Приготовление курицы. Курсовая работа По специальности Поварское и кондитерское дело
 Скачать 57.24 Kb.
|
|
УТВЕРЖДАЮ: Генеральный директор ООО " WOK - кофе AWF " Ройспих Артур Александрович ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 Блюдо «Лапша Пат тай с тигровыми креветками» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Лапша Пат тай с тигровыми креветками», вырабатываемое ООО " WOK - кофе AWF " и реализуемое в ООО " WOK - кофе AWF " 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Лапша Пат тай с тигровыми креветками», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Технология приготовления: Отвариваем лапшу. Морковь нарезаем тонкой соломкой, измельчаем корень имбиря и чеснок, мини-кукурузу режем вдоль. Креветки чистим и удаляем хребты. Режем креветки пополам для быстрой прожарки и готовим на смеси кунжутного и растительного масел. Сразу добавляем имбирь и чеснок. Через пару минут – морковь и кукурузу. Теперь наливаем в сковородку немного соевого соуса и выкладываем все остальные овощи: стручковые горох и фасоль, побеги сои. Через пять минут добавляем готовую лапшу Пад Тай и все перемешиваем. В процессе приготовления придаем блюду специфический тайский вкус с помощью тайского сладкого соуса чили. Соль и другие специи можно добавить по индивидуальному вкусу. Украшаем порционную тарелку листом бамбука и выкладываем лапшу. Обсыпаем блюдо кунжутом и подаем к столу. 4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Украшаем порционную тарелку листом бамбука и выкладываем лапшу. Обсыпаем блюдо кунжутом и подаем к столу. Температура подачи 60-65 °С. Оформленное блюдо подается сразу. 5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели качества: Внешний вид: лапша перемешана со всеми ингредиентами и лежит на бамбуковом листе. Сверху обсыпано кунжутом. Консистенция: лапша не разварена, креветки мягкие, не пережарены. Цвет: оранжевый из-за моркови и креветок Вкус и запах: в меру сладкий, в меру соленый. Вкус креветок и имбиря. Микробиологические показатели блюда «Лапша Пат тай с тигровыми креветками» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
УТВЕРЖДАЮ: Генеральный директор ООО "WOK - кофе AWF" Ройспих Артур Александрович ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 Блюдо «Цзяоцзы с грибами, (шиитaкe, вeшeнки, шампиньоны)» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Цзяоцзы с грибами, (шиитaкe, вeшeнки, шампиньоны)», вырабатываемое ООО " WOK - кофе AWF " и реализуемое в ООО "WOK - кофе AWF". 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Цзяоцзы с грибами, (шиитaкe, вeшeнки, шампиньоны)», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Технология приготовления: Грибы вымыть. Мелко нарезать грибы. Зеленей лук – нарезать. Шпинат вымыть, оторвать грубые стебли, a листья нарвать пальцами на клочки. разложить все ингредиенты в отдельные миски. В сковородке разогреть кунжутное масло. Обжарить грибы 3-4 мин, обжаренные грибы переложить в отдельную посуду. Яйца взболтать вилкой. Постоянно перемешивая, вливать яйца на разогретую сковородку. Перемешивая, обжарить яйца добавить к яйцам нарезанный зеленей лук и перемешать. Через 1-2 мин добавить клочки шпината. Долить воды и тушить 2-3 мин, постоянно перемешивая. Добавить всю зелень, затем грибы. Добавить к яйцам и зелени ранее обжаренные грибы, соевого соуса и ПО вкусу молотый кориандр и молотую зиру. Перемешать и тушить ещё 2-3 мин. Начинка должная остыть Подготовка теста для цзяoцзы. Муку просеять в большую миску. Влить в муку воду и замесить тесто. Тесто должно быть плотным, не липнуть к рукам и c некоторым трудом переминаться пальцами. Добавляя небольшими порциями муку, получить тесто нужной плотности. Тонко раскатать тесто и нарезать из него кружки раскатать тесто в ленту толщиной до 1 мм, затем c помощью кондитерского кольца вырезать кружки диаметром 8-9 см, убрать все лишнее тесто c промежутков, и повторно его раскатать. Закрыть начинку тестом, цзяoцзы будет залеплен 7-9 складками. Готовим в бамбуковой пароварке Соус для подачи. Добавить острый перец грубого помола, 1 ч. коричневого сахара и 2-3 щепотки молотого кориандра. Перемешать все и влить 1 ст. рисового уксуса. Добавить 4-5 ст. хорошего соевого соуса. Перемешать смесь и подождать немного, чтобы сахар растворился. 4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Ставим соуснику в центр тарелки и выкладываем цзяоцзы вокруг нее, посыпаем цзяоцзы зеленью. Температура подачи 60-65 °С. Оформленное блюдо подается сразу. 5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели качества: Внешний вид: Похожи на закрытую ракушку с 7-9 складками. Соус с крупными вкраплениями острого перца и других специй. Консистенция: Консистенция плотная, однородная, фарш не однородный. Цвет: Тесто готовых цзяоцзы белое, слегка прозрачное. Соус коричневых оттенков с красными вкраплениями. Вкус и запах: Теста и входящих в фарш ингридиентов. Микробиологические показатели блюда «Лапша Пат тай с тигровыми креветками» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Вывод В практической части курсовой работы была изучена литература и интернет источники и на основании этого были составлены технологические карты для вок - кафе. Так же, в ходе проведения изучения научно – исследовательской литературы и интернет источников были разработаны и составлены техно – технологические карты на фирменные блюда для вок-кафе «AWF - ASIA WOK FOOD» Заключение В данной курсовой работе мною было проведено исследование, в котором я рассмотрел основные вопросы, которые касаются приготовления блюд на сковороде-вок. Для достижения поставленной цели были раскрыты особенности блюд, приготовленных в воке, оборудование необходимое для некоторых видов тепловой обработки, а также была составлена и разработана нормативно – техническая документация для меню вок-кафе «AWF - ASIA WOK FOOD» Цель, поставленная в начале работы, достигнута, а задачи выполнены. Список литературы ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». ГОСТ 32692–2014 «Метод расчётов отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Сковорода вок. Лучшие рецепты. (Мила Солнечная Издательство: Феникс, 2016 г.). https://health-diet.ru/table_calorie_users/278402/ (калькулятор калорий). https://www.russianfood.com/. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||