Курс лекций для студентов 3 курса Направление подготовки
 Скачать 1.3 Mb.
|
|
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова» ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ краткий курс лекций для студентов 3 курса Направление подготовки 38.03.06 Торговое дело Профиль подготовки Коммерция Саратов 2016 УДК 620.2 ББК 30.609 Ю 64 Ю64 Товароведение продовольственных товаров:краткий курс лекций для студентов 3 курса направления подготовки 38.03.06 Торговое дело / Сост.: Н.А. Колотова // ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2016. – 108 с. Краткий курс лекций по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» составлен в соответствие с рабочей программой дисциплины и предназначен для студентов направления подготовки 38.03.06 Торговое дело. Краткий курс лекций имеет цель сформировать у студентов теоретические знания, необходимые для проведения товароведной оценки продовольственных товаров различных групп, а также факторов, формирующих и сохраняющих их качество; приобретения навыков определения качества основных групп продовольственных товаров. УДК 620.2 ББК 30.609 © Колотова Н.А., 2013 © ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ», 2016 3 Введение Структура курса лекций по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров», рассчитанного на 38 часов, соответствует рабочей программе указанной дисциплины и охватывает изложение основ классификации продовольственных товаров, включает характеристику показателей ассортимента и потребительских свойств отдельных групп продовольственных товаров. Курс лекций содержит общую товароведную характеристику различных групп продовольственных товаров растительного и животного происхождения. Отдельный раздел посвящен изучению основ консервирования пищевых продуктов, как одному из важнейших способов сохранения качества переработанной продукции и расширения ассортимента плодоовощной продукции. Материалы краткого курса лекций «Товароведение продовольственных товаров» направления подготовки 38.03.06 Торговое дело позволяют студентам получить знания по вопросам классификации, ассортимента, стандартизации однородных групп продовольственных товаров, их потребительских свойств, качества, оптимальных условий, способов и режимов хранения. 4 Лекция 1 ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ КУРСА 1.1 Классификация и потребительские свойства продовольственных товаров. Основным объектом коммерческой и товароведной деятельности является товар. Он, как объект купли-продажи, обладает четырьмя основополагающими характеристиками, три из которых относятся к области товароведения. Поэтому дать товару товароведную характеристику – означает рассмотреть его ассортиментные, качественные и количественные признаки. Ассортиментная характеристика – это совокупность отличительных групповых и видовых свойств и признаков товара, определяющих его назначение. Она устанавливает принципиальные отличия одного вида или наименования товара от другого. Качественная характеристика определяется набором внутривидовых потребительских свойств товара, способствующих удовлетворению разнообразных потребностей человека. Количественная или размерная характеристика выражает определенные внутривидовые свойства товара с помощью физических величин и единиц их измерения. Данные товароведные характеристики определяют потребительную стоимость или полезность товара для потребителя. Товароведение – это наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительные стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик. Товар – материальная продукция, предназначенная для купли-продажи, и является объектом изучения товароведения. В задачи товароведения входит: - определение характеристик, составляющих потребительную стоимость; - систематизация товаров путем классификации и кодирования; - изучение и анализ показателей ассортимента товаров; - определение потребительских свойств и порядок оценки показателей качества продо-вольственных товаров; - выявление дефектов товаров, причин их возникновения и мер предупреждения; - определение количественных характеристик товаров и товарных партий; - обеспечение качества и количества товаров на этапах товародвижения; - установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению и снижению; - информационное обеспечение товаров для потребителей. Потребительские свойства – свойства, проявляющиеся при использовании товара потребителем, свойства, в процессе удовлетворения потребностей. Это совокупность технических, экономических и эстетических качеств товара, обеспечивающих покупателю наибольшее удовлетворение его потребностей за оптимальную цену. Важнейшим потребительским свойством продовольственных товаров является их безопасность. При характеристике безопасности продовольственных товаров оценивают их химическую и санитарно-гигиеническую безопасность. Структура потребительских свойств продовольственных товаров схематично представлена на рис. 1.1.1. Химическая безопасность продовольственных товаров связана с отсутствием или предельно допустимым содержанием в их составе токсичных химических веществ. Для 5 большинства пищевых продуктов такими веществами являются: тяжелые металлы (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо, олово), пестициды, радионуклеиды и микотоксины. В некоторых продовольственных товарах регламентируется содержание антибиотиков и гормональных препаратов (в молочных и мясных товарах), нитратов (в плодоовощных товарах), нитритов (в колбасных изделиях и мясокопченостях), метилового спирта (в коньяках, водках и ликероводочных изделиях) и других токсичных веществ. Рисунок 1.1.1.- Структура потребительских свойств продовольственных товаров Санитарно-гигиеническую безопасность продовольственных товаров оценивают по содержанию в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов (бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, стафилококков и др.), зараженности и загрязненности вредителями (насекомыми, паразитами, грызунами), а также по наличию и степени развития различных биоповреждений. Биоповреждения могут быть микробиологическими (плесневение, гниение и др.) и биологическими (нарушение целостности продукта). Показатели безопасности продовольственных товаров проверяются при проведении обязательной сертификации. Характеристику пищевой ценности, сохраняемости и других потребительских свойств продовольственных товаров необходимо давать только после подтверждения их безопасности. Пищевая ценность — это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность. Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж). Таким образом, энергетическая ценность пищевого продукта зависит прежде всего от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов. Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 6 ккал, однако она может изменяться в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов. Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Фактору биологической ценности уделяется повышенное внимание при разработке новых продуктов питания, продуктов для детского и диетического питания, продуктов специального назначения (для спортсменов, космонавтов и др.). Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную. Так, например, алкалоиды чая и кофе (кофеин, теобромин, теофиллин) оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, балластные вещества (пектин, клетчатка, гемицеллюлозы) вызывают перистальтику кишечника и благоприятно воздействуют на пищеварительную систему, многие витамины активно влияют на иммунную систему организма. Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потребителями и формировании потребительских предпочтений. Для кондитерских и вкусовых товаров органолептические свойства имеют первостепенное значение при характеристике их пищевой ценности. Усвояемость — это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления, степени дисперсности и др. факторов), а также от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94%, углеводов — 95,6%. Доброкачественность — сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность. Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется другим потребительским свойством продовольственных товаров — сохраняемостью. Кулинарно-технологические свойства продовольственных товаров связаны со степенью технологической обработки продукта, с удобством и затратами времени на приготовление пищи (например, время варки круп до готовности, кулинарно- технологические свойства полуфабрикатов и продуктов, готовых к употреблению в пищу). Эргономические свойства прежде всего связаны с расфасовкой и упаковкой продовольственных товаров, так как именно эти факторы обеспечивают удобство и комфорт при употреблении. Эстетические свойства продовольственных товаров зависят от некоторых органолептических характеристик (внешнего вида, формы, цвета), а также от степени товарной обработки, качества упаковки и технологии реализации. Экологические свойства характеризуются возможностью утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей, без вредного воздействия на окружающую среду. 7 При оценке качества продовольственных товаров определяют 3 группы показателей: органолептические, физико-химические и санитарно-гигиенические. Органолептические показатели нормируются для всех групп продовольственных товаров, а для некоторых из них (например, вкусовых товаров) они являются определяющими. Общими органолептическими показателями для большинства продовольственных товаров являются: внешний вид, цвет, вкус, запах (аромат), консистенция. Специфическими — рисунок сыра, пористость хлеба, прозрачность — для некоторых напитков и др. Для некоторых продовольственных товаров стандартами предусмотрена балльная оценка органолептических показателей, при которой в зависимости от суммарного количества набранных баллов производится градация товаров по качеству. Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Вместе с тем наиболее распространенными физико- химическими показателями являются: массовая доля влаги (в %), массовая доля сухих веществ, жира, сахара, соли или других компонентов (в %) в зависимости от состава продукта, кислотность (общая, титруемая, летучая), содержание золы (зольность, в %). Для определения этих показателей используются стандартные физико-химические методы исследования. В действующих нормативных документах особо выделены те физико-химические показатели, которые являются показателями безопасности для данного товара. Санитарно-гигиенические (микробиологические и биологические) показатели регламентируются для всех групп продовольственных товаров действующими нормативными документами, а также "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" (СанПиН 2.3.2.560-96). Наиболее жесткие санитарно-гигиенические требования предъявляются к товарам, которые являются продуктами переработки основного сырья. Все нормируемые санитарно-гигиенические показатели являются показателями безопасности продовольственных товаров. Результатом оценки качества продовольственных товаров является установление их соответствия (несоответствия) требованиям действующих нормативных документов, а также определение градации качества, если предусмотрено деление их на товарные сорта (марки, номера). 1.2 Краткая характеристика основных групп продовольственных товаров Товары, как объекты коммерческой деятельности, могут классифицироваться по многим признакам, основными из которых являются назначение и физико-химические свойства. По назначению все товары подразделяются на роды: 1) потребительские товары предназначены для индивидуальных потребителей с целью личного пользования; 2) товары промышленного назначения используются для производства других товаров и создания их сырьевого и технологического обеспечения; 3) оргтехнические товары – это товары для улучшения организации административно-управленческой деятельности. Каждый род товаров подразделяется на классы. Класс товаров – это множество товаров, которые удовлетворяют обобщенные группы потребностей. Так, род потребительских товаров делится на три класса: продовольственные, 8 непродовольственные и медицинские. Классы товаров подразделяются на подклассы в зависимости от используемого сырья, назначения и других признаков. Подклассы – на группы, подгруппы – на виды, разновидности и наименования. При классификации товаров выделяют следующие параметры изделия: 1. Объективные (в том числе, качественные) – материал, цвет, вес, размер, силуэт, запах, вкус, конструкция и т. д. 2. Рыночные – цена, конкурентоспособность, широта выбора, удобство транспортирования, привлекательность товара. 3. Используемые в процессе потребления – прочность, простота ухода, ремонтопригодность, срок замены. Класс продовольственных товаров подразделяется по происхождению основного сырья на три подкласса, затем на группы однородных товаров по сырьевому признаку или назначению и т. д. Товары растительного происхождения: зерномучные товары; плодоовощные товары; крахмал, сахар, мед; кондитерские товары. Товары животного происхождения: молоко и молочные товары; мясо и мясные товары; яйца и продукты их переработки; рыба и рыбные товары. Товары смешанного происхождения: пищевые жиры; пищевые концентраты; вкусовые товары; продукты детского питания. К товарам растительного происхождения можно отнести: Зерномучные товары: зерно, продукты его переработки — крупа и мука, изделия из круп, макаронные изделия, хлебобулочные, сухарные и бараночные изделия. Плодоовощные товары: свежие плоды, овощи и грибы, продукты их переработки — квашеные, соленые, моченые, маринованные, сушеные, быстрозамороженные, консервированные плоды, овощи и грибы. Крахмал и крахмалопродукты: различные виды крахмала и продукты его переработки — саго, патока, глюкоза. Сахар и его заменители: сахар-песок, сахар-рафинад и заменители сахара (ксилит, сорбит и др.). Кондитерские товары: сахаристые — фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад и какао-порошок, драже, ирис, халва, восточные сладости типа карамели и конфет и мучные — печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты и ромовые бабы, торты и пирожные, мучные восточные сладости. К товарам животного происхождения относят: Молочные товары: молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, мороженое, молочные консервы и молочные продукты для детского и диетического питания. Мясные товары: мясо и субпродукты, мясо птицы, мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия, мясные консервы, мясокопчености и колбасные изделия. Рыбные товары: рыба живая, охлажденная и мороженая, соленые, вяленые, сушеные, копченые рыбные товары, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икра и нерыбные морепродукты. Яичные товары: яйцо куриное, мороженые яичные продукты, яичные порошки. К товарам смешанного происхождения относят: Пищевые жиры: растительные масла, животные топленые жиры, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, маргарин и майонез. 9 Вкусовые товары (группа сформирована по назначению): алкогольные напитки, безалкогольные напитки, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, пряности и приправы. Вопросы для самоконтроля: 1. Охарактеризуйте предмет и задачи учебной дисциплины 2. Объясните понятия «товар», «потребительские свойства». 3. Перечислите основные потребительские свойства потребительских товаров. 4. Объясните, от чего зависит усвояемость основных компонентов пищевых товаров. 5. Какие показатели оценки потребительских свойств товара Вы знаете? 6. Что лежит в основе классификации продовольственных товаров? 7. Какую продукцию можно отнести к группе товаров растительного происхождения? СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Вытовтов, А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания. / А.А.Вытовтов.- С-Пб.: ГИОРД.- 2010 г.-232с.; 2. Ляшко, А.А., Ходыкин, А.П. и др. Товароведение, экспертиза и стандартизация; Изд./ А.А.Ляшко, А.П.Ходыкин и др. – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008.-230с. 3. |