Курс лекций для студентов 3 курса Направление подготовки
 Скачать 1.3 Mb.
|
|
Крупность частиц пшеничной муки. Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба. Размеры частиц муки высшего и 1 сорта обычно колеблются в пределах от нескольких микрометров до 180—190 мкм. В обычной хлебопекарной пшеничной муке этих сортов примерно половина частиц имеет размеры менее 40—50 мкм, а остальные — в пределах от 45-50 до 190 мкм. В муке 2 сорта, и особенно в обойной, содержится значительно больше крупных частиц. Например, в мукообойной около 67% частиц размером около 200 мкм, а 15% — размером около 600 мкм. Мука из мягких пшеницы, как правило, характеризуется несколько меньшими размерами частиц по сравнению с мукой из твердых пшеницы. Как недостаточное, так и чрезмерное измельчение муки, ухудшает ее хлебопекарные свойства: чрезмерно крупная мука дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледно окрашенной коркой; хлеб 37 из чрезмерно измельченной муки получается пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темно окрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым. Хлеб лучшего качества получается из муки с оптимальной крупностью частиц. Вопросы для самоконтроля: 1. Что такое мука? 2. Какова классификация муки разных видов? 3. Для чего вырабатывают витаминизированную муку? 4. Какими основными свойствами должно обладать сырье для производства муки? 5. По каким принципам классифицируются помолы муки? 6. Какие существуют разновидности пшеничной муки? 7. Чем отличаются макаронная мука от хлебопекарной? 8. Что такое «гидротермическая обработка зерна»? Для чего она применяется при производстве муки? 9. Какой показатель качества является основным при определении сорта пшеничной муки? СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебник. / Т.Н.Иванова - М.: Издательский центр «Академия», 2004 г.-228 с. 2. Казаков, Е.Д., Карпиленко, Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов./ Е.Д.Казаков, Г.П. Гарпиленко - СПб.: ГИОРД, 2005 г.- 310с. 3. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. : учебник / Л. П. Нилова. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 416 с. : ил. - ISBN 5-901065-88-3/ 4. Шевченко, В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник./ В.В.Шевченко - М.: Инфра- М, 2007 г.-245с. 38 Лекция 7 ТОВАРОВЕДЕНИЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 7.1 Место макаронных изделий в питании. Особенности сырья и классификация Макаронные изделия – весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны. Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %): усвояемые углеводы (70 – 79), белки (9 – 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 – 0,9), клетчатка (0,1 – 0,6), влага (до 13). В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25 % Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество. Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает. Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный состав. В настоящее время большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой. (4) Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания: способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирования; быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.); относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах; 39 высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов. Макаронные изделия играют не маловажную роль в питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения. Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды. В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы: А – макаронные изделия, изготавливаемые из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов. Б – макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной муки высшего и первого сортов. Макаронные изделия подразделяются на сорта в зависимости от сорта муки. В – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов. Высшего сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта. Первого сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта. Второго сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта, только для группы А. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям. В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на: резанные – макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты; прессовые – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса; штампованные – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные. Фигурные – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны – трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом; рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом; перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом; Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий – до 2,0 мм включительно. Нитевидные макаронные изделия подразделяются на подтипы: Вермишель – нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной формой сечения. 40 По размерам поперечного сечения подразделяют на виды: паутинка (до 0,8 мм), обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм), любительская (от 1,6 до 3,5 мм). Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы: Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения. Толщина лапши до 2,0 мм включительно. По ширине подразделяют на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши. Фигурные макаронные изделия подразделяются на: прессовые (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса; штампованные (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты. Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице. Макаронные изделия всех типов подразделяются на: длинные – макаронные изделия длиной не менее 200мм и короткие – макаронные изделия длиной не более 150мм. Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в матки, бантики и гнезда не ограничивают. В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рефренной поверхностью. Совершенствование структуры ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей населения используются витаминные и минеральные добавки. 7.2 Факторы, влияющие на качество макаронных изделий Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок. 41 Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий. Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду. Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты. Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др. Этапы производства макаронных изделий 1) Подготовка сырья к производству. 2) Приготовление макаронного теста: а) дозировка сырья и замес б) прессование макаронного теста 3) Разделка сырых изделий. 4) Сушка. 5) Охлаждение и упаковка. Подготовка сырья к производству. Муку смешивают, просеивают, в результате проводится сортировка по размерам частиц и отделяются посторонние примеси. Муку проводят через магнитный уловитель, а затем взвешивают. Яйца подвергают специальной обработке: сначала погружают в емкость: с 2% раствором хлорной извести, а затем- в емкость с 20% раствором соды. Если используется меланж, то его обязательно процеживают. Приготовление макаронного теста – макаронное тесто самое простое в приготовление, не происходит брожение, не сильно изменяются свойства теста ( яичный порошок и т.д.). Дозирование проводят по технологическим рецептурам, при этом учитывается количество муки, воды, температура воды, влажность и температура теста, количество добавок на 100 грамм муки. Замес осуществляют в специальных тестомесителях непрерывного действия эти машины называются макаронные прессы. Дозирование, замес, обработка теста происходит все в одной машине. Замесы макаронного теста в зависимости от влажности подразделяют на:-мягкие, - средние, - твердые. При твердом замесе влажность теста 28-29%,при среднем замесе влажность теста 29-31%, при мягком замесе – свыше 31% до 32% При использование муки с низким содержанием клейковины применяют мягкий замес. Если клейковина мягкая, тянущаяся, то применяют твердый замес. Чем больше влажность теста, тем более равномерно увлажняются все частицы муки, тесто становится более пластичным и легче подвергается формованию. 42 Однако менее влажное тесто лучше заполняет шнековые камеры,т.к. оно более рассыпчатое. При замесе учитывают температуру теста. Температура влияет на способность к формования. Температура замеса учитывается с расчетом, что в шнековой камере за счет трения его температура возрастает на 10-20º. Таким образом, начальная температура замеса от 40-30º. Регулируется этот процесс температурой воды. В зависимости от температуры воды замес делят на: горячий – 75-85º, теплый – 55-65º,холодный – менее 30º. При замесе в тесто могут добавлять отходы. Отходы – это не потерявшие пищевой ценности и не закисшие обрезке макаронных изделий или деформированные сырые изделия, растрескавшиеся тесто из прессовых головках. Сырые обрезки добавляют в количестве до 15% к массе муки. Кроме сырых отходов могут быть добавлены сухие. Сухие отходы добавляют в количестве не более 10%, причем их обязательно измельчают или замачивают. Во время замеса происходит перераспределение влаги: так как в тесте воды мало, то требуется много усилий, поэтому замес более продолжительный, т.к. проникновение влаги внутрь крупных частиц макаронной муки идет медленно, чем для более мелкой хлебопекарной муки. Если замес теста хлебопекарной муки идет 10 минут, то для макаронной – минимум 20 минут. В конце замеса макаронное тесто представляет собой массу увеличенных частиц и комков муки. Для окончательного формирования физических свойств теста требуется его значительная доработка, этот процесс называется – прессование теста. Прессование теста связано с изменением коллоидов муки. Прессование теста происходит в шнековой камере. Внутрь теста поступает в виде сыпучих комков, подхватываются вращающимися винтами, частицы начинают соприкасаться друг к другу, при этом возрастает давление в тесте, и в результате получается связанная масса. На этапе прессования рассматривают физические свойства теста: Упругость – способность тела восстанавливать первоначальную форму, после снятия краткосрочной нагрузке. Пластичность – способность тела сохранять деформацию после снятия нагрузки. Вязкость – определяется силой сцепления частиц между собой. Физические свойства макаронного теста – обуславливается тремя основными факторами. 1)Температура – с ростом температуры до 75º возрастает пластичность, снижается прочность и упругость, а при дальнейшем повышение температуры наблюдается обратные процессы. Что объясняется клейстеризацией крахмала. 2)Влажность – с увеличением влажности теста возрастает пластичность, снижается прочность и упругость. 3)Содержание клейковины – оптимальным считается содержание клейковины =25%, при более низком содержание клейковины снижается прочность и упругость. Кроме выше перечисленных факторов на свойства теста влияет размер частиц (с уменьшением размера частиц возрастает прочность и снижается пластичность), может повлиять давление прессования. С ростом давления увеличивается прочность и снижается пластичность. После процесса прессования проводят вакуумирование – удаление из теста пузырьков воздуха. После вакуумирования проводят формование. Оно заключается в выпрессовывании уплотненного теста через отверстие матрицы. Изделия простой формы формуют штампованием тестовой ленты, для более сложных (трубчатых) 43 используется матрица. От качества формования зависит внешней вид изделия, их прочность, а также варочные свойства. Матрица – основной узел формования и её конструкция, обеспечивает изделие определенной формы, производительность пресса, качество продукции. Матрица представляет собой металлический диск (форма может быть как круглой, так и прямоугольной) со сквозными отверстиями, профиль которых определяет внешний вид полученных изделий. Матрицы изготавливают из прочных антикоррозийных материалов. (Пример: нержавеющая сталь, фтористая бронза и т.д.). Кроме того, материал матрицы должен обладать высокими антиадгезионным свойствами. Для улучшения свойств матрицы применяют фторопластовые вставки. Макаронные матрицы по конструкции бывают 2 –х видов: - без вкладышей – используют для производства вермишели (нитеобразных), лапши (ленточные). - с вкладышами – для изготовления трубчатых и фигурных изделий. Разделка. Целью разделки является подготовка изделий к высушиванию. Разделка включают в себя обдувку, резку, раскладку. |