приготовление и способы реализации стейков из мяса и рыбы. Курсовая работа на тему Актуальный ассортимент приготовления, способовы реализации стейков из мяса и рыбы
 Скачать 2.81 Mb.
|
|
БПОУ УР «Ижевский техникум индустрии питания» КУРСОВАЯ РАБОТА НА ТЕМУ : Актуальный ассортимент приготовления, способовы реализации стейков из мяса и рыбы Выполнила:Поздеева Л.Г., Студентка 1 курса,группа13-з. Проверила :Мурашкина Л.М. Ижевск,2020 «СОДЕРЖАНИЕ»
Путешествие в Древний Мир. Во времена Древнего Рима в храмах совершался ритуал жертвоприношения. Жрецы жарили на решетках большие куски говядины для того, чтобы возложить на жертвенный алтарь. Один из жрецов взял кусок мяса, собираясь перенести его , но мясо оказалось слишком горячим и выпало из рук. Тут же он поднес руки к губам, что бы остудить их, и заметил, что на пальцах остался мясной сок . Он был поражен удивительным ароматом, и не удержался, что бы не попробовать, каков вкус у открытого им блюда. Именно благодаря этому случаю жрец, жаривший мясо, сам того не подозревая, стал первооткрывателем стейков, и с тех пор стейком принято считать кусок говядины, приготовленный на открытом огне. План горячего цеха ресторана Оборудование для приготовления стейков Инвентарь Что же такое стейк? Стейк – это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см. Любители говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, все остальное можно использовать для приготовления стейка. После этого туша рубится на порционные куски. Также стейк может быть и из рыбы. Смотря из какой части было вырезано мясо на стейк, стейк «обзывают» по разному. К примеру Риб- стейк- вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок. Клаб- стейк- вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет не большую реберную кость. Есть обширное разнообразие стейков- подробнее в курсовой. Виды стейков
Лосось Лосось П/Ф нарезаем стейками. Солим, перчим, сбрызгиваем соком лимона, сбрызгиваем оливковым маслом посыпаем листьями тимьяна. Оставляем на 30 мин мариноваться, после обжариваем до готовности. Температура внутри рыбы 68С. Овощи- гриль: Баклажаны (1см), Кабачки (12 см),помидоры черри, шампиньоны, перец болгарский п/о. Нарезаем баклажаны и кабачки- ломтиками, помидоры черри- половинками, шампиньоны- ломтиками. Солим, перчим, посыпаем сахаром, бальзамической заправкой. Обжариваем на гриле до готовности. Подача: Стейк выкладываем на листы салата айсберга, рядом выкладываем овощи гриль. Украшаем базиликом. Подаем в плоской подогретой тарелке, температура подачи кулинарного изделия 60 градусов С. Стейк из свинины с картофельными дольками Стейк. Свиная шея п/о. Нарезают по 120 гр, отбивают посыпают мелко нарезанным тимьяном, солим, перчим, панируем в муке и обжариваем основным способом до готовности. Подача: Выкладываем стейк, рядом выкладываем картофель, украшаем блюдо зеленью. Кетчуп подают отдельно. Подают в плоской подогретой тарелке, температура подачи кулинарного изделия 70-75 градусов. Стейк из маринованной говядины. Стейк. Говяжья шея п/о. Нарезаем на стейки массой по 300 гр. Солим, перчим, обжариваем на гриле до готовности. Гарнир: нарезаем овощи: перец болгарский- ломтик, помидоры черри- половинка, огурец брусочками. Подача: Выкладываем на деревянную дощечку листья салата айсберг. Выкладываем стейк на листья салата айсберг, рядом на тот же салат выкладываем: перец болгарский, помидоры черри, огурец. Украшаем веточкой тимьяна. Кетчуп подаем отдельно в соуснике. Температура подачи стейка: в зависимости от прожарки. Заключение. В приготовление стейка есть четыре важных фактора, о которых надо знать, но соблюдать все тонкости при самостоятельных экспериментах- каждый сможет решить сам. Итак… Стейк жарится в начале на сильном огне ( пришпаривается), потом на среднем (время зависит от желаемой степени прожарки). Это касается и гриля и сковороды. Если речь идет о сковороде,то пришпариванье требует примерно 220- 250 градусов, а основная жарка -около 175 градусов. Для второй стадии приготовления часто используют духовку с температурой 180- 190 градусов. Пришпаривают стейк без масла, поскольку температура кипения рафинированных масел 160- 190 градусов. Стейк после жарки кладется на горячую тарелку, накрывается фольгой и выдерживается. В этот момент он доходит. Если просто дольше жарить – результат будет совсем не тот: или пересушите, или оставите сырым. Время выдерживания (« отдыха») тоже зависит от необходимого уровня прожарки: чем сырее ,тем дольше. Парное мясо использовать нельзя. Если мясо было заморожено, его требуется медленно размораживать в холодильнике 10- 15 часов. Перед приготовлением его дополнительно отогревают при комнатной температуре около 2 часов. В настоящее время стейк является очень питательным и вкусным, а что самое главное – востребованное потребителем. |