Приготовление курицы. Курсовая работа По специальности Поварское и кондитерское дело
 Скачать 57.24 Kb.
|
|
Размещено на http://www.allbest.ru/ Министерство образования Омской области Бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Торгово–экономический колледж им. Г.Д. Зуйковой» Курсовая работа По специальности «Поварское и кондитерское дело» Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы приготовленных в воке Выполнил: Студент группы 31 ПКД Ройспих Артур Александрович Руководитель: Волкова Нина Анатольевна Омск 2020 Содержание технологический вок меню сырье Цели и задачи курсовой работы Введение 1. Теоретическая часть 1.1 Особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов 1.2 Обжаривание в воке 1.3 Тушение в воке 1.4 Отваривание на пару 1.5 Жарение во фритюре 2. Технологический процесс приготовления 2.1 Вывод о теоретической части 3. Составление меню для вок–ресторана 3.1 Составление технологических карт 3.2 Разработка техно-технологической карты для WOK-кафе Заключение Список литературы Цели и задачи курсовой работы Цель: Составить ассортимент блюд и разработать нормативно-техническую документацию Задачи: - изучить ассортимент блюд - изучить нормативно-техническую документацию - изучить организацию работы магазина кулинария Объект исследования: Сковорода – вок и работа с ней. Предмет исследования: разработка нормативно-технологической документации для вок-кафе. Введение Вок – посуда, имеющая коническую форму, представляет собой нечто, усредненное между обычной сковородой и котелком. В европейскую кухню и в наши дома вок пришел из страны под названием Китай, где ее популярность имеет вполне логичное обоснование. В этой стране очень мало лесов, следовательно, и дров, на которых с древних времен готовили пищу. Что бы максимально эффективно использовать тепло огня Китайцы придумали сделать стенки очень тонкими, а саму сковороду с высокими стенками. Тонкие стенки очень быстро раскалялись и запечатывали продукты, овощи получались хрустящими, а мясо сочным. Большая площадь так же ускоряет процесс приготовления потому что позволяет интенсивно перемешивать продукты, не боясь, что они разлетятся в разные стороны. В свою очередь интенсивное перемешивание объединяет вкусы продуктов и создает неповторимые сочетания. Кухня Китая очень богатая и древняя, ее история уходит на тысячелетия назад, у них считается что всякое блюдо должно обладать цветом(сэ), ароматом(сян) и вкусом(вэй), и в первостепенную важность имеет контраст цветов основного продукта и сопутствующих ему ингредиентов. Вок позволяет раскрыть и сохранить вкус каждого продукта по отдельности. Дата появления вока не известна, но первые изображения с ним датируются 200 годом до н.э., с тех времен ее форма не претерпела кардинальных изменений. В настоящее время сковороды вок производятся из разных материалов, это и углеродистая сталь, нержавеющая сталь, медь, чугун, так вок с антипригарным покрытием и т.д. Но все же основная масса поваров сходится во мнении, что самыми лучшими материалами для сковороды вок является чугун за его стойкость к любым механическим воздействием и его способность долго удерживать в себе тепло. Так же ценится вок из углеродистой стали которых нагревается быстрее всего, но и остывает он тоже очень быстро. На настоящий момент идеальным диаметром сковороды считается 30 сантиментов. Крышка должна быть выпуклой, это позволит готовить отваривать на пару и дольше сохранять готовые блюда горячими. Вок очень универсален, в нем можно обжаривать продукты на масле, в том числе во фритюре, тушить и варить на пару – для этого во внутрь помещается какая-либо решетка, традиционно это бамбуковая. В нем даже можно варить суп. В 1997 годы журнал Time опубликовал статью о китайской кухне, тысячи людей кинулись покупать эти сковороды. Конечно, он бы не смог сохранить своей популярности если бы это была только лишь дань моде. Те, кто его приобрел, понял, на сколько в ней готовить. 1. Теоретическая часть 1.1 Особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов У вока, в отличие от обычной сковороды, есть множество функций – в нем можно готовить на пару, тушить или жарить. Еда в воке обычно готовится довольно быстро, к тому же она сохраняет свои полезные свойства, так как при обработке ее в воке продукты не теряют витаминов и питательных веществ. И все это благодаря специальной форме вока. Частично вогнутое дно позволяет веку нагреваться до очень высокой температуры. В результате, для приготовления мяса или овощей нужно лишь немного времени, что позволяет сохранять витамины и полезные элементы. Чтобы приготовить вкусно и полезно, необходимо использовать только качественные масла и готовить при правильной температуре. Для приготовления блюд в воке идеально подходят натуральные растительные масла и топленое масло, так как они обладают нейтральным вкусом и подходят для приготовления при высоких температурах. Все продукты сначала кладутся в горячее масло. Позже можно отодвинуть их на стенки вока, где температура пониже, чтобы они продолжали готовиться там или оставались теплыми, пока не придет время смешать их с остальными ингредиентами блюда. 1.2 Обжаривание в воке Самый традиционный способ приготовления еды в воке – быстрое обжаривание при постоянном помешивании. При этом способе приготовления пищи, ингредиенты необходимо постоянно помешивать на протяжении 5–10 минут. Очень важно быстро мешать ингредиенты. Для этого необходимо заранее подготовить продукты для обжарки (нарезать на порционные кусочки) и поставить ближе нужные приправы. Сам вок необходимо хорошо разогреть, после этого, добавить масло и дать ему равномерно растечься по веку, а затем разогреть так, чтобы масло начало немного дымиться. Для быстрого обжаривания при постоянном помешивании важнее всего высокая температура. Чтобы определить, нагрелся ли вок до оптимальной температуры, можно капнуть пару капель воды на дно вока. Если вода собирается в капельки, значит вок достаточно раскалился и можно добавлять масло. Затем нужно постепенно добавить ингредиенты в вок и быстро перемешивать их движениями от середины к краям. Таким образом, все ингредиенты по очереди оказываются то на раскаленном дне, то на теплых краях вока. Благодаря этому продукты готовятся равномерно и очень быстро. Еще один полезный совет: не добавлять соевый соус, пока все ингредиенты не будут готовы, в противном случае он может подгореть. 1.3 Тушение в воке Тушить в воке очень быстро. Следует тушить такие продукты, которые при быстрой обжарке с помешиванием плохо прожариваются, к примеру, твердые виды овощей (картофель, морковь, сельдерей). Прежде чем добавить воду нужно слегка обжарить все ингредиенты. Затем их оставляют тушиться на маленьком огне. Время тушения зависит от вида овощей и занимает от 3 до 30 минут. Если блюдо в воке тушить без крышки, то жидкость постепенно испарится, и мясо, рыба и овощи станут более нежными, а соус более концентрированным и острым. Не стоит забывать время от времени помешивать ингредиенты, чтобы они не прилипли к краям вока. Заправлять тушеные блюда лучше всего незадолго до их подачи на стол. Вкус приправы усиливается при испарении жидкости. 1.4 Отваривание на пару Вок идеально подходит для приготовления на пару различных блюд, к примеру, блинов, овощей, рыбы или мяса. Для этого необходимо иметь специальную пароварку – бамбуковую корзинку. Для приготовления на пару следует наполнить вок водой, закрыть крышкой и довести воду до кипения. Затем поместить ингредиенты на пароварку и поставить ее в вок. Снова закрыть крышкой и дать ингредиентам отвариться на пару. Воды в воке должно быть ровно столько, чтобы она почти доходила до пароварки. При необходимости добавить еще воды. Уже через несколько минут ингредиенты приготовятся, оставаясь при этом хрустящими, свежими и сохранив свои витамины. Приготовление на пару также уменьшает количество калорий в еде, так как для такого вида приготовления еды не используется масло. 1.5 Жарение во фритюре Для приготовления в воке овощей или рыбы в кляре (жидком тесте) нужна высокая температура и много масла или растительного жира. Жарение во фритюре так же популярно в Азии, как и в Европе. А с веком все становится намного проще: необходимо разогреть достаточное количество масла или растительного жира до 170ºС и обжарить кусочки в горячем масле, до готовности. Затем вынуть их из вока с помощью ложки-шумовки и промокнуть лишний жир бумажным полотенцем. 2. Технологический процесс приготовления Готовя в воке, необходимо все ингредиенты постоянно двигать на большом огне; коническая форма сковороды направляет все ингредиенты в центр, к источнику жара. Все ингредиенты для обжаривания в вок обычно нужно мелко нарезать на равные кусочки, чтобы они приготовились быстро и за одинаковое время. Это не только позволяет получить вкуснейшие блюда за считанные минуты, но и сохраняет витамины в овощах, ведь чем меньше они обрабатываются на огне, тем больше полезных веществ в них сохраняется. Из-за того, что продукты в вок постоянно двигают и помешивают, используется очень мало масла, и блюда получаются менее жирные. Благодаря быстрому обжариванию продукты получаются более ароматными, овощи остаются хрустящими. Мясо или птицу перед обжариванием в вок нужно нарезать небольшими кусочками поперек волокон. Чтобы смягчить мясо часто используют маринады, в которых замачивают мясо перед обжариванием. Не ленитесь мелко резать говядину, свинину или баранину - крупные куски не промаринуются и останутся жесткими. Нарезайте овощи в зависимости от их формы и времени приготовления. Очень твердые овощи нужно кидать в сковороду первыми. Стоит подготовить все продукты перед началом обжаривания, так как в вок все происходит так быстро, что очистить и нарезать что-либо, поставив сковороду на огонь, времени не будет. Не загружайте в вок слишком много ингредиентов сразу, так как это снижает температуру и овощи становятся скорее вареными, чем хрустящими. Выбор качественных ингредиентов — гарантия великолепных вкусовых качеств. Предподготовка круп и лапши — это не прихоть повара. Тщательный разогрев посуды — 100% качественная термообработка продуктов. Мясо, желательно использовать с минимальным количеством жилок и жира. Для блюд из птицы лучше брать филе. Сырой картофель нет смысла жарить в течение 5−10 минут, ведь он останется твёрдым и невкусным. Его, как рис и лапшу, нужно предварительно отварить. Отнестись ответственно придётся и к нарезке продуктов. Соломка или квадратики должны быть одного размера и формы. Иначе вкус и степень приготовления кусочков пищи неприятно удивят. Желательно использовать только то масло, которое устойчиво к высоким температурам. К примеру, сливочное или оливковое масло начнёт дымиться, испортив вкус продуктов. Соответственно, все старания пойдут насмарку. Пригоревшее масло — это канцерогены и вред здоровью. В Азии используют основу для жарки из арахиса, кунжута и виноградных косточек. В России перечисленные масла можно найти в крупных супермаркетах или в специализированных магазинах. После подготовки и нарезки всех ингредиентов. На момент закладки продуктов скорода должна быть раскалённой до предела. Если готовить на маленьком или среднем огне, получится тушёное блюдо. Всё, что нужно делать, так это постоянно помешивать ингредиенты. Уменьшать огонь не стоит. Сначала в раскалённую сковороду закладывают мясо или рыбу, а после — овощи. Можно поочерёдно добавлять начинку в рис или лапшу. Основными специями для многих рецептов в сковороде вок являются: имбирь; чили; чеснок; кориандр. Специи, зелёный лук, зелень делают вкусовые качества еды богатыми. Добавить их можно в соус, который выступает соединяющим звеном между ингредиентами. В большинстве случаев подойдёт классический соевый. Можно потрудиться над созданием томатного или сметанного соуса. Допустимы любимые эксперименты, но только с учётом представленных выше рекомендаций! 2.1 Вывод о теоретической части В теоретической части курсовой работы было дано представление о том, что такое сковорода – вок, и история ее возникновения. Разобраны основные приемы тепловой обработки с применением сковороды – вок. Описан технологический процесс приготовления. 3. Составление меню для вок–ресторана Меню WOK - кофе «AWF - ASIA WOK FOOD» Блюда из говядины
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||