Организация и технология производства консервов из свинины. Аппаратурное оформление процессов.. Курсовая консервы. Курсовая работа специальность 19. 02. 08 Технология мяса и мясных продуктов
 Скачать 0.57 Mb.
|
|
1.8. Органолептические и физико-химические показатели готовой продукции Мясные консервы вырабатывают только из вполне доброкачественного сырья, отвечающего требованиям действующих стандартов и технических условий. Органолептические исследования консервов. Органолептическую оценку и дегустацию большинства консервов проводят в разогретом виде. Для осмотра содержимое банки переносят в тарелку. Органолептические показатели определяют в такой последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, прозрачность бульона. Для оценки прозрачности и цвета бульона его после открытия банки сливают в химический стакан диаметром 7 см и рассматривают на свете. Во время производства и хранения консервы могут приобретать определенные дефектов. Химические исследования консервов. Для определения Химических показателей консервов готовят объединенную среднюю пробу из содержимого консервов, отобранных как среднюю пробу. При этом жидкую часть консервов сливают в фарфоровую ступку, а твердую дважды перепускают и через мясорубку. Затем измельченную массу смешивают с жидкостью, тщательно й растирают и перемешивают в ступке до полной однородности. Полученную и среднюю пробу переносят в банку с притертой крышкой и в дальнейшем используют для исследований, при этом каждый раз перед взятием навески всю массу тщательно перемешивают. Зависимости от вида консервов при их исследовании определяют содержание влаги, поваренной соли, нитрита, фосфатов, Крахмала, используя методы, изложенные в подразделе «Оценка качества колбасных изделий и солено-копченых продуктов», содержания жира — методом Соксклета или ускоренным методом, изложенном в подразделе «Определение химического состава мяса и мясопродуктов», и солей тяжелых металлов стандартными методами. Определение кислотного числа. Кислотное число характеризует глубину гидролитического распада жира, а при исследовании топленого жира, хранившийся, является показателем окислительного порчи. Реакции гидролитического расщепления ускоряются с повышением температуры в присутствии кислот и щелочей. Повышенное содержание свободных жирных кислот способствует окислительному порчи жира. Кислотное число выражают количеством миллиграммов гидроксида калия, которую тратят на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Метод основан на титровании свободных жирных кислот в ефироспиртовому растворе жира водным раствором щелочи. Эфир является растворителем жира, а этанол обеспечивает гомогенизацию системы, образуется водным раствором щелочи и жиром в процессе титрования. Для приготовления эфироспиртовой смеси 1 часть этанола смешивают с 2 частями этилового эфира, затем смесь нейтрализуют 0,1 моль/дм3 раствором гидроксида калия в присутствии фенолфталеина до слабо-розовой окраски (5 капель фенолфталеина на 50 см3 смеси). Техника определения. В коническую колбу на 250 см3 с точностью до 0,01 г взвешивают 2-3 г топленого жира и добавляют 50 см3 нейтрализованной эфироспиртовой смеси. Содержимое колбы перемешивают, добавляют 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и быстро титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроксида калия до появления розовой окраски. В случае помутнение жидкости в колбе, туда добавляют 5-10 см3 эфироспиртового раствора и, если помутнение не исчезнет, колбу чуть подогревают на водяной бане, а после охлаждения титруют. Таблица 1.8.1. – Требования к органолептическим и физико-химическим показателям консервов
2. Физиологическое значение сырья и готового продукта для организма человека Свинина – это самое употребляемое красное мясо во всем мире. Это богатый протеинами, минералами и многими витаминами продукт. Свинина может обеспечить человека практически полным спектром витаминов группы В, что не свойственно другим видам мяса. Очень часто свинину считают вредной пищей из-за её жирности. Между тем мясная свинина содержит не многим больше жира, чем баранина I категории, и при этом усваивается организмом очень легко (Табл. 2.1) Это объясняется тем, что расщепление свиного жира в организме человека начинается уже при температуре 360С, и переваривание продукта происходит без излишнего напряжения для желудочно-кишечного тракта. В отличие от говядины, чье мясо, расщепляется при температуре 41-480С, а значит, и поджелудочная железа, и печень, и желчевыводящие пути будут работать в усиленном режиме. Таблица 2.1 - Содержание витаминов группы В в свинине и говядине
Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, используется всевозможные методы термический кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.
При термической обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков - коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств, а вот коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин, стойкий коллаген - за 2-3 ч. Процесс перехода коллагена в плотин начинается при температуре выше 50°C и особенно быстро протекает при температуре выше 100 °C, а также при повышении давления. По термическому состоянию свинина может быть охлажденной, мороженой, остывшей. По упитанности ее подразделяют на: жирную, беконную, мясную и обрезную. На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования. Требования к качеству и безопасность. Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Порционные куски отварного, тушенного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины - от светло-серого до серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины - золотисто-коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет. У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки. Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло- коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса. Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - сочная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса, изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира. Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной массы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) - не более 18, соли - 1,5-2,5%, кислотность - не более 3°C. В рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. Свинина отличается от других видов мяса, но при этом имеет нежную и мягкую консистенцию. Мясо хоть и более жирное, но при этом более нежное. 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА 3.1. Микробиологический контроль консервного производства Качество продуктов, подвергаемых консервированию, и стойкость готовых консервов при хранении неразрывно связаны с санитарно-гигиеническим состоянием консервного производства. Успешное решение задачи повышения качества готовых консервов и снижения их себестоимости будет во многом зависеть не только от усовершенствования технологии, механизации и автоматизации технологических процессов, но и от повышения санитарного уровня консервных заводов, от правильной организации и четкой работы заводских микробиологических лабораторий. Благодаря значительной термоустойчивости некоторых микроорганизмов они могут сохраняться в консервах при стерилизации. Во время хранения консервов выдержавшие стерилизацию микробы развиваются и вызывают порчу продукции. Высокая бактериальная обсемененность консервов перед стерилизацией может вызвать повышенный процент брака на складе готовой продукции даже при условии правильно проведенного режима стерилизации. Следовательно, одним из основных правил в консервировании является использование для производства консервов высококачественного сырья и полуфабрикатов. При консервировании стремятся по возможности сохранить натуральные свойства продукта - естественный цвет, аромат, витаминность - и полностью сохранить его пищевую ценность. Таким образом, при изготовлении консервов все усилия должны быть направлены на получение стерильных продуктов при сохранении их вкусовых и питательных качеств. Вследствие этого изучение термоустойчивости микроорганизмов, их поведения в консервах при стерилизации и борьба с микроорганизмами являются основной задачей микробиологии консервирования.[23] Главная задача и назначение микробиологического контроля консервного производства - обеспечение выпуска доброкачественных консервов. Большое значение в этом отношении приобретает систематический бактериологический контроль производства. В круг обязанностей лабораторий микробиологического контроля консервных заводов входит: 1) исследование сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, качество которых подлежит обязательной проверке на всех этапах технологического процесса изготовления консервов; 2) систематическое наблюдение за ходом и технологическими режимами всех производственных операций; 3) систематический контроль за санитарным состоянием аппаратуры, оборудования, производственных помещений, тары и инвентаря; 4) регулярная проверка бактериологических показателей консервов перед стерилизацией и контроль герметичности тары; 5) проверка готовой продукции на стерильность в соответствии с требованиями инструкции о порядке санитарно-технического контроля производства консервов (№ 456-63 от 28 ноября 1963 г.); 6) наблюдение за условиями хранения готовой продукции на заводе; 7) контроль за соблюдением рабочими основных требований личной гигиены. Ежедневная систематическая проверка обсемененности консервов перед стерилизацией помогает на ходу исправлять допущенные отступления в технологическом процессе и своевременно выявлять очаги загрязнения продуктов. Тщательное обследование всей технологической линии в случае высокой бактериологической обсемененности консервов перед стерилизацией позволяет установить, в каких именно ее точках происходит загрязнение продуктов микробами, и немедленно устранить эти очаги загрязнения. Для микробиологических лабораторий на крупных консервных заводах, имеющих производственный план от 60 до 120 млн. учетных банок консервов в год, должно быть отведено не менее 3-4 комнат общей площадью 70-80 м²». Бактериологические анализы готовых консервов необходимо выполнять при строгом соблюдении максимальной асептики. Вскрытие консервных банок с готовой продукцией может проводиться только в специально приспособленных для этой цели помещениях - боксах. Площадь бокса должна обеспечивать возможность работы в нем двух человек - микробиолога и его помощника (около 10 м²). В крайнем случае, для бокса можно отгородить часть площади от основного помещения стеклянными перегородками и таким же стеклянным потолком. Стены и предметы оборудования бокса должны быть окрашены масляной краской светлого тона и доступны для протирания чистой влажной тряпкой. Лучшими полами в боксе считаются полы, выложенные метлахской плиткой. В боксе должен быть стол и два табурета. Поверхность стола в боксе следует покрыть листовой нержавеющей сталью, оцинкованным железом или другим каким-либо материалом, допускающим дезинфицирование. На столе устанавливают: штатив с пробойником для вскрытия консервных банок; спиртовку, а если имеется газ, то газовую горелку; банку с закрывающейся крышкой для предварительно заготовленных стерильных ватных колец и ватных тампонов; банку с дезинфицирующим раствором для отработанных после посева стеклянных трубок; банку с притертой пробкой для спирта; стерильные стеклянные трубки, с помощью которых отбирается проба и производится посев; небольшой металлический поднос размером 20х20 см, на который ставят анализируемую банку. В выдвижном ящике стола хранят пинцет и пробойник для вскрытия банок. В боксе производятся посевы содержимого готовых (стерилизованных) консервов на питательные среды. К этой работе предъявляются специфические требования - создание стерильных условий. Стерилизацию воздуха в боксе рекомендуется проводить облучением УФ-лучами, пользуясь в качестве источников ультрафиолетовых лучей ртутно-аргонными лампами БУВ-15 или БУВ-30 из расчета 1,5-2,5 вт на 1 м³. Бактерицидные лампы следует включать на 2-3 ч перед посевом. Во время посева лампы выключают. Если лампами УФ-лучей бокс не оборудован, необходимо перед анализами провести его дезинфекцию любым дезинфицирующим средством (3-5%-ным раствором карболовой кислоты, 4%-ным раствором формалина или 0,5%-ным раствором хлорамина). Этими же средствами дезинфицируют бокс и по окончании работы. Во второй комнате площадью 18-20 м² производится окраска препаратов и микроскопирование. Здесь же исследуется содержимое консервных банок перед стерилизацией на общую обсемененность, а также выполняются другие анализы по контролю производства. В этой комнате следует разместить: два термостата, шкаф для хранения питательных сред и стерильной посуды, стол для микроскопа и необходимые предметы для приготовления и окраски препаратов. Поверхность столов, как и в боксе, должна допускать возможность дезинфицирования. В соответствии с правилами микроскопирования стол для микроскопа должен быть установлен у окна, выходящего на север или северо-восток на незастроенное и свободное от деревьев пространство. Окно должно быть с большими просветами, стекла - «зеркальные» или с переплетами только в верхней части. Если же все окна в комнате обращены на юг, то на окнах должны быть белые шторы, которые следует опускать в солнечные дни, так как прямые солнечные лучи портят микроскоп и утомляют зрение. Микроскоп помещают на столе на расстоянии 1 м от окна. Стол должен быть оборудован настольной лампой или осветителем (например, ОИ-19), устанавливаемыми перед микроскопом, для микроскопирования в вечернее время или в пасмурные дни. Микроскоп в нерабочее время нужно накрывать специальным высоким стеклянным колпаком или чехлом из плотного материала. Здесь же на столе размещаются и все остальные приспособления для микроскопирования. Для выделения микроорганизмов и изучения их физиологических свойств пользуются питательными средами. Варку сред и подготовку их к стерилизации следует проводить в третьей комнате микробиологической лаборатории, где размещают большой стол, стулья, шкаф для бактериологической посуды, а также стол для технических весов. Для проверки консервных банок на герметичность в лаборатории необходимо иметь аппарат Бомбаго или прибор Жадана, а для варки питательных сред - нагревательные приборы. Это помещение должно быть оборудовано водопроводом и канализацией. В четвертой комнате микробиологической лаборатории устанавливают автоклав и сушильные шкафы. Так как в этой комнате обычно проводится и мытье посуды, то здесь также нужно иметь водопровод и канализацию. У водопроводной раковины ставится небольшой столик для сушки посуды. Помещение лаборатории должно быть светлым, просторным и чистым. Ежегодно в лаборатории должна проводиться побелка стен и потолков, покраска панелей масляной краской. Стены и потолки помещения лаборатории должны быть гладкими, без карнизов и лепных украшений. Пол ни в коем случае не должен иметь щелей, в которых скапливается грязь. Обычно полы в микробиологической лаборатории покрывают метлахскими плитками или гладким линолеумом. Все помещение лаборатории должно хорошо вентилироваться и быть совершенно сухим. Ничего лишнего в лаборатории не должно быть. Все приборы, посуду, вещи и пр. следует хранить в столах, шкафах под колпаками. Ежедневно в помещении нужно производить уборку влажным способом с применением дезинфицирующих растворов. Во время работы следует избегать лишнего движения: хождения, открывания и закрывания дверей, окон - всего того, что вызывает перемещение масс воздуха. Чтобы не заражать лабораторию микроорганизмами, использованные во время работы инструменты и посуда должны немедленно подвергаться мойке, дезинфекции и стерилизации. Работники микробиологической лаборатории должны быть особенно внимательны, осторожны, опрятны и педантичны в работе. Находиться в помещении микробиологической лаборатории, а тем более работать в ней нужно обязательно в белом халате и в соответствующем головном уборе (белой шапочке или косынке). | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||