Приготовление курицы. Курсовая работа По специальности Поварское и кондитерское дело
 Скачать 57.24 Kb.
|
|
3.1 Составление технологических карт Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. Технологическая карта № 1 Технологическая карта составлена на основе рецептуры блюда «Куриный суп с лапшой удон» Специально для WOK - кафе «AWF - ASIA WOK FOOD» «Куриный суп с лапшой удон»
*масса после оттаивания Филе нарезать полосками. Имбирь натереть на мелкой терке. Овощи разморозить. Лапшу отварить согласно инструкции, промыть холодной водой. В воке разогреть смесь масел, обжарить курицу до готовности. Отложить. В воке обжарить имбирь, измельченный чеснок и нарезанные вешенки. Готовить 5 минут. Добавить овощи, обжаривать, помешивая, еще 5 минут. Добавить соевый и рыбный соусы. Приправить при необходимости солью и перцем. Бульон довести до кипения. Разложить по тарелкам лапшу, курицу, овощи. Залить бульоном. Посыпать кунжутом и зеленью. Технологическая карта № 2 Технологическая карта составлена на основе рецептуры блюда «Сихунши Цзидань Тан (Суп с томатами и яйцом)» Специально для WOK - кафе «AWF - ASIA WOK FOOD» «Сихунши Цзидань Тан (Суп с помидорами и яйцом)»
Яйцо перемешать как для омлета. Ополоснуть помидор и зелень. У кинзы ощипать листики, у стрелки зеленого лука отделить белую часть и нарезать зеленую часть стрелки колечками. Томат бланшируем и снимаем кожицу, затем нарезать его на некрупные кусочки. Разогреть в воке арахисовое масло и обжарить кусочки помидора до мягкости. Добавить в вок горячую воду или разогретый куриный бульон и дать закипеть, варить 3-5 минут или до тех пор, пока бульон не окрасится. Посолить, перемешать содержимое вока, добавить водный раствор кукурузного крахмала, еще раз перемешать, немного поварить, чтобы загустел бульон, круговым движением влить в суп яичную смесь и добавить кунжутное масло. Снять вок с огня. Готовый суп налить в пиалу (или в суповую тарелку), посыпать листиками кинзы и колечками зеленого лука. Технологическая карта № 3 Технологическая карта составлена на основе рецептуры блюда «Рыбный суп с рисовой лапшой» Специально для WOK - кафе «AWF - ASIA WOK FOOD» «Рыбный суп с рисовой лапшой»
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||