Организация и технология производства консервов из свинины. Аппаратурное оформление процессов.. Курсовая консервы. Курсовая работа специальность 19. 02. 08 Технология мяса и мясных продуктов
 Скачать 0.57 Mb.
|
1.1. Ассортимент консервов из свининыАссортимент мясных консервовАссортимент мясных консервов весьма разнообразен, в зависимости от основного сырья различают консервы: из мяса, мясных продуктов, субпродуктов, мяса птицы, мясорастительные, сало-бобовые. По назначению консервы подразделяют на: обеденные (употребляемые, как правило, после кулинарной обработки) закусочные, детские, для диетического питания. Ассортимент натурально-кусковых мясных консервов из свинины К натурально-кусковым консервам относятся консервы: «Свинина тушеная»; «Свинина тушеная Петровская»; «Свинина тушеная столовая»; «Свинина тушеная аппетитная». Для производства консервов, «Свинина тушеная» используется свинина II и IV категорий и мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист. Исходное сырье нарезают на куски массой 50-120 г., при использовании банок №14 - массой до 200 г. Мясное сырье до порционирования тепловой обработке не подвергают. 1.2. Технологическая схема производства консервов из свинины Технологический процесс производства консервов При производстве мясных консервов основными технологическими процессами являются пастеризация и стерилизация. В зависимости от обрабатываемого продукта пастеризацию проводят при температуре 52…75°С (если требуется более высокий уровень, то при температуре 80…86°С). Пастеризации подвергаются ветчинные консервы, паштеты, органопрепараты, консервы детского питания. Процесс проводят в вертикальных или ротационных автоклавах. В зависимости от вида вырабатываемых консервов технологические схемы их производства состоят из различных технологических операций. По назначению операции можно условно подразделить на инспекционные (осмотр, подбор сырья), подготовительные (обвалка, жиловка, измельчение, предварительная, тепловая обработка, посол и др.) и основные (порционирование-фасование, закатка, стерилизация). Особенности производства консервов различных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в отличиях рецептуры, наличии таких операций, как бланширование, обжаривание, перемешивание с пассерованной мукой и наполнителями, посол, созревание, копчение и т. п.[4] Стерилизацию проводят в автоклавах периодического и стерилизаторах непрерывного действия: вертикальных и горизонтальных с загрузкой от одной и более корзин с банками. В зависимости от конструктивных особенностей стерилизаторы бывают конвейерные, роторные, гидростатические. Процессы пастеризации и стерилизации являются основными производственными процессами обработки рецептурных смесей для мясных консервов различного ассортиментного назначения. При производстве консервов типа “Мясо тушеное” необходимо учитывать факторы, влияющие на микробиологическую безопасность различных технологических этапов. Большое значение имеют вспомогательные операции: мойка и измельчение лука, разборка и мойка лаврового листа. При этих операциях необходимо удалить гнилостные микроорганизмы и флору с загнившим сырьем. При производстве мясных консервов необходимо учитывать и постоянно контролировать факторы, влияющие на химическую безопасность. Таким образом, для осуществления производства мясных баночных консервов необходимо надлежащим образом подготовить сырье и иметь тару, в которой после фасования и герметизации производится дальнейшая обработка продукта и его хранение.Технологические схемы. Основные операции характерны для большинства схем. К ним относятся подготовка сырья для удаления малоценных компонентов (обвалка, жиловка, зачистка), резка на куски, измельчение, порционирование-фасование, закатка, тепловая обработка, охлаждение Входной контроль, приемка и подготовка сырья и материалов Мясо на костях Жир-сырец, лук репчатый(чистка, мытье) Жир топленный пищевой Разделка, обвалка, жиловка Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм Растапливание до температуры не выше 70°С Нарезание на куски 50…120г Жир-сырец или жир топленый пищевой Соль поваренная, специи Фасование в банки Контрольное взвешивание Закатка банок, контроль качества закаточного шва Мытье банок Стерилизация Охлаждение, сортирование, мытье, упаковывание, реализация.                     Рис. 1.2.1-Технологическая схема производства кусковых консервов «Свинина тушеная»                   Входной контроль, приемка и подготовка сырья и материалов           Каррагенан Нарезание на куски массой 50…120г Разделка,обвалка, жиловка  Соль поваренная, нитрит натрия Вода питьевая Специи Перемешивание в мешалке в течение 15…20 мин Гидратация Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 3мм Лук репчатый, чеснок (чистка, мытье) Белок соевый Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 3…5мм Промывание, бланширование Соединительная ткань,жилки Охлаждение, сортирование, мытье, упаковывание, реализация Стерилизация Мытье банок Закатка банок, контроль качества закаточного шва Контрольное взвешивание Фасование в банки Мясо на костях Рис. 1.2.2-Технологическая схема производства кусковых консервов «Свинина тушеная столовая», « Свинина тушеная аппетитная», «Свинина тушеная петровская» 1.3. Рецептуры готовых продуктов (с указанием норм расхода сырья) Таблица 1.3.1- Рецептуры мясных консервов «Свинина тушеная Петровская», «Свинина тушеная столовая», «Свинина тушеная аппетитная».
Таблица 1.3.2- Рецептуры мясной консервы «Свинина тушеная»
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||