Главная страница
Навигация по странице:

  • Список использованных источников Нормативная документация

  • Дополнительная литература

  • Интернет-ресурсы

  • Периодические издания

    		•

    Организация и технология производства консервов из свинины. Аппаратурное оформление процессов.. Курсовая консервы. Курсовая работа специальность 19. 02. 08 Технология мяса и мясных продуктов


    Скачать 0.57 Mb.
    НазваниеКурсовая работа специальность 19. 02. 08 Технология мяса и мясных продуктов
    АнкорОрганизация и технология производства консервов из свинины. Аппаратурное оформление процессов
    Дата31.03.2023
    Размер0.57 Mb.
    Формат файлаdoc
    Имя файлаКурсовая консервы.doc
    ТипКурсовая
    #1029010
    страница7 из 7
    1   2   3   4   5   6   7

    3.2. Технологический контроль консервного производства

    Технология и организация производства консервов вследствие многообразия их ассортимента весьма сложны, а компоненты, входящие в состав консервов, под влиянием микрофлоры подвержены быстрой порче. Неправильное проведение технологического процесса, низкий уровень санитарии или применение неправильных режимов стерилизации неизбежно приводят к снижению качества консервов, а иногда и к порче продукции на производстве.

    Для выпуска доброкачественных консервов обязательно выполнение следующих требований.

    1. Строгое соблюдение санитарного режима производственного процесса, чистоты помещений, аппаратуры и оборудования цехов, чистоты территории завода, соблюдение личной гигиены работниками производства.

    2. Тщательная сортировка, очистка и мойка сырья.

    3. Максимальная быстрота и правильное осуществление технологических процессов без простоев оборудования.

    4. Ежесменная тщательная очистка аппаратуры, трубопроводов и сборников полуфабрикатов и периодическая их дезинфекция.

    5. Санитарная обработка и проверка герметичности тары (проверка герметичности пустых жестяных банок, контрольно-выборочная проверка жестяных банок после закатки и выборочная проверка прочности укупорки стеклянных банок).

    6. Строгое соблюдение установленных режимов стерилизации с обязательной записью в журнал стерилизации данных о продолжительности, температуре и давлении в автоклаве на протяжении всего процесса.

    7. Ежемесячная проверка контрольно-измерительных приборов на автоклавах с записью результатов проверки в специальный журнал. Контроль за регулярной проверкой возлагается на заводскую лабораторию. Ответственность за своевременную проверку контрольно-измерительных приборов в палате мер и весов несет главный инженер предприятия.

    8. Строгое соблюдение правил маркировки банок.
    Заключение

    Мясные консервы - продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения и удобством транспортирования. Для их производства используют мясо всех видов, жир, субпродукты, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности и т.д.

    Основными направлениями развития мясоконсервной отрасли являются безотходная переработка белоксодержащего сырья, существенное увеличение объемов вырабатываемой продукции, повышение ее качества, расширение ассортимента изделий лечебно-профилактического, диетического и специального назначения.

    Мясные консервы обладают такими потребительскими свойствами как назначение, надежность, безопасность, эргономические свойства, экологические свойства.

    Качество мясных консервов определяется органолептическими, физико-химическим и биологическими показателями. Требования к качеству устанавливаются для сырья, тары, к условиям хранения.

    Консервы из свинины должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности.

    В данной работе была рассмотрена технология производства мясных консервов из свинины. Стоит отметить, что технологии производства консервной продукции не стоят на месте и постоянно усовершенствуются.


    Список использованных источников

    Нормативная документация:

    1. Правила по охране труда в мясной промышленности. Приказ Минсельхоза РФ от 20 июня 2003 г. № 890 «Об утверждении Правил по охране труда в мясной промышленности»- Режим доступа:http://instrukciy.narod.ru/;

    2. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности СП 3238-85»- Режим доступа:http://sterasept.ru/;

    3. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).ПРИНЯТ Решением СоветаЕвразийской экономической комиссииот 9 октября 2013 года № 68- Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации;

    4. ГОСТ 32125-2013 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия– Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103480

    5. ГОСТ 12.2.124-2013 Система стандартов безопасности труда. Оборудование продовольственное. Общие требования безопасности;

    6. ГОСТ Р 55762-2013 Консервы мясные ветчинные. Технические условия – Режим доступа:http://docs.cntd.ru/document/1200096963;

    7. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200022618;

    8. ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103480;

    9. ГОСТ 12.2.135-95 Оборудование для переработки продукции в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Общие требования безопасности, санитарии и экологии;

    10. ГОСТ EN 1672-2-2012 Оборудование для обработки пищевых продуктов. Основные принципы. Часть 2. Гигиенические требования;

    11. ГОСТ Р 53895-2010 Машины и оборудование для пищевой промышленности. Волчки. Требования по безопасности и гигиене;

    12. ГОСТ Р 54967-2012 Машины и оборудование для пищевой промышленности. Куттеры. Требования по безопасности и гигиене;

    13. ГОСТ Р 54968-2012 Машины и оборудование для пищевой промышленности. Фаршемешалки. Требования по безопасности и гигиене;

    Основная литература:

    1. Производство и переработка продукции животноводства: Учебник / А.И. Чикалев, Ю.А. Юлдашбаев. - Москва: КУРС: ИНФРА-М, 2019. - 188 с. - (Высшее образование: Бакалавриат). – Режим доступа: https://new.znanium.com/catalog/product/1003256;

    2. Общая технология и научные основы консервирования пищевого сырья. Краткий курс лекций: учебное пособие / Ю.В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2019. — 116 с. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/125703;

    3. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства . Часть 2 : Мясоперерабатывающие предприятия. — методические рекомендации / составитель В. Н. Кузнецов. — Костромская ГСХА, 2019. — 99 с. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/133682.


    Дополнительная литература:

    1. Общая технология переработки сырья животного происхождения (мясо, молоко): учебное пособие / О.А. Ковалева, Е.М. Здрабова, О.С. Киреева [и др.]; под общей редакцией О. А. Ковалевой. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 444 с. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/130575;

    2. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов : учеб. пособие / Е.И. Лихачева, О.В. Юсова. – М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2017. - 304 с. – Режим доступа: https://new.znanium.com/catalog/product/775231;

    3. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства: учебное пособие / Г.С. Шарафутдинов, Ф.С. Сибагатуллин, Н.А. Балакирев [и др.]. — 5-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 624 с. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/130579.

    Интернет-ресурсы:

    1. Научная библиотека Саратовского государственного аграрного университета имени Н.И. Вавилова [Электронный ресурс]: информационный ресурс / Министерство сельского хозяйства РФ. - Электрон.текстовые дан. - Саратов : Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, 2016. - on-line. – Режим доступа:http://read.sgau.ru/biblioteka;

    2. Электронно-библиотечная система " znanium.com " [Электронный ресурс] : базы и банки данных / Издательство Инфра-М. - Interactiveed. ... version. - Электрон.текстовые дан. - М. : Издательство Инфра-М, 2016. - on-line – Режим доступа:http://znanium.com/;

    3. Электронно-библиотечная система издательства "Лань" [Электронный ресурс] : базы и банки данных / ООО «Издательство Лань». - Электрон.текстовые дан. - СПб. : ООО «Издательство Лань» , 2016. - on-line. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/;

    4. Значение микробиологического контроля на консервных заводах и организация микробиологических лабораторий – Режим доступа: https://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/osnovy-mikrobiologicheskogo-kontrolya-konservnogo-proizvodstva/znachenie-mikrobiologicheskogo-kontrolya-na-konservnyh-zavodah-i-organizaciya-mikrobiologicheskih-laboratorij.html;

    5. Открытая база ГОСТов. – Режим доступа: http://standartgost.ru/;

    6. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/.

    7. Требования к качеству готовой продукции (по нормативным документам) - Режим доступа: https://studbooks.net/2540066/tovarovedenie/trebovaniya_kachestvu_gotovoy_produktsii_normativnym_dokumentam;

    8. Оборудование для производства мясных консервов - Режим доступа: https://www.bestreferat.ru/referat-189419.html ;

    9. Технологический процесс производства консервов -
      Режим доступа: https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=605108;

    10. Оборудование для консервирования – Режим доступа: https://tehnolog-food.ru/sobstvennoe-proizvodstvo/oborudovanie/oborudovanie-dlya-konservirovaniya

    11. Физико-химическая оценка банок. Проверка герметичности банок – Режим доступа: https://studwood.ru/1925281/tovarovedenie/fiziko_himicheskaya_otsenka

    Периодические издания:

    1. Журнал «Все о мясе». – Режим доступа: http://www.vniimp.ru/journal/all-about-meat/;

    2. Журнал «Мясная индустрия». – Режим доступа: http://meatind.ru/;

    3. Журнал «Мясной ряд».- Режим доступа: http://meat.meat-milk.ru/;

    4. Журнал «Мясные технологии». - Режим доступа: http://www.meatbranch.com/.


    1   2   3   4   5   6   7

    написать администратору сайта