Приготовление курицы. Курсовая работа По специальности Поварское и кондитерское дело
 Скачать 57.24 Kb.
|
|
Ингредиенты для начинки Грибы вымыть. Мелко нарезать грибы. Зеленей лук – нарезать. Шпинат вымыть, оторвать грубые стебли, a листья нарвать пальцами на клочки. разложить все ингредиенты в отдельные миски. В сковородке разогреть кунжутное масло. Обжарить грибы 3-4 мин, обжаренные грибы переложить в отдельную посуду. Яйца взболтать вилкой. Постоянно перемешивая, вливать яйца на разогретую сковородку. Перемешивая, обжарить яйца добавить к яйцам нарезанный зеленей лук и перемешать. Через 1-2 мин добавить клочки шпината. Долить воды и тушить 2-3 мин, постоянно перемешивая. Добавить всю зелень, затем грибы. Добавить к яйцам и зелени ранее обжаренные грибы, соевого соуса и ПО вкусу молотый кориандр и молотую зиру. Перемешать и тушить ещё 2-3 мин. Начинка должная остыть Подготовка теста для цзяoцзы. Муку просеять в большую миску. Влить в муку воду и замесить тесто. Тесто должно быть плотным, не липнуть к рукам и c некоторым трудом переминаться пальцами. Добавляя небольшими порциями муку, получить тесто нужной плотности. Тонко раскатать тесто и нарезать из него кружки раскатать тесто в ленту толщиной до 1 мм, затем c помощью кондитерского кольца вырезать кружки диаметром 8-9 см, убрать все лишнее тесто c промежутков, и повторно его раскатать. Закрыть начинку тестом, цзяoцзы будет залеплен 7-9 складками. Готовим в бамбуковой пароварке Готовим соус для подачи. Добавить острый перец грубого помола, 1 ч. коричневого сахара и 2-3 щепотки молотого кориандра. Перемешать все и влить 1 ст. рисового уксуса. Добавить 4-5 ст. хорошего соевого соуса. Перемешать смесь и подождать немного, чтобы сахар растворился. Технологическая карта № 10 Технологическая карта составлена на основе рецептуры блюда «Баоцзы с лососем» Специально для WOK - кафе «Баоцзы с лососем»
Замороженную рыбу разморозить и снять с нее кожу. В теплую воду добавить сахар и дрожжи, перемешать хорошо, накрыть и оставить в теплом месте на 10–15 минут. Муку просеять в миску и смешать с солью. Влить ожившие дрожжи и перемешать. Собрать тесто в шар, перенести на чуть присыпанную мукой поверхность, хорошо вымесить в течении 10 минут. Большую миску смазать растительным маслом, положить туда тесто, перевернуть несколько раз, чтобы его поверхность тоже покрылась маслом. Накрыть и поставить в теплое место на 40–50 минут, пока оно не увеличится в объеме в два раза. Рыбу отварить, остудить и размять на средние кусочки. Лук мелко нарезать. К рыбе добавить лук, имбирь, соевый соус. Начинку приправить перцем и солью по вкусу, хорошо перемешать. Учтите, что там уже есть соевый соус. Подошедшее тесто выложить на стол, разрезать на 2 части и скатать их в толстые колбаски. Колбаски нарезать кусочками примерно по 45–50 г. Сформируйте из них шарики, придавите ладонью и прикройте влажной салфеткой. Лепешечку из теста чуть раскатать, затем взять в левую руку дальний от вас край, приподнять, а ближний раскатывать, не доходя до середины (если вы правша.) Лепешку надо все время поворачивать против часовой стрелки, чередуя с накатыванием скалки. Таким образом, лепешка увеличится в диаметре, середина будет значительно толще, чем периметр. Диаметр лепешки рекомендуют 12–18 см. Для меня 12 см оказались идеальными. Раскатайте все тесто и не забывайте прятать его под салфетку. Взять кружок теста на левую ладонь, положить 1 ст. л. Начинки. Большим и указательным пальцами правой руки делать защипы по кругу, подтягивая тесто к центру начинки. При этом подушечка большого пальца остается на одном месте. Подготовленные баоцзы оставьте минут на 30–40 под салфеткой. Подавать с соевый соусом и кунжутом. 3.3 Разработка техно-технологической карты для WOK - кафе Технико-технологическая карта (ТТК) - это технический документ, который разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данной организации (на продукцию, поставляемую другим организациям, ТТК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя организации общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется самой организацией. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами. Технико-технологическая карта включает в себя следующие разделы (элементы): наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевой и энергетической ценности. УТВЕРЖДАЮ: Генеральный директор ООО " WOK - кофе AWF " Ройспих Артур Александрович ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Блюдо «Куриный суп с лапшой удон» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куриный суп с лапшой удон», вырабатываемое ООО " WOK - кофе AWF " и реализуемое в ООО "WOK - кофе AWF". 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриный суп с лапшой удон», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Технология приготовления: Филе нарезать полосками. Имбирь натереть на мелкой терке. Овощи разморозить. Лапшу отварить согласно инструкции, промыть холодной водой. В воке разогреть смесь масел, обжарить курицу до готовности. Отложить. В воке обжарить имбирь, измельченный чеснок и нарезанные вешенки. Готовить 5 минут. Добавить овощи, обжаривать, помешивая, еще 5 минут. Добавить соевый и рыбный соусы. Приправить при необходимости солью и перцем. Бульон довести до кипения.. 4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Разложить по тарелкам лапшу, курицу, овощи. Залить бульоном. Посыпать кунжутом и зеленью. Температура подачи 65—75 °С. Оформленное блюдо не хранится и подается сразу. Жидкую часть допускается хранить при +2 + 4 до 2х суток. 5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели качества: Внешний вид: Бульон прозрачный, куриное филе покрыто равномерной золотистой корочкой, овощи сохранили свою форму. Сверху посыпано кунжутом. Консистенция: Филе мягкое и сочное, овощи плотные. Цвет: Прозрачный бульон, мясо с золотистой корочкой, овощи ярко зеленые Вкус и запах: В меру соленый и острый с выраженными ароматами имбиря и рыбного соуса Микробиологические показатели блюда «Куриный суп с лапшой удон» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||