевых продуктов разной формы и степени измельчения, допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Концентраты, получаемые совместной гидротермической обработкой рецептурных компонентов — расплющенные крупинки разной формы и размера. Концентраты в брикетах должны быть цельные, правильной формы, равномерные по толщине. Остальные органолептические показатели (внешний вид готового продукта, цвет, консистенция, вкус и запах) определяются в готовых блюдах из пищевых концентратов, приготовленных по способу, изложенному на этикетке. При экспертизе внешнего вида и цвета оценивается как состояние каждого компонента, так и продукта в целом. Блюда, имеющие в своем составе томатопродукты или красный перец, должны быть розовато-красного цвета разных оттенков; борщи и свекольники — бордового цвета разных оттенков. Допускается для всех супов и бульонов — непрозрачный бульон; для супов бобовых — не большое расслоение густой части и бульона; для супов с фигурными макаронными изделиями — их обломки в нормируемом количестве. В молочных супах допускается наличие хлопьев плохо восстановившегося молока. Все компоненты, входящие в состав вторых 52 обеденных блюд, должны быть равномерно распределены в массе готового блюда. Вкус и запах должны быть свойственные блюдам, приготовленным кулинарным способом, с соответствующим данному блюду вкусом и запахом мяса, копченостей, грибов и т.д. Не допускаются посторонние привкус и запах. Консистенция должна соответствовать одноименным блюдам, сваренным до полной готовности. Допускается незначительная разваренность круп, бобовых и макаронных изделий, картофеля, овощей, грибов. Из физико-химических показателей нормируется массовая доля влаги, массовая доля минеральных и металломагнитных примесей. Посторонние примеси, а также зараженность вредителями хлебных запасов не допускаются. К показателям безопасности относят токсичные элементы, радионуклиды, а также микробиологические показатели. Панировочные сухари должны представлять собой крупку достаточно однородную по размеру, от светло-желтого до светло-коричневого цвета, со свойственным вкусом и запахом. Нормируется массовая доля влаги. Показатель кислотности нормируется только для хлебных сухарей и колеблется в зависимости от сорта муки. Нормируется крупность помола, массовая доля металломагнитной примеси. В панировочных сухарях не допускаются: хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени, зараженность вредителями хлебных запасов. Полуфабрикаты мучных изделий представляют собой сухие смеси предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, молока. яичного порошка и др. Их вырабатывают двух видов: смеси для приготовления блинчиков и оладий; смеси для приготовления мучных кондитерских изделий. |