--------Курсовая работа 19 ПСб Андреева Д. Курсовая работа тпп пс 03. 01. 00. 00 Пз
 Скачать 0.62 Mb.
|
|
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего образования «Камчатский государственный технический университет» Кафедра «Технологии пищевых производств» Направление подготовки 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» Дисциплина «Технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий» ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА С ПЛОДООВОЩНЫМИ ДОБАВКАМИ КУРСОВАЯ РАБОТА ТПП ПС 03.01.00.00 ПЗ Руководитель: доцент ____________ Ефимова М. В. Разработчик: студент группы 19-ПСб ______ Андреева Д.С. Работа защищена «____»__________2023 г. с оценкой _______ Петропавловск-Камчатский, 2023 КАМЧАТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Направление подготовки 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» УТВЕРЖДАЮ зав. кафедрой «Технологии пищевых производств» __________В.Б. Чмыхалова «___»__________2023 г. ЗАДАНИЕ на курсовое проектирование __________________Андреевой Диане Сергеевне _________________ (фамилия, имя, отчество полностью в дательном падеже) Тема курсовой работы : Технология хлеба с плодоовощными добавками Срок представления к защите «___»__________________2023 г. 1. Исходные данные к работе: Производительность линии: 1400 кг/смену; Ассортимент: хлеб с плодоовощной добавкой (томатная паста). 2. Содержание курсовой работы (перечень подлежащих разработке вопросов): Введение. 1. Характеристика сырья. 2. Технологическая часть. 3. Организация контроля производства. 4. Материальные расчеты. Заключение. Список литературы. Перечень графического материала: План линии производства продукции – 1 лист формата А1; Разрезы линии производства продукции – 1 лист формата А1; Технологическая схема производства продукции в контурах оборудования – 1 лист формата А1; Дата выдачи задания «_____»_____________2023г. Руководитель работы Ефимова М.В. (_______________) Ф.И.О. ПОДПИСЬ Задание принял к исполнению «___»______2023г. Андреева Д.С. (________) Ф.И.О. ПОДПИСЬ ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Хлеб является гениальным изобретением человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в любом возрасте в любом настроении; он делает вкуснее остальную пищу. С чем бы не его ели, с мясом или любым другим блюдом он не теряет своей привлекательности. Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. Хлеб и другие зерномучные товары являются основными поставщиками углеводов - главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г пшеничного хлеба из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64% суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве). Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав. Целью работы является: исследовать технологию производства хлеба, с добавлением томатной пасты, выявить его пищевую, энергетическую и биологическую ценность и предложить данную рецептуру хлеба для массового производства. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: Изучить технологический процесс производства хлеба с добавлением томатной пасты; Изучить сырье и материалы, используемые при производстве хлеба; Исследовать унифицированную рецептуру производимого хлеба с добавлением томатной пасты; Провести органолептическую оценку показателей качества хлеба с добавлением томатной пасты; Определить физико-химические показатели хлеба, с добавлением томатной пасты; Выявить пищевую ценность хлеба, с добавлением томатной пасты. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ Характеристика основного сырья Основным сырьем в производстве хлеба и хлебобулочных изделий являются мука, дрожжи, вода, соль. А для Вашего конкретного хлеба??? 1.1.1 Мука пшеничнаясм. методичку Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на пшеничную хлебопекарную и пшеничную общего назначения. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. У Вас какая? Органолептические и физико-химические показатели, согласно ГОСТ 26574-2017«Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» [1], приведены в таблице 1.1 – 1.2. Таблица 1.1 - Органолептические показатели муки пшеничной
Таблица 1.2 - Физико-химические показатели муки пшеничной
Химический состав муки представлен в таблице 1.3. Таблица 1.3 - Химический состав муки
Исходя из анализа аминокислотного состава пшеничной муки согласно таблицы 1.3, можно сделать вывод, что лимитирующими аминокислотами являются лизин и треонин, причем дефицит лизина значителен. В таблицу 1.3 посмотрите Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, помещениях, соблюдая санитарные правила. Рекомендуют хранить при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 60%: сортовую пшеничную муку от 6 до 8 месяцев, ржаную сортовую муку - от 4 до 6. При низких температурах (около 0°С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более. 1.1.2 Дрожжи хлебопекарные прессованные. ГОСТ Р 54731-2011см. методичку Хлебопекарные прессованные дрожжи должны быть изготовлены в соответствии с ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия» [2]. Органолептические и физико-химические показатели качества хлебопекарных прессованных дрожжей, в соответствии с ГОСТ Р 54731-2011, приведены в таблице 1.4 – 1.5. Таблица 1.4 – Органолептические показатели чего?
Таблица 1.5 – Физико-химические показатели чего?
1.1.3 Вода питьевая. СанПиН 1.2.3685-21 Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется её соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям. Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста от 40 до 70 л на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды - мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей - производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстоечных шкафах и печах. Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на время от 5 до 6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70 °С. Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям Микробиологические и паразитологические показателям, указанным в таблице 1.6, органолептические и физико-химические показатели качества воды питьевой представлены в таблицах 1.6–1.9. Таблица 1.6 – Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания
Благоприятные органолептические свойства воды определяются ее соответствием нормативам, указанным в таблице 1.7, а также нормативам содержания веществ, оказывающих влияние на органолептические свойства воды. Таблица 1.7 – Органолептические показатели качества питьевой воды
Таблица 1.8 – Общие физико-химические показатели качества питьевой воды
1.1.4 Соль поваренная пищевая Поваренная соль - кристаллический хлорид натрия. По способу обработки поваренная соль может быть выварочной или молотой помолов № 0, 1, 2. По степени чистоты поваренная соль подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, I и П. В 100 частях воды при 20°С растворяется 35,85 частей поваренной соли. Вкус 5%-ного раствора соли в дистиллированной воде должен быть чисто соленым. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, заметные на глаз посторонние механические загрязнения. Цвет соли - белый. При хранении соль должна быть защищена от атмосферных влияний. Перед использованием ее просеивают или растворяют в воде. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1,0)°C
)