Курс лекций для студентов 3 курса Направление подготовки
 Скачать 1.3 Mb.
|
|
3.2 Формирование качества и особенности потребительских свойств разных видов переработанных плодов и овощей Ассортимент переработанных плодов и овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путем увеличения доли быстрозамороженных плодов и овощей, натуральных и закусочных консервов, соков, консервов для детского и диетического питания, сухофруктов, плодов сублимационной сушки, картофелепродуктов. По пищевой ценности переработанные плоды и овощи делят на две группы: продукты, по пищевой ценности близкие к свежим плодам и овощам (быстрозамороженные плоды и овощи, натуральные консервы); продукты с измененной пищевой ценностью вследствие внесения добавок, разрушения или новообразования веществ при переработке (консервы, кроме натуральных, сушеные, квашеные, маринованные плоды и овощи). Консервы — это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой. Характерной особенностью продуктов I группы является пониженная калорийность (10 — 90 ккал), близкая к исходному содержанию многих биологически активных веществ. Однако в отличие от свежего сырья в них частично разрушены витамины, подвергнуты инактивации большая часть ферментов, окислению фенольные и другие соединения. Продукты II группы делят на две подгруппы: с повышенной энергетической ценностью (за счет добавления сахаров, жира, а также обезвоживания); с пониженной ценностью (вследствие расхода сахаров в процессе ферментации). Консервы полностью готовы к употреблению в горячем или холодном виде, герметично укупоренные, стерилизованные и пастеризованные. При пастеризации грибки, дрожжи, бактерии погибают, остаются споры. При стерилизации все погибают, температура 100-120 °С. 1.Подготовка исходного сырья- сортируют, моют, очищают, измельчают, бланшируют, варят, обжаривают, протирают.2. Порционирование, расфасовка в банки, герметизация на автоматических закаточных машинах и стерилизация в автоклавах. Тару используют стеклянную, металлическую, полимерную. Охлаждают и маркируют. Классифицируют на овощные консервы и плодово-ягодные. Овощные бывают натуральные (Зеленый горошек, сахарная кукуруза, свекла), закусочные, то есть в холодном виде (кабачковая икра, салаты), обеденные (супы, солянки, рагу), концентрированные томатопродукты ( томат-пюре- сухих веществ до 20%, томат-паста до 50%, томатные соусы ), овощные соки (томатный, морковный). Плодово-ягодные: компоты, натуральные фруктовые консервы(вишня, черная смородина- как полуфабрикат), плодово-ягодные соки, плодово-ягодные пюре. В отдельную группу выделяют консервы для детского и диетического (диабетические) питания. 18 Квашение Консервантом является молочная кислота (0,7-0,8%), которая образуется сбраживанием сахаров молочнокислыми бактериями. Кроме молочнокислого проходит еще и спиртовое брожение, маслянокислое - ухудшает. Должно быть в продукте достаточное количество сахара (2-4%), температура 17-22°С,отсутствие воздуха, концентрация поваренной соли (2-10%).Ассортимент: капуста квашенная (шинкованная, рубленная, цельнокочанная),соленые огурцы, томаты, моченые яблоки, арбузы, реже морковь и свекла. Маринование основано на бактерицидном действии растворов уксусной кислоты, добавляемых в виде заливки. Фасуют в герметичную тару и пастеризуют. В маринадную заливку добавляют соль, сахар, пряности. Выдерживают не менее 2-4 недель для лучшего качества. Ассортимент: овощные маринады томаты, капуста, патиссоны, перец, ассорти., плодово-ягодные – вишня, слива, груша, брусника, черешня. Сушка. Овощи сушат до остаточной влажности 10-12%, плоды до 18-25%.Это концентрированные высококалорийные продукты, бедные витаминами. Технология: мойка, калибровка, очистка от кожицы и других несъедобных частей(плодоножек, чешуй, кочерыги), измельчают или нет, бланшировка, сульфитация. Виды сушки: искусственная- на паровых, туннельных сушилках; сублимационная – обезвоживание происходит в замороженном состоянии (температура ниже -5°С) в условиях вакуума. Вода из продукта, в котором находится в твердой фазе (лед), переходит в газообразную (пар), минуя жидкую- сублимация. Сохраняются первоначальная форма и размеры, прекрасно хранится, но дорого. Естесственная сушка- применяют в южных районах для винограда, абрикосов, персиков, вишни, яблок. На специальных сушильных площадках в течение 5-12 дней. Сначала на солнце, затем-в тени. Сушеные овощи: картофель (чипсы, картофельная крупка, крекеры), коренья, лук, укроп, морковь и тд. Сушеные плоды и ягоды: виноград (бессемянной –кишмиш, с семенами - изюм), яблоки, груши, абрикосы. Замораживание температура до -25 - -35°С Наиболее прогрессивный метод. Не требуется герметичность, сохраняются питательные вещества, что является основным достоинством данного метода. Технические операции по производству консервов подразделяют на три этапа: подготовительный, основной и завершающий. Подготовительный этап включает следующие операции: мойку, сортировку по качеству, калибровку, удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, здесь 'образуется основное количество отходов. Несоблюдение технологической дисциплины на этом этапе может привести к возникновению многих дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов. Назначение мойки — удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективность мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями. Сортировка по качеству производится на сортировочных транспортерах для отбраковки дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров. 19 Сортировку по качеству обычно совмещают с удалением несъедобных частей (плодоножек, веточек, листочков и др.). Наиболее трудоемкой операцией является удаление плодоножек у ягод. Калибровка — обязательная операция для консервирования плодов и овощей целиком, половинками или четвертушками, Назначение калибровки — получение однородного по размеру сырья, что позволяет более точно поддерживать режим тепловой стерилизации, сократить отходы при чистке и резке. Очистку сырья применяют только для отдельных видов консервов путем удаления кожуры, косточек, семенных гнезд. Используют механический, тепловой и химический способы очистки. При механическом способе машины с терочной поверхностью используют для удаления кожуры и специальные машины — для косточек и семенных гнезд. При тепловом способе очистки картофель и корнеплоды обрабатывают паром. Химический способ очистки связан с обработкой сырья нагретыми растворами щелочей концентрацией 2 — 10% при температуре раствора 80 — 1000 С в течение 1 — 6 мин. После этого остатки щелочи смывают холодной водой в течение 2 — 4 мин под давлением 0,6 – О,8 МПа. Основной этап состоит из операций тепловой обработки и герметизации сырья: бланширования, разваривания, обжаривания и пассерования овощей, эксгаустирования и укупоривания, стерилизации или пастеризации. Бланширование — это кратковременная тепловая обработка сырья водой, паром или водными растворами солей, сахаров, органических кислот и щелочей. Назначение операции — прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, повышение проницаемости покровных тканей, изменение массы, объема, консистенции, удаление воздуха, частичная инактивация ферментов, что предотвращает повышенные потери витаминов, сохраняет естественный цвет продукта. Температура воды для бланширования должна быть не ниже 70— 750 С. Обычно бланширование производят очень быстро для сохранения естественного цвета, вкуса и аромата. Недобланшированный продукт может вызвать бомбаж, перебланшированный — разваривание консервов при стерилизации. Для закусочных и обеденных консервов производят обжаривание и пассерование овощей, что повышает их калорийность и придает определенные вкус и запах. При обжарке (температура 120 — 1400 С) уменьшаются масса и объем овощей. Они приобретают золотистый или темный цвет, специфические вкус и запах за счет образования меланоидинов. Эксгаустирование — это удаление воздуха из заполненных продуктом банок перед укупоркой. Это предотвращает окислительные Процессы, изменяющие цвет, вкус и аромат продукта, а также развитие аэробных микроорганизмов, сокращает потери ценных веществ. Наличие воздуха в банках повышает давление в них при стерилизации. Укупоривание необходимо для полной герметизации банок, что обеспечивает проведение стерилизации и предотвращает попадание внутрь микроорганизмов. Наиболее ответственной операцией основного этапа является тепловая обработка — стерилизация, а для некоторых видов - пастеризация или асептическое консервирование. Стерилизация — это тепловая обработка консервов при избыточном давлении и температуре выше 100 С. Целью ее является уничтожение всех вегетирующих форм микроорганизмов и большинства их спор, а также инактивация ферментов. 20 Надежность стерилизации зависит от режима прогрева консервов, на параметры которого влияют вид и размеры тары, степень обсемененности сырья микроорганизмами, вида сырья; его консистенции и бактерицидных свойств. Стерилизацию проводят в автоклавах при температуре 100 — 140 С при противодавлении 0,3-0,4 кПа. Применяют аппараты периодического и непрерывного действия. Последние более экономичны, но в них можно стерилизовать только консервы. в металлической таре одного размера. Пастеризация производится при температуре ниже 100 0С при атмосферном давлении в пастеризаторах непрерывного и периодического действия. Пониженная температура пастеризации предотвращает разрушение многих ценных веществ консервов, но выше микробиологическая обсемененность их, поэтому пастеризацию применяют в основном для жидкого сырья или при добавках антисептиков (бензойной, сорбиновой, ук ясной кислот и др.). Стерилизация и пастеризация требуют довольно длительного времени обработки, что вызывает нежелательные изменения в продукте. Для предотвращения этого применяют асептическое консервирование. Сущность способа заключается в раздельной кратковременной стерилизации продукта и тары с последующим фасованием стерильного охлажденного продукта в асептических условиях. При этом продукт мгновенно и нагревается, и охлаждается. Асептическая стерилизация проводится в пароконтактных теплообменниках при температуре 115 — 1250 С в течение 90 — 2400 с, охлаждение — в вакуум-охладителях при 30 — 40 С. Затем продукт перекачивается по стерильным трубопроводам в стерильные резервуары, оснащенные фильтрами бактерицидной очистки воздуха. Из резервуаров продукт фасуется в мелкую потребительскую тару с дополнительной тепловой обработкой или без нее. Преимущества' асептической стерилизации заключаются также в том, что тепловая обработка проводится в тонком слое мгновенно, что позволяет сохранить основные вкусовые и ароматические вещества продукта. Ускоряется, кроме того, переработка сырья, что важно в сезон массовых заготовок его. Полученный полуфабрикат в дальнейшем используется для изготовления готовых консервов, позволяет смягчить сезонность производства на консервных предприятиях. Недостаток метода состоит в том, что асептическому консервированию можно подвергать только жидкие и пюреобразные продукты. Кроме того, необходима полная стерильность всего замкнутого цикла, производства. Завершающий этап консервирования связан с охлаждением стерилизованных консервов и маркировкой тары. Если тара не литографирована, то на нее наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчиненности, нормативно-технической документации по качеству, массы нетто или объема, сорта, розничной цены, условий и сроков хранения. Маркировка наносится на крышки банок путем выдавливания знаков или быстросохнущей несмывающейся краской. Условные обозначения наносят в две или три строки. На лакированные крышки металлических банок последовательно наносят условные обозначения, указывающие ассортиментный номер продукции (три цифры), номер смены или бригады (одна-две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, в которую входит предприятие, номер предприятия-изготовителя (одна-две цифры). 21 На крышки стеклянной полимерной тары, литографированных металлических алюминиевых туб наносятся обозначения, указывающие только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия изготовителя. Вопросы для самоконтроля: 1. Назовите причины проведения промышленной переработки плодов и овощей. 2. Перечислите основные методы переработки плодов и овощей. 3. Как подразделятся переработанные плоды и овощи в зависимости от пищевой ценности? 4. Почему необходимо проводить калибровку и сортировку продукции перед консервированием? 5. Что такое «бланширование»? 6. Каким образом проводится маркировка плодовых и овощных консервов? 7. Какие плоды и овощи перерабатывают путем квашения? СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Гаммидулаев, С. Н., Иванова, Е. В., Николаева, С. П., Симонова, В. Н. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие./ С.Н.Гаммидулаев, Е.В.Иванова, С.П.Николаева, В.Н.Симонова.- СПб.: Альфа, 2000-432 с. 2. Дубцов, Г. Г. /Товароведение пищевых продуктов: Учебник / Г.Г. Дубцов .- М.: Мастерство: Высшая школа, 2001 – 264 с. 3. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб.пособие ( гриф.МО)/ Л.В. Мармузова.- М.: ИРПО; Академия, 2000.- 136с. 4. Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов / М. А. Николаева. - М.: НОРМА, 2006. – 448 с. 22 Лекция 4 ТОВАРОВЕДЕНИЕ ЗЕРНА 4.1 Классификация зерновых культур по различным признакам Зерно является важным продовольственным товаром, объектом международной торговли, содержит большое количество питательных веществ. Зерно – это объект переработки самых разных отраслей пищевой промышленности (мукомольная, крупяная, макаронная, спиртовая), также является фуражной культурой, идущей на корм скоту. Значение зерна обусловлено его способностью к длительному хранению, к транспортированию без дополнительных условий, занимает немного места при транспортировке. Классификация зерновых культур проводится по различным признакам: Ботаническая (по ботаническим особенностям). Зерно делят на семейство, род, вид, разновидности, расы и сорта. Семейство объединяет близкие роды имеющее сходные по строению вегетативные органы и органы размножения. Например: семейство злаковые объединяет рожь, пшеницу, овес, кукурузу и др. культуры. Общим для всех злаковых является: стебель – соломина, листья – ланцетовидные, корень – мочковатый, соцветие – колос или початок. Род объединяет близкие виды (рожь, пшеница). Вид – основная классификация единица, каждый вид имеет название состоящее из 2-ух слов: существительное – указывает на род и прилагательное – вид. Пример: пшеница мягкая, пшеница карликовая, рожь посевная. Разновидностью называют совокупность растений имеющих общие морфологические, физиологические, экологические и другие признаки. например: пшеница остистая или безостая, краснозерная и белозерная. Раса – этот признак объединяет мелкие особенности: морозоустойчивость, скороспелость и т.д. Сорт – это основная ботаническая категория. Это совокупность генетических особенностей передающихся по наследству как комплекс биологических, технологических и хозяйственных признаков. Например: к биологическим признакам относятся – формы, размеры, устойчивость, стекловидность. К хозяйственным – скорость созревания, урожайность, стойкость к заболеванию. К технологическим – прочность зерновки, содержание отдельных веществ. Биологическая классификация. Культуры подразделяют на яровые и озимые. По пищевому признаку выделяют 5 групп зерновых культур: 1. Зерновые -в их составе содержится 50-80% углеводов, относят все злаковые, а также гречиху. 2.Бобовые -к ним относят продукты наиболее богатым белком – это фасоль, горох, бобы, сою и чечевицу. 3.Масличные- растения богатые жирами от 20-80% - это подсолнечник, олива, соя, арахис, горчица, хлопок. 4.Эфиромасличные -содержат до 6% эфирных масел – это укроп, кориандр, тмин, мята, анис. 5.Посевные травы – клевер, донник. Зерновые культуры классифицируют по производственному признаку. Зерновые культуры подразделяют на: мукомольные, крупяные, кормовые, технические. 23 4.2. Биохимический состав и влияние его особенностей в отдельных анатомических частях зерновки на пищевую ценность зерна и продуктов его переработки Химический состав зерна включает в себя как органические, так и неорганические вещества. Неорганические вещества – вода, минеральные вещества (К, Ca, P, Fe). Органические вещества – нуклеиновые кислоты, белки, углеводы, жиры, аминокислоты, липиды, и т.д. Таблица 4.2.1 -Химический состав зерновых культур, в % Культура Крахмал Клетчатка Белок Лип иды Зола Пшеница 68 2,2 15,0 2,3 1,9 Рожь 63 2,2 13,5 2 1,9 Овёс 46 12 15 6 4 Рис 63 15 10 2 5,8 Гречиха 59 12 13 2,7 2,4 Горох 48 5,5 29 2 3,5 Зерно является продуктом биологической природы, и содержание в нем пищевых веществ значительно колеблется в зависимости от условий выращивания (почвы, климата, агротехнических мероприятий и др.), ботанического сорта, сроков и способов уборки, сроков и условий хранения и других факторов. В сухом на ощупь зерне содержание воды не превышает 13–14%, и вся она находится в связанном состоянии. Это обусловливает хорошую сохраняемость зерна. В зерне практически имеются все минеральные вещества, необходимые для человека. В зерновке минеральные вещества распределены неравномерно. Много их в цветочных пленках (8–17%), семенной оболочке злаковых (14–17%), алейроновом слое (6–10%) и в зародыше (5–10%), а наименьшее количество (0,3–0,7) – в эндосперме. В зерновке азотистые вещества, в том числе белки распределены неравномерно. В наибольшем количестве (20–40%) они содержатся в зародыше и алейроновом слое. Мало белка (4–8%) в центральной части эндосперма, плодовых оболочках и цветочных пленках. После промывания пшеничного теста водой остается эластичная масса, называемая клейковиной. Клейковина участвует в образовании пористой структуры мякиша хлеба и придает прочность макаронным изделиям. Белки из зерна других культур, за исключением пшеницы, как правило, клейковину не образуют. В зерновке липиды распределяются неравномерно. В большом количестве они содержатся в зародыше (10–35%), алейроновом слое (7–15%). Мало липидов в плодовых и семенной оболочках (0,1–1,2%), цветочных пленках (0,4–2,1%), эндосперме (0,2–1,7%). Липиды зерна всех культур различаются по стойкости в хранении. Стойкими при хранении считаются липиды гречихи, ржи, ячменя и риса, менее стойкими – липиды кукурузы и пшеницы, наименьшую стойкость при хранении имеют липиды овса и проса. Продукты из овса и проса приобретают горьковатый вкус при хранении в результате окисления жира. Основными углеводами зерна являются крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы и сахара. Крахмал в зерне содержится в виде крахмальных зерен главным образом в 24 эндосперме в количестве 63–80%, а также в цветочных пленках ячменя и овса (8–30%), в плодовых оболочках и зародыше кукурузы и сорго (3,5–34,6%). Целлюлоза имеется во всех частях зерна: в цветочных пленках (23–56%), плодовых и семенной оболочках (13–68%), алейроновом слое пшеницы (4,7%), зародыше (2,5–4%), семядолях фасоли (1,8%) и эндосперме (0,2–0,6%). Сахаров, главным образом сахарозы, много в зародыше (3–36%), в плодовых и семенной оболочках (до 7,6%). Мало сахаров в эндосперме (0,2–1,8%) и цветочных пленках (0,3–0,6%). Из водорастворимых витаминов в зерне находятся тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, биотин, рутин, а в семенах бобовых культур – витамин С. Из жирорастворимых витаминов в зерне имеются витамины Е, К и провитамины витаминов А и Д – каротин и эргостерол. Их содержание в зерне колеблется (в мг%): тиамина 0,2–1,1, рибофлавина 0,06–0,3, никотиновой кислоты 1,1–11,7, витамина B 6 0,5–1, витамина Е 1,3–4,5. Наибольшее количество витаминов в алейроновом слое и зародыше, мало в эндосперме, плодовых и семенной оболочках и цветочных пленках. В сухом и созревшем зерне активность ферментов незначительна, поэтому такое зерно и товары из него хорошо сохраняются. Строение хлебных злаков представлено строением пшеницы, как наиболее распространенной зерновой культурой, которая широко используется в производстве продуктов питания. Строение зерна пшеницы представлено на рисунке 4.2. Рисунок 4.2.1.- Строение зерна пшеницы: 1-бородка, 2-оболочка,3-алейроновый слой,4- эндосперм,5-зародыш Зерно пшеницы, как и большинства хлебных злаков, покрыто оболочкой 2, которая представляет собой цветковые пленки и сросшиеся плодовые и семенные оболочки. Оболочка выполняет защитную функцию, предохраняя зерно от инфицирования микроорганизмами, от механических повреждений. В оболочке содержится много клетчатки, минеральных веществ, витаминов. Под оболочкой расположен алейроновый слой 3, который богат клетчаткой, липидами, белками, минеральными веществами, витаминами. Присутствие большого количества клетчатки в алейроновом слое и оболочке зерна снижает его пищевую ценность, снижает усвоение питательных веществ. В центре зерна расположен эндосперм 4, который является основной питательной частью зерна и составляет до 83 % массы зерна (у пшеницы). Основная составная часть эндосперма приходится на крахмал 55- 60 %, в небольшом количестве присутствуют гемицеллюлозы, белки клетчатка, 25 минеральные вещества, липиды. Консистенция эндосперма может быть мучнистой или стекловидной, что зависит от различного содержание крахмала и белка. Зерно, содержащее много крахмала более мучнистое, а много белка – плотное и твердое. При переработке твердое зерно дает больший выход муки с лучшими свойствами, более пригодными для производства макарон. В нижней части зерна находится зародыш 5, который содержит белки, липиды, моносахариды, минеральные вещества, витамины, ферменты. Липиды зародыша способны быстро окисляться и вызывать прогоркание муки, круп. Поэтому при переработке зерна на крупу, муку, зародыш стремятся удалить. |