Организация и технология производства консервов из свинины. Аппаратурное оформление процессов.. Курсовая консервы. Курсовая работа специальность 19. 02. 08 Технология мяса и мясных продуктов
 Скачать 0.57 Mb.
|
|
1.4. Требования к сырью Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, оленину, кроличье, мясо домашней птицы), субпродукты, кровь, плазму крови, белковые препараты, животные жиры, яйца, яйцепродукты; к вспомогательному сырью - крупы, бобовые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), специи. Мясо. При производстве свиных консервовтаких как: "Свининатушеная ", «Свинина тушеная Петровская», «Свинина тушеная столовая», «Свинина тушеная аппетитная»используют следующее мясное сырье: свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30%, полученную при разделке свинины первой, второй, третьей и четвертой категории в тушах и полутушах по ГОСТ 31476, в отрубах по ГОСТ 31778; свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30%, полученную при разделке свинины первой, второй, третьей, четвертой и шестой категории в тушах и полутушах по ГОСТ 31476, в отрубах по ГОСТ 31778; блоки замороженные из жилованной свинины с массовой долей жировой ткани не более 30% отечественного производства;[4] Специи. В консервном производстве специи используют для усиления органолептических показателей продукта питания и придания ему специфического цвета, запаха и вкуса. При производстве свиных консервов используют лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, ГОСТ 27166;лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587; перец черный по ГОСТ 29050; лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;соль поваренную пищевую выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов N 0 и 1, не ниже первого сорта по ГОСТ 13830. Не допускается применение: мяса быков, хряков, некастрированных жеребцов и тощего, применение мясного сырья, замороженного более одного раза, применение генетически модифицированных сырьевых компонентов. Используемые при производстве консервов: - сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно сопровождаться ветеринарными документами, а также соответствовать требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт; - прочее сырье (ингредиенты) должно сопровождаться документом, удостоверяющим его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным на территории государства, принявшего.[7] 1.5. Требования к готовой продукции Консервы представляют собой продукт, употребление которого в пищу не требует дополнительной кулинарной обработки, что позволяет использовать их в любых условиях и в зонах с различным климатом.[26] Основой производства всех видов консервов является воздействие высокой температуры на продукт, заключенный в герметическую упаковку. При этом исходят из того, что нагревание обеспечивает гибель или инактивирование микроорганизмов и тканевых ферментов, а герметическая упаковка предотвращает возможность проникновения воздуха и микроорганизмов из окружающей среды. Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, физико-химическим, указанным в ГОСТах, ТУ, ТИ и бактериологическим показателям содержимого консервов, требованиям инструкции « О порядке санитарно-технологического контроля консервов».[6] По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.5.1 В зависимости от способа употребления органолептическую оценку консервированных мясопродуктов проводят в разогретом или в холодном виде, при этом осмотру и оценке подвергаются все содержимое банки в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Для определения физико-химических показателей в зависимости от вида консервов и требований к их качеству изучают: содержание минеральных примесей, олова, свинца, железа, цинка, меди, нитрита, поваренной соли, жира, сухих веществ, фосфатов и фосфора, крахмала, общую и активную кислотность. Органолептическая оценка При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов. Внешний вид тары. Осматривая тару консервированных продуктов, прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку. Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек. У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары -- на трещины, ржавые пятна металлических крышек. Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок. Содержимое консервов. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на тот или иной вид продукции . Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т. д. В зависимости от способа употребления консервов в пищу их исследуют в холодном или разогретом виде. Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то прежде всего определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете. В зависимости от вида исследуемых консервов консистенцию определяют нажатием, разрезанием, размазыванием или разжевыванием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т. д. По микробиологическим показателям Проверка герметичности банок Снимают с банки этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° и слой воды над банкой--25--30 мм. Банку устанавливают в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживают в горячей воде 5--7 минут и наблюдают, не выделяются ли в каком-либо месте жестянки пузырьки воздуха. За 5--7 минут содержимое банки прогреется настолько, что имеющийся в банке воздух расширится, и, если швы банки не герметичны, будет выходить в виде пузырьков, которые в воде хорошо заметны. Появление струйки пузырьков воздуха - признак не герметичности. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки. Определение соотношения составных частей и веса нетто консервов Тщательно вытертую снаружи банку без этикетки взвешивают с точностью до 0,5 г: узнают вес брутто--Б1. Банку опускают на 1 минуту в горячую воду с температурой 60--70°, затем вскрывают ее консервным ножом, сливают в стакан бульон вместе с жиром и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир. Дают стекать бульону и жиру из банки ровно 2 минуты. Бульон процеживают через сито для отделения специй, мелких кусочков мяса, которые кладут в банку с мясом. Банку с оставшимся мясом взвешивают -- Б2 -- вес без бульона и по разности весов узнают вес бульона с жиром: Б1-- Б2 = В. Затем освобождают банку от содержимого, моют ее горячей водой, высушивают и взвешивают; это вес тары -- Т. По разности весов узнают вес нетто: Б1 -- Т = Н, вес мяса равен весу нетто Н минус вес бульона В, т. е. Н -- В == М. Жир в стакане после остывания в холодильнике снимают с бульона и взвешивают -Ж. Взвешивают специи - С. В случае исследования мясо-овощных или мясо-растительных консервов содержание овощей и т. д. вычисляют по разности между весом нетто консервов и весом мяса. Затем вычисляют процентное содержание мяса, жира, специй и бульона (заливки) к весу нетто консервов, сравнивают его с требованиями соответствующего ГОСТа на данный вид консервов и устанавливают величину отклонения. ГОСТами установлены процентные соотношения составных частей. [30] Полученный вес нетто сравнивают с весом нетто, обозначенным на этикетке. Если есть расхождение, устанавливают степень отклонения. Найденный процент отклонения сравнивают с требованиями ГОСТа 1506--52, согласно которому для отдельных банок емкостью до 1 кг отклонение от веса нетто, указанного на этикетке, не должно превышать ±3% и ±2% для банок емкостью более 1 кг. По микробиологическим показателям (табл.1.5.2) смотрят состав и количество остаточной микрофлоры и поэтому их делят на 2 группы: -стерилизованные (промышленно-стерильные); -пастеризованные, в которых уничтожена только вегетативная микрофлора. Таблица 1.5.1 - Требования к качеству консервов «Свинина тушеная» (ГОСТ 697-84)
Таблица 1.5.2 - Требования к содержанию ксенобиотиков в мясных консервах. (СанПин2.3.2. 1078-01)
1.6. Описание технологической поточности производства (с указанием видов и марок выбранного оборудования) Приемка сырья. Для производства мясных консервов «Свинина тушеная» применяется свиное мясо, полученное от убоя мясных свиней и подсвинков, а также жирных свиней, с которых при разделке был снят подкожный жир (шпик). При использовании свиного мяса особых поставок и мяса подсвинков допускается оставление на тушах шкуры, которая должна быть хорошо обработана посредством шпарки и опалки и тщательного удаления щетины и эпидермеса. Толщина шпика на этой свинине не должна быть более 1,5 см (без учета толщины шкуры).[28] Свинина мясная и жирная может быть также использована от крупонированных свиней. При разделке свинины с участков туши, на которых оставлена шкура, последняя снимается. Не допускается к использованию для производства мясных консервов «Свинина тушеная» свиное мясо в горяче-парном состоянии, мясо хряков, мясо дважды замороженное, а также со шпиком пожелтевшим или желтеющим при пробе варкой. Основное сырье перед фасованием в банки подготавливают различными способами. Подготовка мясного сырья включает в себя приемку, размораживание, разделку, обвалку и жиловку. Основное сырье мясоконсервный цех принимает, соблюдая требования и правила, характерные для колбасного производства, включая определение состояния, вида и упитанности мяса, число туш, массу принимаемой партии и т. д. Особое внимание уделяют: качеству зачистки туши, применение мокрой зачистки мясного сырья обеспечивает снижение па 60-90 % общей микробиальной обсемененности, что существенно отражается на качестве получаемых консервов. Подготовка сырья. Разделку полутуш (туш) производят как по комбинированной, так и по дифференцированной схеме. Свинина после тщательного туалета подвергается обвалке, при которой производится снятие мяса с костей. Для перемещения отрубов к рабочим местам обвальщиков и жиловщиков используется конвейерный стол марки Р3-ФЖ-2В. С жирной и мясной свинины снимают подкожный жир (шпик) вместе со шкурой, при наличии последней. Свинина особых поставок и мясо подсвинков подвергаются обвалке без снятия шкуры и шпика. После обвалки производят жиловку свинины, при которой удаляют хрящи, мелкие косточки, сухожилия и кровяные сгустки, межмышечный жир не удаляют. При жиловке также удаляют мясо от шейного зареза и брюшную часть с молочными железами, которые для производства консервов «Свинина тушеная» не применяют. При обвалке охлажденной и остывшей свинины спинные, шейные и поясничные позвонки и ребра полностью не обваливают, на них оставляют 50% мяса и жира для последующего использования этих мясокостных частей свиной туши для выработки полуфабриката — рагу. Затем обваленное бескостное мясо разрезают на машине М6-ФРД, на куски весом от 50 до 120 г и тщательно их перемешивают для того, чтобы куски свинины от более жирной грудореберной части туш перемешались с менее жирными кусками, полученными от жиловки лопаточной и заднетазовой частей. Измельчение сырья. Жилованную свинину, полученную от свиных туш в шкуре, нарезают вручную или на мясорезательных машинах, волчках марки К6-ФВП-160 на куски весом от 50 до 120 г вместе со шкурой и шпиком. Лук репчатый очищают от оперения, промывают и нарезают дольками, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 5 мм, овощерезке, куттере. Жир-сырец измельчают на волчке марки К6-ФВП-160 с диаметром отверстий решетки 5 мм. Если используют топленый жир, его предварительно растапливают автоклавах марки К7-ФА2-Ж до температуры не выше 70 °С. и передают на дозирование. Перец черный размалывают, соль тщательно просеивают, чеснок измельчают, лавровый лист разбирают и промывают. Подготовка тары. Банки и крышки не должны иметь загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли и мелких опилок, наплывов припоя на внутренней поверхности; прокладки на крышках не должны быть размягчены в результате тепловой обработки. Соединительный шов корпуса и донышка должен быть герметичен. Тара должна пройти предварительную санитарную обработку, снижающую микробиальную загрязненность. Жестяную тару осматривают для отбраковки банок с вмятинами, нарушенной отбортовкой, ржавчиной и другими дефектами; обмеряют и проверяют на герметичность. Для снижения микробиального обсеменения и удаления загрязнений банки моют горячей водой температурой не ниже 60 °С, ошпаривают острым паром и направляют на фасование в перевернутом виде на внутрицеховых транспортных конвейерах или самотеком. Стеклянные банки моют в моечных машинах марки ИПКС-124С(Н). После мойки банки обрабатывают острым паром и горячей (95-98 0С) водой. Металлические крышки, предназначенные для укупорки стеклянной тары, шпарят в кипящей воде 2-3 мин в сетках. Процесс мойки должен обеспечивать удаление микроорганизмов не менее чем в 99 % вымытых банок. Санитарную обработку стеклянной и жестяной тары и последующее обсушивание производят на специальных устройствах конвейерного типа, которые состоят из нескольких секций: мойки (замачивания), шпарки, ополаскивания и подсушивания.[8] |